Как так? Клостридии в сырах - техническая профилактика

Источник: The DairyNews
Если раннее вспучивание (в пределах 48 часов) в основном вызвано колиформными бактериями, то причиной позднего вспучивания, также известного как маслянокислое брожение, являются Клостридии (анаэробные спорообразующие бактерии) и, в большинстве случаев, споры  C. Tyrobutyricum.
Грегори Розе
Грегори Розе
специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия


Пороки сыра

Как было упомянуто в предыдущей статье, частота и интенсивность зависит от изначального присутствия клостридий в молоке.  Порок вспучивания может возникнуть при содержании от 200 до 1000 спор на литр молока. Самой лучшей практикой является снижение изначального обсеменения на этапе производства молока (от силосования до гигиены доения).

  • Центрифугирование:

Степень устранения спор зависит от технологии: бактофугирование (85-98% в зависимости от условий обработки), статическое обезжиривание (90% в лучшем случае, используется в традиционном сыроделии и сырах категории AOP) или микрофильтрации обезжиренной фракции молока (99%).

Предупреждающие меры

Позднее газообразование является пороком преимущественно полутвердых и твердых сыров, и визуально выражается в глазках нетипичной формы: увеличенных, в виде ореховой скорлупы или цветной капусты.

Ферментация также характеризуется образованием водорода и масляной кислоты (сопровождается запахом «старой пары носков»).

Внесение консервантов:

Чаще всего используется нитрат, разрешенный или нет в зависимости от страны. Образующийся при его использовании нитрит, уходящий в сыворотку, представляет собой определенный риск для здоровья в связи с образованием нитрозаминов.

Лизоцим, натуральный фермент из яичного белка, на 95% удерживается в сгустке и недавно был признан аллергеном.

  • Чистая этикетка/Чистая сыворотка:

Это устойчивая потребительская тенденция. Как известно, некоторые штаммы Lactococcus lactis subsp. lactis продуцируют низин. Ингибирующий вегетативные клетки, низин представляет собой полипептидный антибиотик с широким спектром действия против грамположительных бактерий, включая C.tyrobutyricum

  • Роль сыродела:

Важно, чтобы состав сыра и процесс его производства всегда были под контролем: скорость кислотообразования и рН, содержание соли, сбраживание сахара, температура в камере созревания, а также безопасность применяемых решений для здоровья потребителей.

Экспертное мнение:

Среди потребителей существует повышенная осведомленность и фокус внимания на здоровье, поэтому натуральные решения являются выбором №1.

Серия биозащитных культур BioSafe® - это натуральные бактериальные культуры для пищевого производства, специально разработанные для предотвращения порчи, связанной с присутствием клостридий в полутвердых континентальных сырах. Вы сможете оптимизировать свое производство и снизить количество отходов или пороки качества при помощи натурального решения, предотвращающего позднее вспучивание и гарантирующее отсутствие остаточного количества нитратов и лизоцима в сыворотке.

Louise Essendrup Steffensen, научный сотрудник, биозащитные решения для молочной промышленности, Chr-Hansen, Дания

Копирование и использование материалов блога возможно только при указании авторства Грегори Розе, эксперта в области сыроделия компании Хр.Хансен
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
04.05.2021
Новый год, 23 февраля, 8 марта – праздники никогда не были помехой потреблению молока. Наоборот, в такие дни спрос на молочные продукты обычно увеличивается.
Читать полностью
  • Пн
  • Вт
  • Ср
  • Чт
  • Пт
  • Сб
  • Вс
12
Ср
12
Ср
12
Ср
18
Вт
18
Вт
18
Вт
22
Сб
Календарь