Если сыры, то с красным?

Источник: The DairyNews
Об основных принципах гастрономической сочетаемости а-ля франсэз.
Евгения Бунос
Евгения Бунос
эксперт в области международной торговли, Офицер Ордена сельскохозяйственных заслуг , руководитель консалтингового бюро «Франс Групп»

Культура дегустации вин в сопровождении сыра давно стала частью гастрономического наследия Франции, Италии и Испании. Массовый потребитель молочных продуктов постсоветского пространства все еще кладет сыр на бутерброд с чаем в обеденный перерыв, однако гурманы охотно перенимают манеру использования сыров при приготовлении салатов, основных блюд из мяса, различных типов открытых пирогов и их аналогов. Ассорти из сыров или сырная тарелка давно фигурирует в меню винных ресторанов. Однако подача сыров отдельным курсом на семейном ужине пока в диковинку. 

И коль скоро растет увлечение крафтовым сыроварением, а винодельческая отрасль предлагает все более качественный продукт Made in Russia, пришло время формировать собственную культуру потребления сыров в качестве самостоятельного блюда. 

Берет, багет, бутылка красного и кругляш “ароматного” камамбера незыблемый стереотип об истинных французах. Как создаются такие гастрономические пары? Напомним золотые правила французской сырной классики, которые [спойлер] можно (и нужно!) нарушать.  

Составляем сырную тарелку из 3-5 видов сыра разной текстуры и оттенков: мягкий коровий (камамбер/бри) молочного цвета + твердый с корочкой насыщенного желтого оттенка (конте) + мягкий молодой козий причудливой формы. Дополнить набор можно сыром с зеленой либо голубой плесенью и, например, старым пармезаном, предварительно его нарезав. Получится интересная неправильная форма, которая напоминает осколки камня. 

Сервируем ассорти не на тарелке, а на круглой доске из дерева. Такая подача будет уместна в семейной, дружеской обстановке. Более элегантно будет смотреться круглое мраморное блюдо, декорированное ягодами винограда либо четвертинками инжира, крупными орехами или съедобными цветами в тон. 

Подаем сыры после основного блюда перед десертом, то есть отдельным курсом в меню ужина. К слову, их всего 6 во французской традиции: аперитив → закуска  → основное блюдо  → сырное плато  → десерт  → дижестив. Но это, конечно, в случае званого ужина. Если нет особого повода, то можно обойтись закуской, блюдом и сырами или десертом на выбор. 

Выбрать одно универсальное вино точно не получится. Но есть 2 простых принципа, которыми следует руководствоваться еще на этапе подбора сыров. 

Принцип терруара. Сыры и вина родом из одной географической местности выгодно дополняют друг друга. Такой факт не стоит скрывать от гостей, расскажите им об особенностях региона, презентуя блюдо. Получится хорошая тема для small talks. 

Принцип возраста. Выдержанные сыры сочетаются с выдержанными винами. Богатая палитра нюансов вкуса покорит самого взыскательного гостя. Не стоит бояться, что вкус сыра потеряется в букете вина. 

Подают ли сыры на аперитив? Какие сыры сочетаются с сидром, коньяком и шампанским? И почему в меню званого ужина французы, которые так гордятся своими сырами, их не включают? О последних тенденциях во французской сырно-винной моде расскажут эксперты бюро “Франс Групп” на “Молочной олимпиаде".

Мероприятие пройдет с 23 по 27 мая в Новороссийске. Подробнее изучить программу мероприятия и подать заявку на участие можно по ссылке http://olympics.dairynews.ru/


Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
28.07.2021
В понедельник стало известно, что между основателем компании «ЭкоНива», крупнейшего производителя молока в России, Штефаном Дюрром, и Россельхозбанком возникли серьезные корпоративные разногласия. Собственник оспорил в суде соглашения, по которым кредитор компании, Россельхозбанк, мог выкупить доли в бизнесе по номиналу.
Читать полностью
Календарь