»нновационные продукты и ингредиентыЦдрайверы молочного рынка

»сточник: »ј DairyNews
–ост числа Ђболезней цивилизацииї и снижение средней продолжительности жизни обусловлены, прежде всего, изменени€ми качественного и количественного состава пищевых продуктов и нарушени€ми кишечной микробной экологии.
ƒр мед. наук Ѕ.ј.Ў≈Ќƒ≈–ќ¬ ћосковский Ќ»» эпидемиологии и микробиологии им. √.Ќ.√абричевского

–ост числа «болезней цивилизации» и снижение средней продолжительности жизни обусловлены, прежде всего, изменени€ми качественного и количественного состава пищевых продуктов и нарушени€ми кишечной микробной экологии. –езкое сокращение спектра пищевого сырь€, используемого дл€ изготовлени€ пищевых продуктов, повышенное содержание в них искусственно созданных человеком соединений, а также потребление природных соединений с потенциальными негативными эффектами на организм человека заметно повысило риск хронических заболеваний во многих развитых странах мира, в том числе и в –оссийской ‘едерации. ќсновные нарушени€ пищевого статуса росси€н заключаютс€ в дефиците хорошей санитарно-гигиенической точки зрени€ питьевой воды, полноценных (животных) белков, большинства витаминов, многих макро- и микроэлементов, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, других функциональных пищевых ингредиентов, широком распространении комплексных дефицитов нутриентов, а также в избыточном потреблении животных жиров и недостаточной безопасности пищевых продуктов. ѕоскольку обеспеченность человека микронутриентами зависит не только от сбалансированности по ним †продуктов питани€, но также от состо€ни€ его симбиотической кишечной микрофлоры, становитс€ объ€снимым, почему при многих метаболических заболевани€х человека †об€зательным компонентом их патогенеза €вл€етс€ глубокий дисбаланс состава и функций микробиотыпищеварительного тракта [14, 20].


ћолочные продукты, включающие несколько тыс€ч наименований, €вл€ютс€ важнейшим компонентом питани€ человека. —огласно приказу ћинсоцразвити€ –оссии от 2.09.2010 г. рациональна€ норма потреблени€ молока и молокопродуктов на душу населени€ составл€ет 340 кг.

‘актическое–в2012г.248кг (оценка). ¬аловой надой молока в –‘ в последние 3Ц5 лет колеблетс€ в пределах 33,0 млн т в год (менее 5% от мировогоуровн€749млнтв2011 г.). ќт мирового объема молока 83 % составило коровье молоко[8]. ќбъем молока, переработанного на пищевые цели, в мире в 2011 г. достиг 396 млн т, что на 2,9 % больше, чем в 2010 г. ≈жегодный суммарный торговый оборот 27 крупнейших мировых компаний, реализующих молочную продукцию, превысил в 2011 г. 201 млрд долл.; мирова€ торговл€ молоком в этом же году составила 52,8 млн т (прирост 10 %) [3]. ¬ –оссии молоко пьют около 93 % жителей; из них 25 % Ц ежедневно. …огурты в –оссии потребл€ют 60 % населени€; каждый дес€тый Ц 4 Ц 6 раз в неделю, 77%в–оссии пьют кефир; дес€та€ часть из нихЦкаждый день. —ыры потребл€ют 40% населени€; каждый дес€тый Цежедневно. “ворог ед€т 84%росси€н; из них 25% Ц 4 Ц 6 раз в неделю. Ѕольша€ часть (88 %) населени€ в –оссии потребл€ет в пищу сметану;изних50% Ц не менее 2Ц3 раз в мес€ц.†

Ќезначительно увеличиваетс€ продажа функциональных продуктов (обогащенных или специализированных). јнализ представленных данных свидетельствует, что в –‘ объемы потреблени€ молочных продуктов на душу населени€ в насто€щее врем€ далеки от рекомендуемых медициной. ќбращает внимание и тот факт, что значительна€ часть молочных продуктов, потребл€емых росси€нами, приходитс€ на цельное молоко, в то врем€ как в большинстве развитых стран основную массу молочных продуктов представл€ют изготовленные с использованием различных технологических приемов, улучшающих качество, разнообразие и полезность подобных продуктов питани€. ¬ 2011 г. –осси€ импортировала молочных продуктов на 3,9 млрд долл. [8].

ѕомимо цельного молока важную роль в питании человека играют различные кисломолочные продукты ( ћѕ). —уществуетоколо400названийтрадиционных и коммерческих видов ферментированных молочных продуктов[10].ќтметим, что в последние дес€тилети€ производство подавл€ющего большинства кисломолочных продуктов в –‘ осуществл€етс€ на предпри€ти€х, принадлежащих небольшому числу зарубежных компаний, которые дл€ промышленного производства используют заквасочные культуры, в том числе закваски пр€мого внесени€, также на основе стартерных культур зарубежного происхождени€. √лавный принцип производства подобных продуктов, сложившийс€ во многих западноевропейских странах, Ц это стандартность технологии и качества продукта. “ехнологическа€ целесообразность подобного подхода не вызывает сомнени€. ќднако он мало учитывает адекватность готового продукта физиологическим потребност€м потребител€, в особенности с учетом все возрастающей значимости новой парадигмы питани€ Ц использовани€, где это возможно, персонифицированного питани€. ћежду тем в дореволюционной –оссии, а затем и в ———– традиционно огромное внимание удел€ли Ђэкологическимї кисломолочным продуктам, которые изготовл€лись из молока, получаемого от сельскохоз€йственных животных, выращенных на определенных территори€х нашей страны с использованием в качестве заквасок отечественных штаммов микроорганизмов и их комплексов. ќни были селекционированы из штаммов, присутствующих в кисломолочных продуктах, изготовл€емых населением, проживающим на определенной территории. ¬ результате производимые кисломолочные продукты были наиболее адаптированы к физиологическим потребност€м населени€, многие представители которого иногда в течение нескольких поколений проживали в обособленных регионах и длительно адаптировались к подобным видам молочных продуктов. ѕомимо экологичности при изготовлении кисломолочных продуктов удел€лось большое внимание и такому важному с современных позиций науки и медицины, эмпирически выработанному поколени€ми подходу к производству кисломолочных продуктов питани€, как учет этнической принадлежности потребителей этой продукции.

¬ разных регионах в 1980-х годах осуществл€лс€ выпуск большого числа (более 30 наименований) диетических и лечебно-профилактических продуктов и напитков с использованием заквасок локально изолированных чистых культур или комплексов молочнокислых микроорганизмов (лактобациллы, стрептококки, пропионибактерии, дрожжи и бифидобактерии) различного происхождени€: р€женка,ЂЅиолактї, Ђћосковскийї, Ђ оломенскийї,ЂЋюбительскийї,Ђ–усскийї,
Ђ атыкї, Ђ уртї, мацони, простокваша Ђћечниковска€ї, ацидофилин, Ђѕермскийї, ЂЅифилинї, ЂЅифидинї, ЂЅифилактї,ЂЅифивитї,йогурт, кумыс,ЂЌаринэї и др. ѕредставленный перечень названий кисломолочных продуктов свидетельствует о многообразии реализуемых ранее на территории нашей страны кисломолочных продуктов. ћногие из них, как уже было сказано, изготовл€лись на основе местных штаммов заквасочных культур, регионально производимом молоке сельскохоз€йственных животных, что в совокупности позвол€ло в максимальной степени учитывать физиологические особенности потребителей данной продукции, экологические †услови€ среды проживани€, формировать и поддерживать их здоровье.

ћы полагаем, что возрождение производства кисломолочных продуктов, соответствующих этническим требовани€м населени€, региональным техногенным и природно-климатическим услови€м его проживани€, с использованием мини-молокозаводов (1Ц2 т в сутки различных  ћѕ) Ц это важнейший резерв местной молочной промышленности, создающий ей определенные конкурентные преимущества перед Ђстандартнымиїпродуктами схожего назначени€, которые ныне массово производ€тс€ на крупных предпри€ти€х. Ѕезусловно, при производстве Ђэколого-этническихї молочных продуктов следует об€зательно соблюдать высокие санитарно-гигиенические и технологические требовани€ к безопасности исходного сырь€, его транспортировке, технологии производства, упаковке и хранению готовой продукции, которые отработаны и соблюдаютс€ на современном уровне на большинстве зарубежных пищевых предпри€ти€х, работающих на территории –‘. ѕроекты и техническое оснащение подобных мини-молокозаводов вполне доступны дл€ отечественных производителей [4, 10].»спользование комбинированного исходного молочного сырь€ (научно обоснованные смеси различных видов молока) в еще большей степени может повысить качество и конкурентоспо собность подобных кисломолочных продуктов за счет придани€ им новых функциональных характеристик (целенаправленна€ рецептура с определенным составом жирных кислот, белков, пептидов, аминокислот, витаминов, минералов и т.д.).

ћќЋќ„Ќјя —џ¬ќ–ќ“ ј

¬ насто€щее врем€ молочную сыворотку все больше начинают использовать в виде нативной, деминерализованной, делактозной и сухой, а также в виде концентратов сывороточных протеинов, изол€тов, сывороточных функциональных белковипептидов [1,7,13, 20,22]. ћировое производство молочной сыворотки достигает 145 млн т, объем ее продаж Ц 1,5 млн т, 40 % ее приходитс€ на страны ≈вросоюза и 25 % на —Ўј. ќколо 25 % сыворотки в ≈Ё— и 50 % сыворотки в —Ўј используетс€ в пищевой промышленности. ѕотреб- ление сыворотки в ≈вропе приблизилось к 1 млн т (в2002г. только770 тыс т).

Ћидером по переработке сыворотки в этом регионе €вл€етс€ √олланди€ (30%), затем ‘ранци€ (25%) и √ермани€(15%) †[3]. ¬ последние годы дл€ переработки огромных количеств молочной сыворотки с целью получени€ из нее различных фракций и ингредиентов всеболее широкое распространение получают разнообразные современные методы [4, 9, 10, 13, 22]:

˜мембранные системы фильтрации сыворотки (гиперфильтраци€):
✓ микрофильтраци€ (диаметр пор 0,1Ц1 мкм (100Ц1000 нм));
✓ ультрафильтраци€(диаметрпорот10 до 100 нм);
✓ обратный осмос (диаметр пор от 1до 10 нм);
˜ ионообменные технологии;
˜ комбинаци€ ионнообменной и мембранной технологий.

ћолоко и молочна€ сыворотка как источник природных биологически активных соединений с выраженной функциональной активностью. Ќа большинстве предпри€тий –оссийской ‘едерации традиционна€ промышленна€ переработка молока приводит к образованию значительных количеств обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, небольша€ часть которых подвергаетс€ дальнейшей глубокой переработке [11]. ќдной из главных проблем, затрудн€ющих глубокую †переработку молока с целью получени€ из него разнообразных полезных ингредиентов, €вл€етс€ высока€ обсемененность его микроорганизмами[9].

ѕо€вившиес€ в последнее врем€ приемы гиперфильтрации и ионообменные технологии позвол€ют свести к минимуму негативные последстви€ повышенной микробной обсемененности молочного сырь€ и перейти к более глубокой его переработке с целью получени€ таких функциональных ингредиентов, как лактоза, концентраты молочных белков, сиалова€ кислота, N-ацетилглюкозамин, фукозиллактоза, лакто-N-тетраоза, различные пептиды, аминокислоты и т.д. [12, 19].

—тоимость такой продукции при глубокой переработке молока и молочной сывороткивмирев2011 г. составила: при получениилактозы1, 6млрддолл.—Ўј, пептонов и концентрированных белков Ц 2,3 млрд, казеина Ц 2,5 млрд, сывороточного альбумина Ц 700 млн долл. [8].

ѕредставленные цифры свидетельствуют, что организаци€ в –‘ промышленных производств по глубокой переработке молочного сырь€ с получением вышеуказанных традиционных дл€ развитых стран продуктов открывает широчайшие экономические перспективы дл€ †отечественного бизнеса. —ледует иметь в виду, что молоко и молочна€ сыворотка содержат более широкий спектр молочных белков и петидов, чем указано выше [6, 12, 16, 23]. ѕри этом дл€ большинства из этих белков, пептидов и других молочных ингредиентов экспериментально и клинически установлено, что они способны про€вл€ть эффекты, позитивно сказывающиес€ на физиологических функци€х, метаболических и поведенческих реакци€х живых организмов [4, 11, 22].¬ табл. 1 и 2 приведены сведени€, характеризующие некоторые эффекты наиболее известных молочных белков и пептидов. Ѕелки, присутствующие в молоке, молочной сыворотке и других молочных продуктах, сами по себе обладают различной функциональной активностью(см. табл.1),а также могут выступать в качестве сырь€ дл€ получени€ различных биологически активных соединений с функциональной активностью(пептиды, аминокислоты и т.д.).

 азеин коровьего молока, составл€ющий до 80 % всей массы молочныхбелков, состоит из четырех фракций (as1-,as2 -,b-,k-казеины); казеин молока человека содержит преимущественно лишь две фракции (a-, k-казеины).

ќбсужда€ функциональные свойства молочных белков, хотелось бы особое внимание привлечь к лактоферрину (Ћ). —одержание его может достигать до 10% всех молочных белков, присутствующих в молозиве. ¬ молоке сельскохоз€йственных животных обычно его содержитс€ в 5Ц10 раз меньше, чем в женском молоке. ѕомимо св€зывани€ и транспортировки железа Ћ про€вл€ет антибактериальное и противовирусное действие, стимулирует активность иммунной системы, регулирует заживление поврежденных тканей. Ќар€ду с другими компонентами молока Ћ благопри€тно действует на формирование экосистемы кишечника грудных детей, стимулиру€ рост бифидобактерий и лактобацилл; пептиды, полученные из Ћ, обладают противоопухолевым эффектом [28]. »менно с наличием Ћ в молоке различных видов животных следует св€зывать практически одинаковую способность молокосодержащих †питательных сред поддерживать рост различных бифидобактерий [20]. ¬ 2002 г. в —Ўј законодательно одобрено использование Ћ как добавки к свежему м€су сельскохоз€йственных животных дл€ †защиты его от патогенных кишечных палочек, сальмонелл и кампилобактеров. ѕосле внесени€ Ћ микробна€ безопасность м€са повышаетс€ в 100Ц1000 раз. ѕомимо м€са Ћ внос€т в продукты детского питани€, молочные продукты, например в сыры, различные Ѕјƒы. Ћактоферрин, используемый дл€ вышеуказанных целей, производитс€ за рубежом под торговой маркой BioPUREGMP и представл€ет собой слегка окрашенный со слабым привкусом сыпучий порошок с содержанием основного вещества до 90 %. Ћ в этом препарате находитс€ в высокогликозилированной форме с содержанием сиаловой кислоты до 7Ц8 %. ѕомимо антимикробной защиты Ћ обладает также влагоудерживающим свойством. ѕри попадании в пищеварительный тракт Ћ способен ингибировать выработку секретов желудка, снимать спазмы последнего, придавать организму чувство насыщени€, уменьша€ аппетит и чувство голода. Ёто свойство Ћ создало предпосылки его применени€ в виде жевательных резинок и безалкогольных напитков в качестве средства контрол€ веса человека и животных.

»меютс€ указани€, что Ћ способен подавл€ть рост кариогенных микроорганизмов, что обосновывает его включение в жевательные резинки и зубные пасты. — современных позиций Ћ следует рассматривать как идеальный ингредиент молочного происхождени€ дл€ изготовлени€ разнообразных продуктов функционального питани€ ипищевых добавок. ћолочна€ сыворотка содержи около 20 % всех белков цельного молока(помимо перечисленных выше, в ней также присутствуют заметные количества металлосв€зывающих протеинов, факторовроста, различных других гормонов). ќдин из главных сывороточных белков Ц a- лактальбумин, который помимо вли€ни€ на эффекты опиоидов содержит легко усво€емые аминокислоты. ¬ыделение и †коммерческа€ реализаци€ лактопероксидазы, иммуноглобулинов, присутствующих среди фракций сывороточных белков, так же как и лактоферрина, в насто€щее врем€ достаточно разработаны и поставлены за рубежом на промышленную и коммерческую основу.

—реди пептидов, получаемых из белков сыворотки молока, наибольшую перспективу имеют пептидыЦингибиторы ангиотензина (ј—≈) (два гормона,участвующие в сокращении гладкой мускулатуры, про€вл€ющейс€ в гипертоническом эффекте), опиоидные пептиды, пептиды с антитромбической активностью (см. табл. 2). ќсновным требовани€м к пептидам, получаемым из молочных белков методом энзиматического протеолиза, €вл€етс€ их способность адсорбироватьс€ из просвета кишечника, сохран€€ активную форму.   сывороточным пептидам с гипотензивным действием относ€тс€ лактокинины. ¬ насто€щее врем€ разработаны технологии выделени€ ингибиторов с гипотензивным эффектом из a-лак-тальбуминаи b-актоглобулина молочной сыворотки при воздействии на последние трипсина или комбинации трипсина, пепсина и химотрипсина. —озданный коммерческий препарат(BioZatel) при оральном применении в дозе 20 г снижает каксистолическое, так и диастолическое кров€ное давление. ’от€ подобные ингибиторы ј—≈ менее выражено снижают кров€ное давление, чем традиционные фармакологические средства, их использование перспективнее из-за более м€гкого действи€ и отсутстви€ побочных эффектов. ќпиоидные пептиды оказывают на организмэффекты, схожие с воздействием опиума (морфи€).  азоморфины, попада€в кров€ное русло, оказывают обезболивающий и успокаивающий эффекты, взаимодейству€ с клетками нервнойсистемы. a-Ћакторфинпро€вл€ет слабый расслабл€ющий эффект на гладкую мускулатуру. Ќапротив, b-лакторфин вызывает м€гкое сокращение мышц. ѕри введении a-лакторфина под кожу крысам со спонтанной гипертензией отмечаетс€ также снижение кров€ного давлени€.

 азоморфины про€вл€ют антидиарейный эффект, увеличивают врем€ прохождени€ пищевого комка через кишечный тракт. Ќекоторые молочные пептиды обладают антитромботическим действием и способны ингибировать фиксацию фибриногена на тромбоцитах. ¬ частности, подобным действием обладают пептиды, образующиес€ из сывороточного гликомакропептида и лактоферрина. —одержание аминокислот в различных видах молока колеблетс€ в широких пределах. Ќапример, в коровье молоке их количество может достигать 10,31 мг/100мл,вкозьемЦ20,6,в овечьем Ц 3,8 мг/100 мл; в йогуртах и схожих продуктах, изготовленных на этих видах молока, содержание аминокислот заметно увеличиваетс€ и составл€ет соответственно18Ц33,33,5и18,5 мг/100 мл [10]. ѕри этом количественный состав аминокислот в молочных белках близок таковому идеального белка. ѕомимо белков и пептидов, молоко и молочна€ сыворотка Ц уникальный источник воды, а также разнообразных витаминов, макро- и микроэлементов и множества других физиологически активных соединений с более выраженной функциональной активностью,чем аналогичные по химической структуре вещества растительной или синтетической природы.

«ј Ћё„≈Ќ»≈

ѕотребл€€ молоко и молочные продукты, человек вносит с пищей в свой организм сотни и тыс€чи химических соединений различного состава и структуры, обладающих биологической и фармакологической активностью. Ќапример, в женском молоке и молоке сельскохоз€йственных животных, в особенности в первые несколько мес€цев, присутствуют различные олигосахариды, количество которых в женском молоке может достигать 6Ц10 г, а по разнообразию химической структуры их число может превышать 200 вариантов. ƒл€ каждого вида молока характерно присутствие своих типов подобных олигосахаридов, хот€ во всех видах молока могут быть обнаружены, хот€ и в следовых количествах, схожие олигосахариды. ќлигосахариды чрезвычайно важны дл€ поддержани€ роста и развити€ новорожденных, их защиты от патогенных микроорганизмов, становлени€ и сукцессии кишечной микробиоты [18, 19]. ¬ любом случае молочные галактоолигосахариды по своей усво€емости, биологической эффективности и безопасности превышают †искусственно созданные галактоолигосахариды, которые сегодн€ повсеместно используютс€ дл€ обогащени€ питательных смесей дл€ новорожденных детей.

¬ последние годы в состав молочных смесей все чаще стали вводить †нуклеотиды, фосфорные эфиры нуклеозидов, которые участвуют в различных обменных процессах (липидном, углеводном, нуклеиновом) в качестве коферментов и сигнальных молекул. ’от€ в молоке сельскохоз€йственных животных (коровьем) содержание этих нуклеотидов незначительно, любое молочное сырье может стать источником дл€ их выделени€ и накоплени€ с целью последующего введени€ в различные продукты в качестве обогащающей функциональной добавки [6].

ќтдельно следует отметить ценность жидкой основы молока и молочной сыворотки, котора€ после удалени€ из них большинства компонентов сама по себе может стать исключительно ценным коммерческим продуктом. ¬не вс€ких сомнений эта жидкость будет иметь улучшенный изотопный состав, характеризующийс€ сниженной концентрацией т€желых атомов кислорода и водорода; она не будет содержать токсичных химических соединений и †повышенных концентраций натри€ и хлора, будет иметь структурное сходство с клеточной жидкостью организма человека. ≈стественно, дл€ окончательного прин€ти€ решени€ по использованию глубокоочищенной жидкости на основе молочной сыворотки потребуютс€ дополнительные физико-химические и биологические исследовани€. ќднако, учитыва€ огромные количества сырь€ дл€ получени€ этого продукта, обладающего перспективой стать важным заменителем питьевой воды, становитс€ пон€тным, что затраты на эти исследовани€ могут окупитьс€ за короткий период при массовом внедрении молочной Ђводыїв пищевые рационы самосто€тельно или как основы дл€ изготовлени€ различных функциональных безалкогольных напитков.

ѕодобна€ Ђмолочна€ї вода может стать конечной стадией переработки молочного сырь€, отличающейс€ от традиционных сывороточных напитков тем, что из сыворотки предварительно изолируют и коммерчески реализуют множество других чрезвычайно важных и полезных дл€ здоровь€ субстанций. ≈е применение может иметь особые лечебно-профилактические свойства за счет улучшени€ обменных процессов на клеточном уровне, повышенной биологической активности и схожести с внутиклеточными жидкост€ми тканей человека. Ђћолочна€ї вода Ц это природное драгоценное полезное ископаемое, социальна€ ценность которого пока еще недооценена должным образом, но неуклонно будет возрастать с учетом все увеличивающегос€ дефицита пресной питьевой воды на нашей планете [3].

Ѕиоусво€емость и эффективность традиционных и функциональных продуктов питани€, изготовленных с использованиемЂмолочнойї воды и множества биологических активных ингредиентов, изолированных из молочного сырь€, в огромной степени будут определ€тьс€ объемом и глубиной знаний состава молочного сырь€ с учетом видовой принадлежности, периода лактации (состав молозива, нормального молока в течение каждого мес€ца лактации, стародойного молока), в который его получали, физико-химической оценки всех выделенных после глубокой переработки сырь€ биологически активных молочных ингредиентов.†







—качать документ в формате PDF†«ƒ≈—№
04.05.2021
Ќовый год, 23 феврал€, 8 марта Ц праздники никогда не были помехой потреблению молока. Ќаоборот, в такие дни спрос на молочные продукты обычно увеличиваетс€.
„итать полностью
  • ѕн
  • ¬т
  • —р
  • „т
  • ѕт
  • —б
  • ¬с
12
—р
12
—р
12
—р
18
¬т
18
¬т
18
¬т
22
—б
 алендарь