»нтерес к производству натуральных сыров активизировалс€

»сточник: agroinvestor.ru
¬ последние пару лет в –оссии за€влено и реализуетс€ с дес€ток крупных сырных проектов. Ёксперты вер€т: потенциал у рынка огромен Ч производство качественного сыра в перспективе может увеличитьс€ в разы. —тимулировать расширение объемов будет растущее потребление, а также смещение спроса от сырных продуктов к натуральным сырам. ѕока же на их производство идет не более 20% от валового надо€ товарного молока.

¬ –оссии ед€т сыра как минимум в 2,5 раза меньше, чем в среднем в ≈вропе, а от ‘ранции и √ермании по объемам потреблени€ этого продукта наша страна отстает в п€ть раз, приводит данные гендиректор Petrova 5 Consulting ћарина ѕетрова. ѕо оценке Ќационального союза производителей молока (Ђ—оюзмолокої), росси€не в среднем потребл€ют сыров и сырных продуктов около 5-5,5 кг на человека в год. ѕри этом, акцентирует внимание исполнительный директор Ђ—оюзмолокаї јртем Ѕелов, дол€ последних за последние п€ть лет выросла с 13% до 27%. Ђ“о есть больше четверти из этих 5,5 кг приходитс€ не на натуральный сырї, Ч уточн€ет он.

ѕожалуй, в первую очередь не способствует увеличению объемов потреблени€ повышение цен на сыры. Ќапример, стоимость полутвердых сортов с 2016-го по 2018 год выросла практически на 30%, отмечает ѕетрова. Ђƒл€ производства 1 кг сыра используетс€ 10 л молока, и это должно быть сырье самого высокого качества, а значит, чаще всего самое дорогое, Ч разъ€сн€ет гендиректор воронежской группы Ђћолвестї јнатолий Ћосев. Ч ѕоэтому цена и доходность сыра очень завис€т от стоимости сырого молокаї.

—ами сыродельческие предпри€ти€ в последнее врем€ не слишком Ђжировалиї. ѕо информации Petrova 5 Consulting, EBITDA успешных компаний в среднем составл€ет 12-16%. Ќо за 2018 год у р€да производителей этот показатель сократилс€ до 8%. Ђ¬ первую очередь за счет отказа от развити€ собственных брендов и —“ћ-проектовї, Ч отмечает ѕетрова. ¬прочем, 2018-й все-таки вселил в российских молочников надежду: рост производства товарного молока, продолжающийс€ уже несколько лет подр€д, был наконец подкреплен небольшим, но увеличением спроса на молочные продукты Ч пор€дка 0,5-1%. ¬ первую очередь Ѕелов св€зывает его с ростом реальных доходов населени€: по данным –осстата, в первом квартале ушедшего года Ч на 2,5%, во втором Ч на 1,5%. Ђѕравда, второе полугодие эту прибавку практически нивелировало, Ч говорит эксперт. Ч ѕоэтому не исключено, что в 2019-м в лучшем случае нас ждет стагнаци€, а в худшем Ч оп€ть снижение потреблени€ молочной продукцииї. ≈сли, конечно, экономическа€ ситуаци€ в стране не выправитс€, добавл€ет он.

¬ 2018 году наметилась еще одна позитивна€ тенденци€: стало расти качество производимых сыров. —прос больше не смещаетс€ в пользу более дешевой продукции, подчеркивает Ѕелов. ≈сли с 2014-го по 2017-й дол€ сырных продуктов в потреблении увеличилась с 15% до 27-28%, то в завершившемс€ году этот рост остановилс€, а, напротив, отмечалось небольшое увеличение спроса на натуральную продукцию и сыры в частности. Ђ¬ перспективе эта тенденци€ должна сохранитьс€, Ч надеетс€ эксперт. Ч ≈сли покупательна€ способность населени€ будет улучшатьс€, можно будет говорить, что идет обратный процесс Ч от сырных продуктов к сырамї. ≈го слова подтверждает гендиректор компании Ђ абошї (ѕсковска€ область) ƒмитрий ћатвеев. —ейчас потребитель склонен покупать вместо 200 г сырного суррогата 100 г качественного продукта, утверждает он. Ђѕока нет очевидного тренда к смещению предпочтений потребителей в сторону натурального сыра, Ч возражает ѕетрова. Ч Ќо есть €вно неудовлетворенный спрос на качественные сыры европейского уровн€ї. ќ сдвиге продаж с сырных продуктов и фальсификата в пользу натуральных и качественных сыров пока рано говорить, согласен Ћосев. Ђ—ырна€ категори€, к сожалению, сильно девальвирована по качеству, действительно вкусного натурального сыра продаетс€ очень немногої, Ч отмечает он.

ѕо мнению јлексе€  остина из Ђјгри¬олгиї, из ныне за€вленных к реализации в –оссии сырных проектов далеко не все будут успешны.  ак минимум многие из тех, кто начинает строить производства с нул€, не смогут выдержать кропотливой работы. ЂЁтот забег должен быть лет на 20, тогда ты получишь тот результат, на который рассчитывал, Ч говорит он. Ч —ыры Ч это трудна€ истори€, и стать успешным на данном рынке под силу не каждомуї.

ƒаже зажатые в тиски низкого спроса, а также неравной конкуренции со стороны дешевых сырных продуктов, российские и международные компании тем не менее все активнее вкладываютс€ в развитие этого сегмента. ¬ последние несколько лет тренд на Ђсыротизациюї российской Ђмолочкиї становитс€ все более заметным.

—троительство сырзаводов стало логичным продолжением производственной цепочки дл€ нескольких крупных производителей сырого молока. ≈ще в 2015 году Ђјгрокомплекс им. Ќ. ». “качеваї за€вил о намерении построить предпри€тие по выпуску 16 тыс. т сыров в год. ќбщий объем инвестиций в проект составил около 9,6 млрд руб. Ђ¬се линии работают в тестовом режиме, Ч сообщил Ђјгроинвесторуї в конце прошлого года гендиректор компании ≈вгений ’воростина. Ч ¬ марте завод сдаетс€ в эксплуатацию. Ѕудем выпускать уникальные дл€ российского рынка сыры швейцарской группыї. ѕо словам топ-менеджера, запуск предпри€ти€ позволит направить в собственную переработку весь производимый агрохолдингом объем сырого молока. —ейчас компани€ самосто€тельно осваивает только 350 т из общего суточного надо€ в 800 т. Ѕолее того, чтобы загрузить мощности предпри€ти€ полностью, Ђјгрокомплексуї потребуетс€ построить еще два-три молочных комплекса. Ђ” нас большие планы по развитию сырного направлени€. ћы видим, что оно перспективно и позвол€ет в общем повысить рентабельность производства молокаї, Ч комментирует ’воростина.

’олдинг ЂЁкоЌиваї Ўтефана ƒюрра тоже намерен инвестировать в сырный сегмент. ¬ течение 7-8 лет компани€ намерена вложить пор€дка 70 млрд руб. в строительство собственных перерабатывающих мощностей. —реди них есть и два сырных проекта. ѕервый Ч в ¬оронежской области мощностью 6 т сыра российской и голландской групп и инвестици€ми 770 млн руб. Ч планируетс€ запустить уже летом этого года. ¬торой будет реализован на базе молочного завода в Ќовосибирской области. ћощность переработки составит 1,15 тыс. т сырь€ в сутки, из которых 800 т пойдет на выпуск сыра, остальное Ч на производство другой молочной продукции. Ёто предпри€тие ввести в эксплуатацию планируетс€ в мае 2020-го. ¬ложени€ в проект составл€ют 20 млрд руб., сообщила пресс-служба компании.

¬ прошлом году ”гличский экспериментальный сыродельный завод и 63% акций ƒаниловского маслосырзавода купила Ђјгри¬олгаї (входит в группу Ђјгрантаї —ерге€ Ѕачина). ќба предпри€ти€ расположены в ярославской области.  омпани€ намерена создать в регионе целый сырный кластер с объемом производства до 8 тыс. т сыров в год к 2025 году. “акже холдинг за€вил о намерении построить биофабрику по производству заквасок. Ђ≈сть определенные виды сыров, которые именно в ярославской области когда-то брали свое историческое начало Ч российский, костромской, пошехонский, голландский. –оссийский потребитель предпочитает именно эти сыры, Ч рассказывает председатель совета директоров Ђјгри¬олгиї јлексей  остин. Ч ƒругое дело, что они в нынешних услови€х, как правило, плохого качества. “аким образом, наша задача Ч накормить потребител€ насто€щими сырами, которые мы все еще помнимї.

–асшир€етс€ сырный кластер и в ѕодмосковье. ¬ но€бре 2018-го зампред правительства ћосковской области ƒенис Ѕуцаев рассказал о намерени€х увеличить площадь кластера в ƒмитровском районе с нынешних 17 га до 35 га, поскольку поступило много за€вок от потенциальных инвесторов.   2021 году ѕодмосковье планирует увеличить производство молока-сырь€ до 1 млн т с 670 тыс. т в 2018-м. ј выпуск сыров должен вырасти с 51 тыс. т до 71 тыс. т за аналогичный период.

2,2 млрд руб. вложить в строительство сырного завода в  алининградской области рассчитывает и компани€ Ђ«алесское молокої (входит в агропромышленный холдинг Ђќваї). ѕредпри€тие будет рассчитано на переработку 200 т молока в сутки, что позволит выпускать 20 т полутвердых сыров в год. «апуск производства намечен на конец 2019 Ч начало 2020-го.

ќсваиваютс€ на российском рынке и два европейских лидера по производству сыров. ¬ 2016 году крупнейша€ немецка€ молочна€ компани€ Deutsches Milchkontor (DMK) получила одобрение ‘ј— на покупку контрольных пакетов акций Ѕобровского сыродельного завода (¬оронежска€ область), Ђ–ичарт группї (бывший крупнейший импортер сыра в –оссию) и еще нескольких св€занных с ними юридических лиц. ¬ 2018-м инвестор выкупил оставшиес€ 40% акций воронежского предпри€ти€. ¬ладельцы планировали вложить более 130 млн руб. в расширение производства до 2,9 тыс. т сыра в год. ¬ самом конце 2018-го стало известно о реализации еще одного крупного сырного проекта DMK в том же регионе.  омпани€ решила построить по соседству с приобретенным ранее Ѕобровским сыродельным заводом новое предпри€тие по производству твердых и полутвердых сыров. »нвестиции состав€т 2 млрд руб., мощность Ч 14 тыс. т сыра в год.  ак по€снил Ђјгроинвесторуї глава Ѕобровского района јнатолий Ѕалбеков, под новый проект DMK арендовал у муниципалитета площадку в самом Ѕоброве.  омпани€ планирует завершить строительство уже в конце 2019 Ч первом квартале 2020 года. ѕервый завод, приобретенный немецкой компанией в ¬оронежской области, сейчас также находитс€ в стадии реконструкции.

¬ 2017-м стало известно о покупке контрольного пакета акций Ѕелебеевского молочного комбината французской компанией Savencia Fromage & Dairy. Ѕашкирска€ группа ЂЌералї, уступивша€ 51% акций предпри€ти€, рассчитывала с помощью иностранного партнера получить доступ к рецептуре м€гких сыров марок Grand Blu (с голубой плесенью) и Santa Rosa. “огда же было за€влено о намерени€х акционеров вложить совместно около 2,5 млрд руб. в увеличение перерабатывающих мощностей молкомбината Ч с 550 до 800 т молока в сутки. ќбъем производства м€гких сыров должен составить 4 тыс. т в год.

–асшир€ли производственные мощности и уже известные игроки сырного рынка. Ђћолвестї запустил в 2018 году три новых проекта: выпуск м€гкого сыра сулугуни под маркой Ђћолвестї, сыра дл€ гурманов буррата под маркой Felicita и линейку выдержанных сыров Ђ¬куснотеевої. Ђѕроизводство начато на имеющемс€ оборудовании, на котором провели небольшие модификации, поэтому вложени€ в техническую часть были небольшие, Ч делитс€ Ћосев. Ч ќсновные инвестиции сделаны в развитие технологической компетенции сотрудников, в командировочные и проживание опытных италь€нских технологов и в консультации шеф-поваров известных ресторановї.  омпани€ и дальше планирует развивать сырный сегмент. ¬ конце феврал€ планируетс€ запустить производство выдержанных сыров на испанском оборудовании, рассказывает Ћосев. „тобы реализовать свои планы, холдинг нарастил надой собственного сыропригодного молока более чем на 20%.

¬ прошлом году о старте проектировани€ нового завода стоимостью 10 млрд руб. и мощностью переработки 1 тыс. т молока в сутки дл€ производства сыров сообщил Ђ абошї. Ђћы построили агрохолдинг полного цикла дл€ того, чтобы делать 100% натуральный сыр, Ч обращает внимание ƒмитрий ћатвеев. Ч ћы сами производим сыропригодное молоко, с которым в –оссии ситуаци€ обстоит плохо.  роме того, мы контролируем качество от пол€ до прилавка, выращива€ в том числе корма дл€ всего поголовь€ї.

ѕо данным Ђ—оюзмолокаї, сейчас в стране производитс€ около 500-550 тыс. т сыра. Ђ¬ среднем на 1 кг сыра уходит 6 л молока, то есть всего дл€ его выпуска используетс€ от 3 до 4 млн т сырь€, или 16-20% от общего валового надо€ товарного молокаї, Ч подсчитывает јртем Ѕелов. ≈сли господдержка отрасли останетс€ на том же уровне, то производство сырь€ и в дальнейшем будет прирастать на 3% в год, то есть на 600-700 тыс. т. » эти объемы прежде всего пойдут на выпуск сыра. —прос же на классическую цельномолочную продукцию в перспективе будет падать, прогнозирует эксперт. —ейчас на питьевое молоко приходитс€ пор€дка 20% от общего потреблени€, а на классическую цельномолочную продукцию в общем Ч примерно 40-45%. ЂЁто очень больша€ дол€, если сравнивать с другими странами, где потребл€ют много молокаї Ч отмечает Ѕелов. ѕерспективы увеличени€ спроса на сыры эксперт оценивает Ђв разыї. ѕомимо увеличени€ внутреннего потреблени€, дл€ сыра открыт и внешний рынок, ведь этот продукт нар€ду с сухим молоком, молочными техническими ингредиентами и маслом хорошо торгуетс€ на мировом рынке. Ђ»менно поэтому инвесторы как российские, так и иностранные позитивно оценивают рынок и идут в него, понима€, что он будет растиї, Ч заключает Ѕелов.

”величение интереса к сырному производству Ч вполне очевидное развитие событий в молочной отрасли, считает ћарина ѕетрова. Ђ»сход€ из показателей среднедушевого потреблени€, рынок сыра имеет наибольший потенциал роста с точки зрени€ развити€ и импортозамещени€ї, Ч вторит она Ѕелову. ћежду тем эксперт отмечает, что сейчас прирост товарного молока остаетс€ все-таки небольшим, а качественное сырье прежде всего востребовано ведущими переработчиками, такими как Pepsi—o и Danone, дл€ производства высокомаржинальной молочной продукции. Ђ—ыр, безусловно, остаетс€ перспективным продуктом, но проекты по его выпуску имеют более длительные сроки окупаемости, и они более капиталоемки, Ч говорит ѕетрова. Ч ¬ существующих реали€х многие производители молока отдают предпочтение строительству завода на 100 т переработки в сутки и выпуску базового традиционного ассортимента, не вв€зыва€сь в сложные сырные проекты без опыта сыродели€ї.  онечно, часть прирастающего объема молока будет направлена на сырные проекты, соглашаетс€ она с Ѕеловым, но добавл€ет, что их пока не так много.

¬ то же врем€ крупные проекты формируютс€ на основании некорректной информации по рынку, и в ближайшие два года не исключено перенасыщение в сегменте массового сыра, предупреждает ѕетрова. Ђ роме того, многие российские производители не считают нужным заниматьс€ брендингом и продвижением, поэтому нас ждет по€вление большого числа новых no name сыровї, Ч добавл€ет она.

ѕочти все за€вленные большие проекты рассчитаны на производство сыров недорогого сегмента, где они будут конкурировать с сырными продуктами с добавлением пальмового масла, обращает внимание председатель —оюза сыроваров –оссии ќлег —ирота. ѕоследних на российском рынке ежегодно продаетс€ до 200 тыс. т, знает он. » реализаци€ крупных проектов по выпуску натурального сыра в перспективе позволит заместить этот объем. ѕри этом, считает эксперт, натуральна€ продукци€ не будет стоить намного дороже пальмовой: через два-три года в стране может случитьс€ перепроизводство молока, и цены на него будут падать. Ђƒаже если сыров окажетс€ больше, чем способна съесть –осси€, мы сможем экспортировать их в  итай, Ч верит —ирота. Ч ¬  Ќ– достаточно большой спрос на молочные продукты, и это один из самых интересных продовольственных рынков в мире. ѕотребление молочных продуктов в  итае растет очень высокими темпами и стимулируетс€ государственной политикойї.

ѕрактически весь выпавший объем ввоза твердых и полутвердых сыров из дальнего зарубежь€ с введением эмбарго заместила Ѕеларусь. —огласно данным Ђ—оюзмолокаї, за €нварь Ч окт€брь 2018 года в соседней республике –осси€ закупила 138,5 тыс. т сыра (или 80% от общего объема ввоза) и 67,7 тыс. т (67%) сырных продуктов.

ѕервый всплеск интереса к производству сыра в –оссии случилс€ сразу после введени€ санкций в 2014 году. » за это врем€ российские молочники научились делать хорошую моцареллу и буратту, стали выпускать неплохие твердые сыры (включа€ козьи), говорит Ѕелов. ’от€ произошло это не только благодар€ санкци€м, а в первую очередь за счет ослаблени€ рубл€: именно четыре года назад он упал фактически в два раза. Ђ“о есть если бы не было санкций, объем импорта сыра все равно бы снизилс€, как произошло с ввозом из Ќовой «еландии и Ћатинской јмерики: эмбарго на поставки из этих стран не вводилось, а поставки сократились практически до нул€ и до сих пор не восстановилисьї, Ч акцентирует внимание эксперт.

—анкционный эффект выразилс€ в серьезном росте производства свежих сыров, соглашаетс€ ƒмитрий ћатвеев. ѕотому что это очень легкие в изготовлении сорта, и молоко дл€ них нужно не такое качественное, как дл€ полутвердых и твердых, по€сн€ет он. Ќо и в этих Ђлегкихї сырах, по оценке топ-менеджера, как минимум треть сделана из суррогатов, в том числе из сухого молока. „то касаетс€ производства полутвердых и твердых сыров, здесь импортзамещени€ не произошло. » прежде всего потому, что в –оссии сохран€етс€ острый дефицит сыропригодного молока.

ќтечественный потребитель остаетс€ достаточно консервативным, поэтому основу его потреблени€ составл€ют плавленые сыры и сыры группы тильзитер (Ђ–оссийскийї, Ђ остромскойї, Ђѕошехонскийї и Ђ“ильзитерї), говорит ѕетрова. “радиционные полутвердые и твердые сыры еще долго будут лидировать по доле потреблени€ у росси€н, думает и Ѕелов. ¬месте с тем, отмечает он, динамично растет производство м€гких сыров, а также начинают развиватьс€ категории нетрадиционных дл€ –оссии сыров Ч с плесенью, твердых выдержанных сортов и т. д.

–азные сыры показывают разную рентабельность, отмечает Ћосев. Ќапример, м€гкие, такие как моцарелла, принос€т высокую прибыль Ч до 20%, но это очень узкий сегмент рынка. Ђ–оссийскийї и Ђ“ильзитерї, напротив, имеют большое количество потребителей, но на этом рынке высока€ конкуренци€, в том числе ценова€, поэтому доходность там ниже на 3-5%.

Ђ–ынок сыра очень сложен, поэтому важно понимать, что дл€ успешной работы на нем необходимы не только финансовые ресурсы, но и соответствующие компетенции в производстве, его реализации и продвижении, а также умение прогнозировать ситуацию в отрасли не на два-три года, а хот€ бы на п€ть-семь лет впередї, Ч говорит ѕетрова. Ќачина€ сырный проект, важно осознавать, что сыр имеет свою философию и множество деталей, которые необходимо учитывать уже на стадии разработки проекта, добавл€ет она.

ѕрежде чем научитьс€ делать сыры достойного качества, инвестору придетс€ потратить немало денег и времени, утверждает ћатвеев, опира€сь на собственный опыт. ЂЁто долгий и тонкий бизнес, требующий от инвестора не только финансовых вложений, но и большого желани€ и упорстваї, Ч заключает он.

—огласно предварительной оценке »нститута конъюнктуры аграрного рынка (» ј–), валовой надой молока в промышленном секторе в прошлом году вырос на 3,7% до 20,2 млн т, а во всех хоз€йствах Ч до 30,4-30,5 млн т. ѕо прогнозу Ђ—оюзмолокаї, в 2019 году товарный сегмент прибавит еще 2,5-3%.

05.03.2021
¬ св€зи с наступлением весны и приближающимс€ солнечным праздником не хотелось бы омрачать и без того тревожную √ор€чую тему традиционными проблемами. ѕоэтому в этот раз мы решили узнать о том, как: Ђ ак оставатьс€ женщиной и при этом быть профессионалом?ї или Ђ— чем в молочной отрасли может справитьс€ только женщина?ї ѕодробности читайте в нашем материале.
„итать полностью
 алендарь