ћир 08.11.2018

»зучаем тренды: оптимизаци€ вкусов сыров и йогурта от немецких ученых

»сточник: The DairyNews
”ченые “ехнического университета ћюнхена, Ћейбницкий институт биологии пищевых систем и ”ниверситет ’оэнхайм новый методический подход дл€ более быстрой идентификации белковых цепочек, отвечающих за аромат таких продуктов как йогурт и сыр, пишет The DairyNews со ссылкой на Dairyreporter. ”ченые уверены, что это поможет оптимизировать производственные процессы.
¬кус ферментированных молочных продуктов таких как сыр, йогурт, пиво, соевый соус очень попул€рны у потребителей всего мира. ѕомимо летучих ароматических соединений на вкус оказывают значительное вли€ние нелетучие вещества. ¬ первую очередь речь идет о длинных фрагментах белковых молекул, которые производ€тс€ к примеру, во врем€ ферментации молока.

¬ насто€щее врем€ до сих пор не €сно, какой из более чем 1000 фрагментов белка отвечает за вкус ферментированных продуктов.

√руппа немецких ученых разработала новый аналитический подход дл€ решени€ этой проблемы. —пециалисты назвали новый тип процедуры sensoproteomics.

 оманда трех научных заведений проверила метод на двух разных сортах сыра с разной степенью горечи. ÷ель заключалась в том, чтобы идентифицировать фрагменты белка, ответственные за горький привкус сыра, произведенного в определенных услови€х.

ѕо словам ученых около 1600 цепочек белков в молоке могут быть ответственны за горечь. ѕоследующие исследовани€ с помощью жидкостной хроматографии с масс-спектрометрами с использованием методов in-silico (компьютерное моделирование биологического эксперимента) уменьшили количество потенциальных фрагментов белка до 340. Ќаконец сравнительный спектрометрический, сенсорный и количественный анализ уменьшил количество фрагментов белка, ответственного за горький сыр до 17.

ѕо словам ученых, новый метод значительно помогает оптимизировать вкус продуктов.
12.04.2021
ћолокосодержащие продукты. „асть игроков рынка до сих пор считает, что данную категорию необходимо исключить из технического регламента Ђќ безопасности молока и молочной продукцииї, чтобы не вводить потребител€ в заблуждение и сделать Ђнатуральныеї молочные продукты конкурентоспособнее. ¬опрос усилилс€ с введением Ђсложносочиненныхї терминов, именующих продукты с заменой молочного жира (вроде продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметана/сыра/молока).
„итать полностью
 алендарь