Как подобрать коагулянт? (часть I)

Источник: The DairyNews
Коагулянт влияет не только на процесс сычужного свертывания, но и на выход сыра. Он также играет ключевую роль при его созревании, определяет функциональные свойства и вкус готового продукта. Кроме того, от выбора коагулянта будет зависеть качество сыворотки. Выбирая коагулянт, необходимо учитывать не только экономическую составляющую, но и множество других факторов, например, процесс подготовки молока.
Грегори Розе
Грегори Розе
специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия


Происхождение коагулянтов:

По источникам получения различают коагулянты животные, растительные, микробиальные, грибные протеазы, а также химозин, полученный при помощи ферментации

КРИТЕРИИ ВЫБОРА

1-Законодательство:

Ферменты, разрешенные или не разрешенные к применению для конкретных стран, для молока различного происхождения (коровье, овечье, козье…), защищенное обозначение происхождения (PDO), специфические требования (кошерный, халяльный, органический, подходит для вегетарианцев, без консервантов…)

2-Технические аспекты:

  1. Функциональные свойства

  2. Коагуляция и возможности для отделения сыворотки, влияние на выход сыра, на процесс созревания, органолептические характеристики готового продукта, функциональные свойства (например, способность к нарезанию), срок годности…

  3. Процесс и технологии
  4. Коагулянты в той или иной степени чувствительны к подготовке молока (термическая обработка, содержание белка, pH, минерализация) и отличаются по показателям термолабильности.

    Практическое применение: активность, поточное внесение коагулянта, прямое внесение в сыроизготовитель, условия хранения, разведение…

  5. Качество сыворотки
  6. Коагулянты влияют на качество сыворотки с точки зрения потерь и остаточной активности. При этом они не оказывают никакого воздействия на процесс ее переработки и качество сухого продукта.

3-Себестоимость:

Необходимо учитывать регулярность поставок, сравнение стоимости и выхода, качество конечного продукта.

Каждый коагулянт обладает специфичностью, которая зачастую оценивается соотношением между молокосвертывающей активностью фермента (С) и общей протеолитической активностью (П) и выражается в виде соотношения С/П.

Молокосвертывающая активность (C) измеряется при помощи международного метода ISO 11815 IFIL 157. Этот метод определяет силу коагулянта в IMCU (международные единицы молокосвертывающей активности).

Для измерения протеолитической активности коагулянтов общепринятого метода нет.

Чем выше соотношение С/П…

  • тем лучше связываются жир и белок: увеличивается выход сыра и улучшается качество сухой сыворотки

  • тем ниже протеолиз, что позволяет продлить срок годности сыра и минимизировать появление горечи



Копирование и использование материалов блога возможно только при указании авторства Грегори Розе, эксперта в области сыроделия компании Хр.Хансен
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
12.04.2021
Молокосодержащие продукты. Часть игроков рынка до сих пор считает, что данную категорию необходимо исключить из технического регламента «О безопасности молока и молочной продукции», чтобы не вводить потребителя в заблуждение и сделать «натуральные» молочные продукты конкурентоспособнее. Вопрос усилился с введением «сложносочиненных» терминов, именующих продукты с заменой молочного жира (вроде продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметана/сыра/молока).
Читать полностью
Календарь