Что показало сравнение органического и обычного молока

Молоко, наряду с мясом, является одним из основных материалов животного происхождения, имеющих важное значение в пищевой промышленности. И здесь лидерство уверенно держит коровье молоко, что связано с более высокой продуктивностью коров по сравнению с другим молочным скотом. Кроме того, коровье молоко – самое универсальное сырье для переработки благодаря своему особому составу и пропорциям белков, жиров и минеральных соединений.

Мировое производство коровьего молока в 2019 году составило почти 716 млн тонн, превысив в 36 раз производства козьего и почти в 68 раз производства овечьего.

С 2000 года мировое производство коровьего молока увеличилось более чем на 46%. Европа остается крупнейшим производителем этого сырья.

Крупнейшими производителями коровьего молока в ЕС по состоянию на 2019 год были Германия, Франция, Великобритания, Нидерланды, Польша и Италия с общей долей 68,5% (115,29 млн тонн), что практически не изменилось с 2000 года.

Объем органического молока в ЕС динамично рос в последние годы (126% с 2007 года) до 5,52 миллиона тонн в 2019 году и, как ожидается, превысит 6 миллионов тонн с 2020 года.

В настоящее время почти 3,3% производимого в ЕС молока занимает органика, и доля неуклонно растет.

Крупнейшими производителями органического молока в ЕС в 2029 году были Германия (1,19 миллиона тонн в 2019 году), Франция (1,03 миллиона тонн), Дания (0,71 миллиона тонн в 2019 году), Австрия (0,64 миллиона тонн), Великобритания (0,57 миллиона тонн) и Швеция (0,46 млн тонн). Они занимают практически 83,4% органического производства молока в ЕС.

Для переработчиков наиболее важным является качество сырого молока, которое проверяется при получении молока на заводе.

В соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) № 1662/2006 от 6 ноября 2006 г. о гигиене пищевых продуктов животного происхождения, общее количество бактерий ((TBC) и количество соматических клеток (SCC) в сыром коровьем молоке не должно превышать

100 000 КОЕ / мл и 400 000 соматических клеток / мл соответственно.

Общее количество бактерий (TBC) стали одним из критериев, принятых для классификации молока во всем мире. Качественное сырое молоко имеет низкий показатель ТВС. Сырое молоко также должно соответствовать другим стандартам качества - без остатков лекарств, добавленной воды, осадка и т.д.

В разных регионах требования к качеству сырого молока отличаются. Например, в некоторых штатах США для непастеризованного молока для прямого потребления требуется SPC менее 10 000 КОЕ / мл, что регулируется законодательством штата.

В Англии и Уэльсе значение SPC должно быть ниже 20000 КОЕ / мл в непастеризованном молоке, в то время как в Германии предел для сертифицированного сырого молока составляет 50 000 КОЕ / мл.

Европейский закон также регулирует температуру молока. Сразу после доения молоко необходимо немедленно охладить до температуры не выше 8 ° C в случае ежедневного сбора или не более 6 ° C, если сбор не производится ежедневно.

Условия охлаждения также должны сохраняться сохраняется во время транспортировки - температура молока не должна превышать 10 ° C при доставке на завод.

Кроме того, действуют особые национальные правила.

В Польше молоко для переработки должно иметь соответствующую кислотность, указывающую на его свежесть, т. е. рН в диапазоне 6,6–6,8 и титруемая кислотность 6,0–7,5 ° SH.

Использование высококачественного сырого молока является ключевым фактором для обеспечения продуктам желаемого вкуса и текстуры, для эффективности физических процессов, которым подвергается молоко и в процессе ферментация. Это особенно важно при производстве сыров.

Однако качество сырого молока определяется многими генетическими факторами (вид, порода, разнообразие) и факторами окружающей среды (система кормления, сезон выращивания, благополучие, климат и пр.).

Продуктивность коров и качество молока в основном определяются их рационом, который тесно связан с производственной системой, коих на данный момент три.

Органическое животноводство сочетает в себе сохранение высокого уровня биоразнообразия, защиту природных ресурсов и высокие стандарты защиты животных.

Особые правила, действующие на органических фермах, включают приоритетность аборигенных пород крупного рогатого скота, кормление органическими культурами, запрет на использование промышленных концентратов, кормов с ГМО, нельзя использовать добавки стимуляторы роста, синтетические аминокислоты и антибиотики. Необходимо обеспечить постоянный доступ к открытым площадкам, соблюдать плотность поголовья в зависимости от помещений.

Согласно принципам органического производства, кормление животных на органических фермах направлено не на интенсивную эксплуатацию коров, а на поддержание баланса кормовых ресурсов и их полное использование.

Кроме того, не менее 60% корма должно поступать с полей той же фермы. Не менее 60% сухого вещества в рационе корма составляют грубые корма, зеленый корм, сено или силос.

Отличия органическое кормление заключаются в разнообразии доступной растительности на пастбищах, в основном весной и в начале лета. Органические пастбища отличаются высоким биоразнообразием травостоя (многочисленные виды травы, бобовые), что напрямую влияет на пищевую ценность и качество кормов. Этот корм является источником множества биологически активных веществ, которые попадают в молоко.

Следует подчеркнуть, что пастбищный период кормления на органических фермах часто превышает 180 дней, тогда как на традиционных фермах не более 140 дней.

Осенью и зимой скот получает грубые корма, в том числе на силосной основе, на смесях злаков и бобовых или сенаже. Свеклу или картофель добавляют в рацион исключительно зимой.

Одной из самых популярных систем кормления высокопродуктивных коров является смешанный рацион (TMR).

TMR - это смесь грубых кормов и концентрата, корма с витаминно-минеральными добавками.

Ключевой особенностью этой системы является стабильность рациона питания, поскольку частые модификации могут повлиять на пищеварение или возникновение болезней обмена веществ у животных.

Система предназначена для высокопродуктивных коров, которым требуется полноценный рацион, удовлетворяющий потребность во всех необходимых питательных веществах, дефицит которых может отрицательно повлиять на качество и количество молока.

Основные ингредиенты концентрированных кормов включают кукурузный силос, травяной силос, бобовый силос, сено люцерны, ячмень или свекольная патока / жом.

Система TMR требует формирования нескольких кормовых группы или использование одного усредненного рациона питания. Однако использование усредненного рациона не позволяет полностью использовать потенциал наиболее продуктивных коров.

Альтернативой является PMR (частичный смешанный рацион), когда все коровы получают один базовый рацион TMR, составленный для определенного среднего надоя молока, и только отдельные коровы, превышающие этот надой, подлежат награде концентратами и добавками.

Эта система снижает потребление концентрированного корма и лучше приспособлена к потребностям отдельных коров, например, находящихся на первом этапе лактации.

Обе системы используются круглогодично.

Система интенсивного производства все активнее вытесняет традиционную систему, которая сохраняет популярность преимущественно в развивающихся странах.

В традиционных фермах коровы содержатся в стойлах с подстилкой или без подстилки. Диета основана на грубых кормах, обычно назначаемых ad libitum (без специального оборудования и расчета кормовых рационов).

Пастбища, как постоянные, так и временные, являются важным источником кормов с весны до осени в традиционной системе производства, а поскольку рацион неоднороден, то добиться высоких надоев сложно.

Однако, это более естественная система для коров, чем интенсивное производство.

Важным фактором, определяющим прибыльность молочных ферм, является их продуктивность.

Влияние системы кормления на надой было доказано неоднократно.

При сравнении органических и традиционных систем кормления у красно-пестрых × голштино-фризских коров, ученые Билик и Лопушаньска-Русек у органических коров надой молока примерно на 10% ниже, чем у коров, которых кормили способом TMR (6666,7 кг против 7353,4 кг).

В другом исследовании при сравнении интенсивной системы кормления и органической фермы выяснилось следующее.

Коровы на интенсивных фермах также давали значительно (p ≤ 0,01) больше молока (на 4,6 кг / день), чем коровы, получавшие органические рационы (20,9 против 16,3 кг / сутки).

Более высокий надой, полученный в интенсивной системе – прямое следствие более сбалансированных кормовых рационов. На основании метаанализа можно сказать, что надои молока на корову в среднем на 20% ниже в органических системах по сравнению с традиционными фермами.

Количество соматических клеток (SCC) - это диагностический показатель здоровья молочной железы.

Значение выше 400 000 клеток в 1 мл молока указывает на воспаление железы. Воспаление отрицательно сказывается на продуктивности коров, а также на пищевой ценности молока и его пригодность для обработки.

В одном исследовании сообщается, что молоко коров симментальской породы, которых кормили по системе TMR, имело значительно (p ≤ 0,01) более низкий уровень SCC (231,000 клеток / мл), чем органическое молоко животных той же породы (330 000 клеток / мл).

Однако в обоих случаях значения соответствовали требованиям качества.

В том же исследовании отмечено значительно (p ≤ 0,05) более высокий уровень SCC в органическом молоке (206000 клеток / мл) по сравнению с обычным молоком (119 000 клеток / мл).

Впрочем, в других исследования было найдено высокое количество соматических клеток и в молоке, взятом с традиционной фермы.

Важно отметить, что животные, содержащиеся на органических фермах, были представителями местных аборигенных пород, более устойчивых к болезням, в том числе к маститу.

Симментальская, вторая по популярности порода молочного скота в мире, является примером такой местной породы.

Коровы симментальской породы хорошо усваивают грубые корма и поэтому не нуждаются в больших количествах комбикормов и системе интенсивного кормления. По этой причине они рекомендованы к содержанию в малозатратных и экологически чистых хозяйств, в том числе в горных районах, где диета основана на выпасе на пастбищах и лугах летом и на сене и сенаже зимой. Кроме того, они хорошо переносят сложные условия окружающей среды.

Разумеется, производители молочных продуктов должны позаботиться о надлежащей гигиене вымени, так как это напрямую влияет на качество сырого молока, количество соматических клеток, проверяемое на молочном заводе или сыроварне.

Соматические клетки могут увеличивать протеолитические и липолитическая активности сыра, что увеличивает выработку биогенных аминов и запаха, уменьшает в ряде случаев выход сыра.

Общее количество бактерий - еще важный параметр гигиены молока.

Количество и виды микроорганизмов в молоке сразу после доения подвержены влиянию гигиенических процедур.

Количество бактерий - яркий показатель для мониторинга санитарных условий на предприятии.

Финские ученые сравнили химический состав и гигиеническое качество органического и обычного молока из 126 финских ферм.

Органическое молоко имело меньшее количество бактерий по сравнению с обычным молоком и такое же или более высокое количество соматических клеток. Авторы отметили, что хотя различия между образцами было довольно мало, все они имели экономическое значение в производстве сыра.

Качество силосованных грубых кормов на выбранных органических фермах указывает на возможную взаимосвязь между кормление и выбранными параметрами качества сырого молока.

В молоке хозяйств, где коровы получали силос высокого качества, не выявилось никакого или очень малое загрязнение, включая микробиологические показатели.

Популярность сертифицированного органического молока в европейских странах растет с 1990-х годов.

Исследования по оценке качества органического молока и молочных продуктов гораздо менее обширны, чем для молока традиционного производства.

Имеющиеся отчеты показывают, что сырое молоко с органических ферм более ценно, особенно с точки зрения содержания полезных для здоровья соединений, включая витамины, жирные кислоты, сывороточные белки и минералы. Это связано с тем, что животные в органическом земледелии содержатся на пастбищах.

Однако гигиеническое качество сырого молока вызывает некоторые опасения, и производителей органического молока следует поддерживать в этом отношении, например, посредством консультаций и обучения.