»нтервью с ёлией ћарсель, со-основателем јссоциации ѕроизводителей јльтернативных ѕищевых ѕродуктов (јѕјѕѕ)

»сточник: The DairyNews
 орреспондент The DairyNews пообщалась с со-основателем јссоциации ѕроизводителей јльтернативных ѕищевых ѕродуктов (јѕјѕѕ) и топ-менеджером российского производител€ пищевых и кормовых ингредиентов Ђѕартнер-ћї ёлией ћарсель. ƒл€ кого будет работать нова€ ассоциаци€? „то такое растительные альтернативы? „то будут есть люди через 30 лет? ѕодробнее читайте в интервью с экспертом.

DN: «дравствуйте, ёли€.

ёћ: «дравствуйте.

DN: ¬ы €вл€етесь одним из основателей јссоциации ѕроизводителей јльтернативных ѕищевых ѕродуктов (јѕјѕѕ). ќна была создана в сент€бре 2020 года.

ёћ: ƒа, все верно. јссоциаци€ была зарегистрирована в сент€бре, а начала де€тельность в декабре 2020 года. ќна была создана совместно с ко-фаундером ЂGreenwiseї јртемом ѕономаревым. ћы выпускники бизнес-инкубатора ЂProVeg Incubatorї и топ-менеджеры ведущего российского производител€ пищевых и кормовых ингредиентов Ђѕартнер-ћї.

DN: «ачем была создана јссоциаци€?

ёћ: –ынок альтернативных пищевых продуктов очень молодой и нуждаетс€ в поддержке. ћы решили объединить увлечЄнных единомышленников, чтобы помогать друг другу и вместе развивать рынок альтернативных продуктов в –оссии и русскоговор€щих странах.

DN: „ьи интересы она представл€ет?

ёћ: јѕјѕѕ представл€ет интересы производителей растительных альтернативных продуктов, а также производителей ингредиентов дл€ создани€ альтернативных продуктов и разработчиков культивируемых/гибридных аналогов м€су, рыбе и молоку.

DN: ј какие цели реализует јссоциаци€?

ёћ: √лавные цели ассоциации Ч это объедин€ть производителей и разработчиков альтернативных пищевых продуктов дл€ достижени€ и защиты общих интересов, поддерживать предпринимателей в сфере альтернативного питани€ дл€ ускорени€ их развити€, продвигать продукцию и технологии участников дл€ развити€ рынка альтернативных пищевых продуктов и участвовать в разработке законодательства дл€ лучшего правового регулировани€ отрасли инновационных продуктов питани€.

DN: ј что јссоциаци€ планирует сделать в ближайшем будущем?

ёћ: ћы планируем провести этой весной два меропри€ти€, посв€щенных альтернативным пищевым продуктам. Ёто секци€ ЂAltFoodї в рамках пищевой конференции Ђѕищевка 3Dїї в —очи и день ЂAltFoodї в рамках Ќедели –оссийского –итейла.

Ќо главным планом јѕјѕѕ в 2021 году €вл€етс€ создание первого в –оссии   и —Ќ√ стартап-инкубатора дл€ фудтех проектов, занимающихс€ производством пищевых продуктов. јѕјѕѕ, в коллаборации с международным инкубатором ЂProVeg Incubatorї, будет принимать непосредственное участие в их развитии.

DN: “еперь перейдем к самим растительным альтернативам.  ак давно по€вилс€ их рынок?

ёћ: «наете, на самом деле это сложно сказать. –ынок растительных альтернатив в том виде, в котором он уже стал ос€заемым и заметным, по€вилс€ где-то в середине 2018 года.   примеру, на тот момент он был представлен 4 компани€ми, которые производили растительное м€со. »м уже по 3, по 4, кому-то более 5 лет. Ёто на 100% веганские компании, которые вообще никак не соприкасались с м€сными производствами. “о есть это чисто этически мотивированные производители.

¬ то же врем€ рынок был представлен компанией Ђ—ады ѕридонь€ї, котора€ выпустила растительное молоко под брендом ЂNe molokoї, и компанией ЂAlproї, котора€ тоже занимаетс€ растительным молоком из сои, миндал€, овса и других растительных культур.

“акже были какие-то небольшие веганские производители, которые создавали альтернативы сладост€м без продуктов животного происхождени€. Ёто была пр€м ниша-ниша.

Ќа данный момент рынок растительных альтернатив представлен большим количеством производителей, среди которых не только маленькие веганские компании и стартапы. Ёто уже и крупные м€со переработчики, и масложировые компании, которые открыли у себ€ линейки растительного молока и м€са. » эта продукци€ представлена не только в каких-то специализированных нишевых веганских магазинах, но уже и в федеральном ритейле, широко представлена в HoReCa Ц то есть она становитс€ таким мейнстримом.

DN: Ќемного вернемс€ к истории. ѕолучаетс€ изначально растительные альтернативы по€вились в остальном мире, а потом уже в –оссии?

ёћ: ƒа, конечно. ѕо нашим ощущени€м, российский рынок растительных альтернатив отстает от европейского где-то на 3-5 лет, а от американского Ц приблизительно на 5-7 лет.

DN: Ќу а где они впервые по€вились?

ёћ: “оже сложно сказать, потому что есть такие страны, в которых исторически вообще не ед€т м€со. Ќапример, »нди€. ≈сть такие страны, как япони€ и  итай, где очень распространены соевые продукты, которыми не то что бы замен€ют м€со, но которые используютс€ в блюдах как белковое дополнение. ј, допустим, в –оссии такие продукты €вл€ютс€ заменител€ми: это тофу, сейтан.

“о есть так очень сложно дать какую-то оценку. √де-то это было еще 100 лет назад, в св€зи с культурными или историческими традици€ми. ј наиболее ощутимо это стало, наверно, в 60-ые года Ч расцвет хиппи, когда к экологии и окружающей среде начали по-другому относитьс€. “огда люди начали понимать, что этичное и экологичное питание Ц это то, что должно происходить сейчас в мире.

¬ –оссии такое ощутимое развитие пошло уже, наверно, с 2018 года, в ≈вропе получаетс€ минус 3 года, и в јмерике минус 5-7 лет к этой дате.  

DN: ј что такое растительные альтернативы в вашем понимании?

ёћ: –астительные альтернативы Ц это продукты переработки растительного сырь€, которые имитируют вкус, текстуру, запах, пищевую ценность продуктов животного происхождени€. ћне кажетс€, сама дефиници€ говорит за себ€. “о есть растительна€ альтернатива Ц это что-то сделанное из растений, что полностью повтор€ет какие-то органолептические характеристики традиционных продуктов: м€сных, молочных или рыбных.

DN: ј какую альтернативу они дают?

ёћ: ќни позвол€ют люд€м наслаждатьс€ своими любимыми вкусами, блюдами без ущерба окружающей среде, животным и здоровью. Ёто, наверно, самое главное, что можно сказать про растительные альтернативы.

DN: ѕолучаетс€ альтернатива в основном заключатс€ в том, чтобы защищать природу?

ёћ: јльтернатива в том, чтобы по-прежнему есть привычные продукты и блюда, остава€сь при этом полностью этичными, экологичными и здоровыми. ѕотому что в отличие от продуктов животного происхождени€: традиционных колбас, сосисок, стейков, красного м€са Ц растительные альтернативы как раз-таки не содержат антибиотиков, гормонов роста, холестерина и прочих вещей, которые присущи именно продуктам животноводства.

“о есть сама суть альтернатив, сделанных из растений, в том, что вы можете вести свой прежний привычный образ жизни, при этом ни в чем себе не отказыва€ и получа€ все преимущества растительного сырь€.

DN: ј как по-вашему: альтернатива Ц это дань моде, какие-то современные тренды или все же необходимость?

ёћ: «наете, у всех разные причины. Ќа самом деле, это всеобщий мировой тренд на осознанность. ћы получаем сейчас огромное количество информации из медиа. ƒоступ к ней становитс€ все более и более простым. » мы начинаем понимать, как наш образ жизни отражаетс€ на окружающем мире, на нашем здоровье и на живых существах, которые наход€тс€ вокруг нас.

ѕоэтому кто-то, действительно, прочитав какую-то информацию понимает то, что он хочет быть более этичным и сострадательным к животным.  то-то просто хочет обезопасить свое здоровье, а дл€ кого-то это просто интересна€ истори€, какой-то тренд, хайп, и он просто хочет попробовать что-то новое и открыть дл€ себ€ какие-то интересные инновационные вещи и делает это просто потому что это модно и классно. “о есть каждый преследует свою причину.

DN: Ёто получаетс€ с точки зрени€ потребителей. ј с точки зрени€ производителей как?

ёћ: «десь тоже зависит от производител€. ≈сли мы говорим о чисто веганских компани€х, которые исторически не занимались м€со переработкой или производством молока, то у них, конечно, есть несколько причин. Ёто либо этика - то есть сострадание к животным, либо экологи€ Ц забота об окружающей среде, либо забота о здоровье. “о есть это компании, которые хот€т производить здоровые продукты дл€ обеспечени€ здоровь€ всех слоев населени€.

— м€со переработчиками и переработчиками молока истори€, наверно, немножко друга€. я просто отношусь к первой группе людей, поэтому мне немного сложно говорить о тех, кто причастен к животноводству. ƒл€ них наверно это больше имиджева€ истори€. Ёто те компании, которые хот€т быть в тренде и, возможно, расширить свою целевую аудиторию. » им это делать гораздо проще, потому что все оборудование уже есть. ¬ принципе производство растительного м€са в технологической составл€ющей не отличаетс€ от производства животного м€са. — молоком, наверно, то же самое. “о есть такое же оборудование, такие же технологи, такие же специалисты R&D. » дл€ них это просто способ быть в тренде и привлечь к себе новую аудиторию.

DN: –аз вы уже немного затронули производство, тогда давайте поговорим о нем.  ак именно создаютс€ растительные альтернативы? — технической точки зрени€.

ёћ: ≈сли мы говорим про растительное м€со, то тут технологи€ сложнее, чем производство растительного молока. ¬ основном компании используют такую технологию, котора€ называетс€ экструзи€. Ёто глубока€ переработка растительного сырь€. C помощью давлени€, тепла и пара различное растительное сырье перерабатываетс€ абсолютно Ђзеленымї методом Ч без применени€ химии. Ёто может быть со€, горох, нити или смеси белков. — помощью тепломеханического воздействи€ сырье раскрываетс€, приобретает новую форму. “о есть условно это можно сравнить с зерном попкорна, которое вы кладете в микроволновку, где оно, взрыва€сь, приобретает форму, которой у него не было раньше.

¬от экструзию можно сравнить примерно с такой же технологией. “о есть сухой замес помещаетс€ в экструдер, и на выходе вы получаете либо сухое растительное м€со, либо влажное, в зависимости от того, какую экструзию вы используете: сухую или влажную.

ѕосле этого продукт маринуетс€ в различных специ€х, которые придают ему вкус м€са. Ёто может быть жидкий дым, чеснок, лук, копчена€ паприка. » после этого продукт высушиваетс€.

Ёто если мы говорим именно про растительное м€со. “ехнологи€ производства растительных колбас точно така€ же, как производства колбас животного происхождени€. ƒл€ этого используютс€ различные куттеры, другие машины. “о есть в принципе это почти одно и то же.

DN: ј что касаетс€ растительного молока?

ёћ:   сожалению, € не специалист по производству растительного молока. Ќо на сколько € знаю, различные растительные культуры, будь то овес, пшеница, со€ или рис, просто смешиваютс€ с водой, обогащаютс€ какими-либо витаминами, а потом туда добавл€етс€ сахар или другие добавки. ѕотом это все размешиваетс€, и, вуал€, у вас получаетс€ растительное молоко.

Ћюди делают его даже в домашних услови€х. —ейчас огромное количество различных лайфхаков дл€ веганов и дл€ тех, кто, допустим, не переносит лактозу, о том, как сделать растительное молоко дома.

DN: ј вы знаете, как создаетс€ лабораторное молоко?

ёћ: ¬ы имеете в виду культивируемое?

DN: ƒа.

ёћ: ≈сли честно, нет. я примерно представл€ю, как производитс€ культивируемое м€со. ≈сли интересно, могу рассказать про это.

DN: ƒавайте.

ёћ: ƒл€ того чтобы произвести культивируемое м€со или культивируемую рыбу, у животного или у рыбы беретс€ небольша€ биопси€. “о есть экстрагируютс€ клетки животного, которые потом помещаютс€ в особую питательную среду, а затем в биореактор. “ам они размножаютс€, и получаетс€ то же самое животное м€со, только ради него не приходитс€ убивать животное.

» здесь, на самом деле, очень интересна€ истори€, потому что культивируемое м€со, конечно, не растет в форме стейка. “о есть у вас не получитс€ вырастить куриный наггетс или стейк well-done.  летки размножаютс€ в виде пасты или паштета. » дл€ того, чтобы исправить этот момент, сейчас многие компании ведут коллаборации с производител€ми растительного м€са. ќни поставл€ют так называемые скаффолды Ц это такие Ђскелетыї дл€ культивируемого м€са и гибридных продуктов, на которые насаживаютс€ животные клетки. ќни обрастают волокна растительного м€са, и получаютс€ такие гибридные продукты Ц растительно-культивируемые.

¬от такие продукты уже как раз могут выгл€деть и как наггетсы, и как куриное филе, и как стейк.

DN: ј что больше похоже на м€со животного происхождени€: культивируемое м€со или растительное?

ёћ: –астительное м€со больше похоже визуально, потому что технологи€ экструзии может сделать продукт, который полностью идентичен, например, куриной грудке. ќн обладает такими же волокнами и визуально не отличим. Ќо дл€ того, чтобы в таком случае добитьс€ идентичного вкуса м€са, нужно очень сильно постаратьс€. ¬се-таки важны и запах, и пищева€ ценность, и вкусовые характеристики, наверно, в первую очередь.

 ультивируемое м€со не обладает какими-то внешними данными, если можно так сказать (смеетс€), но оно полностью идентично обычному м€су по пищевой ценности, по вкусу и по запаху, потому что это то же самое м€со.

“о есть мы считаем, что будущее как раз-таки за гибридными продуктами, которые совмещают в себе культивируемые и растительные технологии.

DN: ѕолучаетс€, что растительное м€со Ц это альтернатива, но альтернатива не до конца?

ёћ: ƒа, мы считаем, что это такой переходный пункт, и он об€зательно нужен. ѕотому что сейчас огромное количество людей просто морально не готово к тому, что м€со может выращиватьс€ где-нибудь в лабораторных услови€х. я думаю, что от слова биореактор, огромное количество людей вообще бросит в холодный пот, поэтому растительное м€со нужно просто дл€ того, чтобы как-то познакомить их с этой категорией. “о есть оно выступает таким промежуточным буфером.

Ќо мы также считаем, что растительное м€со все равно дл€ кого-то будет единственной опцией. ѕотому что, допустим, в веганстве есть такое движение, которое называетс€ аболиционизм. Ёто когда люди полностью отрицают любую эксплуатацию животных. » несмотр€ на то, что при создании культивируемого м€са животное не погибает, у него вс€ равно берут биопсию ткани, и это все равно считаетс€ использованием животных. “о есть вот дл€ таких людей как раз-таки этот продукт запрещен по этическим и моральным принципам. “акие люди будут приверженцами только лишь растительного м€са.

DN: ј вы сами едите м€со животного происхождени€?

ёћ: Ќет. ¬ этом году будет четыре года, как € не ем м€со, рыбу, морепродукты.

DN: Ёто профессиональное или личное?

ёћ: Ќа самом деле все звезды сошлись (смеетс€). »значально это были какие-то мои личные предубеждени€, но, когда € начала работать в сфере альтернативного питани€, в сфере фудтеха, € пон€ла, что мои взгл€ды пр€м совсем укрепились, и что € на верном пути и Ђобратної возвращатьс€ не хочу.

DN: ¬ы больше придерживаетесь этических принципов или это св€зано со здоровьем?

ёћ: ƒа, вы знаете, дл€ мен€ драйвером отказа от продуктов животного происхождени€ была как раз-таки этика. ћне жалко животных, и € не хочу, чтобы ради моего голода или аппетита кто-то погибал. ѕоэтому дл€ мен€ защита животных и сострадание к ним было причиной номер один. ќстальное просто прикладываетс€.

DN: ≈сли честно, € тоже не ем м€со, но это не этические принципы и не причины, св€занные со здоровьем. ћне просто не нравитс€ его вкус и вид, поэтому, наверно, растительное и культивируемое м€со € бы тоже не стала есть.

ёћ:  онечно, такие люди тоже существуют. » последнее врем€ мы начинаем все больше и больше знакомитьс€ с их прослойкой. », особенно, вы знаете, говор€т, что у людей, переболевших коронавирусом, мен€етс€ ощущение вкусов, и как раз-таки те, кто раньше ел м€со, был м€соедом всю свою жизнь, переболев коронавирусом, говор€т, что оно им очень непри€тно на вкус, и они просто станов€тс€ вегетарианцами. “акой удивительный факт.

DN: ’орошо, давайте вернемс€ еще к растительному молоку.  ак показывает практика, что попул€рнее: растительное м€со или растительное молоко?

ёћ: –астительное молоко, конечно, гораздо попул€рнее. ¬о-первых, у достаточно большого количества людей существует непереносимость лактозы. ƒл€ людей, которые просто не перенос€т молочный белок, сейчас существует огромное количество растительного молока и растительных молочных продуктов. Ёто могут быть и сливки, и различные йогурты, и различные сыры.

ѕараллельно, это более проста€ дл€ понимани€ категори€ продуктов, потому что многие люди не ед€т растительное м€со просто из-за того, что оно очень сильно напоминает им м€со животных. ” них с этим плохие ассоциации, возможно, св€занные с фильмами про эксплуатацию животных, которые они смотрели. ѕоэтому такие люди отказываютс€ от этой категории и ед€т растительные альтернативы, которые мы называем 1.0: это тофу, это сейтан, это фалафель Ц то есть то, что очень-очень отдаленно похоже на м€со.

— растительным молоком все гораздо проще. ¬о-первых, оно более доступно, чем растительное м€со, и в этом, наверно, заслуга компании Ђ—ады ѕридонь€ї. »х ЂNe molokoї, по-моему, только в первые полгода своего существовани€ оказалось в 45 тыс. точках продаж. “о есть у них огромное покрытие. ќни зашли во все федеральные сети, и, мне кажетс€, сейчас очень сложно найти магазин, в котором не будет продаватьс€ не молоко от ЂNe molokої.

“о есть первый пункт большей попул€рности растительного молока перед растительным м€сом Ц это пенетраци€ рынка, которой удалось достичь вышеуказанному гиганту. ¬торое Ц это то, что оно проще дл€ воспри€ти€. ¬едь очень много людей говор€т про растительное м€со, что оно, извините, Ђпохоже на трупї (смеетс€). — альтернативным молоком, конечно, такого нет. Ќу и, наверно, третий поинт Ц это непереносимость лактозы, который, к сожалению, тоже очень попул€рен.

DN: ¬ы сказали, что растительное молоко более доступно, чем растительное м€со. ¬ы имеете в виду по цене или с точки зрени€ распространенности на рынке?

ёћ: » по цене, и по распространенности. –астительное молоко сейчас стоит, по-моему, около 100-120 рублей за литр, что в принципе достаточно подъемна€ цена, особенно дл€ крупных городов-милионников.

–астительное м€со, к сожалению, по-прежнему дорогосто€щий продукт. ќно, во-первых, позже начало распростран€тьс€ на рынке. “ам просто меньше производителей, и действительно крупных производителей пока нет. ѕолучаетс€, цена либо сопоставима с м€сом животного происхождени€, либо дороже. –оссийский потребитель с опаской смотрит на растительное м€со еще и потому, что по цене оно кусаетс€.

DN: ¬ этом € с вами согласна, потому что у некоторых компаний-производителей растительного молока тоже достаточно высокие цены. ћне кажетс€, что потребитель именно поэтому не обращаетс€ к их продукту, потому что просто не может себе его позволить. ј особенно растительное м€со.

ёћ: ƒа, все верно.

DN: „ем растительные альтернативы полезнее белков животного происхождени€, если так вообще можно говорить?

ёћ: “ак можно говорить, если мы имеем в виду, допустим, такие вещи, как антибиотики.   сожалению, в промышленном производстве животных дл€ того, чтобы они не болели, обкалывают антибиотиками и различными препаратами дл€ того, чтобы животные росли, набирали вес.

√ормоны роста тоже колют. ћожно погуглить, допустим, как раньше выгл€дели цыпл€та бройлеры, и как они выгл€д€т сейчас. — помощью генетики и тех же самых гормонов роста сейчас цыпл€та-бройлеры выгл€д€т в 2,5 раза больше, чем они были, например, в 50-х годах прошлого века.

“акже это холестерин, который содержитс€ в животном м€се. », наверно, последний, самый актуальный пункт, про который можно сейчас сказать Ц животные все-таки €вл€ютс€ Ђзоонозамиї. “о есть существуют заболевани€, которые передаютс€ человеку от продуктов животного происхождени€. Ёто и африканска€ чума свиней, и птичий грипп, и тот же самый коронавирус.

—ейчас, во врем€ первого локдауна, в јмерике был зафиксирован рост попул€рности растительного м€са и молока в 264%. ќб этом писала Bloomberg. “ака€ ситуаци€ наблюдаетс€ просто потому, что люди начинают все больше и больше опасатьс€ заражени€ от продуктов животного происхождени€ какими-либо инфекционными заболевани€ми, вирусами. ќни отдают предпочтени€ как раз-таки растительным альтернативам.

DN: “о есть это можно назвать преимуществом растительных альтернатив перед животными белками?

ёћ: ƒа, преимущество в том, что они не могут принести вред здоровью, вызванный вирусами.

DN: ’орошо. “еперь немного о цифрах. ¬ам известно, каково процентное соотношение потреблени€ растительных и животных белков во все мире и отдельно в –оссии?

ёћ: “олько за последние четыре года количество веганов в ≈вропе, людей, которые исключают все продукты животного происхождени€ и побочные продукты из своего рациона и образа жизни, увеличилось вдвое с 1,3 млн до нынешней оценочной цифры в 2,6 млн, что составл€ет 3,2% населени€. ќднако, когда результаты исследовани€ экстраполируютс€ на вегетарианцев, пескатарианцев и флекситарианцев, в общей сложности группа составл€ет около 30,9% населени€. ј это означает, что почти треть всех европейцев больше не считают себ€ полными м€соедами.

ѕроект Ђ≈дим лучшеї и аналитический центр ЂЌј‘»ї в 2020 году делали исследование, в котором они вы€вили, что 25% росси€н уже сейчас готовы отказатьс€ от м€са животных, если растительное м€со будет стоить столько же и будет продаватьс€ в магазине у дома. ј 24% росси€н в возрасте до 24 лет уже употребл€ют растительные заменители м€са.

ќценки количества вегетарианцев и веганов в –оссии, на самом деле, очень сильно отличаютс€. ¬ исследовании Ipsos было написано, что в –оссии аж 13% веганов и вегетарианцев. ћы, на самом деле, в этой цифре очень сильно сомневаемс€. » по нашим оценкам и ощущени€м, примерно 1% людей в –оссии отказываетс€ от животных продуктов. ¬сего лишь 1%.

DN: ƒавайте поговорим об альтернативе альтернатив. Ёто растительна€ продукци€ на основе белков, которые добываютс€ из жуков.  ак вы думаете, получитс€ ли у них обойти традиционные растительные альтернативы из сои, гречки, овса?

ёћ: «наете, на самом деле, это очень интересна€ тема. ≈сли мы говорим про €дро целевой аудитории растительных альтернатив, в –оссии это все-таки веганы и вегетарианцы, то дл€ них этот продукт все равно будет под запретом, потому что жуки тоже живые.

≈сли мы говорим про какие-нибудь азиатские страны, в которых в принципе, есть культура поедани€ насекомых, в том числе жуков, мух, их личинок. ≈сли мы говорим про, например, »ндию, то, мне кажетс€, что там эта вещь будет очень сильно попул€рна, и в ближайшее врем€ мы увидим огромное количество компаний, которые делают различные альтернативы из насекомых.

ƒл€ –оссии, мне кажетс€, это даже не немного, а, наверно, сильно не реалистична€ истори€ просто потому, что мы культурно к этому не готовы. » только если не по€витс€ кака€-нибудь больша€ компани€ с очень большим вли€нием и маркетинговыми возможност€ми, котора€ начнет заниматьс€ просвещением людей, лоббированием всей этой истории и объ€снением того, что, на самом деле, жуков есть можно, мне кажетс€, в –оссии это попул€рным не будет. ¬ –оссии, и, наверно, в странах —Ќ√.

DN: ј процесс добычи этих белков такой же, как и процесс добычи белков из сои или гречки?

ёћ: ≈сли честно, € не очень хорошо знакома с этой технологией. ћне кажетс€, что жуков просто высушивают, делают из них муку и добавл€ют их в различные продукты. “о есть, условно, обогащают животным белком уже имеющиес€ продукты. ћы как раз с коллегами были в стартап-инкубаторе, 4 мес€ца проходили программу в Ѕерлине. » там была одна из компаний, котора€ делала различные батончики, типа спортивных дл€ перекуса, которые они обогащали белком из жучков.

DN: ѕросто вопрос как раз в том, не будет ли возникать у людей ощущение, что они как будто ед€т самих жуков. ћожет быть, как раз-таки это отвращение к ним и приведет к тому, что такой продукт не будет попул€рен в ≈вропе или в странах —Ќ√.

ёћ: Ќет, вы знаете, в ≈вропе, мне кажетс€, люди больше расположены к инновационным продуктам.

DN:   экзотике. ƒа, согласна.

ёћ: » там уже такие компании есть, мы лично с ними знакомы. ѕоэтому, мне кажетс€, это только дело времени. я не думаю, что продукты из насекомых станут попул€рны везде и повсюду. ћне кажетс€, все равно это будет какой-то нишей, если не произойдет какого-то очень большого продовольственного кризиса. ¬ случае, если он, не дай Ѕог, произойдет, продукты на основе белков из жуков из ниши преврат€тс€ в более мейнстримную историю. Ќо пока что об этом рано говорить.

¬ –оссии все равно, мне кажетс€, что это будет очень сложно продвигать и лоббировать. » мне было бы очень интересно посмотреть на тех людей, которые на это осмел€тс€.

DN: ј в каких странах потребители про€вл€ют больший интерес к растительным альтернативам?

ёћ: ¬ принципе тренд на растительные альтернативы идет с двух рынков: это јмерика и јзи€. ƒалее эти тренды идут в ≈вропу, и только потом они докатываютс€ до нас, а от нас они уже перемещаютс€ в страны —Ќ√.

¬ообще драйвер Ч это, конечно, —ингапур. “ам как раз-таки недавно на законодательном уровне разрешили производство культивируемого м€са и его продажу в ресторанах. ¬ јмерике пока нигде такого не разрешили. ¬ ≈вропе вообще очень сложно с этой историей, ну а про –оссию мы пока не говорим.

” нас существует всего один производитель. Ёто казанска€ компани€ ЂArtMeatї, котора€ занимаетс€ производством культивируемых конины и осетра. » еще компани€ Ђ3D Bioprinting solutionsї - это дочернее предпри€тие Ђ»нвитрої, занимающеес€ 3D биопринтингом. Ќа основе животных клеток они печатают конечные продукты с помощью 3D-принтеров. ѕока что это не массовое производство, а просто интересна€ экспериментальна€ истори€.

DN: ¬ы сказали, что в ≈вропе с этим немного сложно. ѕочему?

ёћ: ѕросто в ≈вропе наиболее щепетильно относ€тс€ к продуктам питани€ и к здоровью жителей своих стран. —уществует большое количество различной регул€торики в сфере производства продуктов питани€, множество запретов, в том числе запрет на √ћќ. ѕоэтому, € думаю, там регулирование займет больше времени. —начала это будет разрешено где-нибудь в азиатских странах, потом в јмерике, потом в ≈вропе, потом в –оссии и уже потом в странах —Ќ√.

DN: ј как сделать растительные альтернативы еще более попул€рными как среди потребителей, так и среди производителей?

ёћ: «десь на самом деле должен быть комплексный подход. » как раз-таки он €вилс€ мотивацией дл€ создани€ нами јссоциации ѕроизводителей јльтернативных ѕищевых ѕродуктов (јѕјѕѕ).  ак раз-таки ассоциаци€м, объедин€ющим компании, которые работают в сфере фудтех и в сфере инновационных продуктов питани€, производ€ альтернативу рыбе, молоку, птице, каким-то сладост€м и другим продуктам животного происхождени€, нужно действовать единым фронтом на регулирование. “о есть общатьс€ с государственными власт€ми дл€ того, чтобы лоббировать общие интересы.

ѕотом, конечно, львина€ дол€ должна быть уделена маркетингу Ч просвещению потребителей, их знакомству с новыми категори€ми продуктов питани€.

“ретье - это, конечно, поддержка малых производителей. ¬ –оссии, к сожалению, очень маленькое количество стартаперов, которые занимаютс€ именно производством продуктов питани€. » еще одна цель јѕјѕѕ помогать вот таким маленьким компани€м, оказывать различные консультационные услуги в плане и технологий, и юридических консультаций, и консультаций по маркетингу и продажам.

» четвертое Ц это коммуникаци€ с ритейлом. —ейчас молодым производител€м в сфере инновационного питани€, то есть тем, кто еще не стал мейнстримом, очень сложно попасть на полки федеральных торговых сетей. ј сейчас дл€ покупателей самое важное, чтобы продукты были доступны в магазине у дома. „тобы не нужно было ехать на окраину ћосквы дл€ того, чтобы купить какой-нибудь растительный творожок или палку колбасы.

“о есть это комплексный подход, в котором очень много различных важных поинтов. » вот под эгидой јссоциации мы планируем это все делать и распростран€ть такие продукты по территори€м стран с русскоговор€щим населением. “о есть не только в –оссии.

DN: ћне кажетс€, что еще важно снижать цену на продукт на полке. Ќо снижение цены не приведет к снижению качества продуктов?

ёћ: ѕока что это очень сложно сделать, потому что цена на полке складываетс€ из многих вещей. ≈сть себестоимость производител€. ≈сть маржа дистрибьютора, той компании, котора€ развозит ваши продукты по различным точкам, до которых вы сами не можете дот€нутьс€. » есть еще маржа ритейлера. ќчень часто бывает, что маржа дистрибьютора и ритейлера составл€ет каких-нибудь 60% от стоимости товара на полке.

≈ще, конечно, очень важно работать над себестоимостью, котора€ зависит от объема производства. “о есть в этом плане веганским производител€м гораздо т€желее, потому что им надо с нул€ покупать все оборудование, создавать склад, обучать людей, разрабатывать рецептуры.

¬ этом плане производител€м традиционного молока и м€са проще, потому что у них уже есть такое оборудование. ¬ принципе технологии производства растительных и животных сосисок не очень сильно отличаютс€. “о есть они могут себе позволить на общем объеме производства Ђразмазатьї косты и поставл€ть продукты уже по более доступной цене.

ѕоэтому, если вы посмотрите цены на растительные альтернативы венганских компаний и м€сных, они будут очень сильно отличатьс€. –астительные альтернативы от м€со переработчиков или молоко переработчиков будут стоить значительно ниже. ѕримерно в 2 раза, а, может быть, и меньше.

DN: Ќу а в целом производство растительных альтернатив без учета затрат на дистрибьюторов и так далее - дорогое?

ёћ: ќно дешевле, чем производство животного м€са, потому что растени€ растут быстрее, на их содержание не требуетс€ такого количества земли, воды и ресурсов. Ќо, к сожалению, сейчас объемы абсолютно не сопоставимы. » объемы производства животного м€са в мире, конечно, в сотни раз больше, чем производства растительного м€са.

DN: ј получитс€ ли, кстати, обогнать производител€м растительных альтернатив производителей м€са животного происхождени€? ¬едь, как вы сказали, потребителей растительных м€са и молока гораздо меньше, чем потребителей животных белков.

ёћ: Ёто просто дело времени. ѕока что не хочетс€ очень громко говорить о том, что растительное м€со всех обгонит, и животное м€со станет делом прошлого. Ќет. Ќо мы уже сейчас видим, что на данный момент растительное м€со доступно во всех федеральных сет€х: это и Ђѕерекрестокї, и ЂЋентаї, и ЂјЎјЌї, и Ђјзбука вкусаї, и Ђ√лобусї. “о есть это больше не нишева€ истори€.

–астительные альтернативы стремительно вход€т в сети быстрого питани€. “о есть в ≈вропе и јмерике они уже доступны в Ђћакдоналдсї, в ЂЅургер  ингї, которых дес€тки и сотни тыс€ч по всему миру. » мы понимаем, что уже сейчас растительные альтернативы представл€ют серьезную конкуренцию животному м€су, и нужно просто подождать. Ёто дело времени, когда эти продукты как-то сравн€ютс€.

» мы верим в то, что в будущем упор будет сделан на растительное м€со, потому что это более этичный, экологичный, экономически выгодный и здоровый продукт. » в результате увеличени€ объемов производства, цену получитс€ сделать более доступной.

DN: «десь тоже очень важно сформировать не только доступность товара, его нормальную себестоимость, но и культуру его потреблени€. ѕотому что, по-моему, росси€нам будет казатьс€, что растительное м€со Ц это совершенно не м€со, то есть оно не насто€щее. » зачем его тогда покупать, тем более, если оно дорого стоит.

ёћ: Ќа самом деле, вы и правы, и не правы одновременно.  огда мы только начинали работать в сфере растительного м€са, мы думали, что российский народ очень традиционный. Ќо мы увидели, что эти продукты пользуютс€ спросом не только у миллениалов или зумеров в возрасте от 14 до 25-30 лет.

ќгромное количество взрослых и даже пожилых людей предпочитают растительные альтернативы как раз-таки по причинам, св€занным со здоровьем. “о есть они считают, что такие продукты более здоровые. ƒл€ них это не красное м€со с холестерином, а привычные пшеница и горох, которые мы ели столети€ми. Ќу к сое немного другое отношение.

“о есть российский народ любопытен и открыт к тому, чтобы попробовать что-то новое. ≈динственный момент Ц это как раз-таки цена, и все производители сейчас над этим работают.

ѕараллельно мы видим огромный всплеск количества публикаций о растительном м€се, в том числе и в федеральных —ћ»: о нем уже пишут в Ђ оммерсантЏї, в Ђ¬едомост€хї, по Ђѕервому каналуї даже в программе ≈лены ћалышевой рассказывают про растительные альтернативы. ѕоэтому мы видим, что начинаетс€ работа с населением.

» помимо всего прочего –осси€ Ц это религиозна€ страна. ” нас с вами есть ¬еликий ѕост, во врем€ которого пост€щиес€ люди тоже покупают растительные альтернативы и таким образом привыкают к этой категории. ќна перестает казатьс€ им какой-то непон€тной.

DN: ¬от вы сказали про сою, и € подумала: у нас же есть небольшое недоверие к сое, потому что мы привыкли видеть ту же самую колбасу на полках, на которой написано ЂЅез соиї. » мы думаем, что если в ней нет сои, то это хороший продукт. ј теперь начали выпускать молоко на основе сои. Ќе отталкивает ли это людей?

ёћ: —ейчас, на самом деле, у людей немного сдвинулись Ђприоритетыї. “еперь один из главных Ђантигероевї дл€ потребител€ Ц это пшеница, за счет содержащегос€ в ней глютена.   примеру, продукты компании ЂGreenwiseї - это соево-пшеничные продукты. » вот, наверно, за 2 года мы получили буквально пару отзывов о том, что покупатель бы попробовал наш продукт, если бы в нем не было сои. ј непри€знь к пшенице мы встречаем, наверно, каждую неделю. “о есть сейчас идет лоббирование Ђантипшеничногої тренда, а про сою как-то все подзабыли.

DN: ј чем люд€м не нравитс€ пшеница?

ёћ: “ем, что она содержит глютен, а глютен Ц это аллерген. ѕо-моему, у 1% населени€ в мире существует заболевание целиаки€, то есть непереносимость глютена. ј другие люди просто считают, что отказ от глютена способствует похудению. ќни св€зывают различные недуги с ним: кто-то считает, что от него возникает головна€ боль, кто-то Ц что какие-то кожные высыпани€.

DN: ѕочему сторонники растительных м€са и молока говор€т о том, что они не употребл€ют животные белки, потому что дл€ лечени€ животных используют антибиотики и так далее, то есть они негативно вли€ют на организм животного и в последствии на организм человека.

Ќо почему они не думают о том, что при выращивании растений и в удобрени€, и в почву добавл€ют различные пестициды и другие вредные вещества, которые тоже могут отразитьс€ на организме человека, когда он будет потребл€ть растительные альтернативы?

ёћ: «десь мне сложно сказать. Ќо у мен€ есть така€ гипотеза, что все-таки гормоны роста и антибиотики, которые примен€ютс€ при выращивании животных, считаютс€ потребител€ми более вредными, чем какие-либо удобрени€ дл€ почвы.

—ейчас в растениеводстве наблюдаетс€ огромный тренд на органическое производство, в котором не используютс€ химические удобрени€. ¬ ≈вропе это очень большой и заметный пласт продукции.

ƒо –оссии пока что это не дошло.   сожалению, у нас только недавно было прин€то законодательство об органической продукции и выращивании таких культур. я думаю, что в ближайшем будущем и у нас это станет трендом.

DN: “о есть вы думаете, что растительным альтернативам удастс€ завоевать мир?

ёћ: я думаю, что да, конечно. ћы в этом безусловно уверены.

DN: ’орошо. “огда последний вопрос. „ем, по-вашему, будут питатьс€ люди через 30 лет?

ёћ: ћы думаем, что все-таки через 30 лет это еще будут растительные альтернативы.   примеру, у международной организации ЂProVeg Internationalї, имеющей офисы во многих странах мира и сотрудничающей с јѕјѕѕ на территории –оссии и русскоговор€щих стран, существует цель сократить потребление животных продуктов на 50% к 2040 году.

ѕодтверждений тому, что это абсолютно реальна€ цель, множество. Ќапример, в сент€бре ЂTescoї - крупнейша€ сеть супермаркетов ¬еликобритании - объ€вила о планах по увеличению продаж продуктов растительного происхождени€ на 300% к 2025 году. ¬ прошлом мес€це ЂUnileverї, 19-й по величине производитель продуктов питани€ и напитков в мире, - установил новый годовой целевой показатель мировых продаж растительного м€са и молочных продуктов в размере 1,2 млрд долларов. ј несколько дней спуст€ ЂIkeaї объ€вила, что половина ее ресторанных обедов и 80% продуктов под собственной торговой маркой к 2025 году будут полностью веганскими.

ј, наверное, где-нибудь уже через 70-80 лет мы сможем спокойно есть различные гибридные и культивируемые продукты. “о есть эксплуатаци€ животных просто спадет на нет.

DN: ƒолго еще придетс€ ждать.

ёћ: Ќет, почему. Ќа самом деле, в сравнении с историей развити€ человечества, как вида, этот процесс очень быстр Ч всего лишь одна человеческа€ жизнь.

DN: Ѕольшое спасибо за интервью. Ѕыло очень интересно!

ёћ: ƒа, спасибо большое!

07.06.2021
ѕрошла недел€ с момента старта об€зательной цифровой маркировки молочной продукции. ѕервыми в систему вошли производители сыров и мороженого. ¬ преддверии 1 июн€ в отрасли было много разговоров о том, успеют ли производители присоединитьс€ к процессу в срок?
„итать полностью
 алендарь