Как в Томске делают сыры с белой и голубой плесенью
Летом 2014 года Светлана и Алексей Хандогины – сырные гурманы, как они сами себя называют, – праздновали годовщину свадьбы. Были гости, было вино, был красивый стол, но без любимого сыра… Это был как раз тот период, когда импортный продукт начисто исчез из супермаркетов, а российских аналогов еще не появилось.
"Супруг предложил: "А давай сварим сами". Мы замахнулись сразу на камамбер. Это было очень смешно! Но, как ни странно, камамбер получился. Он был маленько "деревянный", в дырочку, но все равно вкусный, и это было лучше, чем даже то, что потом вернулось на полки магазинов", – вспоминает Светлана.
Вдохновленные успехом, Хандогины заказали в интернете кучу специальных баночек, формочек, ферменты, плесень и начали экспериментировать. Просто для себя. Купили один холодильник, второй, третий… Через год квартира всего этого просто не вмещала и пришлось снимать помещение. Это был первый шаг к профессиональному сыроделию.
Второй важный шаг был сделан, когда Светлана поехала на обучение в Калининград: "В течение двух месяцев мне посчастливилось обучаться на настоящей сыроварне у чеха и из первых рук получить знания о европейской культуре сыроварения. Начиная с того, как доится коза, и заканчивая тонкостями аффинажа (контроля созревания)".
Именно камамбер первым из сыров с плесенью Светлана начала отрабатывать для продажи под брендом "Светочъ&Ко".
Производство сыра начинается с приема молока – каждое утро в цех сыроварни привозят как минимум 300 литров сырья. Оно не парное, уже созревшее – 12-часовой выдержки.
"С молоком у нас в области, конечно, проблема. Маленькие фермы выдают хороший продукт, но его не хватает, у больших с объемами часто теряется качество. С трудом, но мы нашли поставщиков, у которых хозяйства средних размеров и очень хорошее поголовье как коров, так и коз", – рассказывает Светлана.
Свежее молоко тут же заливается в сыроварню – стальной котел объемом 300 литров. И начинается процесс пастеризации: чтобы уничтожить патогенную микрофлору, но сохранить полезную, сырье нагревается до 64 градусов Цельсия.
Из 100 литров молока получается около 10 килограммов сыра (для твердых сыров норма 7-8% выхода).
"Почему ремесленный сыр и кажется таким дорогим: выход маленький, а работа кропотливая. Затем мы разливаем сырное зерно по формам, начинается процесс формирования головки. С этого только все, по сути, начинается: сыр зреет от нескольких недель (плесневой) до нескольких месяцев (полутвердый и твердый)", – подчеркивает Хандогина.
Вызревает сыр в специальной камере, где с помощью сплит-системы поддерживается определенный микроклимат. Так, твердым сырам нужны постоянные плюс 12-16 градусов, плесневым – 12-14 градусов. И дальше снова нюансы: голубая плесень любит потеплее, и ей надо чуть больше влажности, белой – больше прохлады и меньше влажности…
"Поскольку на натуральной головке живет разная плесень, наша задача – создать правильный микроклимат. Это живые грибы (бактерии), живой сыр, поэтому перепады температуры, вентиляция и влажность играют большую роль. Плесневой сыр особенно капризен: головка не просто лежит, зреет и ждет своего часа, за ней нужен уход и постоянный контроль, как за ребенком", – говорит Светлана.
Она поясняет: "Мы должны, например, вовремя перевернуть сыры, помыть их: раз или два в неделю, раз в три недели – в зависимости от вида сыра. Для обмывки определенного вида сыра есть специальные растворы, которые уничтожают патогенную микрофлору. Это и есть процесс аффинажа".
Светлана сама часто стоит за прилавком на своей точке продажи на Областном рынке. "Это чья горгонзола? Не переклеиваете ли вы этикетки?" – спрашивают иногда покупатели. Особенно те, кто ели такие сыры в Италии, Франции и не ожидали увидеть их "made in Tomsk"…
Скептикам Хандогина отвечает так:
"Не обязательно ехать за границу, чтобы попробовать настоящую горгонзолу или камамбер. То, что едет к нам из Европы сейчас, – это сыры промышленного производства. Потому что фермерские европейские сыры, сделанные на семейных сыроварнях с многовековыми традициями, до нас просто не доедут. Они производятся в малых количествах, продаются внутри страны. А заводской продукт с консервантами, сделанный на потоке, – это уже совсем другой вкус".
Она поясняет, что ремесленный сыр полностью делается вручную. "К тому же на фабрике никто не будет, например, оставлять в молоке сливки, как это делаем мы. Сливки – природный усилитель вкуса, хотя их использование и идет в ущерб нашей себестоимости", – подчеркивает Светлана.
Сейчас "Светочъ" продает все, что производит, и спрос пока выше его возможностей. Светлана рада, что в Томске много гурманов:
"Бывает, приходит человек и говорит: "Мне, пожалуйста, камамбер 55-дневной выдержки". А надо понимать, что если в трехнедельном "возрасте" это нежный, творожистый сыр, то после 55-60 дней он уже не белый, а рыже-коричневый, пахнет так, "как пахнут ноги бога", говорят французы, но при этом у него очень богатый вкус".
Есть, правда, и такие покупатели, которые никогда не пробовали сыр с плесенью, поэтому сыроделам приходится параллельно формировать вкус и прививать сырную культуру в Томске. Профессионально объяснять людям, в чем прелесть такого сыра, как правильно его подать, начиная с таких тонкостей, что не следует из холодильника сразу ставить его на стол.
Сыру важно дать "согреться" при комнатной температуре в раскрытом виде минут 40-50, чтобы "отдать" все свои запахи…
Сыр, считает Светлана, может стать прекрасным дополнением к праздничному столу, главное – правильно подобрать сопровождение:
"Для "голубых" сыров лучше всего подойдут белые сладкие десертные вина (сотерн), крепленые красные вина (портвейн) либо хорошее выдержанное красное сухое. К сырам с белой плесенью хорошо подойдут белые сухие вина, шампанское брют. Дополните сырную тарелку мармеладом, медом, орехами, виноградом. И пусть весь мир подождет!".
