»нтервью с —ергеем Ўаповаловым, директором Ќ»÷ Ђ„еркизової

»сточник: The DairyNews
¬ гост€х у ведущих программы Ђћолочные скептикиї побывал директор научно-исследовательского центра Ђ„еркизової, доктор биологических наук —ергей Ўаповалов. The DairyNews подготовило текстовую версию беседы.

—Ў: Ѕолее дес€ти лет моей жизни были посв€щены молоку. ƒл€ мен€ само слово Ђмолокої €вл€етс€ особым, так как в нем € закладываю пон€тие некой глобальной философии. ѕрежде чем € дам ответы на ваши вопросы, € хочу спросить вас: как вы считаете, сколько компонентов содержитс€ в молоке?

DN: — точки зрени€ бизнеса, маркетинга и цены товара в качестве основных компонентов молока можно выделить жир и белок, то есть самые главные компоненты, задействованные в изготовлении данного продукта и формировании его цены. “акже одним из компонентов молока €вл€етс€ вода. «амечу, что мы можем говорить о таких веществах, как кальций, но дл€ бизнеса самую определ€ющую роль играют именно жир и белок, так что мирова€ молочна€ индустри€ занимаетс€ сбором этих основных компонентов дл€ того, чтобы кормить этими продуктами население.

—Ў: я бы оценил ваш ответ на твердую четверку. Ќа самом деле молоко состоит из более чем 200 компонентов, и самым главным компонентом € бы определил лактозу. ¬торое место занимает белок, который кто-то именует протеином, а после белка Ц жир. ¬ы только представьте себе все эти 200 компонентов. »менно поэтому дл€ мен€ молоко сродни небу, в котором пар€т облака, перемещающиес€ между собой: все эти 200 компонентов также взаимодействуют друг с другом. ѕоэтому если мы хотим правильно работать с таким продуктом, как молоко, то мы должны четко понимать, как управл€ть всеми 200 компонентами.  роме того, в том же сыром молоке содержатс€ живые клетки Ц соматические и бактериальные, и молочным производител€м надо понимать, как управл€ть всеми этими клетками.

DN: ѕроизводитс€ ли в лаборатории Ђ„еркизової искусственное молоко? ѕланируетс€ ли его производство?

—Ў: Ќет, в лаборатории Ђ„еркизової не планируетс€ производство искусственного молока.   слову, пон€тие Ђискусственное молокої вызывает у мен€ осторожное отношение к подобной продукции.

„еловек Ц это белковое существо, которому дл€ жизнеде€тельности необходимо прежде всего удовлетвор€ть свои физиологические потребности.

Ќаша жизнь определена на 60% удовлетворением данных потребностей, на 20% Ц генетикой, и на 15% Ц воздействием окружающей среды. ћы рассмотрим эти 60%, а именно Ц в чем мы должны удовлетворить наши физиологические потребности.  ак правило, это 60-70% энергии, 15-20% которой человек получает из белка, и 5-7% из химически-активных веществ. —оставл€€ свою парадигму питани€, мы должны четко понимать, что человеку дл€ его жизнеде€тельности и репродукции нужны некие кирпичи в виде аминокислот, из которых синтезируетс€ белок.

“о есть фактически мы используем растительные продукты и продукты животного  происхождени€ дл€ удовлетворени€ своих физиологических потребностей. Ќа этом процессе строитс€ вс€ парадигма человеческого питани€. —егодн€ ученые задаютс€ вопросом: сколько энергии, белка и аминокислот необходимо взрослому, ребенку, спортсмену? Ёто очень важна€ тема, о которой мы должны сегодн€ поговорить. —егодн€ мы четко понимаем, сколько нам нужно белка и аминокислот, однако затруднительно посчитать, сколько нам необходимо энергии. я категорический противник измерени€ энергии в калори€х и килоджоул€х. я думаю, что физическую ценность пищи следует оставить в прошлом.

∆ивотноводство в этом плане продвинулось на несколько шагов вперед: в нем используютс€ показатели обменной энергии, доступной энергии и чистой энергии Ц чистой энергии лактации и жироотложени€. Ёто корректный подход к нашему вопросу, потому что он позвол€ет проводить различные физиологические обменные опыты. ћы с вами имеем общую энергию, например, 65 килокалорий в 100 граммах молока. ѕри чем мы не понимаем, сколько этой энергии понадобитс€ человеку и сколько этой энергии он будет потребл€ть. Ќа данной парадигме питани€ строитс€ концепци€ и культура потреблени€ продуктов питани€. —егодн€ существуют различные школы, которые занимаютс€ поиском критериев белковой ценности. <Е>

DN: ¬ы сказали, что вы не понимаете производство искусственного молока. ћожет ли это мнение быть вызвано отставанием от глобального рынка? ћожет кто-то уже занимаетс€ производством искусственного молока и в скоро времени готов предоставить потребителю дешевый продукт?

—Ў: ѕод молоком € подразумеваю естественный секрет молочной железы.

» тот факт, что масс-медиа называют кокосовое, соевое, рисовое, миндальное, овс€ное молоко Ђмолокомї Ц это преступление: это не молоко, а просто продукт, который имитирует некоторые особенности насто€щего молока. Ђћолокої растительного происхождени€ никак не удовлетвор€ет нашу потребность в белке: белковый профиль примитивный, аминокислоты поступают в мизерном размере и они никогда не удовлетвор€т наш организм в той или иной незаменимой аминокислоте.

DN: Ќа рынке существует искусственное м€со. „ем оно отличаетс€ от обычного, насто€щего?

—Ў: ј где доказана биологическа€ ценность и безопасность искусственного м€са? ” нас есть лабораторные испытани€ по его полезности? Ќет. “о есть мы не знаем, насколько этот продукт снабжает человеческий организм самыми необходимыми веществами. “очно также и относительно искусственного молока: у нас нет такого пон€ти€, но есть продукт, имитирующий какие-то вкусовые свойства классического молока.

„то происходит с организмом человека при переходе на соевое молоко? „то человек помимо белка получает при приеме подобного молока? ќгромное количество галактанов, что способствует увеличению количества бактерий в организме человека.  ак итог, что мы имеем в кишечнике Ц избыточный бактериальный рост и вздутие. Ѕактерии вызывают чрезмерное газообразование, к чему и ведет потребление соевого молока. ∆ивотных не корм€т соей, а корм€т соевым шротом, потому что этот соевый шрот термически обрабатываетс€. “о есть, когда мы говорим о соевом молоке, мы должны понимать, что даже если мы удовлетворим себ€ аминокислотным профилем, но в то же врем€ получим огромное количество ненужных углеводов.

ћикробиом кишечника нужно регулировать исключительно натуральными продуктами.

DN: „то делать в случае непереносимости лактозы?

—Ў: ¬ таком случае потребитель может заинтересоватьс€ кисломолочными продуктами. ќтсутствие фермента, расщепл€ющего лактозу, может вызывать у нас некие проблемы с пищеварением. ¬ таком случае альтернативой молоку могут выступить кефир, р€женка и разного рода йогурты.

“акже веганы говор€т, что молоко может содержать вс€кие аллергены, в чем € ними согласен. ќднако сегодн€ в ≈вропе выдел€етс€ более 14 аллергенов, и дес€ть из них содержатс€ в растительных продуктах. ћало того, по статистике веганы живут чуть меньше, чем люди, которые предпочитают традиционное питание. ќднако € хочу обратитьс€ к веганам с убийственным вопросом: откуда они берут триптофан? Ёто классическа€ аминокислота, котора€ входит в перечень незаменимых аминокислот позвол€ет вырабатывать серотонин. „еловек чувствует счастье, любовь, радость благодар€ четырем-п€ти соединени€м: это дофамин, серотонин, окситоцин, норадреналин. ≈сли веганы не используют много хорошего белка Ц белка, идентичного аминокислотному профилю идеального белка, то откуда у них будет синтезироватьс€ серотонин? “

<Е>

DN: ¬ странах восточной и юго-восточной јзии отмечаетс€ самый большой рост населени€, там много долгожителей и в этих странах очень много веганов. ¬ чем диссонанс?

—Ў: —мог бы ребенок, с рождени€ воспитанный на растительной пище быть виртуозом в музыке? ћаловеро€тно. ћожно быть простым человеком с обыденными потребност€ми, а можно быть человеком разумным. Ѕелкова€ пища необходима дл€ развити€ нашего организма. Ѕелок животного происхождени€ нужен дл€ репродуктивной функции, развити€ нервной системы и хорошего интеллекта.

DN: ¬о всем мире говор€т о том, что к 2050 году сильно увеличитс€ количество людей и благососто€ние, но вырастут эти вещи в разных местах планеты. Ѕлагососто€ние увеличитс€ в странах северного полушари€, а страны с большим количеством населени€ надо будет кормить дешевой качественной пищей, направленной на снижение репродуктивной функции. ¬ таком случае, в чем проблема производства искусственного молока?

—Ў: ћожем ли мы быстро повысить репродуктивность в животноводстве? Ёто очень сложна€ проблема. ѕервый путь ее решени€ € вижу в качественном резком повышении продуктивности с использованием фабрик копировани€ и клонировани€. “от же  итай знает, что он будет расти дальше, и страна построила две фабрики копировани€ Ц простого классического клонировани€: кака€ у нас сейчас продуктивность коров?

DN: ѕо –оссии около п€ти тыс. кг в год?

—Ў: —кажем, семь.  итай дошел до 14, в чем же секрет? ѕервое Ц генетика и селекци€, второе Ц технологи€ содержани€. √осударство cсконцентрировало все свои ресурсы, интеллектуальные изыски и определило технологию содержани€ и доени€, а дл€ этого необходима тщательна€ селекци€. ћы же приобретаем неверо€тное количество семени у зарубежных стран, однако никак не можем прийти к детерминированному количеству получаемого молока.

ƒл€ получени€ 14 тыс€ч кг молока на корову мы должны совершить большой прирост. ¬ –оссии существует готова€ технологи€ клонировани€ и другие прорывные технологии, данна€ технологи€ шлифуетс€, обрабатываетс€, однако другого пути, кроме как резкого создани€ клонировани€ и высокопродуктивных попул€ций, нет. ѕроизводитель хочет получать от коровы много молока, а переработчик Ц молоко с определенным содержанием всех необходимых компонентов.

“аким образом, перед нами есть три пути развити€. ѕервый путь Ц это резкий технологический прорыв, при котором мы задействуем копирование или клонирование. —тоимость одного клона в полтора раза больше, чем стоимость обычной коровы. ќднако надо понимать, что фенотип не есть копирование генотипа Ц это биологические законы. ≈сть фактор среды, кормлени€ и использовани€. —ћ» должны полностью переломать структуру подхода к технологи€м кормлени€ и содержани€. –осси€ сегодн€ переходит на американскую технологию: нам нужны самые прогрессивные современные технологии, которые направлены на улучшение производственных показателей и продуктивности. »менно системы кормлени€, содержани€, никакие другие.

Ц ≈сли мы сегодн€ будем использовать традиционный путь дорогой спермы и пересадок эмбрионов, то это путь Ц плюс 25 лет, а нам нужен именно резкий скачок.

DN:  лонирование не может быть реализовано в полном объеме, потому что этому преп€тствуют генетические законы, а именно Ч заболевани€ животных. Ќужны ли –оссии, стране с огромными территори€ми, надои как в »зраиле?

—Ў: —колько в год нужно земли на одну лактирующую корову при надое шесть тыс€ч литров молока дл€ полного удовлетворени€ ее потребностей?

DN: ѕримерно 0,7 гектар.

—Ў: Ётого недостаточно. ƒл€ полного покрыти€ потребностей животного нужно как минимум три гектара земли. ƒопустим, у теб€ есть тыс€ча коров, которым требуетс€ примерно две тыс€чи гектар земли. “ы получаешь п€ть тыс€ч литров молока, и у теб€ есть та же тыс€ча коров, которые дают дес€ть тыс€ч литров молока? —ледовательно, тебе уже нужна одна тыс€ча гектар земли дл€ тех же производственных показателей. Ѕольшую землю нужно обрабатывать, покупать технику, тратить ресурсы, и цена молока будет, соответственно, очень высокой.

Ќа одну и ту же корову тебе придетс€ тратить одинаковое количество ресурсов, но показатели будут разными.

¬ случае использовани€ высокопродуктивного животного отмечаетс€ эффективное использование земли, эффективное ценообразование молока и эффективное использование ресурсов. —амое главное Ц это улучшение экономической составл€ющей.

ћало того, высокопродуктивные коровы могут спокойно проживать по шесть лактаций. ќтносительно вопроса о клонировании Ц конечно, всех животных клонировать нельз€, но в естественном осеменении количество точечных мутаций еще больше, нежели при клонировании: в процессе клонировани€ ты передаешь один и тот же геном.

я говорю о создании попул€ции, котора€ в дальнейшем может себ€ генетически разнообразить. ¬ птицеводстве генетика пошла своим уникальным путем. ¬сегда хорошо иметь биологическое разнообразие, которое будет устойчиво к разным болезн€м: оно будет более стойкое.

Ќо если говорить о экономике и бизнесе, то тут нужны высокопродуктивные коровы, а в случае соединени€ высокопродуктивной попул€ции и биологического разнообрази€, мы получим самый эффективный путь ведени€ скотоводства на ближайшую перспективу. —обственник бизнеса должен четко понимать, кака€ будет генетика сегодн€ и завтра, и сколько она будет приносить прибыли. я напоминаю, что не менее важны технологии содержани€, доени€, кормлени€, но исход€ из общего анализа проблем животноводства работать надо непосредственно над генетической составл€ющей. ѕочему в постсоветских странах падают показатели по белку и жиру? ѕотому что им необходима генетика на более совершенном уровне.

DN: —пасибо!

ѕолное видео по ссылке


05.03.2021
¬ св€зи с наступлением весны и приближающимс€ солнечным праздником не хотелось бы омрачать и без того тревожную √ор€чую тему традиционными проблемами. ѕоэтому в этот раз мы решили узнать о том, как: Ђ ак оставатьс€ женщиной и при этом быть профессионалом?ї или Ђ— чем в молочной отрасли может справитьс€ только женщина?ї ѕодробности читайте в нашем материале.
„итать полностью
  • ѕн
  • ¬т
  • —р
  • „т
  • ѕт
  • —б
  • ¬с
24
—р
 алендарь