Ферментный вопрос: “серая" трансглутаминаза

О ЧЕМ РЕЧЬ?

Как сообщил Россельхознадзор, трансглютаминаза - фермент, который на сегодняшний день отсутствует в списке разрешенных регламентом Таможенного союза безопасных пищевых добавок. Исследование пищевых продуктов на присутствие фермента планируется вести как для отечественной, так и для импортной животноводческой продукции.

В пресс-службе Россельхознадзора заявили, что “мТГ, не разрешенная к использованию, однако активно применяющаяся производителями пищевой продукции, проходит сомнительные процедуры декларирования и регистрации в российских центрах гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья. Кроме того, фермент рекламируют на крупнейших сельскохозяйственных выставках, а также на профильных интернет-ресурсах и в отраслевых СМИ".

В апреле прошлого года Уральский НИИ метрологии Росстандарта сообщил, что аттестовал методику, которая позволит лабораториям определять присутствие в продуктах так называемого "мясного клея" - трансглютаминазы. По словам представителя Росстандарта по УрФО, мТГ особенно активно используется производителями молочной, мясной и рыбной продукции. "Это легко объяснить: мТГ позволяет буквально "склеивать" фрагменты мясного сырья, эффективно удерживать жидкость и тем самым искусственно улучшать текстуру производимого продукта", - пояснил он. 

В разработке и аттестации методики принимали участие три исследовательские организации. Тест-система для определения мТГ создана компанией ООО "ХЕМА", специализирующейся на разработке экспресс- и скрининговых методов контроля качества и безопасности пищевых продуктов. Испытательный центр ФГБУ "Ростовский референтный центр Россельхознадзора" проверил применимость методики для различных продуктов питания. Уральские ученые установили метрологические характеристики методики качественного анализа и методики количественного определения мТГ.

В Евросоюзе сегодня, по данным открытых источников, фермент мТГ активно используется, однако это не поощряется властями. В США добавка одобрена Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (Food and Drug Administration), но требует четкой маркировки с указанием в случае использования.

“Ситуация с мТГ всегда была неопределенная, по причине отсутствия единого бенефициара этой разработки. Патент “Аджиномото" (Ajinomoto - компания разработчик глутамата натрия, производитель аминокислот, напитков, приправ, растительных масел - ред.) потерял исключительность до начала сколько-либо заметной коммерческой монетизации фермента. Обычно у производителей/разработчиков новых ферментов (наиболее яркий пример: пивная отрасль) протоптана прямая дорожка в институт питания, и допуск в ТР ТС и коммерциализация новых ферментов происходит очень быстро, несмотря на отсутствие изученности штаммов-продуцентов. Почему? Да потому что компании-бенефициары платят реальные деньги, которые потом возвращаются из-за исключительного права этой компании на производство. В случае с мТГ, для “Аджиномото” (изобретателя, а точнее первой компании, кто адаптировал именно этот вид фермента для пищевого применения, полностью изучив штамм и его продуцент) - рынок России является одним из самых незначительных в мире по объемам продаж, и соответственно, не представляет интереса работа с регулятором", - высказал мнение Дмитрий Шефов, основатель компании SHEF technology.

“Влияние трансглютаминазы на человека не изучено", - заявляют в пресс-службе Россельхознадзора и сообщают, что  научные сотрудники подведомственного научно-исследовательского института ФГБУ «ВГНКИ» разрабатывают новую методику для количественного выявления мТГ в продуктах. Методика будет основана на высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием, что позволит с высокой точностью выявлять не только фактическое содержание фермента, но и безошибочно определять его количество”.

“Фермент мТГ – является наиболее эффективным и натуральным ингредиентом из всех имеющихся на рынке. С использованием мТГ производители получают на 8-15% больше натурального творога за счет сохранения в готовом продукте сывороточных белков и предотвращения их потерь, как в классической технологии. Иначе говоря, из 10 тонн молочной смеси получается дополнительно от 150-250 кг творога по себестоимости около 10р/кг (ориентировочная стоимость мТГ). Получить аналогичный выход и себестоимость с использованием стандартной технологии невозможно", - говорит Дмитрий Шефов.

Эксперты ВНИМИ подчеркивают, что так как использование фермента мТГ находится в “серой" зоне, масштаб его использования в молочной отрасли можно пока оценивать только по косвенным признакам. 

“Если в мясопереработке он применяется уже лет 15-20, то в молочной отрасли, можно предположить -  8-10 лет. В основном фермент используется в производстве творога, рассольных, плавленых и моцареллоподобных сыров для переработки (pizza cheese), в незначительной степени в производстве йогуртов", - отметили во ВНИМИ.

Владимир Романов, представитель издания “Мясной эксперт" рассказал об использовании мТГ в мясной отрасли. По различным данным объем составляет 800-1000 тонн в год. 

“Разумеется в виде комплексных пищевых добавок на базе полисахаридов. Некоторые аналитики рынка оценивают и в 1,5 тысячи тонн. Сам фермент разумеется имеет разную активность и дозировки использования варьируются.  Использование и оборот (ввоз, покупка и продажа) данного фермента на территории России не разрешен, так как фермент отсутствует в перечне разрешенных добавок в "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (вместе с "ТР ТС 029/2012). Фермент ввозится в составе комплексных смесей и не декларируется. Ранее не было методики его определения, что повлияло на бесконтрольное применение. Сейчас методика появилась и на данный момент предприятиями у кого выявлена мТГ, занимается Россельхознадзор", - отметил Владимир Романов.

При этом Дмитрий Шефов ставит под сомнение методику определения мТГ, разработанную тремя организациями и напоминает о последствиях внедрения Россельхознадзором другой методики, разработанной “ХЕМА" - на определение сухого молока в питьевом. Слушания в судах по этому вопросу между надзорным ведомством и предприятиями до сих пор проходят по всей стране.

“В готовом продукте проверить активность фермента не представляется возможным. Фермент мТГ очень чувствительное и нестабильное соединение, в отличие от, например, протеаз. Он теряет активность от кислорода, рН, температуры, выработки рабочего ресурса фермента. В производстве творога действительно мТГ не проходит температурную инактивацию, но есть воздействие рН, которое необратимо останавливает фермент. Можно провести тесты в лабораторных модельных системах, где не будет присутствовать молоко, мешающее определению активности, а будет с помощью молочной кислоты снижаться рН имитируя параметры сквашивания творога. Только таким методом можно оценить возможную остаточную активность фермента в готовом продукте. Есть научные работы, подтверждающие необратимую потерю активности при достижении определенного рН", - говорит Дмитрий Шефов. - “ Касательно вопроса законности контроля мТГ – так как фермента нет в регламенте ТР ТС (нет как в списке разрешенных, так и запрещенных), то нет и утвержденных регламентом методик контроля. Аттестация методики Росстандартом совсем не означает автоматическое принятие ее регламентом ТР ТС", - подчеркнул эксперт.

Вопрос - почему сегодня этим занимается Россельхознадзор? Видимо этому ведомству можно больше других. И приказы руководства ведомства идут в разрез с официальным законодательством. К слову, руководитель службы об этом прекрасно осведомлен - в январском интервью “Российской газете" Сергей Данкверт говорит о том, что “качество продукции по многим регламентам сегодня вне компетенции минсельхоза и Россельхознадзора. Этим занимается Роспотребнадзор. Если вы хотите получить от нас рейтинг, условно, колбасы, то тогда мы должны отвечать не только за изначальное сырье для нее, но и следить за тем, что делается в процессе производства. У нас должны быть полномочия на проверку соответствия состава продукта, заявленного на этикетке. Заодно у Россельхознадзора должна быть возможность проверять наличие эмульгаторов, трансглютаминазы, других сомнительных пищевых добавок. Но в свое время надзорные полномочия разделили законодательно".

В конце прошлого года Россельхознадзор сообщил на официальном сайте о существовании “научной гипотезы" по связи мТГ с болезнью Альцгеймера. Эту песню подхватили множество региональных СМИ, стремясь написать о сосисках и твороге, провоцирующих страшный диагноз.

“Они (РСХН - ред.) пугают людей. Себе соломку стелют, чтобы потом оправдать атаку на широко используемую в мировой практике технологию. Мы знаем по каким стадиям надо действовать в целях формирования нужного общественного мнения. Зачем это нужно некоторым малокомпетентным сми? Всё просто их доход - просмотры, деньги в виде рекламы и отсутствие какого-либо наказания за направление интересов по ложному пути. Выражаясь современным языком, "срубить бабла на хайпе".  Мы знаем опыт и результат аналогичного вредительства в Германии, где молоку ради чьей-то наживы повесили статус продукта с плохой кармой, так как корову мучают на ферме,  разлучают с теленком и всячески издеваются. Так что, потребителям советуют не поддерживать мучителей – не покупать молоко и молочные продукты", - заявляет Дмитрий Шефов.

К сожалению, редакции не удалось узнать мнение по ситуации с мТГ у ТК470. Во ВНИМИ рассказали, что в молочной отрасли исследования о роли фермента проводились. В первую очередь это касается анализа мировых научных публикаций и патентов по вопросу применения мТГ в молочной промышленности. 

“Естественно, наш институт, как научный лидер отрасли, проводил исследования мТГ, также с токсикологических и медико-биологических позиций. Другое дело, что масштаба данных исследований возможно недостаточно для однозначных ответов на множество вопросов, возникающих вокруг правоприменения мТГ", - отметил научный сотрудники ВНИМИ Владимир Блиадзе.

Эксперт также подчеркнул, что исследование трансглутаминазы - глобальная задача, которая не по силам какому-то одному отраслевому институту. 

“Технологические аспекты применения мТГ в различных пищевых отраслях настолько разные, что исследования в локальной отрасли не могут быть автоматически масштабированы на всю пищевую отрасль. Другое дело, что положительные результаты, полученные в молочной отрасли, позволят резко снизить количество необходимых исследований в других отраслях, но не наоборот. Технически пищевая отрасль России готова к решению подобных задач, а вот организационно – большой вопрос кроссфункционального взаимодействия различных институтов и организаций, желания и действий Регулятора", - заявил Владимир Блиадзе.

“Гипотезы не рождаются на пустом месте. Разумеется, они требуют проверки. А это опять упирается в клинические испытаниях фермента. Кстати, к счастью, все гипотезы рождаются не в наших региональных СМИ, а в зарубежных научных и научно-популярных статьях. Тому пример, версия о причинах массового бесплодия в Европе которую связывают с трансглютаминазой, о которой напомнили в статье про правовлй статус фермента в издании Бизнес Пищевых Ингредиентов Ольга Багрянцева (д.б.н., ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии») и Полина Семенова (к.т.н., исполнительный директор Союза Производителей Пищевых Ингредиентов)”, - комментирует Владимир Романов..

ЧТО ИЗ ЭТОГО СЛЕДУЕТ?

The DairyNews удалось поговорить с рядом предприятий на тему использования мТГ, неофициально большинство заявили о том, что вывели фермент из использования в начале года. Представитель одного из крупных заводов подчеркнул, что контроль мТГ в продукте - правильное решение, однако заниматься этим должно соответствующее ведомство (Роспотребнадзор) по утвержденным Техническим регламентом методикам.

“Вся молочная отрасль в этот раз наблюдает вторую серию балета «ИФА тестирования сухого молока». Да, в этот раз есть улучшения. Метод оценки теперь не настолько работающий только на бумаге, как было в прошлый раз. И в случае с мТГ мы опять наблюдаем фатальные ошибки. Свидетельство об аттестации методики говорит об «определении массовой доли мТГ в продуктах питания методом ИФА». Во-первых, даже в теории эта методика не позволяет определить обозначенную массовую долю! В лучшем случае, определяется некоторая вероятность наличия или отсутствия применения мТГ в продукте, то есть это качественный, но никак не количественный метод определения. Важно сказать главное – метод не дает понимания, активная это форма фермента или уже инактивированная. Иными словами, тест что-то определяет, но что это, до конца неясно, в том числе потому, что не может быть одинаковых методов определения и для молочных продуктов, и для мясных, и для рыбы – это же совершенно разные системы, требующие разных подходов. Имеет место еще и экспресс-тест определения мТГ, но он не прошел даже такой «формальной» аккредитации и не имеет право быть использован государственными учреждениями", - отмечает Дмитрий Шефов. 

По его словам, первое время в случае вывода мТГ из производственной цепочки, предприятия будут фиксировать некоторые убытки или заметное снижение прибыльности по группам продуктов таких как творог, плавленые сыры и прочих, где использовалась технология с мТГ. 

“Но сети, а также и потребители не дадут им повышать отпускные цены, и на выходе через короткое время, в том же твороге вместо натурального состава окажутся растительные и животные (например, говяжий) жиры, смеси любых стабилизаторов, добавленные белки и прочее, и конечно без указания на этикетке. В любом случае, конечный продукт не станет полезнее, натуральнее и дешевле, как было с мТГ", - заявил Дмитрий Шефов.

Представитель “Мясного эксперта" между тем подчеркивает, что к примеру, в мясной отрасли после вывода мТГ больших последствий для рынка не будет. 

“Сейчас множество заводов провели ревизию ингредиентов, поставляемых поставщиками и отказались от использования фермента, для некоторых его незадекларированное наличие  в комплексных смесях оказалось новостью. Были заводы, которые никогда и не использовали фермент, так как выполняли нормы законодательства. Для них точно ничего не изменится!  Некоторые производители, кому продавали некачественные комплексные добавки с эффектом "плацебо" вместо реального фермента даже не заметят разницы.

В целом, отказ от незаконного применения фермента это шаг к честной конкуренции. Производители ингредиентов за прошедший год уже приготовили решения по замене мТГ на другие добавки с сохранением текстуры", - подчеркнул Владимир Романов.

ЛЕГАЛИЗАЦИЯ?

Традиционно в любом спорном вопросе - минимум два мнения.

Вот как отвечает на вопрос о легализации представитель ассоциации “Безопасные ферменты" Дмитрий Шефов: “Основная цель союза – предоставить надзорным органам всю текущую достоверную информацию о проводимых в мире тестах, доказать почему фермент разрешен во многих странах мира и безопасен в применении. Мы наблюдаем уникальный случай, когда компании-производители, собрав огромное досье по тестам и испытаниям, которое было предоставлено комиссии ЕС готовы передать его без сокращений, в полном объеме исследовательским институтам РФ. А Ассоциация готова к инициированию, проведению и на определенном уровне финансированию необходимых исследований в российских профильных научных учреждениях для локализации мирового опыта и подтверждения предоставленных производителями данных.  Ассоциация Безопасные Ферменты активно призывает к конструктивному диалогу, вместо имеющего до текущего момента не конструктивного желания карать за то, что «не понятно".

Владимир Романов подчеркивает, что “легализация фермента возможна, но только после проведения клинических испытаний, которые докажут его безопасность. Или безопасность при каких-то определенных условиях”. 

“Пока никто из бенефициаров и выгодоприобретателей не выделил ни рубля на исследования. Лишь государство тратит бюджетные средства на снабжение реактивами лабораторий и выявление фальсификации. По отрасли слышен только "плач Ярославны" о том, как поставщикам сложно убеждать всех в безопасности фермента и пустые обещания и надежды, что фермент появится в  29-ом регламенте. Также уже появились слухи о чудо-трансглютаминазе, которую не определяет методика, которой пользуется Россельхознадзор. В общем, реальной работы в направлении к проведению клинических исследований не было - 60 миллионов рублей никто не даст", - подчеркнул Владимир Романов.

Эксперт также рассказал, что брал интервью у американского технолога, который ответил о применении мТГ так: “Мы сотрудничали с немецкой компанией, пытавшейся поставлять трансглютаминазу на предприятия мясной индустрии США. Их планы провалились, так как не было доказано, что фермент исчезает при тепловой обработке. Другая проблема заключалась в том, что ни одна из компаний не хотела упоминать фермент на этикетке, как предписано, так как покупатели неохотно приобретают мясные продукты, в состав которых входит трансглютаминаза, относясь к ним с недоверием".

“Люди которые были заинтересованы в законных поставках трансглютаминазы - должны были еще в 2012 году, когда принимался Техрегламент 029/2012, озаботиться тем, чтобы доказать безопасность микробной трансглутаминазы. Стоит отметить, что на рынке существует японская мТГ, китайская (она вредная, грязная и не очищенная - в подавляющей массе используется в РФ именно она), к тому же изготовленная при участии генетически модифицированных организмов. Мы сейчас говорим о том, что разные по качеству продукты нельзя приравнивать. Кроме того, не менее важный вопрос, почему сейчас используется и вообще ввозится в страну продукт, который не разрешен к использованию в пищевой индустрии РФ? Мы провели серьезные испытания, заплатили за регистрацию методов контроля. В прошлом году мы ее аттестовали, провели более 150 тыс. исследований за год. Мы не монополизируем рынок исследований - мы открыты и все кто был заинтересован - видели как работает методика", - заявил представитель “ХЕМА" Павел Петухов.

The DairyNews продолжит следить за развитием ситуации.