Мир 27.02.2019

Как так? Горечь в сыре: что это?

Источник: The DairyNews
Вкус сыра является результатом сочетания различных ароматических компонентов . Вкус – это восприятие водорастворимых соединений вкусовыми рецепторами языка, и он подразделяется на пять основных характеристик: соленый, кислый, сладкий, горький и умами.
Грегори Розе
Грегори Розе
специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия
Что такое горечь? Горечь - это ощущение, к которому мы особенно чувствительны. Наша способность распознавать горечь связана с процессом эволюции, т.к. она защищает от употребления в пищу ядовитых растений, которые зачастую обладают горьким вкусом. Восприятие горечи очень индивидуально, а некоторые люди более чувствительны, чем остальные - их называют “супердегустаторами”
Определенный уровень горечи необходим для сыра, но излишняя горечь расценивается как порок, главным образом, в мягких сырах, сырах с голубой плесенью и белых рассольных сырах, а также в зрелых твердых сырах.

Цельным молекулам казеина горечь не свойственна, но отдельные их участки очень гидрофобны, и если во время созревания эти участки отщепляются в результате протеолиза, то это может приводить к появлению горечи в сыре. Некоторые из таких пептидов были идентифицированы – преимущественно они получаются в результате расщепления αs1- и β-казеина и содержат в составе от 4 до 12 аминокислот.

Первичный протеолиз связан с активностью отдельных протеолитических ферментов, попадающих с молоком и применяемым сычужным ферментом. В результате ферментативной активности происходит накопление горьких пептидов. Стратегически важно снизить уровень первичного протеолиза. Для дальнейшего снижения горечи в сыре применяется ускорение вторичного протеолиза при помощи культур с высоким уровнем пептидаз, которые расщепляют горькие пептиды до аминокислот.

Меры для снижения горечи:

  • Высокое качество молока
  • Отказ от длительного хранения молока при низких температурах
  • Применение коагулянтов с низким уровнем общей протеолитической активности
  • Использование правильной дозировки коагулянта
  • Контроль содержания соли и pH сыра
  • Применение культур для созревания: Lactobacillus, Lactococcus, Micrococcus, дрожжи

Факторы, влияющие на формирование горечи:

1. Качество молока: высокий уровень гигиены на ферме, снижение времени хранения молока при температуре ниже 4°C. Эти меры ограничивают рост психротрофных бактерий Pseudomonas, которые продуцируют термоустойчивые протеазы, что приводит к повышенному протеолизу, формированию горечи и снижению выхода.

2. Коагулянт: тип и дозировка коагулянта могут сильно влиять на горечь.В состав животного сычужного фермента, помимо основного фермента химозина, входит также пепсин, который способствует развитию высокого уровня неспецифичного протеолиза. Выбирайте сычужный фермент с низким содержанием пепсина.

Микробиальный сычужный фермент получают из таких микроорганизмов, как Endothia parasitica и Mucor miehei. У этого типа сычужного фермента модель расщепления казеина отличается от химозина, и может иметь довольно высокий уровень общего протеолиза. Выбирайте сычужный фермент с высокой молокосвертывающей активностью.

Химозин, полученный при помощи ферментации, получается из продуцента Aspergillus niger. Этот тип сычужного фермента на 100% состоит из химозина и характеризуется высокоспецифичным протеолизом.

Выбор коагулянта с высокой специфичностью и низким уровнем общего протеолиза является ключевым.

3. Культуры для созревания: выбирайте культуры со сбалансированной протеазной и пептидазной активностью для снижения горечи. Мезофильное решение может состоять из Lactococcus lactis sups. lactis и sups. Cremoris, в то время как термофильное решение может содержать Lactobacillus Helveticus.

4. Penicillium играет важную роль в формировании горечи в мягких и голубых сырах. Избегайте низкого значения pH на поверхности сыра, применяйте Penicillium в комбинации с другими плесенями и дрожжами, контролируйте параметры камеры для созревания.

5. Другие факторы также могут приводить к появлению горечи в сырах: высокотемпературная обработка молока, низкое значение pH при коагуляции, присутствие бактериофага, неправильная температура второго нагревания, высокий уровень CaCl2, низкое содержание соли.

Экспертное мнение:
Успешное снижение горечи достигается за счет снижения общего уровня первичного протеолиза и усиления вторичного протеолиза. Сосредоточьтесь на оптимальной обработке молочной смеси, используйте созревательные культуры и коагулянт с высокой специфичностью, например CHY-MAX. Эти решения поможет вам получить вкусный сыр.

Lene Andersen, Старший технолог-разработчик Chr-Hansen, Дания

Копирование и использование материалов блога возможно только при указании авторства Грегори Розе, эксперта в области сыроделия компании Хр.Хансен
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
12.04.2021
Молокосодержащие продукты. Часть игроков рынка до сих пор считает, что данную категорию необходимо исключить из технического регламента «О безопасности молока и молочной продукции», чтобы не вводить потребителя в заблуждение и сделать «натуральные» молочные продукты конкурентоспособнее. Вопрос усилился с введением «сложносочиненных» терминов, именующих продукты с заменой молочного жира (вроде продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметана/сыра/молока).
Читать полностью
Календарь