ћир 12.12.2018

»стории из жизни йогурта

»сточник: The DairyNews
…огурт - продукт, представить без которого современную жизнь ощутимой части населени€ земного шара конечно можно, но очень сложно. ќн €вл€етс€ отличным способом быстро, натурально и вкусно перекусить, или же дополнить дневной рацион. ѕоэтому не удивительно, что из разр€да позиций Удл€ завтракаФ йогурт быстро перешел в универсальный продукт, способный стать полноценным блюдом, его заменой или десертом, отмечают аналитики американского агентства NPD Group, которое занимаетс€ исследованием продуктовых рынков.

ѕо данным департамента јгропромышленности —Ўј в период с 2002 по 2012 года, производство йогуртов увеличилось вдвое, а агентство Mordor Intelligence и вовсе оценивает рост мирового рынка этого продукта до 125$ млрд к 2022 году.

—тоит отметить, что —Ўј и ≈вропа достаточно по-разному расценивают его употребление, ведь в первом случае он выступает еще и как отличный диетический продукт, доступный практически где угодно, позвол€ющий поддерживать режим питани€ и боротьс€ с ожирением, очень распространенным на территории јмерики. ¬ то же врем€ европейский йогурт позиционируетс€ в основном как десерт и способ дополнить рацион.

Ќе удивительно, что его не перестают называть продуктом декады, одним из лучших пищевых трендов 21-го века и пророчат лавры едва ли не наиболее распространенного продукта питани€.

 ак начиналс€ йогурт?

ѕо€вилс€ йогурт приблизительно 5-6 тыс€ч лет до н.е., св€зываетс€ это с неолитизацией в регионах —редней јзии. ‘ерментизаци€ молока - это один из старейших способ продлени€ его срока годности, а упоминани€  о нем встречаютс€ у древних цивилизаций египт€н, вавилон€н, индийцев. Ќесмотр€ на то, что археологам удалось найти остатки специальной посуды, горшков, предназначенных дл€ сбора и хранени€ молока и молочных продуктов, происхождение ферментированных вариаций, таких как йогурт, все еще до конца не изучено. ѕервые попытки приписываютс€ анатолийским козопасам, которые загущали молоко высушива€ на солнце и переносили в мешках из животных желудков.

«а основную версию среди историков прин€то считать по€вление ферментированных молокопродуктов в —редней јзии, где люди случайно открыли дл€ себ€ новые свойства, сохран€€ молоко в мешках из овечьей кожи в теплом климате, что вызвало по€вление бактерий  с последующей ферментацией.

≈сли говорить о происхождении слова УйогуртФ, то его этимологию св€зывают с турецким словом УjugurtФ, означающим Усвернувшеес€Ф. ѕервое письменное упоминание можно встретить у ѕлини€, который жил в первом веке до н.е., и рассказывал о древнем варварском народе, умеющим загущать молоко, сохран€€ при этом приемлемую кислотность.

ѕо ≈вропе йогурт распространилс€ начина€ с 1542 года, благодар€ императору ‘ранции - ‘ранциску I, который при помощи заморского напитка излечил желудочный недуг. ¬первые на конвейер молочнокислый продукт попал в 1919 году в испанской Ѕарселоне, а компанией, начавшей его выпуск стала УDanoneФ.


Ќа рынке —Ўј впервые йогурт был представлен в качестве таблеток дл€ людей с пищеварительными проблемами, но попул€рность обрел немного позже, с запуском небольшой йогуртной фабрики в 1940-м году той же УDanoneФ.

Ќесмотр€ на то, что йогурт впервые по€вилс€ много веков назад, стремительно развиватьс€ и эволюционировать он начала лишь в ’’ веке. »менно тогда по€вились фруктовые вкусы, впервые введенные в 1937, 1947 и 1963 годах.

 лассификаци€ йогуртов

–азличие видов йогуртов св€зываетс€ с тем, что он, как продукт, развивалс€ и измен€лс€ в самых разнообразных регионах земного шара. ѕоэтому нам известны такие вариации как турецкий йугурт и айран, балканский €урт, сицилийский меццораду, исландский скир, египетский забади, индийский дахи и многие другие, в том числе и едва ли не последн€€ новинка в виде €понского У€курутуФ с алоэ.

ќфициально йогурты раздел€ют на две группы: био- и пробиотические. ¬ первых используютс€ бактерии L. bulgaricus и S.thermophilus. Ёти бактерии не присутствуют в кишечнике, но способны создавать дружественную микрофлору, таким образом поддержива€ ее нормальный уровень. Ѕиойогурты производ€тс€ при помощи культивировани€ полезных микроорганизмов. ѕробиотические используют бифидобактерии и L. acidophilus, в отличии от стандартных йогуртов они принос€т больше пользы организму и имеют в себе дружественные штаммы присутствующей в кишечнике человека микрофлоры. ќни более попул€рны еще и благодар€ м€гкому, сливочному вкуса, а также меньшей кислотности.

Ќесмотр€ на такую, казалось бы, довольно простую классификацию, представленна€ на рынке продукци€ сильно варьируетс€ своими вкусами, формами, текстурой, что создает огромное количество самых разнообразных видов.

¬ зависимости от химического состава йогурты могут быть: 

  • обычные (приготовленные из молока жирностью 3,25%); 

  • низкой жирности; 

  • обезжиренные.

¬ последнее врем€ растет попул€рность высокожирных йогуртов.

¬ зависимости от физической формы: 

  • твердые; 

  • полутвердые;

  • питьевые;

¬ зависимости от вкусов: 

  • классический или натуральный; 

  • ароматизированный фруктами, овощами, шоколадом, ванилью, карамелью, имбирем и другими;

ѕродукты основанные на йогурте: 

  • пастеризованный и ультрапастеризованный йогурт;

  • замороженный йогурт;

  • сухой йогурт;

  • трав€ной йогурт;

“ипы йогуртов (региональна€ классификаци€):

  • балканский йогурт;

  • греческий йогурт;

  • европейский йогурт;

  • французский йогурт;

  • фруктовый йогурт;


„то можно встретить на полках?

–адуга вкуса

≈сли обратить внимание непосредственно на маркетинговую сторону рынка, то на полках большинства стран можно встретить йогурты различной жирности, полностью без сахара или с небольшой его долей, безлактозные, органические, питьевые в том числе и кефир (он позиционируетс€ как максимально приближенный продукт, хот€ дл€ его приготовлени€ используетс€ совершенно друга€ технологи€ и бактерии), замороженные, пробиотические. ѕрактически все они имеют еще и различное вкусовое наполнение. јгентство FONA International выдел€ют классический (без ароматизаторов и наполнителей) и ванильный вкусы как единственные, которые стабильно продолжают расти на прот€жении всего существовани€. ƒол€ последнего показала динамику в 30%. –ейтинг наиболее попул€рных вкусов в мире выгл€дит следующим образом:

  • классический йогурт без добавок (белый йогурт);

  • клубника;

  • ваниль;

  • черника;

  • персик;

  • малина;

  • манго;

  • вишн€;

  • абрикоса;

  • лимон;

ќтдельного внимани€ заслуживают такие компоненты как бабан, киви, кокос, папай€, апельсин, гуава, которые станов€тс€ попул€рными в √ермании, ¬еликобритании, ‘ранции, а также демонстрируют хорошие показатели в »спании, Ќидерландах и Ќорвегии.

»здание УEat This, Not That!Ф (американское издание, которое занимаетс€ анализом рынков питани€ и диетическими рекомендаци€) имеет свой собственный рейтинг йогуртов, на которые рекомендуют обратить внимание тем, кто заботитс€ о своем питании:

1. “радиционный не сгущенный йогурт

Ѕлагодар€ своей достаточно жидкой консистенции €вл€етс€ отличным выбором дл€ детей, поскольку у многих из них плотна€ текстура вызывает полное нежелание его есть.

2. √реческий йогурт

ѕо за€влению редактора издани€ - это Ѕейонсе из мира йогуртов. ќн занимает практически 50 процентов рынка и приносит основную выручку. ¬ сравнении с жидким йогуртом имеет вдвое большее количество протеина, и значительно меньше сахара.

3. …огурт из козьего молока

»з исследований следует, что 93% людей, у которых есть аллерги€ на коровье молоко, могут спокойно употребл€ть козье, без каких либо непри€тных реакций. Ёто касаетс€ и йогурта на его основе. ≈динственный недостаток - специфический вкус.

4. ќвечий йогурт

ќтличный выбор, если вам нужен продукт, максимально напоминающий по вкусу и консистенции йогурт из коровьего молока.   тому же, он станет отличным выбором в качестве ингредиента дл€ готовки, поскольку слабо тер€ет текстуру при высоких температурах.

5. —кир, или исландский йогурт

≈два ли не главный конкурент греческого йогурта. ќн производитс€ из молока и живых культур, после чего отфильтровываетс€ 4 раза и загущаетс€, таким образом станов€сь очень твердым по консистенции.

6. јвстралийский йогурт

Ќечто среднее между греческим и жидким йогуртом по консистенции, и напоминает крем. ќн отлично подходит дл€ дополнени€ к десертному блюду.  

7. —оевый йогурт

ѕросто соевый йогурт, приготовленный на основе соевого молока.

8. ћиндальный йогурт

ћиндальный йогурт готовитс€ с использованием миндального молока, к которому добавл€ютс€ живые культуры. ќн станет отличным выбором дл€ тех, кто ищет безлактозный продукт, максимально похожий по своей консистенции на классический йогурт.

9.  окосовый йогурт

ѕриготовлен на основе кокосового молока, благодар€ чему имеет характерный вкус и по консистенции очень похож на традиционный йогурт.  

10. ѕитьевой йогурт и кефир

”ниверсальный выбор дл€ тех случаев, когда нужно вз€ть с собой напиток дл€ перекуса, отлично подходит дл€ детей и поездок. »меет просто огромное разнообразие вкусовых добавок.

—овременные тренды на рынке йогуртов

ѕрактически невозможно спорить с незаменимостью йогурта в качестве одного из основных продуктов в пищевой корзине покупателей по всему миру. ќн вкусный, питательный, универсальный, он разнообразный и это представитель действительно интересной и здоровой еды, котора€ может всегда находитс€ под рукой. Ёто особенно важно в современном, очень стремительном мире, где ритм требует быть в действии каждую минуту дн€. Ѕлагодар€ этому йогурт и становитс€ главным в выборе потребител€ из-за своего баланса калорийности, питательности, полезности, возможности регулировать свое питание и устраивать перекус где угодно, в любой удобный момент, когда выдастс€ спокойна€ минута. ќн фактически лишен аналогов, ведь какие они в категории фастфуда и стритфуда.

Ќа основе ритма и культуре питани€, модель и тренды в создании новых вкусов, форм и видов йогуртом так разн€тс€ между ≈вропой и —Ўј. ¬ первом случае, производители и шеф-повара пытаютс€ создать отличный десерт, исключительное дополнение к основному дневному рациону, дополнение к основному блюду в кафе или ресторане. –азбавить, добавить вкусов, ноток и оттенков, а также полезности. Ѕолее размеренный европейский ритм позвол€ет в полной мере насладитс€ сиестой, никуда не спеша, и это тоже вли€ет на распространенность продуктов именно быстрого питани€. Ќо при этом, такие производители как Danone не прекращают эксперименты в категории массовых решений, выпуска€ целые линейки самых разнообразных питьевых йогуртов.

–итм жизни в —Ўј немного другой, особенно в больших городах, таких как Ќью-…орк, Ћос-јнджелес, —ан-‘ранциско и др. ∆ители јмерики очень много времени провод€т в дороге и поездках, что сильно вли€ет на ежедневный рацион. ћногие имеют проблемы с ожирением и расстройствами питани€, из-за чего,  едва ли не любые продукты правильного питани€ имеют особую ценность. » йогурт снова занимает место универсального выбора, ведь он одинаково хорош дл€ отдельного перекуса, в качестве блюда здорового питани€ или же десерта, который очень широкого распространен в гастрономии. ќн активно предлагаетс€ в замороженном виде, как альтернатива мороженому, выступает ингредиентом дл€ многих смузи в том же McDonald`s и множестве других заведений.

ѕримером служат и многие салат-бары, такие как УSalataФ, в которых йогурты выступают в качестве предложени€ на завтрак. »ли же сети готовой еды как УPret a MangerФ, которые горд€тс€ своими парфе, счита€ их насто€щей изюминкой и предлага€ целую радугу вкусов на основе греческого йогурта: черника и мюсли; банан, мед и жареный миндаль, а также €блоко, коричневый сахар и корица. » это не включа€ сезонные предложени€. “аких заведений в больших городах достаточно много, которые стремительно расшир€ют свою сеть и стараютс€ все врем€ удивл€ть своих гостей чистым и необычным вкусом. Ќовые нотки аромата, основа дл€ соусов, средиземноморских рецептов и ноу-хау в качестве замены майонезу.

 омпани€ Novotaste, котора€ специализируетс€ на исследовании и создании новых вкусов на пищевом рынке, в своем блоге пишет, что доминирующий в 2017 году ванильный вкус оказалс€ под большой угрозой из-за циклона на ћадагаскаре (погибло более трети всего урожа€ ванили), поэтому, производител€м пришлось придумывать экстремально новые и необычные решени€. ¬ыбор пал на шоколад. »менно поэтому многие молочные продукты во второй половине 2018 года получили наполнители из темного, молочного и белого шоколадов. »х разнообразили мед, кофе и даже кленовый сироп. —овершенно неожиданной ноткой стала нова€ линейка производител€ Yasso: замороженный греческий йогурт со вкусом и кусочками торта, а также ванильный йогурт с шоколадными крошками и кусочками печень€. Ќа этом необычность не заканчиваетс€, ведь предлагаетс€ также жареный замороженный йогурт со вкусом кокоса, карамели и шоколадной крошкой. —уществует также кофейный йогурт с кусочками пирожных и дробленым печеньем.  

ћногие производители все больше расшир€ют линейку замороженных снеков на йогуртной основе. Ќапример DanoneWave предлагают йогурты, вдохновленные кофейной тематикой благодар€ чему можно встретить коробки с такими наполнител€ми как карамельный макиато, булочка с корицей, а также французска€ ваниль. ƒл€ детей изобретенной новинкой стал нежирный йогурт со вкусом шоколада, полностью похожий на шоколадное молоко, но содержащий на 25% меньше сахара чем остальные детские йогурты (и уж тем более шоколадное молоко) - Stonyfield Organic Kids Choco-Mooo.

¬се это говорит только об одном, йогурт не просто становитс€ широко распространенным универсальным продуктом, а наоборот, наращивает свои позиции на рынке, открыва€ перед собой новые ниши, необычные соединени€ и вкусы. ј это означает только одно - он нас будет удивл€ть и радовать еще долго, не дава€ пресытитс€ и устать.

јвтор: ¬алерий Ѕрень, внештатный корреспондент The DairyNews

»сточники:

http://www.ijsrp.org/research-paper-0414/ijsrp-p2855.pdf

https://www.qsrmagazine.com/menu-innovations/smooth-transition

https://knowledge.ulprospector.com/7457/fbn-trend-watch-theres-yogurt/

https://www.eatthis.com/yogurt/

https://www.today.com/food/latest-products-tasty-trends-yogurt-wbna26901487

http://www.novotaste.com/2018-flavour-trends-for-dairy-applications-dark-intriguing/

https://www.fona.com

https://www.dairygoodness.ca

ћнение редакции может не совпадать с мнением автора
12.04.2021
ћолокосодержащие продукты. „асть игроков рынка до сих пор считает, что данную категорию необходимо исключить из технического регламента Ђќ безопасности молока и молочной продукцииї, чтобы не вводить потребител€ в заблуждение и сделать Ђнатуральныеї молочные продукты конкурентоспособнее. ¬опрос усилилс€ с введением Ђсложносочиненныхї терминов, именующих продукты с заменой молочного жира (вроде продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметана/сыра/молока).
„итать полностью
 алендарь