Как сыр в масле

Источник: smartnews.ru
В Костроме сыр считается настоящим брендом региона. Здесь активно продвигают титул сырной столицы России. Есть мнение, что костромичи лучше остальных разбираются в тонкостях сыроварения, зная все о вкусе, запахе, консистенции, жирности и плотности национального продукта. SmartNews побывал в крупнейшем сырохранилище страны и узнал, зачем головки готового сыра бьют молотком.

Над спящей костромской деревней стоит густой туман. Ночью, впервые этой осенью, температура воздуха опустилась ниже нулевой отметки. Беспокоясь за своих подопечных, доярка Наталья Осипова спешит на ферму. Через полтора часа уже первая машина с парным молоком должна уехать на местный сырзавод.

"Мои буренки хоть и привыкшие к любым условиям, но душа все равно болит за них. Как они там? К ним с лаской и любовью — они тебе тем же отвечают. На до мной тут посмеиваются: я с ними как с людьми разговариваю. А как по-другому? Не было бы их, и мы бы с голоду померли давно. Хорошее молоко дают. И, главное, много."

Наталья Осипова, доярка, SmartNews

Всё молоко с фермы уходит на производство сыра. Но так было не всегда. Специалисты знают, что далеко не из любого молока получится вкусный сыр. А может и вовсе не выйти капризный продукт. Здесь важно всё: и вкус, и запах, консистенция, кислотность, температура, чистота, жирность и плотность. Поэтому хорошее молоко — это еще и показатель полноценного и разнообразного питания коров.

Я, да и мои девочки тоже, уже по вкусу можем определить, чего не хватает сегодня в молоке наших коров. Чтобы наше молоко с удовольствием брал сырзавод, нам пришлось полностью пересмотреть меню наших буренок. Теперь они у нас и минеральные добавки получают, и вкусности разные. Стараемся, чтобы за лето нагулялись вдоволь на лугах и полях.

Наталья Осипова, доярка, SmartNews

Фото: Елена Олейник/SmartNews

Взяв первой пробы молока утренней дойки, Наталья Осипова уверенно дает добро на отправку Николаю Сизову — водителю молоковоза. 13 километров — путь неблизкий. По дороге Николай рассказывает, что, бывало, машину вместе с молоком возвращали на ферму: не прошли по ГОСТу. Обидно, отвозил назад, но сыроделы — люди суровые.

Сразу с пункта приема молоко отправляется в огромные ванны. Пока емкости наполняются, технолог проводит проверку доставленного продукта. На вкус оценить молоко уже не получится. За считаные минуты кислотность и жирность определяет современное оборудование.

Мы очень любим свой сыр. И мы уверены, что наш костромской сыр — самый вкусный. И здесь это зависит от многого. И качество молока, и оборудование, на котором сыр производился. И даже настроение людей, которые этот сыр варили. А если мы свой сыр любим и он сварен с любовью, значит он самый вкусный.

Ольга Потапова, технолог, SmartNews

Рецепт костромского сыра был изобретен полтора века назад в Костромской губернии. Тогда его делали вручную. Сегодня процесс автоматизирован, но технологии все те же. И вот результаты исследования молока получены, и в ванны с молоком добавляют специальную закваску. Сотни тысяч молочнокислых бактерий приступают к работе. Молоко начинает бродить. Процесс брожения завершен. В емкости заливают сычужный фермент. И здесь главное — не переборщить. Всё должно быть рассчитано до миллиграмма. Уже через 7 минут жидкость начинает загустевать. Процесс пошел. Огромные лопасти начинают дробить сгусток на сырное зерно. При этом массу еще и нагревают.

Фото: Елена Олейник/SmartNews

Здесь надо очень аккуратно, постепенно температуру повышать. Сейчас цифры появляются на мониторе. Не представляю, как ориентировались сыровары раньше. Ведь только на 1–2 градуса ошибешься — и всё, вся работа насмарку. Можно всё испортить.

Вадим Смирнов, работник сырзавода, SmartNews

Круглые формы для сыра уже готовы. И туда отправляется полученная сырная масса. А потом сразу же под пресс. В помещении, где происходит процесс прессования, поддерживается определенная температура. Формуется костромской сыр несколько часов.

Теперь мы можем посмотреть, правильный у нас сыр получился или нет. И можем даже его попробовать. Для этого берем одну головку. Вот смотрим — вроде ровная головка, разрезаем — вот, смотрите, какие глазки ровные на разрезе. Значит, сделано всё правильно. Ну а на вкус еще он не готов.

Ольга Потапова, технолог, SmartNews

Теперь сыр готов купаться. Вернее, принимать соляные ванны. Это тоже немаловажный процесс. Помещение больше напоминает бассейн-лягушатник. Несколько неглубоких ванн, изнутри выложенных плиткой. Емкости заполнены соленой водой. Головки сыра в ванны отправляются уже с проставленной на них датой рождения. Здесь они проведут несколько дней. Всё это время работники будут бережно купать сыр в рассоле. В соляных ваннах уже начинается так называемый процесс созревания сыра.

ВИДЕО

СПРАВКА SMARTNEWS

Кострома по праву гордится сыроделием. Первую сыроварню в городе открыл еще в 1878 году купец Владимир Бландов. К 1912 году в губернии существовало уже 120 заводов. Сыр «Костромской» готовится по рецептам приготовления твердых сыров: в прокисшее молоко добавляют сычуг, затем отделяют сырную массу от сыворотки, после чего обрабатывают. «Костромской» созревает около 45 дней. Его часто сравнивают с голландским сортом «Гауда». Но у «Костромского» консистенция более пластичная и нежная, а вкус чуть менее острый и с оттенками сладости.

Святая святых сыродельного завода — сырохранилище. Здесь завершается процесс созревания сыра. На стеллажах аккуратно расположились головки сыра. У каждой табличка с датой рождения. Каждый день работники бережно переворачивают головки, если появилась плесень — протирают сыр. И так не менее 45 дней подряд. Именно столько времни созревает костромской сыр. О полной готовности сыра сигнализирует и мягкий, чистый и отчетливый звук при ударе по головке сыра небольшим молоточком.

22.06.2021
1 июня 2021 года в России стартовала обязательная маркировка молочной продукции. Отрасль стала первой из пищевых, на которую было распространено действие постановлений Правительства, вводящих маркировку средствами идентификации и далеко не первой, выступившей против этого новшества. Между тем, 20 лет назад введение похожей системы было отменено решением Конституционного суда.
Читать полностью
Календарь