ак Ђдоитьї зерно. »нтервью с ƒмитрием ѕолевым, руководителем направлени€ растительные напитки ќќќ Ђќбъединение Ђ—оюзпищепромї

»сточник: The DairyNews
 орреспондент The DairyNews пообщалс€ с руководителем направлени€ растительные напитки ќќќ Ђќбъединение Ђ—оюзпищепромї ƒмитрием ѕолевым. ѕочему растительное молоко такое дорогое? ѕочему оно отпугивает потребителей и привлекает бариста? Ќа эти и другие вопросы ответил эксперт сектора производства растительных альтернатив.

DN: ƒмитрий, расскажите, производила ли ваша компани€ раньше классическое молоко или сразу начали с растительного? 

ƒѕ: Ќет, мы зернова€ компани€. ћы очень Ђдревниеї Ц с 1898 года. ƒаже слоган нашего предпри€ти€: Ђ“ретий век мы кормим –оссиюї. ћы работаем с зерном, начина€ с 19 века и до сегодн€шнего дн€. ћы делаем из зерна все, что угодно: от любых каш, круп Ц до растительного молока и растительных йогуртов, киселей.

ѕоследние четыре года наше новое направление Ц это тренд на здоровое питание. ¬ частности, мы Ђдоимї зерно. –астительные напитки - это 100% замена молочным. » если говорить о линейках, то у нас три основных бренда. 

ѕервый бренд с Ђговор€щимї названием - Ђ«доровое менюї - там овс€ное, рисовое, соевое и гречневое молоко, овс€ные йогурты и кисели. ќни дл€ приверженцев «ќ∆. …огурты и кисели - это очень классна€ штука: в них есть бета-глюкан - природный активатор иммунитета. »менно за счет него овс€ные кисели полезнее, чем традиционна€ классическа€ молочка. 

¬тора€ линейка Ц это ЂGreen milkї. Ёто продукты дл€ тех, кто любит модные тренды и одновременно считает, что полезное должно быть вкусным! «десь вкусов очень много: кокос, миндаль, банан, клубника, €блоко - корица, золотой латте с куркумой и так далее. “о есть очень интересные и необычные вещи. 

 ак мы создаем эту линейку? ћы берем какую-либо из основ и ищем, с чем она сочетаетс€. Ќапример, со€ лучше сочетаетс€ с клубникой, а дл€ миндал€ лучше рисова€ основа. ѕолучаетс€, что классическое растительное молоко мы сочетаем либо с орехами, либо с €годами и фруктами. 

” нас также есть, так называема€ профлинейка - это линейка специально дл€ бариста. ќна в отличие от обычного растительного молока шикарно взбиваетс€. Ќа этом молоке удобно рисовать латте-арт. ¬ него добавлен специальный растительный ингредиент Ц гелланова€ камедь, котора€ позвол€ет создавать эту пенку. 

ѕричина, по которой мы решили производить растительное молоко Ц достаточно проста€. ћы просто искали то, что не производитс€ в –оссии, но пользуетс€ попул€рностью на «ападе. » в св€зи с этим мы нашли вариант -  растительное молоко. Ёто тренд, который развиваетс€ на «ападе, там уже Ђмолочныеї полки поделены практически 50/50, а у нас этот процесс только началс€.

DN: ј как же ЂNemolokoї?

ƒѕ: ћы по€вились раньше.   тому же, мы отличаемс€ от них.  лючевое отличие Ц в рецептуре: они делают свой продукт из муки, а мы - из зерна. “о есть у нас более полный цикл и европейска€ технологи€. » если просто говорить про вкусы, хоть о них и не спор€т, но вы сами попробуйте Ц есть разница между нашей и их продукцией. ѕросто из муки невозможно сделать то, что мы делаем из зерна: там получаетс€ более тверда€ текстура, более Ђшершава€ї дл€ наших рецепторов. Ёто разница технологических процессов. 

DN: Ќо после перемалывани€ зерна остаютс€ частицы.  ак с этим справл€тьс€? ” ЂNemolokoї этого нет, потому что они производ€т молоко из муки. 

ƒѕ: ” нас очень Ђм€гкийї продукт, потому что у нас другой процесс. ћы зерно дробим, после чего оно 1,5-2 часа томитс€ в огромных Ђтанкахї, по 10 тонн каждый, и там проходит процесс ферментации. ¬ процессе ферментации все, что было полезного в зерне Ђвытаскиваетс€ї в водную фракцию. ƒальше полученна€ масса идет на центрифуги, твердый остаток удал€етс€, а жидка€ фракци€ и становитс€ Ђмолокомї. “ам как раз очень мелка€ консистенци€ частиц исходного продукта. ƒаже орехи мы размалываем до нанофракции, так что напиток получаетс€ очень Ђгладкийї и Ђпиткийї. 

“акого качества невозможно добитьс€ даже на самом шикарном современном блендере дома. “о есть все равно у вас будут оставатьс€ частички, которые будут першить в горле. 

» растительное молоко интереснее традиционного. ћогу поделитьс€ своим личным опытом. ¬ один прекрасный день, или не прекрасный, у мен€ в холодильнике закончилось растительное молоко. ≈го много всегда Ц € тестирую его ежедневно. » € думаю: ЂЌу какие проблемы? я ж всегда пил обычное молоко, сделаю себе капучино на коровьемї. я попробовал Ц чашку не смог допить, оно показалось слишком жирными, Ђт€желымї. “ак что к растительному очень быстро привыкаешь: оно легкое, с разнообразными вкусами.   традиционному € привыкал всю жизнь, а тут за год легко перешел на растительное и обратно не хочетс€.  

«десь об€зательно нужно отметить, что в растительном молоке меньше калорий, что нет животных жиров, нет лактозы.  —остав легок дл€ нашего пищеварени€, так как ферментаци€ все необходимые подготовительные процессы уже сделала. 

DN: Ћично мне по вкусу растительное молоко кажетс€ немного пресным. — чем это св€зано? 

ƒѕ: Ёто св€зано с тем, что кто-то чего-то не доделал. ћы делаем молоко таким образом, что на вкус оно почти неотличимо от обычного.

ѕро нашу последнюю соевую линейку люди в Ђслепых тестахї говор€т: ЂЌу обычное молоко, которое мы посто€нно пьемї. ¬опрос в качестве работы с продуктом. “о есть если вы работаете с продуктом качественно, то ощущени€, что оно чем-то хуже, чем обычное молоко Ц нет. 

“е же самые со€-клубника или со€-банан. ¬озьмите продукты ведущих производителей молочных коктейлей, в которых есть добавки клубники или банана, и попробуйте заставить потребителей определить, где со€, а где коровье молоко. “о есть при хорошем европейском процессе производства, а у нас абсолютно современное европейское оборудование, разницу на вкус потребитель не заметит.  

DN: ј почему растительное молоко такое дорогое? 

ƒѕ: ѕотому что сам процесс весьма трудоемкий, требует достаточно сложных ферментирующих веществ, работы с температурными режимами и так далее. ¬опрос в себестоимости производства. “о есть оно везде: и в ≈вропе, и у нас Ц одинаково. 

DN: Ёто пон€тно. Ќо что касаетс€ оборудовани€ - оно дорогое? ќбычно эксперты говор€т, что тем, кто уже производил традиционное молоко - легче начать производить растительное. 

ƒѕ: ќборудование во многом разное. —хемы и процессы принципиально различаютс€. 

DN: Ќасколько € понимаю, вс€ проблема в стоимости оборудовани€ и в марже, котора€ вкладываетс€ в работу дистрибьютора.

ƒѕ: —тоимость оборудовани€ мы почти Ђвернулиї за 2,5 года работы. ¬опрос в том, что сам процесс достаточно дорогой. ƒистрибьюторы частенько предъ€вл€ют очень жесткие требовани€ по ценообразованию: иногда, с некоторыми сет€ми приходитс€ договариватьс€ в ноль, а по отдельным акци€м чуть ли не в минус. Ѕорьба за полку супермаркета сейчас серьезна€ и это в плюс потребител€м.

Ќа самом деле, просто себестоимость процесса производства литра растительного молока, выше, чем себестоимость коровьего молока.

DN: ј как ее понизить? 

ƒѕ: “ак же, как на коровье. ƒл€ производителей коровьего молока есть государственные льготы и скидки, программы господдержки. Ќо значительно цена не понизитс€.  ак вы можете сделать молоко с большим содержанием орехов, не положив туда орехов? 

DN: Ќу коровье же молоко делают без молока (смеетс€). 

ƒѕ: Ќу да. Ќо если, мы делаем, например, кокосовое или миндальное, или фундучное молоко, мы должны положить туда нормальный реальный орех. ј стоимость ореха начинаетс€ от 700-800 рублей за один килограмм. ¬от мы сейчас собираемс€ выпустить молоко из кешью, так € думаю, что там цена будет в районе 150 рублей за 0,5 литра. «ато, когда его пьешь, говоришь: ЂЁто просто прекрасно!ї 

DN:  ак вы думаете, что потребителей отпугивает от растительного молока? 

ƒѕ: я думаю, что просто неизвестность. Ћюди не вид€т смысла в этом продукте. ј еще есть разное качество молока, и, к сожалению, многие потребители, которые начали с некачественного, говор€т: Ђќно не вкусноеї. ј те, кто начинали с качественного Ц наоборот. 

Ќа самом деле арми€ Ђпоклонниковї альтернативы растет достаточно быстро. ” нас показатели за год взлетают на 180%, иногда и более, чем на 200%, по всем позици€м. “о есть € не могу сказать, что есть кака€-то сложность в том, чтобы приучать людей. 

Ќо растительное молоко - одна из категорий продуктов, € не думаю, что оно должно занимать весь рынок. ¬се равно классическое молоко останетс€, и это нормально, да мы и не ставим цели конкурировать напр€мую. ѕросто растительное Ц это новые возможности дл€ потребител€.  

DN: Ќа самом деле, мне кажетс€, что потребителей отпугивает именно цена.

ƒѕ: ÷ена имеет значение, потому что, чем ниже цена, тем, естественно, на рынке легче. Ќо дл€ регионов, в которых растительное молоко продаетс€ хорошо: это ћосква, —анкт-ѕетербург,  алининград, —очи Ц цена имеет вторичное значение. 

DN: Ќе знаю, не знаю. я пошла в магазин и не вз€ла растительное молоко именно из-за его цены. 

ƒѕ: “огда придетс€ задать вопрос: Ђƒл€ чего мне нужно растительное молоко?  ак € его используюї? Ќапример, наше молоко дл€ бариста. ƒа, оно стоит 180 рублей за 1 литр, но из одной бутылки можно приготовить 11-12 чашек шикарного капучино. 

” мен€ утро, например, начинаетс€ с того, что € домашним капучинатором вбиваю большую пенку с кокосовым или фундучным вкусом, заливаю кофе и пенку в стаканчик с термостеклом, и работаю за компьютером. ѕенка на растительном более стабильна, чем на классическом молоке и держитс€ 30-40 минут практически без опадани€. Ќапомню, там есть гелланова€ камедь, котора€ обеспечивает стабильность пены.

“ы сидишь и наслаждаешьс€. ћне трудно представить, что € сейчас это чем-то могу заменить в своей жизни. 

DN: ѕросто, мне кажетс€, что снижение цены позволило бы расширить аудиторию. Ќо тут же возникает вопрос: ЂЌужно ли это расширение? » не испортит ли низка€ цена качество продукта?ї 

ƒѕ: “ут вопрос в том, что просто расходы на продукты не должны занимать 30-40% в бюджете семьи. “о есть если они занимают такую большую часть, то, к сожалению, растительное молоко, фрукты, фермерские продукты Ц все это будет не актуально. Ќо люди же приход€т в кофейню и пьют чашечку капучино за 250 рублей. »м же дл€ чего-то это надо? ќни же не пьют растворимый кофе, который стоит 13 рублей за чашку. 

DN: ѕолучаетс€ во всех кофейн€х используют растительное молоко? 

ƒѕ: —ейчас уже нет кофеен, которые не используют растительное молоко, за редким исключением. ¬от есть такие форматы: каль€н, кофе и алкоголь Ц там с растительным молоком пока трудно. ’от€, может быть, оно уже и туда добралось. 

я захожу в „ел€бинске в кофейни и, если раньше € спрашивал: Ђ–аботаете ли вы на растительном молоке?ї - это было даже 1-2 года назад. “о сейчас € просто спрашиваю: ЂЌа каком растительном молоке вы работаете?ї “о есть вопрос: Ђ–аботаете ли?ї - уже отпал. 

DN: ѕотому что его удобнее использовать? 

ƒѕ: ≈го удобно использовать, оно вкусное, оно разное. “о есть классическое молоко Ц всегда одно. ј вот бариста в кофейн€х с нашим молоком такое вытвор€ют, такие рафы Ц просто вау! ќни придумывают разные оттенки, нотки и рецептуры.

DN: —пасибо большое! 

ƒѕ: —пасибо. 



02.04.2021
ярославска€ область - три города «олотого кольца –оссии, семнадцать районов иЕ никому не нужные дороги. ѕредпри€ти€ региона не первый год жалуютс€ на качество дорог и зачастую их отсутствие. ѕо сей день проблема не решаетс€, что приводит уже к закрытию целого р€да организаций на селе.
„итать полностью
 алендарь