24.07.2020
Источник: kaliningrad.rbc.ru
Регион: Калининградская обл.
Идея крафтовых сыров вызывала вопросы: как растет сырный рынок Калининградской области

Одна из трудностей с которой сталкиваются будущие сыровары — отсутствие в России образования по этому профилю. Научиться готовить молочный продукт можно только у коллег, уже работающих в этой отрасли, или отучившись на технолога пищевого производства. Фермеры рассказывают, что еще одной сложностью является работа в системе «Меркурий» (предназначена для электронной сертификации и слежения за поднадзорными государственному ветеринарном надзору грузов при их производстве, обороте и перемещении). Оформление документации, сопровождающей поставки, несет дополнительные издержки, нужен специальный сотрудник. А любая ошибка в оформлении грозит закрытием предприятия на 90 дней.

На предприятии, расположенном на территории замка Рагнит в Немане, ежедневно вручную перерабатывают тонну молока, варят два сорта и получают 100 кг сыра. Компания Ивана Артюха производит твердые, полутвердые (альпийский, гауда, брюност, качотта, тильзитер) и мягкие сорта (страчателла, рикотта, буррата, горгонзола, камамбер) из молока собственной фермы и сырья, которое покупают у партнеров. Кроме того, на сыроварню можно приехать на экскурсию и мастер-классы.

В 2016 году в поселке Лермонтово открылась сыроварня Branden. Ее создательницы учились сыроварению у итальянских мастеров в московском монастыре. Они получили 1,5 млн гранта от правительства, которые направили на покупку оборудования и открытие бизнеса.

«Когда подали заявку на грант, идея производства крафтовых сыров вызывала много вопросов, никто не понимал, что именно мы хотим делать. Прошло немного времени и все изменилось. К тому моменту, как мы запустили производство, в России появился рынок», — рассказывает владелица Branden Екатерина. Часть сырья везут из Италии, и после закрытия границ возникли перебои с поставками трюфеля, выросли цены.

Собственница Cheesarium Юлия Колесникова отмечает, что из-за закрытости региона непростая логистика. «Если какое-то оборудование выходит из строя, его не получится заменить на следующий же день. У нас однажды сломался датчик температуры молока – маленькая деталь за 450 рублей, без которой сыроварня не работает. Пришлось остановить производство на полторы недели. Если бы заказывали датчик из Европы, потери были бы больше. Вплоть до разорения», — говорит предпринимательница.

Сыроварня «Инстербург» специализируется на выпуске сыров с плесенью – дор блю и горгонзолы. По данным администрации Черняховского городского округа, в 2017 году сельскохозяйственный потребительский кооператив «Шангал», в который входит сыроварня, получил по программе «Развитие сельского хозяйства» грант в размере 5 миллионов 932 тысяч рублей на реализацию бизнес-плана. Общая сумма инвестиций в открытие производства составила порядка 10 млн рублей. Руководитель кооператива Роман Соколов, рассказал, что мощности «Инстербурга» рассчитаны на 500 килограммов сыра в день. Сейчас сыроварня производит 800 килограмм дор блю в неделю. Этот объем распределяется между торговыми сетями (SPAR) и заведениями HoReCa, часть отгружают в Москву и Петербург. Компания планирует в следующем году вдвое увеличить производство, расширив ассортимент.

В небольшой сыроварне «Нойдам», работающей по франшизе екатеринбургской компании «Соболев сыр» готова брать на реализацию калининградские сыры, которые не представлены в торговых сетях. Сейчас компания поставляет сыры в предприятия.

HoReCa и рестораны сети «Круассан кафе». «Многие из тех, кто разбирается в сыре, предпочитает европейский продукт и не думает даже, что российский может быть качественным. Чтобы крафтовое сыроделие развивалось, покупатель должен дать нам шанс», — отмечает владелица «Нойдам» Светлана Королева.

Сыроварня «Шаакен Дорф» принадлежит владельцу компании «Интер-Хорека», выпускающей шоколадные изделия под брендом Shokolat’e Александру Чуеву. При производстве работает магазин-кафе, здесь же проводят мастер-классы по шоколаду. Предприятие планирует увеличить производство до 100 тонн сыра в год, производить масло и йогурт.

Крестьянско-фермерское хозяйство «Люблино» получило 3 миллиона и вложили еще 40% собственных средств на покупку оборудования. Сейчас на сыроварне варят до 100 килограммов сыра в месяц – чистого и с растительными добавками.

Сыроделы области отмечают, что основными каналами продаж для них являются собственные точки в разных городах области и часть сетевых магазинов, городские ярмарки и фестивали уличной еды, заведения общепита и отели.

Как писал РБК Калининград, в первом квартале 2020 года изготовление сыра в Калининградской области увеличилось на 2,2 % к уровню прошлого года. По итогам прошлого года обеспеченность региона в сырах составила в среднем 75 %. Среди крупных производителей сыра региона — ООО «Плавит» (плавленые сыры), ООО «Залесский фермер» (мягкие и плавленые сыры), АО «Молоко» (твердые, мягкие и плавленые сыры), ООО «Гусевмолоко» (твердый, плавленый сыры). Калининградские сыры поставляются на российский рынок и экспортируются в Белоруссию, Казахстан, Туркменистан, Армению в объеме около 200 тонн в год.

Информация о предприятиях, упомянутых в статье:

загрузка карты...

18.11.2020

Чего хочет потребитель?

Спрос на молочную продукцию меняется во всем мире и Россия не исключение. Если еще десять-двадцать лет назад на изменение потребительских предпочтений уходили годы, то сегодня срок уменьшился до недель и даже дней. The DairyNews узнало у молочных компаний регионов - что выбирает потребитель в России.
Федотова М.Ю. ИП
Адрес:  Сахалинская обл., г. Южно-Сахалинск, с. Ключи, ул. Тихорецкая, д. 64 
 
Глебова Э.В., ГКФХ
Адрес:  Ульяновская область, Сенгилеевский район, село Смородино 
 
Восток, ООО (Ульяновская обл)
Адрес:  Ульяновская обл., Новомалыклинский район, с. Верхняя Якушка, ул. Московская, д. 1В 
 
Писляков Р.В., ГКФХ
Адрес:  Воронежская область, Богучарский район, село Грушовое