Борьба с бактериофагами – залог выпуска качественного продукта

Источник: ИА DairyNews
Автор - Разиля Садыкова, менеджер по гигиене в перерабатывающей промышленности «РАБОС Интернешнл»
Строгое соблюдение производственной санитарии и гигиены является одним из важнейших факторов, влияющих на качество конечного продукта.


При производстве кисломолочных продуктов, сыра, творога важную роль играет состав закваски. Закваска формирует органолептические, физико-химические и микробиологические свойства ферментированных молочных продуктов, и любые изменения ее состава и активности приводят к нарушению процесса молочнокислого брожения, что отрицательно сказывается на качестве молочных продуктов.

Наиболее опасная и часто встречающаяся причина снижения активности закваски – поражение заквасочной культуры бактериофагами. Бактериофаги (от греч. Phaqos – «пожиратель») – микроскопические неклеточные организмы, цикл развития которых осуществляется в микробной клетке. При поражении закваски фагами происходит гибель молочнокислых бактерий и в связи с этим замедляется или вовсе прекращается образование ими молочной кислоты, что, в свою очередь, останавливает брожение. Любое нарушение данного процесса при получении ферментируемых продуктов приводит к нарушению консистенции, потере аромата и браку продукции. Наиболее подвержены фаговым инфекциям сыродельные и творожные производства, предприятия, выпускающие кисломолочные продукты.

Установлено, что источниками фагов на производстве могут быть заквасочные культуры, сырое молоко. Первичное загрязнение молока бактериофагами происходит на фермах. На предприятии молоко-сырье проходит термическую обработку, но фаги устойчивы к воздействию высоких температур и выдерживают режимы пастеризации молока при 75–80 °C в течение 15 с. Предотвратить попадание бактериофагов в производственные, особенно негерметичные, емкости (сыродельные и творожные ванны, резервуары для сквашивания кисломолочных продуктов) крайне сложно. Они попадают на оборудование из внешней среды с воздухом, пылью, водой. Кроме того, фаги длительно сохраняются при различных температурах на поверхности стен, в вентиляционных системах.

Для борьбы с фаговой инфекцией необходимо проводить строгий входной контроль качества поступающего молока-сырья. Сократить контакт заквасочной культуры с бактериофагами можно при использовании бактериальных концентратов путем прямого внесения в перерабатываемое молоко. Но главное – необходимо проводить комплекс санитарных мероприятий: очистку и дезинфекцию внутренних и внешних поверхностей оборудования, аэрозольную дезинфекцию воздуха.

Для решения этого вопроса компания «РАБОС Интернешнл» рекомендует использовать высокоэффективный, биоразлагаемый дезинфектант СИД 2000. Препарат отвечает всем современным требованиям, предъявляемым к средствам для пищевой промышленности, и сертифицирован по стандартам ISO 9001 и GRM.

Препарат СИД 2000, основными компонентами которого являются надуксусная кислота и перекись водорода, рекомендуется применять для дезинфекции внутренних поверхностей технологического оборудования. Высокая эффективность препарата обусловлена специальными добавками, благодаря которым он имеет ряд преимуществ:

обладает вирулоцидным, бактерицидным, фунгицидным действием;

оказывает долговременный дезинфицирующий эффект (6 ч) по всей длине молокопровода;

эффективен при низких температурных режимах – 10–30 °С;

полностью разрушает биопленку.

Препарат СИД 2000 успешно применяется для обработки внешних поверхностей и емкостей методом орошения. Он отличается высокой стабильностью, безопасностью и щадящим воздействием на обрабатываемые поверхности.

Наиболее эффективным методом максимального снижения концентрации фагов в воздушном бассейне производственных помещений является аэрозольная дезинфекция препаратом СИД 2000 с помощью генераторов холодного тумана. При газации в воздухе создается аэрозольное облако из мелких капель дезинфектанта. Аэрозоль заполняет весь объем помещения, проникает в труднодоступные места оборудования и вентиляции, заполняет микроскопические трещины пола, стен и потолка. Этот способ позволяет обеспечить высокий уровень санитарии в соответствии с требованиями международных стандартов и должен стать неотъемлемой частью комплексной санитарной программы на производстве.

Правильное и регулярное применение СИД 2000 в рамках этой программы позволит справиться с бактериофагами, одновременно с этим обеспечит качество и безопасность изготавливаемой продукции, высокий уровень санитарии на производстве, продлит срок эксплуатации оборудования. Все это позволит повысить эффективность производства в целом.

«РАБОС Интернешнл» проводит обучающие консультации по санитарной гигиене на предприятиях. Специалисты компании выезжают в любую точку России и в каждом конкретном случае составляют индивидуальную санитарную программу, проводят семинары и обучение сотрудников, на протяжении сотрудничества постоянно ведут консультационные работы.

E-mail: inter.clean@rabos.ru
Тел.: (495) 785-71-21
13.05.2021
Вчера премьер министр Российской Федерации Михаил Мишустин обвинил производителей и ритейл в жадности, связав с этим рост цен на социально значимые продукты питания.
Читать полностью
  • Пн
  • Вт
  • Ср
  • Чт
  • Пт
  • Сб
  • Вс
12
Ср
12
Ср
12
Ср
18
Вт
18
Вт
18
Вт
22
Сб
Календарь