»сточники растительного белка: использование, оценка, перспективы

»сточник: The DairyNews
–ост попул€рности растительных альтернатив м€сным и молочным продуктам стимулирует производителей обновл€ть продуктовые линейки и вводить в ассортимент позиции на основе белков растительного происхождени€.  акие сельскохоз€йственные культуры используютс€ при производстве растительного протеина, как и дл€ чего необходима кажда€ из них и как потребители воспринимают продукты с альтернативными источниками белка, рассказывает The DairyNews.

¬ ходе вебинара, организованного Good Food Institute, руководитель проектов по корпоративному взаимодействию компании Ёмма »гнашевски отметила: использование белков растительного происхождени€ необходимо дл€ обеспечени€ устойчивости и эффективности пищевых цепочек. Ђ—огласно данным ‘јќ, во всем мире 75 % сельскохоз€йственных земель отведены под животноводство, в то врем€ как его продукты обеспечивают лишь 1/3 от объема всего производимого белкаї, Ч заметила эксперт. ’оз€йства, выращивающие животных, остаютс€ источником выбросов большого количества углекислого газа, а на 1 калорию продукции здесь приходитс€ несколько калорий корма, что заставл€ет сомневатьс€ в эффективности сектора.


ѕо мнению эксперта, выходом может стать увеличение доли альтернативных источников белка: растительного, получаемого из искусственно выращенного м€са или добытого путем ферментации.

 рис √рэгсон, исследователь из компании Greenstalk Food Consulting, представил краткий обзор основных источников растительного белка, с оценкой их эффективности, положительных и отрицательных свойств, а также возможных сфер применени€. Ѕыли рассмотрены и источники протеина, которые пока не так широко используютс€ в производстве пищевых продуктов, но имеют большой потенциал.

Ёксперт подчеркнул, что при выработке растительных белков необходимо учитывать особенности исходного сырь€.

Ѕелки различаютс€ по своей структуре, функци€м, поведению при использовании в продуктах питани€.

 аждый растительный вид имеет свой набор белков, вход€щих в его состав.

ѕомимо белков, растительное сырье содержит крахмал, клетчатку и масла.

ќчищение от примесей дл€ получени€ чистых белков происходит в несколько этапов, на каждом из которых происходит отделение лишних веществ и образовываетс€ промежуточный продукт. ѕо мнению эксперта, масло и клетчатка, получаемые в процессе переработки, также могут использоватьс€ дл€ сокращени€ количества отходов производства и получени€ дополнительной прибыли.


—пикер обратил внимание на то, что ключевыми показател€ми растительных белков дл€ использовани€ в пищевой промышленности €вл€ютс€ дисперсность, растворимость, желирование и пенообразование. ќсобенно это актуально, когда мы говорим об использовании растительных компонентов дл€ создани€ имитации продуктов молочного и м€сного происхождени€.

Ќа основе свойств белка, полученного из разного растительного сырь€, была разработана нагл€дна€ таблица, котора€ демонстрирует преимущества и недостатки исходного продукта.


Ёксперт предложил подробнее рассмотреть некоторые из источников растительного белка, которые уже зарекомендовали себ€ на рынке. ¬ первую очередь  рис √рэгсон обратил внимание на сою: Ђ¬ одном из изданий со€ как источник растительного белка была названа Ђзолотым стандартомї. ѕричины такой высокой оценки Ч долга€ истори€ использовани€ этого представител€ бобовых, рост его попул€рности и широкий спектр применени€ в пищевой промышленностиї, Ч заметил спикер.


ѕо словам исследовател€, со€ €вл€етс€ одним из лидеров по содержанию белка в исходном сырье, она доступна, ее легко найти на рынке многих стран. ” самого белка хорошие показатели желировани€ и способности к пенообразованию Ч вот почему сою используют дл€ изготовлени€ продуктов-имитаций м€са и молока. —ущественный недостаток соевых бобов заключаетс€ в том, что у многих они способны вызвать аллергические реакции, а также в их специфическом запахе.

≈сть источник, способный при должном распространении составить конкуренцию сое. —огласно данным Greenstalk Food Consulting, им может стать горох. Ќедостатки у него практически те же, что и у соевого белка, но по сравнению с последним он реже вызывает аллергию и может выращиватьс€ в тех област€х, где не приживетс€ соева€ культура.


ѕшеница Ч культура, культивируема€ на прот€жении многих веков, в насто€щее врем€ активно импортируетс€ такими странами, как –осси€,  итай, —Ўј, »нди€. Ќизка€ цена и функциональность делают ее привлекательной дл€ производителей, но очень высокий показатель аллергенности этого сырь€ обусловлен наличием в нем глютена.


Ќут уже используетс€ дл€ получени€ аналога €ичного белка (аквафаба), содержит большое количество клетчатки, а также железо, фосфор и фолиевую кислоту. Ќо низка€ распространенность делает сырье довольно дорогим по сравнению с предыдущими аналогами.


ћиндаль выигрывает благодар€ вкусу и текстуре получаемого продукта. ј вот по остальным показател€м, замечает спикер, наблюдаетс€ спад. ќбласти, в которых можно выращивать миндаль, ограничены, само сырье аллергенно и может содержать опасные микотоксины от плесневого грибка аспергилла.


ќдин из недооцененных источников белка Ч кукуруза. ¬ ее пользу говорит доступность сырь€ и возможность дальнейшего использовани€ продуктов переработки. Ќо питательные свойства у кукурузы существенно ниже, а специфические свойства белков ограничивают ее применение в производстве пищевых продуктов.


ЂЌесмотр€ на сильные позиции упом€нутых ранее источников белка, некоторые другие, бесспорно, подают большие надеждыї, Ч отметил эксперт. ѕодсолнечник обещает быть весьма экономически эффективным, рис и картофель дают неплохие результаты по всем показател€м, кроме концентрации белка.

ѕерспективный рынок, требующий инвестиций и развити€ Ч выращивание водорослей дл€ получени€ протеина и других питательных компонентов. ѕреимущества Ч минимальное использование земельных участков, быстрый рост, содержание в сырье Omega-3. Ќекоторые виды водорослей темнеют и при термообработке из красных станов€тс€ коричневыми Ч эта реакци€ очень похожа на поведение продуктов на основе м€са.


ƒл€ получени€ необходимых органолептических свойств продуктов практикуетс€ смешивание белков на основе разного сырь€. —ама€ распространенна€ смесь Ч со€ и пшеница, она используетс€ дл€ имитации м€са и рыбы, так как образовывает текстуру, напоминающую мышечные волокна.


 айл √аан, аналитик и исследователь Good Food Institute, заметил, что со стороны потребителей оценка продуктов с использованием альтернативных источников протеина довольно высока: Ђ—огласно проводимым опросам, 76% респондентов выразили согласие с тем, что растительные белки полезны. ѕроведенные в марте 2020 года исследовани€ показали: при сравнении бургера с котлетой из м€са и веганским аналогом, 41% опрошенных считают второй более здоровой едойї.


ј вот отношение к сое из года в год колеблетс€. ѕо мнению спикера, причиной может быть недостаточна€ информированность потребителей о производстве продуктов на основе альтернативных источников белка, а также распространенное мнение о вреде соевого м€са.


Ќо эксперт посоветовал не строить политику, исход€ из запросов покупателей, отмеча€, что спрос можно и нужно формировать, знакомить потенциальных потребителей со своей продукцией: Ђ≈сли мы будем принимать во внимание только потребительские предпочтени€, то инновационные, имеющие большой потенциал источники растительного белка никогда не будут использованыї.

Ќапомним, что ранее на международной выставке Gulfood 2021 за победу в номинации Ђ—амый инновационный молочный продуктї боролись четыре продукта, из которых лишь один содержал молоко Ч остальные были разработаны с использованием растительных аналогов.

ќперативные новости читайте в телеграм-канале The DairyNews

28.07.2021
¬ понедельник стало известно, что между основателем компании ЂЁкоЌиваї, крупнейшего производител€ молока в –оссии, Ўтефаном ƒюрром, и –оссельхозбанком возникли серьезные корпоративные разногласи€. —обственник оспорил в суде соглашени€, по которым кредитор компании, –оссельхозбанк, мог выкупить доли в бизнесе по номиналу.
„итать полностью
 алендарь