√ражданин. »нтервью с јнваром «уфаровым, совладельцем  ‘’ ЂЅебешкиної

»сточник: The DairyNews
јнвар «уфаров вместе с женой основали ферму ЂЅебешкиної в ѕсковской области, где они производ€т сыры из коровьего и козьего молока. —ейчас јнвар «уфаров боретс€ не только за импортозамещение, но и за российское гражданство. ¬ интервью The DairyNews он рассказал об особенност€х фермерского сыродели€.

DN:  ак ¬ы решили зан€тьс€ сырами?

ј«: Ёто была конечна€ цепочка от козьего молока. —начала мы завели коз, а потом подумали, что продавать молоко не так удобно, как продавать сыр из этого молока. “ак мы дошли до того, что самое оптимальное дл€ фермера Ц делать законченную цепочку, чтобы продавать не полуфабрикат, а готовый продукт с добавленной стоимостью. ћы пришли к тому, что надо изучать технологию, подготовить помещени€ под сыры. Ётот процесс до сих пор движетс€. ћы вроде бы три года назад сварили первый сыр, но еще, можно сказать, только начинаем.

DN: Ёто семейный бизнес?

ј«: ƒа, мы занимаемс€ сырами вместе с женой. я ратую за разделение труда: она главный специалист по приготовлению сыра, а € себ€ называю дорогой рабочей силой. ¬ моей ответственности продвижение интернет-ресурса, погрузка-разгрузка, какие-то еще сопутствующие манипул€ции с молоком, сыром. ∆ена следит за созреванием, приготовлением. ” мен€, честно говор€, получаетс€ только классический сыр, а у нее хорошо получаетс€ сортовой сыр. я пока далек от этого.

DN:  ак ¬ам работаетс€ с женой, не возникает конфликтов?

ј«: ¬озникают, конечно. ћы посто€нно конфликтуем, потому что в споре рождаетс€ истина. ” нее свое видение процессов, у мен€ Ц свое. ” нас разный опыт ведени€ бизнеса, и мы в бо€х что-то получаем.

DN: √де ¬ы учились изготовлению сыров?

ј«: ћы учимс€ везде. —пециальных школ не проходили. ќсновой дл€ нас стала книга конца 19 века об изготовлении французских м€гких сыров. ¬ те времена дл€ фермеров выпускалось много интересной литературы. “ам показано классическое, традиционное изготовление сыров. “ам даже рассказано, как плести ивовые циновки дл€ сыра вручную, чем кормить коров, какое должно быть питание, как провер€ть молоко Ц тогда ведь не было измерительных приборов. “ам много просто удивительных нюансов. ƒл€ нас эта книга Ц та база, на которую мы опираемс€. ¬се остальное уже смотрим, подсматриваем. —ейчас по€вилось очень много новшеств в сыроварении. Ќекоторые из них упрощают работу в разы. Ќо есть и те, которыми мы не будем пользоватьс€ никогда, потому как хотим придерживатьс€ рамок натурального, экологически чистого продукта.

DN: –асскажите, какой у вас сейчас ассортимент сыров. ≈сть ли планы по его расширению?

ј«: ≈сть планы, скорее, чуть-чуть сократить его. „то мне нравитс€ во ‘ранции Ц там в одной деревне могут делать один-два вида сыра. ѕо-хорошему нам тоже нужна специализаци€. ¬се должны узнавать бебешкинские сыры Ц два-три вида сыра. ј мы  делаем и моцареллу, и рикотту, норвежские, английские, италь€нские, французские, швейцарские сыры. ћы сейчас делаем все: нам это интересно, хотим попробовать, какой сыр нам ближе и интереснее, с чем мы будем работать в дальнейшем. ≈сли смотреть на далекую перспективу, то это будет один-два вида сыров разной сортности. Ѕудут м€гкие сыры, представленные одним-двум€ видами, будет один-два вида полутвердых сыров и один-два вида твердых. Ќа этом все. ≈сли мы будем увеличивать свое производство, то скорее всего будет сужение сортности. ≈сли мы останемс€ на уровне совсем маленькой сыроварни, то дл€ нас не будет проблемы в один день сварить один вид сыра, во второй Ц другой вид. — увеличением производительности  разнообразие снизитс€.

DN:  акой сыр  больше всего нравитс€ лично ¬ам?

ј«: ” мен€ слабые вкусовые рецепторы. я подъедаю любой сыр, который жена даже собакам готова отдать. ќна говорит: вот этот не вошел в сорт, € его отдам собакам. ј € говорю: это нормальный сыр, просто он не соответствует вкусовым качествам сорта, и € его съем.

DN: ¬аша жена, наверное, перфекционист?

ј«: ƒа, у нее тонкие рецепторы, она чувствительна. ѕоэтому у нас и есть разделение труда. я проще к этому отношусь. Ѕерем Ўвейцарию: там у фермеров чистенько, но они ход€т в обуви спокойно, не пар€сь.  ћы следуем нормам —Ё—, это правильно, но в то же врем€ сыр не любит стерильности. ќн очень не любит патогены, но он не получитс€ хорошим в стерильной обстановке. ≈му нужен бактериальный фон. —пециальные услови€ дл€ созревани€.

DN:  акие сыры лучше всего покупают?

ј«: — голубой и белой плесенью. ќни сейчас труднодоступны потребителю. Ѕолее традиционны полутвердые сыры -   по большому счету они представлены у всех сыроваров. — плесневыми сырами гораздо сложнее. ћы уже перепортили море продуктов Ц собаки нам просто аплодируют, они толстеют и лосн€тс€.   нам стали уже соседние собаки забегать, рвать цепи. ” нас бывает дл€ них очень вкусно. Ќужно перепортить много тонн молока, чтобы поймать эту нужную консистенцию. ≈е нужно почувствовать Ц это не опишешь ни в какой технологии. ћастер-классы, двух-трехдневные обучающие курсы дадут только представление, но не понимание. Ќужно пробовать, портить молоко и искать эту истину.

DN: Ќасколько отличаетс€ себестоимость плесневых сыров от других видов?

ј«: ќни требуют совершенно другой атмосферы, влажности. ѕод них покупаютс€ специальные контейнеры, если дальше мы будем в помещени€х выращивать - там должен быть баланс влажности и температуры. ќчень дорого содержать такие сыры. —ейчас в ѕсковской области бум сыроварени€: куча совсем маленьких сыроваров ищут себ€. ћы помогаем им изучать плесневые варианты, но многие бросают сразу и возвращаютс€ к более традиционным сырам.

DN: “о есть, в ѕсковской области кроме вас никто не делает плесневые сыры?

ј«: “очно не скажу. Ќе всегда достаточно времени, чтобы общатьс€ со всеми. ѕсковска€ область очень больша€. ћы просто сейчас €вл€емс€ неким центром, к которому обращаютс€ в нашем регионе. ћы закупаем оптом сычужный фермент, потому что такие организации не продают по литру, они продают сразу п€ть. ѕотом все сыровары в радиусе 100 километров приезжают к нам. “акже и мы за молоком ездим за 35 километров. “рудностей много, но если все пойдет тем же вектором, то у нас будут свои российские уникальные сыры, которые будут очень зрело конкурировать с западными. “о есть, по€вл€етс€ культура сыроварени€.

DN: ¬ы покупаете молоко у одного поставщика?

ј«: Ќет. ” нас есть один посто€нный поставщик молока. ¬ прошлом году у него не было нужного качества молока. Ќам пришлось брать у других поставщиков. ¬ результате, фермеры увидели перспективу и стали заготавливать хорошие корма. ћы им даем советы по этой части. —одержание и корма Ц это самое главное дл€ получени€ сыропригодного молока. Ќаш основной главный поставщик интересен нам тем, что дает нам молоко в кредит. “о есть, он выполн€ет функцию государства, помога€ нам выдержать сыр. ћы сейчас продаем выдержанный сыр только потому, что нам дают молоко в долг.

DN: —колько у вас максимальное врем€ выдержки сыра?

Ѕольше трех мес€цев мы выдерживать не можем, потому что нам все равно надо производить расчет. ћы недавно посчитали: если раз в квартал будут €рмарки, и мы будем привозить сюда сыр трехмес€чной выдержки, рассчитыватьс€ с поставщиками молока, то мы увеличим зону охвата и закупки молока. ” нас будет стабильность. —ейчас мы платим за сырое молоко 30-35 рублей, а многие наши фермеры сдают его по 12 рублей кооперативам. ”бедить их продавать молоко нам мы не можем, потому что косность присутствует. ћы новые.

DN: —колько вы сейчас перерабатываете молока?

ј«: ѕор€дка 400-500 литров в неделю.

DN: ј летом?

ј«: 500-800 в неделю, до тонны может быть.

DN:  ак ¬ы оцениваете ситуацию с господдержкой?

ј«: ѕока у нас нет ни рубл€ господдержки. ѕричем мы участвуем во псковских меропри€ти€х, причем часто в ущерб себе. ћы проводим дегустации, но покупательской способности, такой как в ћоскве, нет. √рубо говор€, 10 кг сыра мы привезли: 7 кг съели, а 3 Ц продали. “ем не менее, мы стараемс€ быть в своем регионе, потому что, на наш взгл€д, это правильно. Ќедавно мы подали на грант начинающим фермерам.

DN: Ќе семейным фермам?

ј«: Ќет. Ќам сказали, что нужно сначала три года проработать фермером, и только потом подавать на Ђ—емейные фермыї. “ам удивительные вещи творились. ¬ прошлом году разогнали все это, даже, кажетс€, с помощью прокуратуры Ц было очень весело. ѕотом провели заново все эти розыгрыши, но мы уже не участвовали, разочаровались как-то. Ќам сказали: вы знаете, а вы какие-то слишком молодые начинающие. “ак поддержка кому? ¬ итоге начинающий Ц это человек, у которого уже 20 лет стажа, он жену оформил как начинающего фермера, и вот ей не хватает картофелекопалки на тыс€чу гектаров посадок. “ак это Ђпрокатываетї, и им дают по полтора миллиона рублей на картофелекопалку! ћы вот делаем ферму, и нам очень нужны эти полтора миллиона на оборудование. —ейчас сказали, что можно подавать по программе Ђ—емейные фермыї Цтретий год уже нашему  ‘’. √убернатор сказал министру сельского хоз€йства ѕсковской области: обратите на них внимание, € их посто€нно вижу, люди работают. ћожет быть, что-то изменитс€. ≈сть определенное недоверие государству, потому что реальной поддержки пока не было. “ем не менее, реальные проверки соответстви€ нашего товара были. Ќалоги заплачены, пенсионные отчислени€. ’отелось бы, чтобы государство шло нам навстречу. ѕока приходитс€ именно пробиватьс€ сквозь тернии к государству, на разных €зыках говорим.

DN:  акой совет ¬ы дали бы начинающему сыровару?

ј«: Ќе спешить. Ќачинать надо с малого -  с кастрюльки на уровне 10 литров молока. —начала надо найти баланс.

DN: ¬ы имеете в виду Ц освоить рецептуру?

ј«: ƒа. „еловек, например, продал квартиру, купил сыроварню, и думает Ц все, начинаю отбивать деньги. ѕервый год, скорее всего, будет глубоко убыточным, а перва€ парти€ на 250 литров моментально будет испорчена. — первого раза может получитьс€ съедобный продукт. ќн понравитс€ люд€м почти наверн€ка, потому что он натуральный, молочный, но это не совсем то, что будут покупать. „ем отличаетс€ кресть€нин от фермера? ‘ермер ответственен за посто€нство, кресть€нин Ц периодичен. ћы пока ближе к кресть€нам и только идем к стабильности нашего ассортимента.

15.06.2021
—ередина июн€ Ц пора подводить предварительные итоги первых 6 мес€цев постковидного кризисного года. » пока ћинсельхозы собирают статистику по объемам производства, роста цен, прибыли и потер€м, редакци€ The DairyNews решила узнать у участников отрасли, что происходит на молочном рынке?
„итать полностью
 алендарь