История импортозамещения: есть ли в России вкусный сыр

Зачем, если и так нет конкурентов? Чаще всего жалуются потребители молочных продуктов: йогуртов, масла и, конечно же, сыра. Их качество сильно не дотягивает до европейских аналогов, а сыры по доступной большинству россиян цене и вовсе напоминают бумагу. В июне этого года Роскачество опубликовало результаты исследования сыра. Из 30 образцов лишь 7 были произведены по ГОСТу, однако ни один из них не смог выполнить требования государственного стандарта и получить Знак качества. Среди нарушений выделяется повышенное содержание антибиотиков и недозрелость сыра. Конечно, есть ряд дорогих магазинов, где можно достать вкусный отечественный сыр. Но позволить себе это могут лишь единицы. Остальным приходится довольствоваться тем, что есть.

Корреспондент «МИР 24» решила выяснить, почему в России делают такой дорогой сыр, и есть ли возможность достать качественный продукт по доступной цене.

Я еду за 235 километров от Москвы, в Калужскую область - в город Сухиничи.  Говорят, на одной из местных фабрик выпускают биологическое молоко сроком хранения до пяти суток, а самое главное – вкусный сыр по доступной цене. Настроена я весьма скептически, правда, интересен тот факт, что производство включает в себя целый комплекс: фабрику, ферму и 100 собственных магазинов по Москве и области, то есть компании удается обходить ритейл и не платить за полку в дорогостоящих магазинах.

«Наша ферма стала первой, которая приняла участие в проекте «Создание 100 роботизированных ферм в Калужской области». На  нас испытали эту программу, впервые внедрив в хозяйство голландских роботов, которые обеспечивают бесстрессовое доение коров, за счет чего молока получается больше, а корова при этом чувствует себя лучше», - рассказала PR-менеджер мастерской натуральных продуктов «Подворье» Елена Наумова.

По словам Наумовой, на ценообразование молочных продуктов в России сейчас влияет несколько составляющих. «До санкций килограмм тильзитера в среднем стоил 250 рублей, а сейчас – 1000. Спрашивается, если евро вырос в полтора раза, то почему продукты в пять? Во-первых, все дело в сельскохозяйственном оборудовании, которое приходится закупать за рубежом. В России мы смогли купить только несколько  упаковочных станков и на этом все. Соответственно, производителям приходится кредитоваться в евро, и надо чем-то отдавать. Второй фактор – это то, что за рубежом приходится закупать быков, чтобы улучшать породу.  То есть коровы у нас свои, а быки европейские. Во время СССР у нас были хорошие породы, но ими перестали заниматься, и они просто исчезли. И третий фактор  - это слабое субсидирование.  Оно осталось таким же, каким и было до санкций».

Я захожу в молочный цех. Готовят здесь не только молоко, но и кефир, и йогурты и простоквашу. На удивление все процессы автоматизированы.  По словам директора САПК-молоко Игоря Лошакова, они производят только натуральное молоко без стерилизации, поэтому продукт хранится не более пяти дней. Однако, несмотря на, казалось бы, очевидное преимущество, клиентам не всегда нравится продукт с первого раза.

«В России уже отвыкли от вкуса настоящего молока. Потребители настолько  привыкли к наличию химических веществ в молочных продуктах, что натуральный продукт у них вызывает не только странные вкусовые ощущения, но физические реакции. Через пару недель употребления, конечно, все налаживается. Мы сами отрезали себе возможность использования химических концентратов, еще в самом начале. Изначально мы создали маленькое производство, потому что у одного из моих детей была аллергия на производственную лактозу, то есть молоко было для себя. Затем его стало очень много, и надо было что-то с ним делать».

В зависимости от конечного продукта, молоко проходит различные стадии обработки. Пастеризация в аппаратном цехе является обязательной, в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза, но это самый щадящий способ температурной обработки. Производители используют упаковочное оборудование, которому удается сохранить структуру продукта, поэтому упаковка может показаться не очень удобной.

Ферма находится в 30 минутах езды от молочного цеха, здесь сегодня содержат 100 коров.  Компания полностью отказалась от доярок и перешла на роботизированную систему работы.

«Когда работают доярки, никогда нет гарантии того, что дойка пройдет качественно. Вымыла ли она вымя, насколько хорошо она его вымыла, как хорошо подоила корову - все это играет очень важную роль в производстве качественного молока. Попытки позиционировать себя  как «бабушкин продукт» сегодня уже опасны для здоровья, все слишком сильно изменилось с тех времен», - добавил Лошаков.

Поэтому все залы молочного хозяйства оборудованы системой компьютерного управления и анализа AFIMILK. Она позволяет в режиме реального времени получать точную информацию, как обо всем стаде, так и о каждом животном в отдельности.  У каждой коровы есть браслет с чипом, поэтому после первой дойки робот «запоминает» корову, и последующие дойки проходят в атмосфере наименьшего стресса.

Коровы выстраиваются в живую очередь, каждая подходит к роботу, с одной стороны он ее доит, а с другой подсыпает специальный корм. Таким образом, срабатывает рефлекс «если она пропустит дойку, то не получит вкусной еды». Кроме того, работает стадное чувство, поэтому животные терпеливо ждут свой черед. В случае, если кто-то из животных пойдет вне очереди, начнется драка.

Кроме того, робот следит за здоровьем коровы. Если на дойке была больная корова, такое молоко сразу уничтожается. Остальное молоко по трубам поступает в специальный охладительный резервуар. Так как при выходе температура молока составляет 35 градусов, его необходимо быстро охладить до 4 градусов.

После этого охлажденное молоко поступает в термостатной цистерне в молочный цех, где проводят органолептические, микробиологические и физико-химические исследования качества.  И  только после этого начинается пастеризация.

Для производства молочных продуктов, в том числе сыра, используют утреннее молоко, на продажу отправляют вечернее молоко, то есть между фабрикой и прилавком только одна ночь.

Прежде чем увидеть сырный цех, я пробую все сыры, которые здесь готовят. На вкус они очень сильно отличаются от магазинных, отличаются и от известных голландских сыров. Но приятно радует то, что они вкусные. Особый интерес у меня вызывал пармезан, оказывается, в продажу он пока не поступил.

«Мы  работаем над производством пармезана. Пока что его у нас мало, и в продажу он не поступил. Для того чтобы  приготовить качественный сыр, нужно время. Линейку пармезана мы планируем запустить где-то через полтора года. Таким образом, между санкциями и своим качественным сыром – 5-6 лет», - сказал Лошаков.

В сырном цехе работает всего три человека - один контролирует процесс,  другие занимаются упаковкой.  Производство выполняется на автоматической испанской сырной линии FIBOSA . Кстати, коров, которые дают «сырное» молоко, кормят только грубыми кормами, поэтому молоко получается жирнее, в нем больше белка и меньше анаэробных бактерий, которые вызывают газообразование.

Сырное зерно под прессом формируют в круги и после этого отправляют в соляную ванну. Там в зависимости от сорта сыра он хранится от нескольких часов до суток. После этого сыр расфасовывают в герметичную упаковку и отправляют в хранилище. Мягкие сыры созревают 60 суток, а твердые - от 90 до 180.

После этого сыр отправляется в лабораторию, где его проверяют на уровень соли и другие составляющие и только затем упаковывают на продажу.

Кстати, оказывается, что сыры прямоугольной и круглой формы ничем друг от друга не отличаются. Круглую форму придают только «для красоты», и этим специально занимается отдельный человек. А вот брынза, которую так часто в России используют для греческого салат, – это основа любого будущего сыра. То есть это не выдержанный сыр, а только просоленный.

В приготовлении всех молочных продуктов не используется сухое молоко, консерванты, растительные жиры, соя, искусственные добавки, красители, загустители и стабилизаторы.

Фабрика подобного рода в России не единственная, но выходить в супермаркеты они либо не пытаются, либо не хотят, так как придется жертвовать качеством продукта либо завышать цену в 3-4 раза. Выбирают чаще всего режим «shop by shop», то есть арендуют небольшой участок на территории известных супермаркетов.