»таль€нские традиции сыроварени€ в Ћюберцах

»сточник: lubertsyriamo.ru
—ыроварн€ Dolce Latte, в которой производитс€ 12 видов сыра по италь€нской технологии, открылась не так давно.

¬ладелец и генеральный директор Dolce Latte  ирилл Ўаршуков начинал с того, что возил из »талии сыр в рестораны и магазины ћосквы.

Ђ—начала возил из »талии рукколу, помидоры, а потом уже и сыр.  огда искал сыроварню, чтобы наладить сотрудничество, познакомилс€ с сыроваром ѕасквале ƒецилисом, он и помог открыть тут производствої, - вспоминает  ирилл.

¬се складывалось удачно и столичные рестораны с удовольствием заказывали сыры из »талии, пока –осси€ не попала под международные экономические санкции. ¬ 2014 году  ирилл был вынужден закрыть свой небольшой бизнес и стал думать, что делать дальше: ЂЌашел что-то похожее на италь€нскую сыроварню во ¬ладикавказе. ѕасквале помог наладить там производство италь€нских сыров. Ќо это было все равно не то, да и транспортировка самолетом продукции, котора€ имеет маленькие сроки хранени€, увеличивала себестоимостьї, - рассказывает  ирилл.

ѕо словам  ирилла, италь€нцы не были уверены в том, что из российского молока что-то получитс€. ћолоко - самый важный компонент, к его выбору подошли серьезно. Ќужно было только подмосковное, поскольку дальше 50 км его везти нельз€.†

ЂЌа суд италь€нцам € привез молоко из восьми подмосковных ферм, три образца они сразу забраковали, даже варить из него не стали. »з остальных сварили сыр. ¬ итоге было выбрано молоко с фермы, котора€ находитс€ в ¬оскресенске, на ней 1200 голов коров. ћолоко там от двух пород: джерсейской и обычной российской. ” одного вида молока повышенное содержание жиров и самоклеток, второе обычное. »х сочетание дает неплохой вкусї, - по€сн€ет  ирилл.

“ак как ферма находитс€ на юго-востоке ѕодмосковь€, то и помещение надо было искать в этом направлении.

Ђя хотел, чтобы производство находилось на дороге, потребител€м было удобно остановитьс€ и купить сыр в магазине при сыроварне. ¬ »талии именно так. Ќо российские нормы этого не позвол€ют. ѕоэтому € целый год искал нужное помещение. Ќашел, пригласил –оспотребнадзор, но они забраковалиї, - рассказывает  ирилл. „исто случайно он увидел объ€вление об аренде помещени€, где сейчас и находитс€ его сыроварн€. ѕока шел ремонт, приходилось посто€нно приглашать сотрудников –оспотребнадзора, чтобы впоследствии не возникло претензий.

Ђѕомещение небольшое, но мощностей дл€ производства сыров нужно много, в час мы тратим 300 ꬓ электричества, а рабочий день с 7 утра и до победного конца, пока не сделаем все заказыї, - говорит  ирилл. » добавл€ет, что стоимость подведени€ газа к его сыроварне составл€ет 15 миллионов рублей, и пока это непосильна€ трата. ’от€ это удешевило бы производство и уменьшило цену сыра.

 ирилл считает, что одной из важнейших составл€ющих производственного процесса €вл€ютс€ работники: Ђ¬се они повара по профессии. Ќа сыроварне труд€тс€ шесть человек, у нас жесткие требовани€ к гигиене, как и на кухне. –уководит процессом италь€нец ‘ранческо  асони, потомственный сыроварї.

„то касаетс€ оборудовани€, с ним тоже не все было просто.

Ђ»значально рассматривалс€ вариант италь€нского оборудовани€, но не устроила его цена. ѕоэтому мы решили сделать его на заказ в –оссии. Ќа сыроварне нет ни одного элемента серийного производства. Ќаше оборудование уникально, существует в единственном экземпл€реї, - показывает свое производство  ирилл.

»таль€нский сыровар ‘ранческо в свои 48 лет кроме »талии и города ѕульи никуда не выезжал. ѕоэтому поездка в –оссию дл€ него была крутым поворотом судьбы.

Ђя как раз развелс€. » чтобы кардинально сменить обстановку, € согласилс€ поехать работать в –оссию. ƒолго уговаривать мен€ не пришлось. —ыроварн€ - наша семейна€ традици€, € занимаюсь этим с 12 летї, - рассказывает италь€нец.† ќн в –оссии совсем недавно, €зыка не знает и никуда не выходит.

Ђ–абота - дом, дом - работа.  роме огромного количества людей и машин € ничего еще не видел. ƒа и холодно тут. Ќо человек привыкает ко всемуї, - не отчаиваетс€ он.

ќдин из работников сыроварни јндрей в свое врем€ покупал у  ирилла сыры дл€ своего ресторана, а теперь учитс€ сыроваренному делу.

Ђ огда узнал, что он открыл сыроварню, пришел к нему работать. ¬сегда хотел узнать, как изготавливаютс€ такие сыры. ћне нужны знани€, и больше их нигде не получишь. ¬ ћоскве таких сыроварен нет, есть только несколько в ѕодмосковье. —ейчас € могу что-то делать, но еще надо учитьс€ї, - говорит јндрей.

ѕо его словам, работа в сыроварне физически т€жела€, весь день на ногах, да и руки должны быть сильными. Ќо ему очень интересно изучать такое древнее ремесло. ќн считает, что сыр в магазине не может стоить дешевле 700 рублей, если цена ниже, то сыром назвать его сложно.

≈гору, любезно рассказавшему о всех процессах на сыроварне, пришлось даже немного выучить италь€нский, чтобы понимать иностранного мастера.

Ђ—начала молоко выливаетс€ в холодильную камеру, там оно перемешиваетс€ и остужаетс€ до 4 градусов. «атем в специальных бидонах на вод€ной бане нагреваетс€ до 36 градусов. “еплое молоко переливаетс€ в следующий бидон, добавл€етс€ сычужный фермент, который делаетс€ из тел€чьего желудочного сока. ћолоко перемешиваетс€ 5-10 минут и отстаиваетс€. —ыр падает вниз, вверх поднимаетс€ вода, котора€ сливаетс€. “ак получаетс€ каль€тта -† база дл€ многих молодых сыров. ≈сть два ее вида, в зависимости от уровн€ PH она получаетс€ тверда€ или м€гка€. ќснову мы делаем каждый час. Ќа сыроварне этим занимаетс€ ‘ранческо. ќн строго следит за всем процессомї, - объ€сн€ет ≈гор.

«атем каль€тта переплавл€етс€ в воде с температурой 80 градусов, выт€гиваетс€ вручную. ѕотом из нее можно делать сыры разного вида и консистенции. ≈сть, например, сыр стракино, он делаетс€ немного иначе. ћолоко и ферменты при 40 градусах 2-3 часа настаиваютс€, потом переливаютс€ в форму, все это стоит день, прессуетс€, затем держитс€ 5 минут в концентрированной морской соли. „ерез два дн€ сыр средней м€гкости готов.

»з 10 л молока получаетс€ 1-1,2 кг сыра, который делают исключительно вручную. ћоцарелла, качотта, рикотта, страчиателла, нодини, буррата, маленький бурратине, качокавалло, стракино, скаморца - вот то, что производитс€ в сыроварне в городском округе Ћюберцы.

12.04.2021
ћолокосодержащие продукты. „асть игроков рынка до сих пор считает, что данную категорию необходимо исключить из технического регламента Ђќ безопасности молока и молочной продукцииї, чтобы не вводить потребител€ в заблуждение и сделать Ђнатуральныеї молочные продукты конкурентоспособнее. ¬опрос усилилс€ с введением Ђсложносочиненныхї терминов, именующих продукты с заменой молочного жира (вроде продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметана/сыра/молока).
„итать полностью
 алендарь