Формулы пересчета нормативных выходов в сыродельном производстве

Источник: The DairyNews
Нам часто задают вопросы о способах оценки выходов сыра, формулах пересчета норм и спрашивают про источники, из которых их можно взять.
Николай Терацов
Николай Терацов
консультант-методолог MES-систем молочного направления компании "Константа".

В этой статье я опишу способы пересчета выходов в зависимости от изменения трех ключевых параметров, влияющих на сырьевую себестоимость сыра: 

1.  Содержание влаги в сыре

2. Содержание жира и белка в нормализованной смеси

3.  Отношение Белок/Жир в смеси

При оценке выходов кто-то сравнивает нормативный выход с фактическим, кто-то – нормативный расход с фактическим. Это дело вкуса и одно из другого получается математически, поэтому принципиального значения не имеет. В примерах ниже я буду сравнивать расход.

Для корректной оценки расхода смеси на 1 кг сыра я буду пересчитывать норму расхода исходя из фактических параметров смеси и сыра и сравнивать ее с фактом. При таком подходе для каждой варки сыра будет посчитана своя норма расхода. На некоторых предприятиях предпочитают пересчитывать факт под нормативные параметры смеси и сыра, оставляя норму неизменной для всех варок. Это также дело вкуса, формулы для пересчета факта выводятся по аналогии.


1.Пересчет на фактическое содержание влаги

Вводная:

Увеличение содержания влаги в сыре увеличивает выход сыра. При этом имеется максимально допустимое значение влаги, зафиксированное в регламентирующих документах на каждый вид продукции. В случае, когда сыродел превышает это допустимое значение, и, за счет этого выполняет норму, это нарушение технологии и некорректно считать такую варку успешной. При этом логично пересчитать норму исходя из фактического значения влаги в сыре.

Формула пересчета:

Нф = Н*(1-Вф/100)/(1-Вн/100),  где

Н – норма расхода смеси на 1 кг сыра

Нф – норма расхода, пересчитанная на фактическое значение влаги

Вн – нормативный процент влаги в сыре

Вф – фактический % влаги в сыре

Как пользоваться этой формулой для оценки работы сыроделов:

С помощью этой формулы можно рассчитывать норму расхода смеси на сыр при любом значении влаги в сыре, подставляя в параметры с цифрой 1 нормативные значения, а в параметры с цифрой 2 – фактические.

Полученный результат лучше использовать опционально:

  • В случае, когда влага ниже нормативного значения, логично использовать норму, рассчитанную от нормативного значения влаги, т.к. в этом случае сыродел получил худшие выхода из-за собственной недоработки, увеличивать норму расхода в данном случае нелогично;
  • В случае, когда влага превышает допустимый процент, логично использовать норму, посчитанную для фактического процента влаги, т.к. получается, что сыродел улучшил выхода за счет превышения допустимого процента влаги и это улучшение нужно минимизировать уменьшением нормы расхода.

 

2. Пересчет на фактическое содержание жира и белка в смеси

Вводная:

Смесь с разным содержанием жира и белка стоит по-разному. Сравнивать «в лоб» фактический и нормативный расход в случае, когда фактические значения жира и белка отличаются от нормативных, не корректно, поскольку даже при соответствии факта плану себестоимость 1 кг сыра будет другой. Логично в таком случае пересчитать норму расхода от фактических значений жира и белка таким образом, чтобы нормативная себестоимость 1кг сыра сохранилась неизменной. Поскольку себестоимость зависит от содержания жира и белка и от оценки их стоимости, формула пересчета выводится из методики расчета стоимости жира и белка в производстве.

Формула пересчета:

Нф = Н*(1,7*Бн+Жн)/(1,7*Бф+Жф) , где

Н – норма расхода смеси на 1 кг сыра

Нф – норма расхода, пересчитанная на фактические значения жира и белка в смеси

Бн и Жн – нормативные значения белка и жира в сыре

Бф и Жф – фактические значения белка и жира в сыре

Как пользоваться этой формулой для оценки работы сыроделов:

Поскольку в формуле нет параметров, на которые может повлиять сам сыродел, можно всегда пересчитывать норму по этой формуле, подставляя в параметры с цифрой 1 нормативные значения для смеси, а в параметры с цифрой 2 – фактические.

3. Пересчет жира на целевое отношение Б/Ж

Вводная:

Отношение Б/Ж в смеси определяет значение жира в сухом веществе в сыре. Искажение этого отношения в любую сторону увеличивает себестоимость 1 кг сыра и ухудшает качество. Нормативное отношение Б/Ж для смеси имеет не каждое предприятие. Многие при нормировании используют нормативный процент жира в смеси, забыв про белок и про то, откуда появился этот нормативный процент жира. В действительности же, при изменении белка в молоке необходимо пересчитывать норму жира в сыворотке таким образом, чтобы соотношение Б/Ж оставалось неизменным.

Формула пересчета:

Значение жира (Жц), соответствующее целевому отношению Б/Ж (Кбж), рассчитывается от фактического белка (Б) следующим образом:

Жц = Б/Кбж

Как пользоваться этой формулой для оценки работы сыроделов:

Полученное значение жира можно подставить вместо фактического значения и пересчитать нормы исходя из него и фактического содержания белка по формуле из раздела 2. Рассчитанная цифра будет говорить о том, какой расход можно было бы ожидать при правильно нормализованной смеси:

  • Уместно применять такой вариант для оценки работы сыродела только в случае, когда фактический жир смеси превышает целевой жир, рассчитанный через отношение Б/Ж. В этом случае понятно, что часть жира не будет связана белком, уйдет в сыворотку и сыродел к этому не причастен, поэтому логично использовать пересчитанные значения, которые увеличат норму расхода для оценки сыродела.
  • В случае, когда фактический жир смеси меньше рассчитанного, пересчитанный расход молока на килограмм сыра больше и сыродел не может на это повлиять, поэтому использование пересчета через целевое отношение Б/Ж для оценки сыродела в данном случае не логично, но логично, если оценивать эффективность производства в целом.

 Заключение

Наиболее точный нормативный выход дает совместное применение формул. Сначала рассчитывается целевой жир смеси по формуле из раздела 3, он вместе с фактическим белком смеси подставляется в формулу из раздела 2, полученный результат подставляется в формулу из раздела 1 и выполняется пересчет от фактического значения влаги. При этом, в зависимости от того, чью работу мы оцениваем и кого считаем ответственным за показатели влаги в сыре и Б/Ж смеси, формулы из разделов 1 и 3 могут применяться с условиями, о которых я подробнее описал в разделах. На рисунке ниже пример пересчета нормы разными способами:

Безымянный.png

Разумеется, такие расчеты сложно регулярно выполнять вручную или с помощью Excel. Это возможно для каких-то контрольных варок, на отдельный вид продукта, но на полном ассортименте это трудоемко и возникает риск ошибок. При наличии системы производственного учета, все эти расчеты могут быть «зашиты» в логику программы и можно регулярно получать готовый результат.

Автор статьи: Николай Терацов, консультант-методолог MES-систем молочного направления компании «Константа».

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
12.04.2021
Молокосодержащие продукты. Часть игроков рынка до сих пор считает, что данную категорию необходимо исключить из технического регламента «О безопасности молока и молочной продукции», чтобы не вводить потребителя в заблуждение и сделать «натуральные» молочные продукты конкурентоспособнее. Вопрос усилился с введением «сложносочиненных» терминов, именующих продукты с заменой молочного жира (вроде продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметана/сыра/молока).
Читать полностью
Календарь