»нтервью с ≈леной —уровцевой, главным технологом ќќќ Ђ¬џЅќ–√— ќ≈ї

»сточник: milklife.ru
ћолочна€ продукци€ ќќќ Ђ¬џЅќ–√— ќ≈ї пользуетс€ большой попул€рностью среди потребителей, ведущих здоровый образ жизни. —уровцева ≈лена ¬асильевна главный технолог ќќќ Ђ¬џЅќ–√— ќ≈ї рассказала об ассортименте молочной продукции, который выпускает предпри€тие, о современных потребительских предпочтени€х и инновационных разработках дл€ здорового питани€.

ML: ≈лена ¬асильевна, расскажите, что делает молочную продукцию ќќќ Ђ¬џЅќ–√— ќ≈ї более полезной и вкусной?

ƒл€ формировани€ вкуса и полезного эффекта молочной продукции, пожалуй, самую главную роль играет используемое молочное сырье. ¬ примен€емой нами классической технологии производства мы практически не используем никаких немолочных ингредиентов и выпускаем нашу продукцию с Ђчистойї этикеткой.


»спользование качественного и натурального молочного сырь€ позвол€ет увеличивать содержание в кисломолочных продуктах уникального витамина  2, формирующего иммунное здоровье человека.


¬ качестве основного сырь€ мы используем натуральное фермерское молоко, полученное от коров собственной фермы, пасущихс€ на просторных лугах ¬ыборгского района Ћенинградской области. »спользование качественного и натурального молочного сырь€ позвол€ет увеличивать содержание в кисломолочных продуктах уникального витамина  2 (менахинона), который по оценкам специалистов, €вл€етс€ одним из основных факторов, формирующих иммунное здоровье человека. 


¬итамин  2 €вл€етс€ Ђингредиентом 21 векаї, т. к. регулирует обмен кальци€.


ƒо недавнего времени витамин  2 считалс€ одним из самых малоизученных, однако именно с ним св€заны самые потр€сающие Ђпрорывныеї открыти€ последних лет и основные надежды физиологов и нутрициологов. 

¬итамин  2 €вл€етс€ Ђингредиентом 21 векаї, т. к.  регулирует обмен кальци€. »менно витамин  2 направл€ет ионы кальци€ в те места где он необходим (кости и зубы), забира€ его из тех зон, где его быть не должно (сосуды). “аким образом, витамин  2 €вл€€сь Ђидеальной паройї в сочетании с витамином D3, активирует в организме человека два белка, которые уравновешивают содержание и распределение кальци€ по всему организму, способству€ поддержанию в здоровом состо€нии костной и сердечно-сосудистой системы человека. ¬ 2021 году было установлено, что именно витамин  2 ингибирует интерлейкин NF каппа ¬ и другие интерлейкины, которые вызывают цитокиновый шторм при развитии инфекции COVID-19.

≈сли витамин  1 (филлохинон) содержитс€ в основном в зелЄных листовых овощах, травах, ростках пшеницы, в злаках, то витамин  2 (менахинон) синтезируетс€ в организме жвачных животных из витамина  1. ѕоэтому он в основном содержитс€ в натуральном фермерском молоке, полученном от коров, наход€щихс€ на свободном выпасе и употребл€ющих в пищу зелЄную траву.


¬ 2021 году было установлено, что именно витамин  2 ингибирует интерлейкин NF каппа ¬ и другие интерлейкины, которые вызывают цитокиновый шторм при развитии инфекции COVID-19.


—ледует заметить, что в натуральном фермерском молоке, полученном от коров группы раздо€, содержитс€ вдвое больше полифункциональных белков из семейства трансферринов, в частности, лактоферрина, обладающего широким спектром иммуномодулирующих и антимикробных свойств. »спользование такого молока позвол€ет расшир€ть ассортимент функциональных молочных продуктов дл€ здорового питани€.

ML: ¬ последнее врем€ наблюдаютс€ существенные изменени€ в покупательском поведении, расскажите, какие требовани€ предъ€вл€ют к ¬ашей продукции сторонники здорового образа жизни? 

¬ последнее врем€ у многих потребителей растет понимание тесной взаимосв€зи между питанием и здоровьем человека, что мен€ет выбор продуктов питани€, заставл€€ потребителей выбирать один конкретный кисломолочный продукт вместо другого продукта питани€ дл€ достижени€ определенных желаемых иммуностимулирующих эффектов. ¬ насто€щее врем€ в услови€х пандемии нового коронавируса дл€ каждого человека как никогда важно привить положительные привычки в образе жизни и питании, которые помогут оставатьс€ здоровыми. 


ѕо данным исследовани€ в 2021 году 7 из 10 опрошенных все чаще искали на полках магазинов ферментированные молочные продукты дл€ укреплени€ иммунитета. Ёксперты прогнозируют, что данный тренд €вл€етс€ устойчивым и будет продолжатьс€ в ближайшие годы.


—огласно последним маркетинговым исследовани€м пандеми€ заставила потребителей больше интересоватьс€ кисломолочными продуктами, полезными дл€ укреплени€ иммунитета. ѕо данным исследовани€ в 2021 году 7 из 10 опрошенных все чаще искали на полках магазинов ферментированные молочные продукты дл€ укреплени€ иммунитета, причем каждый третий опрошенный указал, что данные опасени€ в потребительском поведении усилились в период пандемии. Ёксперты прогнозируют, что данный тренд €вл€етс€ устойчивым и будет продолжатьс€ в ближайшие годы. 


–астущий интерес потребителей к своему здоровью приводит и к расширению органолептических свойств кисломолочных продуктов, которые потребитель считает здоровыми.


 арантинные меропри€ти€ запустили процессы приготовлени€ и потреблени€ готовых блюд в домашней обстановке, возрос спрос населени€ на молочные сырьевые ингредиенты (молоко, творог, сметана, кефир) Ц 36% потребителей в цел€х поддержани€ здоровой диеты изменили свои пищевые привычки и отдают предпочтение натуральным молочным продуктам (без наполнителей). —торонники здорового образа жизни любого возраста всЄ больше осознают тот факт, что рационы здорового питани€ играют большую роль во внешнем виде, поэтому они делают выбор в пользу продуктов, созидающих красоту и молодость. 

–астущий интерес потребителей к своему здоровью приводит и к расширению органолептических свойств кисломолочных продуктов, которые потребитель считает здоровыми. Ётот факт может послужить хорошим предзнаменованием дл€ использовани€ в молочной кулинарии полезных ингредиентов. —реди которых куркума, корица, моринга, бузина, экстракт гриба кордицепса, листь€ туласи (тонкоцветного индийского базилика) и другие полезные ингредиенты. ќбогащенные молочные продукты должны предлагать покупателю что-то уникальное, а функциональные ингредиенты, вход€щие в их состав, помогают потребител€м разнообразить свое меню.

ML: –асскажите, какие инновационные технологии здорового питани€ вы планируете внедр€ть при разработке новых молочных продуктов? 

¬ основу разработанной нами ƒоктрины инновационного развити€ ќќќ Ђ¬џЅќ–√— ќ≈ї были положены принципы адекватного питани€, предложенные в 1970-е годы выдающимс€ ленинградским ученым-физиологом јлександром ћихайловичем ”голевым, а также современна€ теори€ питани€ на основе формировани€ здорового микробиома. ¬ насто€щее врем€ микробиом кишечника человека признан в качестве важнейшего биологического интерфейса между генетикой, окружающей средой и образом жизни, в котором правильное питание €вл€етс€ одним из главных факторов, формирующих здоровье. 


¬ насто€щее врем€ микробиом кишечника человека признан в качестве важнейшего биологического интерфейса между генетикой, окружающей средой и образом жизни.


ћикробиом представл€ет собой совокупность микроорганизмов (пробиотиков), насел€ющих организм человека. —труктура микробиома определ€ет природные потребности организма человека в пищевых веществах, а также обусловливает его предрасположенность к различным заболевани€м. ј. ћ. ”голевым было установлено, что дл€ нормализации де€тельности желудочно-кишечного тракта организму человека крайне необходимы пищевые волокна (пребиотики), которые увеличивают массу мышечного сло€, вли€ют на его моторную активность, скорость всасывани€ пищевых веществ в тонкой кишке, давление в полости органов пищеварительного аппарата, электролитный обмен в организме и т.д. ѕоэтому основна€ наша задача при разработке линейки кисломолочных продуктов дл€ здорового питани€ состоит в формировании здорового микробиома кишечника.


ќсновна€ наша задача при разработке линейки кисломолочных продуктов дл€ здорового питани€ состоит в формировании здорового микробиома кишечника.


ƒл€ достижени€ данной цели мы изучаем инновационные биотехнологии, позвол€ющие добитьс€ более эффективного внесени€ в молочный продукт полезных пребиотиков и пробиотиков. ¬ числе инновационных биотехнологий мы рассматриваем кавитацию, ультразвуковую гомогенизацию, ультразвуковую экстракцию, технологию молекул€рной концентрации в вакууме, а также различные технологии культивировани€ и внесени€ пробиотиков, обладающих оздоровительным эффектом.   примеру, в прошлом году учеными из ÷ентра исследований и разработок пищевых продуктов Ќационального технологического института ћексики было доказано, что ферментированные молочные продукты (простокваши), адаптированные дл€ поддержани€ кишечного микробиома, обладают еще и антигипертензивным эффектом.


¬ числе инновационных биотехнологий мы рассматриваем кавитацию, ультразвуковую гомогенизацию, ультразвуковую экстракцию, технологию молекул€рной концентрации в вакууме, а также различные технологии культивировани€ и внесени€ пробиотиков, обладающих оздоровительным эффектом.


Ќовые научные данные свидетельствуют о том, что ферментированные молочные продукты, включающие в свой состав специальные штаммы пробиотиков, биоактивные пептиды и экзополисахариды могут не только регулировать микробиоту кишечника, но и обладают эффектами снижени€ артериального давлени€. ≈жегодно растет интерес потребителей к полезности пробиотиков, которые способны модифицировать кишечный микробиом и повысить противовирусный иммунитет человека. ѕроведенные совместно с ¬ысшей школой биотехнологий и пищевых производств ѕолитехнического университета ѕетра ¬еликого научные исследовани€ позволили нам разработать линейку инновационных кисломолочных напитков, среди которых, Vitaкефир, обогащенный инулином, кефираном и куркумином.

ML: ≈лена ¬асильевна, расскажите какими полезными эффектами обладают новые пробиотики? 

ƒл€ производства кисломолочных продуктов в насто€щее врем€ используют пробиотиотические культуры, способные предотвращать инфекции верхних дыхательных путей за счет модул€ции местного и системного иммунитета. 


ѕробиотики улучшают барьерную функцию эпители€ и укрепл€ют стенку кишечника за счет уменьшени€ ее проницаемости, способствуют снижению риска воспалительных процессов в кишечнике, что также €вл€етс€ механизмом положительного воздействи€ пробиотиков на инфекции верхних дыхательных путей.


Ќовые пробиотические штаммы демонстрируют выраженную способность увеличивать секрецию антител с целью улучшени€ защиты от патогенных инвазий и тем самым могут служить в качестве адъювантов вакцин. —пецифические пробиотические эффекты включают усиление фагоцитарной активности периферических лейкоцитов, а также увеличение секреции иммуноглобулинов и цитокинов. ѕробиотики улучшают барьерную функцию эпители€ и укрепл€ют стенку кишечника за счет уменьшени€ ее проницаемости, способствуют снижению риска воспалительных процессов в кишечнике, что также €вл€етс€ механизмом положительного воздействи€ пробиотиков на инфекции верхних дыхательных путей.


Ёффективность L. rhamnosus в укреплении иммунитета была доказана клиническими исследовани€ми, проводившимис€ в разных странах мира.


¬ этом году многие производители молочных продуктов запустили новые линейки разнообразных кисломолочных напитков, обогащенных молочнокислыми бактери€ми Lactobacillus rhamnosus (штамма GG). L. rhamnosus Ц это уникальный пробиотик, который стимулирует естественную активность иммунной системы человека. Ёффективность L. rhamnosus в укреплении иммунитета была доказана клиническими исследовани€ми, проводившимис€ в разных странах мира. »звестно, что пробиотик Lactobacillus rhamnosusпомимо положительного вли€ни€ на работу кишечника и усилени€ иммунного ответа, обладает мощным антиинфекционным, антиканцерогенным и антиаллергическим действием. ”становлено, что ежедневное употребление кисломолочных продуктов, обогащенных молочнокислыми бактери€ми Lactobacillus rhamnosus, улучшает пищеварение, уничтожает негативные последстви€ неправильного режима питани€, а также улучшает настроение и самочувствие.

  примеру, при добавлении в цел€х продлени€ сроков хранени€ новых фруктово-€годных кисломолочных напитков биозащитных культур Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus plantarum, оказалось, что Lactobacillus plantarum DR7 способствует увеличению содержани€ фенольных соединений (в основном фенольных кислот) в готовых кисломолочных напитках на 35%. ¬ результате проведенных нами исследований вы€снилось, что  данный эффект обусловлен содержанием в бактери€х Lactobacillus plantarum DR7 фермента эстеразы, который высвобождает фенольные кислоты из гликозидов бузины или аронии и тем самым делает фруктово-€годные кисломолочные напитки более полезными дл€ укреплени€ иммунитета.


Lactobacillus plantarum DR7 может способствовать здоровому метаболизму в головном мозге, регулиру€ путь триптофан-серотонин.


ѕо результатам последних зарубежных исследований, штамм Lactobacillus plantarum DR7 показал положительное вли€ние на инфекции верхних дыхательных путей.  ¬ текущем году китайские коллеги сообщили, что по результатам проведенных ими исследований Lactobacillus plantarum DR7 может способствовать здоровому метаболизму в головном мозге, регулиру€ путь триптофан-серотонин, направл€€ путь метаболизма триптофана к серотонину вместо пути деградации кинуренина. 


»нновационные кисломолочные напитки на основе консорциума бифидобактерий B. animalis subsp. lactis BPL1 демонстрируют их потенциальные преимущества дл€ улучшени€ метаболизма, а также контрол€ и снижени€ веса.


¬ последнее врем€ получили большую попул€рность кисломолочные напитки, обогащенные биомассой бифидобактерий B.bifidum, B.longum, B.adolescentis, B.breve,  B.infantis. ƒанные напитки вырабатываютс€ путем сквашивани€ молока симбиотической закваской, содержащей Streptococcus thermophilus и полный видовой состав бифидобактерий. “ака€ комбинаци€ штаммов позвол€ет ускорить технологический процесс, и повысить активность биомассы бифидобактерий в кишечнике человека. ¬ текущем году за рубежом по€вились инновационные кисломолочные напитки на основе консорциума бифидобактерий B. animalis subsp. lactisBPL1, которые поддерживаютс€ набором клинических данных, демонстрирующих их потенциальные преимущества дл€ улучшени€ метаболизма, а также контрол€ и снижени€ веса. 

ML: ќбъ€сните, что представл€ют собой инновационные технологии, каков их потенциал дл€ производства молочных продуктов нового поколени€? 

ѕрежде всего, они позвол€ют вести основные технологические процессы в новых услови€х. —егодн€ на помощь биотехнологам приходит фундаментальна€ наука, позвол€юща€ открывать новые свойства пищевых продуктов и использовать их во благо человека. Ќапример, недавно была доказана эффективность мало известного пребиотика полисахарида кефирана, который вырабатываетс€ при помощи кефирных грибков. Ѕыло установлено, что кефиран обладает мощной противоопухолевой, иммуномодулирующей активностью, подавл€ет синтез аллергенов (гистамина), снижает уровень плохого холестерина в крови и пр.  


ѕри помощи ультразвуковой гомогенизации кефирные грибки увеличивают выработку полезного кефирана на 38 %, а применение инновационной технологии обогащающего сквашивани€ позвол€ет более эффективно ввести полезный кефиран в кисломолочный продукт.


¬ рамках плана научно-экспериментальных разработок, осуществл€емых совместно с ¬ысшей школой биотехнологий и пищевых производств ѕолитехнического университета ѕетра ¬еликого, мы поставили перед собой задачу придать эти полезные свойства инновационным кисломолочным напиткам. 


“аким образом, можно вносить в состав молочных продуктов эффективные пребиотики (кефиран, инулин, арабиноксилан, арабиногалактан, бета-глюканы, пектин, лактулозу и др.) и при помощи данной технологии обогащать ими молочные продукты нового поколени€


¬ процессе проведенного исследовани€ оказалось, что при помощи ультразвуковой гомогенизации кефирные грибки увеличивают выработку полезного кефирана на 38 %, а применение инновационной технологии обогащающего сквашивани€ позвол€ет более эффективно ввести полезный кефиран в кисломолочный продукт. “аким образом, можно вносить в состав молочных продуктов эффективные пребиотики (кефиран, инулин, арабиноксилан, арабиногалактан, бета-глюканы, пектин, лактулозу и др.) и при помощи данной технологии обогащать ими молочные продукты нового поколени€. 

ML: ≈лена ¬асильевна, расскажите, чем полезны, разработанные ¬ами инновационные кисломолочные напитки?

»звестно, что употребление кисломолочных напитков, содержащих пробиотики и пребиотики, улучшает фагоцитарную активность гранулоцитов, что повышает естественный иммунитет человека. ѕри разработке инновационных молочных продуктов во многих странах наблюдаетс€ сдвиг парадигмы в сторону создани€ дополнительной потребительской ценности, св€занной с их пользой дл€ укреплени€ иммунитета. –азработанный ќќќ Ђ¬џЅќ–√— ќ≈ї инновационный кисломолочный напиток Vitaкефир обладает спектром полезных свойств, способствующих улучшению пищеварени€, модификации кишечного микробиома и укреплению иммунитета. 

¬ход€щие в состав инновационного кисломолочного напитка Vitaкефир пробиотические микроорганизмы были всесторонне исследованы и клинически доказали свою полезность дл€ организма человека. —пециально разработанна€ закваска на основе кефирных грибков, состо€щих из консорциума lactococci, lactobacilli, acetobacter, sacchyaromyces sereviasiae, kluyveromyces marxianus и пробиотических культур L.casei subsp. rhamnosus обеспечивает преимущества дл€ здоровь€ пищеварительной и иммунной системы человека.  ефирные грибки, содержащие в своем составе различные виды дрожжевых клеток, обладают иммуностимулирующим действием за счет содержани€ бета-глюканов. ¬ исследовании De Marco Castro и др. были изучены иммуномодулирующие механизмы действи€ бета-глюканов, содержащихс€ в дрожжевых клетках кефирных грибков.  ак вы€снилось бета-глюканы Ђтренируютї иммунные клетки организма человека, вызыва€ изменени€, которые помогают боротьс€ с инфекци€ми верхних дыхательных путей и снижают риск развити€ респираторных заболеваний.


–азработанный нами инновационный кисломолочный напиток Vitaкефир обладает спектром полезных свойств, способствующих улучшению пищеварени€, модификации кишечного микробиома и укреплению иммунитета.


»нновационный кисломолочный напиток Vitaкефир содержит в своем составе полезные пребиотики инулин и кефиран, а также биологически активный ингредиент куркумин. »нулин способствует модификации микробиома кишечника, активирует рост и развитие полезных пробиотиков Bacillus coagulans, Bacillus subtilis, Faecalibacterium prausnitzii, Bacteroides fragilis,бифидобактерий, лактобацилл, а также бактерий, продуцирующих необходимые организму короткоцепочечные жирные кислоты - бутират, ацетат, пропионат. »нулин повышает барьерные функции слизистой оболочки кишечника и тормозит развитие воспалительных процессов.


»нновационный кисломолочный напиток Vitaкефир содержит в своем составе полезные пребиотики инулин и кефиран, а также биологически активный ингредиент куркумин.


»звестно, что куркумин €вл€етс€ мощным антиоксидантом, и играет ведущую роль в замедлении процессов старени€ кожи за счЄт предотвращени€ окислительных процессов в структурах коллагена и эластина, поддерживающих кожу в эластичной и упругой форме. ¬ цел€х повышени€ полезного эффекта от включени€ в состав напитка куркумина мы используем инновационную технологию повышени€ биодоступности и растворимости куркумина в молоке за счЄт использовани€ его биологически активной мицеллиальной формы и внесении ее при обогащающем заквашивании новых кисломолочных напитков.


ѕроведенные исследовани€ свидетельствуют о том, что иммуностимулирующий кисломолочный напиток Vitaкефир способствует эффективному пищеварению, его полезно принимать перед сном дл€ быстрого расслаблени€ и восстановлени€ жизненных сил.


»нновационный кисломолочный напиток Vitaкефир обогащенный инулином и куркумой обладает оригинальным вкусом и полезными свойствами, направленными на укрепление иммунитета и улучшение внешнего вида кожи. «а счет сочетани€ куркумина и ферментированного фермерского молока Vitaкефир укрепл€ет кости, снимает воспалительные процессы, обладает бактерицидными свойствами, а также, способствует созданию новых нейронных св€зей в головном мозге. ѕроведенные исследовани€ свидетельствуют о том, что иммуностимулирующий кисломолочный напиток Vitaкефир способствует эффективному пищеварению, его полезно принимать перед сном дл€ быстрого расслаблени€ и восстановлени€ жизненных сил. Ќадеемс€, что потребители по достоинству оцен€т наши инновационные продукты и включат их в рацион здорового питани€. 

»нтервью подготовил: јлексей  орж, отраслевой эксперт, советник “оргово-промышленной палаты, преподаватель ¬ысшей школы биотехнологий и пищевых производств ѕолитехнического университета ѕетра ¬еликого

18.09.2021
¬ наше врем€ попул€рные блогеры и лидеры мнений оказывают, кажетс€, намного большее вли€ние на представлени€ потребителей о здоровом питании, чем научное сообщество, диетоги, врачи, технологи пищевого производства. „тобы разобратьс€, насколько научна та информаци€ о молоке, котора€ нередко встречаетс€ в »нтернете, мы запросили комментарии экспертов Ч которые, кстати, тоже активно ведут блоги и сами €вл€ютс€ лидерами мнений.
„итать полностью
 алендарь