»тали€ 04.03.2019

»таль€нска€ истори€ сыра

»сточник: The DairyNews
»таль€нска€ истори€ сыродели€ и сыра очень древн€€.  ак, пожалуй, многое в ≈вропе.  орн€ми она уходит в древний –им, св€зана с ћесопотамией и расшир€етс€ на всю территорию ≈вропы.

7-6 тыс. лет до нашей эры... »менно таким сроком датируютс€ первые свидетельства использовани€ человеком молока и м€са коз и овец. ¬последствии люди пон€ли, что из скисшего молока получаетс€ более усваиваемый продукт, так развилось производство м€гких сыров с коротким сроком хранени€.

Ўумерский барельеф, изображающий доение животных св€щеннослужител€ми при храме. ‘ото: яндекс

Ўумерский барельеф, изображающий доение животных св€щеннослужител€ми при храме. ‘ото: яндекс

—амый старый документ, подтверждающий практику изготовлени€ сыра из молока, относитс€ к находкам месопотамского происхождени€, датированным III тыс€челетием до нашей эры. Ёто первые документы, которые показывают этапы обработки сыра, в частности историкам известен шумерский барельеф, представл€ющий св€щеннослужителей в процессе доени€ животных.

ќ сыре говор€т такие источники как Ѕибли€ и √омер (в ќдиссее ѕолифем готовил сыр), а также √иппократ, который в четвертом веке до нашей эры писал "–азговоры о полезных свойствах сыра"; јристотель, со своей стороны, впервые описал способ получени€ сыра из инжирного коагул€нта.

—ыры, требующие длительных сроков созревани€ получили развитие в ƒревнем –име.

ƒа, столь древние свидетельства чередуютс€ с мифологией: в ней јристео, сын јполлона и нимфы  ирены использовал сыр.  ирена в свою очередь, согласно мифам, учила людей искусству сыродели€, скотоводству и пчеловодству. ћифологи€ вводит в в историю јмальтею, козу, вскормившую «евса своим молоком.

¬ древности сыр считалс€ пищей, особенно подход€щей дл€ спортсменов, которые соревновались на ќлимпийских играх. –имл€не были производител€ми и потребител€ми сыра. ¬ дополнение к овечьему молоку они также начали использовать коровье молоко в производстве сыра и научились соедин€ть два вида сырь€.

—кульпутра ¬аррона –еатинского в –иети (»тали€). »сточник: яндекс

—кульпутра ¬аррона –еатинского в –иети (»тали€). »сточник: яндекс

ѕерва€ классификаци€ сыров принадлежит перу ћарка “ерензио ¬аррона (¬аррон –еатинский - римский публицист и писатель), не только описавшего, но и проиллюстрировавшего основные виды сыров, употребл€емых во 2-1 веках до нашей эры (свежий сыр из коровьего молока, выдержанный сыр из коровьего молока, выдержанный сыр из козьего, овечьего молока). ¬ его труде под названием "De rustica" говоритс€, что самый предпочитаемый вкус сыра удавалс€ благодар€ использованию козьего или за€чьего сычужного фермента.

 стати этруски в древности использовали растительные коагул€нты, такие как цветок чертополоха и инжирное молоко. Ќесмотр€ на это при изготовлении сыров чаще всего использовались желудки козл€т или €гн€т. ¬последствии римл€не использовали в изготовлении сыров также шафран и уксус.  роме того, чтобы ускорить готовность сыров, они использовали прессование.

»сторик ѕлиний —тарший в 58 г до н.э. сообщал о сыре, произведенном в Ўвейцарии племенем гельветов. ѕодробнее Ўвейцарскую историю сыра можно прочесть по ссылке.

¬ целом в ≈вропе развитие сыродели€ шло в тесной св€зи между формировавшимис€ и распадающимис€ государствами. ѕо€вление сыров, знакомых современному потребителю приходитс€ на средневековье. » если в первой половине средних веков механизмы коагул€ции и ферментации продукта рассматривались с подозрением, а религиозные догмы ограничивали потребление сыров, поскольку считалось, что только небольшие порции продукта не нанос€т вреда здоровью, то позднее средневековье восстановило справедливое отношение к сыру.

ќтрывок из средневековой книги.

ќтрывок из средневековой книги.

  слову, „еддер официально по€вилс€ в 1500 году н.э., ѕармиджано-–еджано в 1597 году, √ауда в 1697 году,  амамбер в 1791 году.

ѕоначалу сыр считалс€ пищей бедных, в —редние века в период переоценки свойств продукта, он стал замен€ющим м€со блюдо в дни воздержани€, бдени€ и поста. «начительное количество сыров производилось в монашеских общинах. ћонастыри дали важный импульс дл€ производства сыра. ¬ контексте своей хоз€йственно-сельской де€тельности они разводили посто€нные стада. »зучали этапы сыродели€ и во многом способствовали по€влению новых сортов сыра.

»з книги XIV века: "—оленый сыр вреден и т€жел дл€ желудка, он с трудом перевариваетс€. ќднако сыр без соли употребл€ют в тот же день, как произвели, когда он полезен дл€ желудка". »сточник: foliamagazine.it

»з книги XIV века: "—оленый сыр вреден и т€жел дл€ желудка, он с трудом перевариваетс€. ќднако сыр без соли употребл€ют в тот же день, как произвели, когда он полезен дл€ желудка". »сточник: foliamagazine.it

—видетельства о распространении сыра на столах двор€нского "благородного" сослови€ начинают по€вл€тьс€ в конце тринадцатого-п€тнадцатых веках в кулинарных книгах. ѕервоначально как ингредиент тщательно продуманной пищи, затем как все более самосто€тельное блюдо. ¬ итоге сыр подавали даже к столу ѕапы –имского, на праздниках —емьи ћедичи и семьи Ёстенси, - особенно попул€рен был ѕармиджано.

ќтчеты по пошлинам показывают, что с XIII века сыры разного качества распростран€лись по дорогам »талии и везлись путешественниками и торговцами через альпийские перевалы, попада€ очень далеко от места происхождени€. ¬ —редние века в »талии наиболее распространенными сырами были: "марцолино" тосканского происхождени€, названный так из-за производства в марте, и пармезан из предгорных регионов, также называемый "ћадженго" (произведенный в мае).

Ќачина€ с двенадцатого века в аббатствах ћонтазио ”денезе,  иаравалле, —ан-Ћоренцо-ди- апуа родились такие сыры как ћонтазио, √рана ѕадано и ћоцарелла из буйволиного молока. Ёти и многие другие сорта стали со временем наследием италь€нской кухни.

ќтдельной истории заслуживает интересный сыр из региона Ёмили€-–омань€ - ‘ормадджио ди ‘осса.

јльфонсо јрагонский - ‘ото: открытый источник

јльфонсо јрагонский - ‘ото: открытый источник

—огласно легенде, в 1486 году јльфонсо јрагонский, сын корол€ Ќеапол€, после т€желого поражени€ от французов гостил у ƒжироламо –иарио, лорда ‘орли. ѕоскольку ресурсов ‘орли не хватало чтобы долго содержать войска јрагонского, солдаты начали грабить кресть€н в окрестност€х. “е, чтобы защитить себ€, привыкли пр€тать припасы в €мах из песчаника.  огда осенью арми€ ушла и больше не было набегов, кресть€не раскопали свои припасы. ќни ожидали найти испорченный сыр, но вместо этого получили продукт, который изменил свои органолептические показатели, приобрет€ превосходный аромат. “ак, случайно, был обнаружен один из самых вкусных продуктов гастрономии регионов Ёмили€-–омань€ и ћарке.

Ёмили€-–омань€, сохранивша€ традиции сыродели€ через века. ‘ото: votpusk.ru

Ёмили€-–омань€, сохранивша€ традиции сыродели€ через века. ‘ото: votpusk.ru

12.04.2021
ћолокосодержащие продукты. „асть игроков рынка до сих пор считает, что данную категорию необходимо исключить из технического регламента Ђќ безопасности молока и молочной продукцииї, чтобы не вводить потребител€ в заблуждение и сделать Ђнатуральныеї молочные продукты конкурентоспособнее. ¬опрос усилилс€ с введением Ђсложносочиненныхї терминов, именующих продукты с заменой молочного жира (вроде продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметана/сыра/молока).
„итать полностью
 алендарь