Что помогло российским ресторанам выжить в пандемию
После «черного воскресенья» 28 марта прошлого года где на три месяца, где на полгода у ресторанов, кафе, фитнес-клубов, парков развлечений, концертных залов исчезли посетители. Доходы упали практически до нуля. При этом сохранились обязанности по выплате заработной платы работникам, по уплате налогов, аренды, кредиторки, которая почти всегда в этой сфере носит характер «просроченной».
Один из самых очевидных и наглядных примеров — это ресторанный бизнес. По подсчетам Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО), в начале марта выручка московских ресторанов снизилась на 30–60%, а к концу месяца упала на 80–90%. Аналогичные процессы происходили и с парками развлечений. Ситуация менялась ежечасно, процесс падения выручки был похож на снежный ком, который стремительно катится вниз... Другой пример — фитнес-клубы. Как свидетельствуют данные Ассоциации операторов фитнес-индустрии за март–июнь 2020 года, все они потеряли почти 20% игроков и 30% сотрудников, а также треть годового оборота — около 50 млрд рублей при годовом обороте более чем 167 млрд рублей.
Под таким лозунгом уже полтора года работает сеть ресторанов «Якитория». Может, поэтому — на грани максимального риска — удалось быстро перестроить боевые ряды и освоить прежде чужое пространство… Об этом рассказал «Известиям» Александр Королев, генеральный директор компании Syntagма consulting (развитие сети ресторанов «Якитория»).
— Доход кафе на 30% зависит от маршрутов гостей в течение дня. Например: утром по дороге из дома в офис — чашка кофе, в обед — бизнес-ланч, вечером — ужин в ресторане. Удаленка исключила офис из этого маршрута. Ресторанам пришлось мгновенно перестраиваться. В период ограничений 80% заказов были на доставку. В «Якитории» одни из первых ввели бесконтактную доставку: закупили рыбацкие стульчики, курьер перед дверью выставляет заказ на стульчик, клиент его забирает. Когда все сидели по домам, мы проводили «онлайн-шеф-тэйбл». Набор продуктов доставляли гостям на дом, в назначенное время они через Zoom подключались к конференции, где бренд-шеф вместе с участниками готовил блюда. И при этом рассказывал веселые истории.
Нечасто, но бывает, и одинаковые идеи одновременно посещают умы разных людей. Так же как в «Якитории», в сети фитнес-клубов WorldClass вывели в онлайн занятия с тренерами. Вот что рассказал генеральный директор сети Николай Прянишников:
— Уже через день после объявления локдауна мы организовали «доставку фитнеса на дом». Давно готовились к этому, пандемия проект лишь ускорила. Совокупное количество просмотров онлайн-тренировок в нашем Instagram и на Youtube за три месяца локдауна достигло 75 млн. Ежедневно с нами тренировались до миллиона человек по всему миру. Кроме того, мы все договоры с клиентами заморозили на те три месяца, что клубы были закрыты. И заметили, что клиенты, которые продолжали ходить в клубы, стали делать это чаще в среднем на 20%. В нашей сети не закрылся ни один фитнес-клуб, наоборот, мы открыли в Москве четыре новых центра. Это важно, ведь фитнес — отличная профилактика любых заболеваний.
В городе Липецке тоже выжили непотопляемые оптимисты. К такому выводу приходишь, послушав Сергея Сорокина, стартап-менеджера проектов городского общепита:
— В пандемию разорилось много небольших дорогих ресторанов. Но вместо них пришли заведения новых форматов. Миксы — цветочный магазин с кофейней, барбершоп или салон красоты с кофейней. На каждом углу открываются небольшие пекарни и кондитерские. Огромный спрос на фудтраки — до пандемии на всю область было пять, сейчас больше полусотни. Объем рынка общепита у нас растет сейчас на 20% в год.
Евгений Матин, директор по правовым вопросам ООО «Мир Детства» (Екатеринбург, Сеть развлекательных парков «ФанкиТаун»), рассказал, как их бизнес балансировал на грани катастрофы:
— Наши детские парки закрылись, как и другие учреждения, в марте 2020-го. А открывались по-разному: в Екатеринбурге — в сентябре, в Новосибирске — в феврале 2021-го. Первый месяц после открытия был всплеск посещаемости, но недолгий. Уже со второго месяца обороты начали снижаться. Сейчас наши показатели составляют 70–74% от уровня 2019 года.
Дмитрий Щукин, юридический представитель правообладателя сетевых ресторанов «Чайхона № 1», считает, что результаты любого кризисного явления в экономике всегда отрицательные:
— Я допускаю, что для кого-то пандемия открыла новые возможности. Но большинство предприятий сектора выживает с трудом. Ведь мы же полностью ориентированы на наших гостей. И если им плохо, если у них падают доходы, то и у нас они никак не могут расти. Я думаю, ресторанный бизнес сделал всё, что мог, чтобы сохранить свои заведения, штаты, клиентов. Конечно, помогло прежде всего доброжелательное отношение наших поставщиков, смежников, арендодателей.
По словам участников рынка, в основном с партнерами удавалось договариваться об отсрочке платежей. И надо понимать, что с их стороны это не благотворительность. Законы бизнеса жестки: если идешь на уступки контрагенту, теряешь прибыль. А у тебя свои работники и обязательства.
