Как альтернативное мясо становится похожим на настоящее?

Источник: The DairyNews
В своей прошлой статье я рассказывала о том, с какими сложностями сталкиваются производители растительных альтернатив.
Основываясь на мнении экспертов, я пришла к выводу о том, что основными проблемами при производстве таких продуктов являются воссоздание натурального мясного, а не растительного запаха и вкуса. Существуют и некоторые проблемы с текстурой альтернативного продукта, которая благодаря особенностям источников растительных белков становится рыхлой.
Но интересно узнать, как при всех вышеперечисленных сложностях производителям все-таки удается создавать «зеленое» мясо, которое внешне похоже на настоящий натуральный продукт. Поэтому в этой статье речь пойдет о работе над «дизайном» альтернативы. Этот вопрос мы обсудим на примере растительного мяса.

Надо отметить, что если раньше у потребителей или представителей таких сфер, которые в дальнейшем реализуют растительный продукт, как, например, HoReCa, была потребность только в готовом ИНГРИДИЕНТЕ, то в настоящий момент запросы к производителям изменились. Возможно, это связано с тем, что работа над альтернативными продуктами требует комплексного подхода, или потребители не хотят тратить время на «собственное производство», так как у них не получится приготовить полноценный соответствующий по текстуре и форме продукт.

Теперь основной запрос потребителей – это готовый продукт. И если еще совсем недавно вместо простого растительного ингредиента они требовали и решение вопросов текстуры и вкуса, то теперь им необходимо, чтобы в продукте было все и сразу, причем, чтобы это все и сразу соответствовало стандартам качества и было таким же как настоящее мясо.

Поэтому теперь необходимо, чтобы готовый альтернативный продукт уже был адаптирован под вкусовые предпочтения разных категорий потребителей (именно поэтому линейки растительного мяса так быстро расширяются, и в портфеле различных инновационных компаний присутствуют как, например, курица, так и говядина).

По данным представительницы компании International Flavors & Fragrances, которая специализируется на производстве ароматизаторов и косметических средств, Александры Забродиной, для воссоздания внешнего вида альтернативного мяса необходимо несколько последовательных шагов, которые в конечном счете не позволят отличить мясо животных от растительного мяса.

По словам эксперта, в основе всего лежит базовая рецептура, к которой на втором этапе добавляются вкусо-ароматические технологии и рекационные ароматизаторы. Дальше, например, для создания веганской говядины в продукт поступают нелетучие ароматические вещества и на последнем этапе – летучие (веганский жир).

Так, необходимыми составляющими при создании альтернативного мяса являются ароматизаторы и приправы, натуральный цвет, модуляция вкуса, натуральные антиоксиданты, системы носителей, связующие компоненты, текстуранты (волокна или гидроколлоиды), эмульгаторы, интегрированные системы (полная смесь для создания продукта, например, веганский сыр) и, конечно же, растительные белки (изоляты, текстурированный белок).

Все же, в этой статье мы с вами больше говорили именно о дизайне продукта. При этом интересно понять, как же он все-таки создается, особенно с применением новейших технологий. Но об этом в следующий раз.

Если бы эту статью писал кто-нибудь из мультфильма «Иван Царевич и Серый Волк», он бы сказал: «А, это дизайн такой. Живенько так... в смысле, мертвенько...». А помогает ли дизайн сделать из растительных продуктов натуральные – решать вам.

Екатерина Галайда, корреспондент The DairyNews.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
18.09.2021
В наше время популярные блогеры и лидеры мнений оказывают, кажется, намного большее влияние на представления потребителей о здоровом питании, чем научное сообщество, диетоги, врачи, технологи пищевого производства. Чтобы разобраться, насколько научна та информация о молоке, которая нередко встречается в Интернете, мы запросили комментарии экспертов — которые, кстати, тоже активно ведут блоги и сами являются лидерами мнений.
Читать полностью
Календарь