Как получить звезду Мишлен? Опыт карантинной Франции

18 января в ресторане Jules Verne, расположенном на втором этаже Эйфелевой Башни, состоялась ежегодная церемония объявления лауреатов Красного гида Michelin 2021. В то время как в прошлом году многие рестораны вынуждены были приостановить свою работу, а некоторые и вовсе закрыться, инспекторам все же удалось совершить традиционный гастрономический вояж в очень сжатые сроки. Была ли это “настоящая” церемония или только попытка подбодрить рестораторов, шефов и клиентов, уставших от долгого и напряженного локдауна?

Поговорили об этом с отельером и ресторатором, Амбассадором региона Лазурный Берег, генеральным директором прованского бутик-отеля Le Mas Candille***** Джузеппе Космаи: «Действительно, чествование лауреатов гида – отличная возможность показать, что ресторанная отрасль, несмотря на непростое время, развивается и успевает удивлять посетителей и инспекторов».

Несомненно, Франция остается страной gourmet: по итогам недавнего исследования, в 2020 французы соскучились по выходам в ресторан даже больше, чем по встречам в кругу семьи или друзей. Хороший знак для индустрии?

Что же касается ближайшего будущего ресторанного бизнеса, по мнению игроков рынка, его основные тенденции начали формироваться с приходом пандемии и останутся актуальны в ближайшем сезоне. Рассмотрим их подробнее.

Дигитализация

Согласно исследованию, проведенному самой популярной в Европе платформой онлайн-бронирований TheFork, 64% французских рестораторов отмечают, что онлайн-решения помогли им продолжить свою деятельность в период кризиса, и 87% из них планируют использовать их в будущем. Среди наиболее популярных сервисов – онлайн-бронирование (65% посетителей), онлайн-оплата (86%) и виртуальное меню (46%). Однако информатизация ресторанного бизнеса охватывает буквально все его аспекты от поиска информации о заведении и бронирования столика до написания отзывов, использования служб доставки и систем click&pay.

Экологизация

Эту тенденцию подтверждает Зеленая звезда Michelin, присуждаемая c 2019 года ресторанам, которые заботятся об окружающей среде. Устойчивое развитие – не только о безотходном производстве и вторичном использовании ресурсов, речь также идет об использовании только местных и натуральных продуктов, условиях их приготовления. Словом, принципы прослеживаемости, терруара и справедливой торговли, о которых подробнее писали ранее, актуальны и в сфере HoReCa.

Феминизация

Последние несколько лет феминитив «les cheffes» все чаще звучит на церемонии награждения гида Michelin. Джузеппе Космаи объясняет, почему это важное и полностью заслуженное достижение, а не уступка в пользу гендерного паритета:

«Один из критериев, по которому инспекторы Michelin оценивают ресторан – отражение индивидуальности, характера шеф-повара в его произведениях. Женская рука почти всегда более ярко выражена: изящность, легкость, гармония цветов. Французская «женская» кухня ассоциируется у меня с Анн-Софи Пик, Элен Дарроз, и по всему миру появляется все больше новых имен. И это прекрасно!».

Демократизация

Тенденция перехода от роскоши высокой кухни к "ламповой" бистрономии – не столько экономически вынужденная мера, сколько прекрасная возможность создать для посетителей теплую и уютную атмосферу в приятной компании, которой им так не хватало все это время. К слову, звездный ресторан высокой кухни Le Candille* также претерпел значительные изменения в 2020: команда открыла Bistro du Mas – бистро, которое стало излюбленным местом гурманов и было удостоено «тарелочки» гида Мишлен на первом году своего существования.

«В прошлом сезоне мы кардинально сменили имидж, преобразовав ресторан высокой кухни в бистро. Это было правильное решение! Сегодня посетители не ищут haute gastronomie – им хочется почувствовать себя в обществе, поделиться новостями, впечатлениями и вкусной едой, в некотором смысле вернуться к жизни», – комментирует новацию Джузеппе Космаи.

Гид Michelin в России

В 2021 году престижный ресторанный гид впервые едет на Восток. Начнется это гастрономическое путешествие с России и, вероятно, в обозримом будущем распространится на страны Балтии и СНГ. Как покорить французских инспекторов?

«Главное правило – оставаться собой! Восточноевропейская кулинарная традиция кардинально отличается от западной, в этом и есть ваше главное преимущество. Не стоит смешивать различные кухни, имитировать итальянскую или французскую гастрономию… Простота и аутентичность – залог успеха. Покажите разнообразие местных продуктов, местных традиций и подачи. Сопровождение международных экспертов все же может помочь представить в выгодном свете вашу кухню, адаптировать вашу концепцию к запросам гостя – пользователя гида Мишлен. Уверен, нам предстоит увидеть множество приятных сюрпризов!» – делится секретом успеха ресторатор Джузеппе Космаи.