Как создается растительное молоко?

Источник: The DairyNews
В своей прошлой статье я рассказывала о том, почему растительное молоко такое дорогое.
Опираясь на мнения экспертов и на собственные исследования, я пришла к выводу о том, что основной причиной высокой стоимости растительных напитков является оборудование, на котором они производятся, и сам производственный процесс.

К тому же, сырье для производства растительного молока достаточно дорогое. Например, всем известные орехи, которые даже для обычных потребителей кажутся дорогими. Представляете во сколько рублей это выливается на производстве?

Поэтому я решила изучить технологию производства растительного молока и наткнулась на научную статью Елены Юрьевны Егоровой - д.т.н., профессора кафедры технологии хранения и переработки зерна ФГБОУ ВО «Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова». Она писала о «немолочном молоке».

Автор отмечает: «В отличие от коровьего молока, растительное представляет собой суспендированную эмульсию, коллоидная стабильность которой обусловлена не только свойствами и составом названных компонентов, но и гранулометрическими характеристиками взвешенных частиц». Сложновато для гуманитариев, не правда ли?

Поэтому я решила перейти на официальный сайт «Nemoloko» (не волнуйтесь, это не реклама, а просто описание процесса производства).

Так вот, на официальном сайте «Nemoloko» для привлечения потребителей и для разъяснения им пользы растительных напитков линейки описан процесс создания нетрадиционного молочного продукта.

Итак, как же все-таки создаются растительные напитки?

Сначала происходит выбор почвы, а потом посев. К примеру, овес для бренда «Nemoloko» выращивают в Поволжье и на Юге России. Далее зерна собирают, отправляют в элеватор, где созданы специальные условия хранения, и отправляют на переработку, где из них делают овсяную муку.

Далее муку запаривают в горячей очищенной воде, помещенной в вакуумную емкость. Потом муку расщепляют с помощью натуральных ферментов, и она распадается на простые сахара, что позволяет будущему продукту быть сладким без добавления сахара. Затем продукт отправляют на сепаратор, где твердые частицы овсяной муки отсоединяются, и получается питьевой продукт на овсяной основе.
Потом в него добавляют различные ингредиенты для вкуса, что позволяет предлагать покупателям многообразную продукцию. Это могут быть и фруктовые элементы, и какао порошок, и экстракт ванили, и даже специальные витамины, обогащающие готовый «молочный» продукт. Его жирность обеспечивают рапсовое и безэруковое растительные масла. Консерванты в данном продукте отсутствуют.
Потом происходит процесс ультрапастеризации, который позволяет сохранять все полезные свойства готового продукта. Далее в стерильном пространстве, в котором нет доступа воздуху, молоко разливают в упаковку объемом 250 мл или 1 л. Технологии позволяют сохранять свежесть продукта при комнатной температуре в течении года.

Вот и все производство. Но есть несколько нюансов. В процессе производства в получаемой жидкости остаются достаточно крупные частицы (это понятно, особенно в случае производства напитков из орехов, например). Они отделяются центрифугированием.

В свою очередь технологическое оформление производства молока из бобовых зависит от:

- глубины и вида переработки зерна перед измельчением,
- степени измельчения зерна в процессе экстракции (Экстракция - это извлечение вещества из раствора или сухой смеси с помощью растворителя практически не смешивающегося с исходной смесью. (Спасибо Википедии!)),
- продолжительности и температуры данного процесса,
- способа и продолжительности гомогенизации полученной суспензии.

Многие покупатели (в том числе и я) отмечают бобовый/растительный вкус при потреблении альтернативного молока. Так вот для его устранения зерно предварительно вымачивают в щелочных растворах или разбавленном спирте, обрабатывают кипятком или паром, а потом измельчают в кипящей воде или обжаривают.

Некоторые производители также прибегают к обработке зерна перегретым паром до 120–160 °С, а также к использованию изолятов соевого белка или проросших семян. Используется и мокрый размол в подкисленной воде, купажирование сырого напитка из сои с напитком из злаков или орехов.

При этом у производства растительных напитков есть свои минусы. Основной – это большое количество крахмала в исходном сырье при переработке злаков в растительный напиток. Если его нагревать, оно может превратиться в желеобразную массу, а при более длительной и более горячей обработке структура коллоидной системы начинает разрушаться.

При этом производители отмечают, что ореховое молоко и напитки из семян масличных культур отличаются от продукции из злаковых и зернобобовых тем, что в них содержится больше липидов, экстрагируемых из исходного сырья в ходе технологической обработки и обусловливающих более высокую коллоидную стабильность напитка.

Сложно? А кто сказал, что будет легко. Теперь важно понять, для чего такие старания: или какую пользу содержат в себе растительные напитки? Но об этом в следующий раз.

Кто-то из участников рынка скажет, что это сложно, долго и дорого, и продолжит производить консервативное молоко. Но при этом растительные напитки все равно останутся и возможно даже расширят группу своих потребителей. Так, может быть, стоит двигаться дальше?

Если бы эту статью писал кто-нибудь из фильма «1+1», он бы сказал: «Не жди, что станет легче, проще, лучше. Не станет. Трудности будут всегда. Учись быть счастливым прямо сейчас. Иначе не успеешь». Ну а трудно ли начать производить альтернативу, решать вам.

Екатерина Галайда, корреспондент The DairyNews.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
12.04.2021
Молокосодержащие продукты. Часть игроков рынка до сих пор считает, что данную категорию необходимо исключить из технического регламента «О безопасности молока и молочной продукции», чтобы не вводить потребителя в заблуждение и сделать «натуральные» молочные продукты конкурентоспособнее. Вопрос усилился с введением «сложносочиненных» терминов, именующих продукты с заменой молочного жира (вроде продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметана/сыра/молока).
Читать полностью
Календарь