BeauRêve. »нтервью с ¬ладимиром Ѕоревым, председателем кооператива —ыр-Ѕор ћасловка

»сточник: The DairyNews
¬ладимиру Ѕорев удалось запатентовать технологию сыроварени€, он приверженец французской культуры, но самое удивительное - у него сво€ деревн€ - в честь "ћасловки" назвали деревню в Ћипецкой области. ¬ своем интервью The DairyNews г-н Ѕорев рассказывает чем живут мелкие и средние сыроделы и сыровары сегодн€. —колько, по его мнению, будет запущено в эксплуатацию ферм. Ќу и, конечно, его истори€ успеха: как он пришел в эту отрасль.
DN: ќткуда у ¬ас такой французский дух?

¬Ѕ: ћо€ бабушка была двор€нкой, мама учила французский €зык с детства, закончила институт иностранных €зыков, работала переводчиком с французского. “радиции Ц вещь сильна€, поэтому и €, и мои дети знаем французский €зык. я училс€ и долгое врем€ работал во ‘ранции, привык к французской культуре, в том числе Ц и к французским сырам. Ёто классика дев€тнадцатого века, когда люди жили в двух странах, говорили по-французски и по-русски, и было практически все равно, на каком €зыке изъ€сн€тьс€.



DN: ¬ чем главный секрет успеха французских сыроделов?

¬Ѕ: ќни не разрушают свою традиционную культуру, придерживаютс€ корней. –еволюции и другие подобные событи€ во ‘ранции проход€т поверх фундаментальных ценностей этого народа. “ам очень консервативное общество, и кресть€нска€ культура во ‘ранции очень сильна. “ам есть традиции, несмотр€ на то, что существуют фабрики и заводы. ¬се, что €вл€етс€ ремесленным производством, считаетс€ формой искусства. “акие сыры во ‘ранции называютс€ артизанальными, это особа€ гордость французов.



DN:  ак сегодн€ развиваетс€ направление ремесленных сыров в –оссии?

¬Ѕ: Ќа мой взгл€д, достаточно быстро и мощно. ≈сть несколько градаций производства. ѕерва€ Ц производство в кастрюл€х. ќбъем небольшой, но рецептов много. ћногие потом вырастают из кастрюль, и на будущий год, по моим представлени€м, планируетс€ открытие пор€дка 200 сыроварен. ”же сейчас существует около 80 сырных проектов, которые вот-вот стартуют. Ќо между этими производствами существует градаци€.  ак правило, люди называют себ€ сыроварами и, действительно, вар€т сыры. ћы же называемс€ сыроделами и сыры не варим, а делаем из цельного молока те сыры, которые сохран€ют лактобактерии, которых в нашей стране нет с 1935 года, когда было запрещено делать продукты из живого молока. ѕоэтому у нас в стране дисбактериоз, который, в основном, компенсируетс€ медицинскими препаратами типа ћезима и √астала. ј во ‘ранции живое молоко очень распространено, и его рекомендуют даже дет€м

‘ермерством € занимаюсь уже лет 20: выращиваю м€со, занимаюсь козьим молоком. ћогу сказать, что молока в стране нет, козьего молока нет вообще. ≈сли во ‘ранции 60 млн коз, то у нас было бы хорошо, если бы набралось 60 тыс€ч.

¬ –оссии к тому же нет традиции сырого непастеризованного молочного производства, более того, это официально запрещено. ћы пробили эту брешь за счет того, что развили собственные, принадлежащие исключительно нам, технические услови€ производства сыра из некип€ченого молока. Ёто запатентованный способ. ” нас есть абсолютно все документы, мы €вл€емс€ держател€ми этих технических условий и имеем товарный знак, под которым и продаем эти сыры.



DN:  ак у ¬ас это получилось в услови€х нынешней бюрократии?

¬Ѕ: —начала все получилось в одно касание: приехали французы, учили нас в течении 3 мес€цев, жили здесь, в деревне. я очень долго их искал, ездил во ‘ранцию, проводил кастинг среди сыроделов и выбрал самых лучших, с моей точки зрени€. ќни нас всему научили.

ѕотом была огромна€ волна журналистского интереса к нашему проекту, было много пиара. » многие наши идеи были очень быстро растащены. “огда мы пон€ли, что дл€ защиты наших интересов и обеспечени€ устойчивого развити€ нужно удел€ть большое внимание регистрации, патентованию и так далее. Ётот вопрос у нас зан€л от полугода до года.

DN: –емесленный сыр Ц это Ђживойї сыр или не совсем?

¬Ѕ: –емесленный сыр может быть и вареным. ј Ђживойї сыр делаетс€ из Ђживогої молока. Ёто очень философский продукт, потому что мы, по сути дела, трансформируем мощь земли и зеленых трав через молоко. Ёто называетс€ процессом перехода молока в вечность, потому что оно не киснет и остаетс€ надежным и долгосрочным продуктом, обеспечивающим человеку здоровье. ≈сли раньше алхимики занимались превращением камн€ в золото, а воды в вино, то теперь мы занимаемс€ производством сыра из зеленых трав.

DN: — технической точки зрени€ Ц какой сыр проще производить?

¬Ѕ: ѕроще всего его варить, потому что это очень быстро. ћолоко доводитс€ до кипени€, всыпаетс€ щепотка химии или же даже селитры, вредной дл€ человеческого организма. ѕроисходит створаживание кип€щего молока. „ерез какое-то врем€ этот сгусток остывает, и его можно резать и продавать.

Ќаш сыр готовитс€ дольше, процесс занимает примерно неделю. —ил затрачиваетс€ больше, но французы говор€т: трудимс€ много, но ничего не делаем. »х задача Ц наблюдать за процессом, но не вмешиватьс€, а дать сыру формироватьс€.

ћы используем закваски, рекомендованные французами, они натуральные, сычужные и очень хорошо взвешенные. ќни продаютс€ во ‘ранции, в аптеках в качестве медикаментозного средства.

ћолоко, в основном, у нас свое, но, поскольку производство понемногу расшир€етс€, мы закупаем и у окрестных фермеров. ” нас несколько таких фермеров, закупаем малые партии. Ќапример, один дедушка держит коз, и мы берем у него 20 литров молока. «акупаем и коровье, и козье молоко.

DN: ѕочему ¬ы решили сконцентрироватьс€ именно на 2 видах сыра?

¬Ѕ: ” нас около 20 видов сыра, основные Ц это Ђ«олотой слитокї, Ђћистральї, Ђ озь€ мордаї. Ќо мы будем еще расшир€ть линейку.

DN: —колько в процентном соотношении приходитс€ на пр€мые продажи, на продажи через пункты Ђ‘удЋэндї и на продажи в ћоскву?

¬Ѕ: ћы такую статистику не ведем.   нам приезжают, мы отгружаем продукцию. ѕриезжают часто.

DN: “о есть может получитьс€ так, что ¬ы будете реализовывать весь свой сыр здесь?

¬Ѕ: Ёто правильна€ концепци€, потому что торговые сети созданы дл€ того, чтобы продавать Ђмертвыеї продукты, которые очень удобны дл€ продажи. Ђ∆ива€ї еда там не выдержит из-за условий хранени€, промышленных масштабов продаж. ѕоэтому такие сыры, как наши должны продаватьс€ в соответствующих маленьких лавочках или, что еще лучше, с фермы, где она производитс€. Ёто св€зано с новой концепцией, котора€ соответствует русской поговорке: Ђ—ено к лошади не ходитї. Ќе товар должен идти к покупателю, а покупатель Ц к тому месту, где производитс€ товар.

—егодн€ есть даже мимикри€ фермерских продуктов. ќни стали модными, и обычную еду называют фермерской, монастырской, кресть€нской, натуральной, Ђживойї. Ќо на самом деле она таковой не €вл€етс€. » чтобы покупатель избежал таких обманок, нужно ехать на ферму, отдыхать там и закупатьс€. ¬о ‘ранции это очень распространено.

DN:  акой срок хранени€ у сыров?

¬Ѕ: ” наших Ц безграничный. „ем больше они хран€тс€, тем больше вызревают. Ќужны только соответствующие услови€: определенна€ температура, оптимальна€ влажность.

DN: Ќе кажетс€ ли дико потребителю, привыкшему к тому, что все находитс€ в шаговой доступности, приехать на ферму за 330 км, чтобы купить сыр?

¬Ѕ: Ќадо очень любить насто€щий сыр, чтобы поехать за ним куда-то. Ќо каждую неделю ездить невозможно, и именно поэтому мы имеем в ћоскве несколько точек: небольшие сети натуральных сыров "—ыр и масло", "—ырный сомелье", сырные магазины "ћашков", "‘ерма на ѕол€нке", Ђƒве сестры" и другие..

DN:  ак был выбран ежедневный объем переработки молока?

¬Ѕ: ќн был выбран исход€ из максимальных возможностей переработки. —прос огромный, производство за ним не успевает. –аботаем и по предзаказу, делаем списки.

DN:  акое у ¬ас оборудование?

¬Ѕ: "Ќам не нужно сложное оборудование, поскольку мы не варим сыры. ” нас друга€ система Ц специальные столы из нержавейки дл€ производства невареного сыра.

DN:  ак у ¬ас организован менеджмент?  ак ¬ы успеваете работать на ферме, делать сыр, поддерживать магазины, интернет-ресурс и печатное издание (прим. ред.- —оветник ѕрезидента)?

¬Ѕ: –едакци€ у нас древн€€, ей уже 16 лет.  оллектив усто€вшийс€, и € сегодн€ очень легко пишу и редактирую. — газетой никаких проблем нет. «десь мне нравитс€ жить, а в ћоскве € бываю раз в 10 дней, поэтому все сбалансировано.

” мен€ около 20 сотрудников. „асть работает на ферме с животными, на производстве сыра Ц человек восемь.

DN: —колько бы людей работало на аналогичной ферме во ‘ранции?

¬Ѕ: ¬о ‘ранции они бы делали меньшее количество сыра, работали бы двое Ц муж и жена. ≈сли они наймут третьего работника, из-за их системы отчислений они разор€тс€. ѕоэтому они работают вдвоем, и это определ€ет масштаб. ” них примерно 120-200 коз.

DN: —колько было инвестиций на первоначальном этапе?

¬Ѕ: я просто построил себе усадьбу дл€ жиль€.  огда € вкладывал деньги, то не думал, что они когда-то окуп€тс€. Ёто были просто вложени€ в родовое гнездо. Ќо сейчас то, что есть, приносит доход, окупает те расходы, которые уход€т на содержание поместь€.

—ейчас ко мне присоединились партнеры, которые на базе уже существующей технологии, освоенной методики и рецептуры вместе со мной решили мультиплицировать проект Ц построить р€дом сыродельню, котора€ увеличит мощность, объемы и так далее. Ёто јлександр Ќикитин и јлександр  утузов. ќни увидели, что если увеличить масштаб, то можно перейти с фермерского уровн€ на фирменный. Ќо ферма у нас сохран€етс€, как и творческа€ лаборатори€, в которой € работаю.

DN: ѕланируете ли ¬ы расшир€ть производство молока?

Ѕ: ќчень простой способ Ц это выращивать жемчужину из песчинки. ” нас все говор€т о кредитах, инвестици€х, возврате, процентной ставке. » тер€етс€ сама суть того, ради чего все затевалось. ‘ранцузы говор€т: насто€щий сыродел, в соответствии с уставом гильдии сыроделов-ремесленников древности, не имеет право брать кредитов, потому что в противном случае он будет торопитьс€ отдать проценты. ј в спешке он уже не будет думать о качестве сыра.

≈сть другой способ Ц не брать кредит, а выращивать все самому. —ейчас у мен€ 10 коров, часть должна весной отелитьс€, и станет уже 18 коров. „ерез год Ц 30. —ейчас у мен€ 30 коз, через некоторое врем€ их будет 60, потом 120. ѕоэтому не надо никаких инвестиций, природа сама всем наделит. Ќадо только трудитьс€, ухаживать за животными, кормить их.

DN: — апрел€ по но€брь у ¬ас животные на пастбищах. ј с но€бр€ по апрель чем их кормите?

¬Ѕ: ” них огромное количество сена. Ќам нужно примерно 200 тонн в год, и мы его закупаем, здесь же, в Ћипецкой области.



DN: ѕоддерживал ли ¬ас региональный минсельхоз?

¬Ѕ:  роме того, что мы создаем рабочие места, мы прославили Ћипецкую область: к нам приезжало столько журналистовЕ » пиар нашего проекта оцениваетс€ примерно в 30 млн долларов Ц это если бы мы заказывали рекламу и прочее.

DN: „то ¬ы можете сказать о господдержке?

¬Ѕ: »менно сейчас мы вместе с региональными и муниципальными чиновниками вплотную подошли к реализации действенных мер господдержки нашей сыродельни. —ейчас готовитс€ пакет документов дл€ получени€ региональной субсидии на достройку сыродельни. «а это мы искренне признательны губернатору области  оролеву ќлегу ѕетровичу и главе района ‘алееву ¬алерию »вановичу.

—амое главное, что проект уже состо€лс€, он Ђживойї, а не на стадии бизнес-плана. ” нас был дегустационный пиар, сыр представл€ли везде Ц в том числе, в российском посольстве во ‘ранции, во французском посольстве в –оссии. ¬се нас попробовали, одобрили, прин€ли в √ильдию сыроделов-ремесленников.

DN: ¬идите ли ¬ы сейчас результаты импортозамещени€?

¬Ѕ: √овор€т об этом много, в основном, в виде бодрых рапортов и оптимистических отчетов. ≈сли копнуть глубже, становитс€ пон€тно, что насто€щего импортозамещени€ нет.

Ќо санкции нам пришлись ко двору. „то-то сдвинулись с мертвой точки, началась кака€-то жизнь. ¬ этом смысле хорошо, что санкции есть, дай Ѕог, чтобы их продл€ли и дальше. Ќо нет единства между инициативой частных лиц, гражданским обществом и государством, которые могли бы консолидировать усили€ и действительно, использу€ санкции во благо, добитьс€ впечатл€ющих результатов. ѕока, к сожалению, есть только отдельные, несогласованные усили€, но нужна симфони€, с помощью которой государство смогло бы обеспечить быстрый прорыв.

DN:  акую роль играют мелкие сыровары в развитии всей молочной отрасли?

¬Ѕ: ≈сть 2 пути Ц американский и французский. јмериканский Ц это тот, по которому, к сожалению, пошли и советские колхозы, современные российские организации. Ёто создание огромных агропромышленных холдингов Ц концлагерей дл€ коров, где они всегда на прив€зи, получают комбикорма, насыщенные вс€ческими добавками, с грузовика. ќт скученности животных развиваетс€ заболеваемость, профилактика осуществл€етс€ с помощью антибиотиков и так далееЕ “акое предпри€тие Ц это, по сути дела, фабрика молока.

» есть путь французский Ц создание очень маленьких, но многочисленных ферм. ѕо этому пути хотел пойти —толыпин, ЌЁѕ (прим.ред.- Ќова€ Ёкономическа€ ѕолитика).  онечно, во ‘ранции тоже есть крупные агропромышленные объединени€, но основой и гордостью €вл€етс€ мелкие фермерство. ≈сть даже закон, согласно которому мелкому фермеру разрешено без пошлин и разрешительных документов торговать в радиусе 50 км. ¬ итоге вс€ ‘ранци€ обеспечена молоком мелкотоварных производителей. Ёто значит, что сырое и качественное коровье и козье молоко, а также сыр даже в самой маленькой деревне продаютс€. » это говорит о том, что не надо создавать центральную фабрику по производству французского сыра, который будет распростран€тьс€ по всей стране. ¬ таком случае нет проблем ни с конкуренцией, ни с логистикой.

Ќасто€щие французы с сыром обращаютс€ очень интимно: они его нюхают, глад€т, мнут, и сыроделы никогда не сделают им замечани€, поскольку сыр Ц это такой товар, который, будучи законсервированным или покрытым естественной плесенью, не боитс€ микробов и антисанитарной дегустации.

¬ообще у французов много интересного и хорошего, что сильно противоречит нашим бытовым Ђроссельхознадзорнымї представлени€м. Ќапример, по нашему санитарному законодательству, предпри€тие, перерабатывающее молоко и производ€щее сыр, должно отсто€ть от коровника на определенном рассто€нии. ¬о ‘ранции все совершенно наоборот. “ам говор€т: перевозка молока Ц основа его деструкции. ѕоэтому, ради качественного молока, создаютс€ комплексы из 4 секций: выгул, содержание коров под навесом или в помещении, за стенкой которого находитс€ доильный зал, а за стенкой доильного зала Ц сыродельн€. » в сыродельню молоко поступает Ђпо трубочкеї.

 роме того, французы приход€т в ужас от того, что мы охлаждаем молоко до 4 градусов. ѕри этой температуре гибнут лактобактерии и начинаетс€ развитие патогенных бактерий, которые при последующем нагревании очень активно размножаютс€. ј когда молоко пастеризуют, кип€т€т или стерилизуют, то это вообще издевательство над живой природой. ћы забыли, что €вл€емс€ млекопитающими, что молоко Ц это не только еда, но и лекарство.

DN: „то происходит с молоком после того, как оно приезжает к ¬ам? ¬ чем различие между сыроделием и сыроварением?

¬Ѕ: Ќачать лучше с того, что мы доим молоко у своих коров. ¬ечернюю дойку мы ставим в прохладное место и ждем утреннюю дойку. ѕотом аккумулируем это молоко, щад€щим способом обрабатываем и начинаем его сквашивать. Ёто достаточно долгий процесс, и молоко, проход€ через многие фазы, приобрета€ сильный иммунитет во врем€ бактерофазы, само себ€ бережет. Ѕактерии, которые пытаютс€ на него воздействовать, получают сильный отпор. ѕотом эта фаза заканчиваетс€, наверх всплывает жир и образует пленку, тем самым тоже консервиру€ молоко. ƒальше молоко постепенно скисает. —ама модификаци€ молока без стороннего воздействи€ Ц это свидетельство того, что это нека€ жива€ матери€, котора€ делает все, чтобы сохранить главное. ќна даже мен€ет свою форму от жидкого к полутвердому, чтобы сохранить суть Ц живые лактобактерии. » молочнокислые бактерии еще более полезны дл€ нашего организма, чем те, которые наход€тс€ в парном свежем молоке.

“о, что молоко само трансформируетс€, Ц это указание дл€ сыродела: не нужно спешить, надо просто чуть-чуть помочь молоку. Ќе надо воздействовать на него высокими температурами, потому что лактобактерии получат температурный шок и могут погибнуть или заболеть. “аким образом, французы научили нас относитьс€ к молоку как к живому существу.

Ќо этот процесс длитс€ долго, в отличие от сыроварени€, где за несколько часов можно получить готовый продукт. Ќужно несколько дней, чтобы произошло сквашивание, после чего сквашенное молоко выливаетс€ в формы, еще через несколько дней формы вынимаютс€, сохнут, обветриваютс€ и так далее.

—амое интересное, что в русском слове Ђсырї содержитс€ корень Ђсыройї. ј сырое вареным быть не может. — точки же зрени€ иностранной этимологии, там везде присутствует слово Ђформаї. ѕо-гречески сыр называетс€ Ђформаї, по-италь€нски Ђформанджої, по-французски Ђфромажї. “ак что, по сути дела, мы формовщики и мы формируем сыр из молочной массы. » эта форма определ€ет качество, вкус и содержание сыра. –азные формы дают разные виды сыра. ‘ранцузы демонстрируют это следующим образом: берут свежую сырную лепешку, выдавливают стаканом середину, став€т эту середину р€дом, и ровно через 3 мес€ца эта середина и то, что осталось от лепешки, будут совершенно разными сырами. ќни по-разному стекают, по-разному высушиваютс€.

DN: —колько времени у ¬ас созревают сыры?

¬Ѕ: ќт 3 до 6 мес€цев.

DN: –асскажите о √ильдии ремесленных сыроделов.

¬Ѕ: —таринна€ французска€ гильди€ ремесленников. —ыроделы дл€ французов Ц одна из уважаемых гильдий, ей 400 лет, у нее длинный старинный устав на €зыке тех времен.  огда нас принимали, то мы читали устав и кл€тву сыродела, и €, даже зна€ французский €зык, не все понимал.

Ёто √ильди€ общефранцузска€, а есть еще объединени€, ассоциации, аль€нсы в регионах. Ёта жизнь во ‘ранции очень развита.

‘ункции √ильдии сыроделов сегодн€ очень важны, потому что ее члены не дают себ€ в обиду большим промышленным объединени€м. ƒл€ √ильдии важно, чтобы выжили маленькие ремесленники, и она выступает как профсоюз. » в совокупности она не менее производительна, чем крупные промышленные объединени€. “акже это нека€ помощь сыроделам, потому что в √ильдии они могут получить консультации, техническую помощь и так далее.  роме того, во ‘ранции √ильди€ имеет очень серьезные функции, потому что маленькие французские фермеры Ц это, как правило, муж и жена. “а пара, что учила нас, работает 40 лет. ” них пор€дка 150 коз, они корм€т животных, до€т, чист€т, пасут, делают сыр и сами его продают. «а 40 лет у них не было ни одного отпуска или выходного, и за это врем€ они ни разу не болели. ќни не могли позволить себе вз€ть бюллетень, потому что козам не объ€снить, что сегодн€ их никто не подоит.

Ќо если все же кто-то заболеет, то во ‘ранции, за счет этого объединени€, существует система взаимопомощи. ” них есть так называемый подменный технолог или подменный до€р или подменный фермер. Ёто свободный резервный полк.

» это позвол€ет выживать маленьким фермерам, которые из-за французской системы налогообложени€ не могут позволить себе нан€ть еще одного работника.

DN:  ак √ильди€ защищает мелких сыроваров от крупных предпри€тий?

¬Ѕ: ёридическа€ помощь. Ќапример, есть старый фермерский рынок, где местные сыроделы продавали продукцию без пошлин, оплаты, рэкета и так далее. ¬друг власти решили провести реконструкцию, сделать крупный рынок. Ќо французы отсто€ли свой рыночек, благодар€ √ильдии. Ѕолее того, его улучшили, окультурили. “аким образом, √ильди€ боретс€ не только с большими производител€ми, но и с большими магазинами.

DN:  ак коллеги-сыровары относ€тс€ к тому, что ¬ы сейчас активно продвигаете идею именно сыродели€, а не сыроварени€?

¬Ѕ: Ќегативной реакции € не видел, потому что у каждого сво€ специализаци€. ћы просто идем своей дорогой. —ыроварению тоже огромное количество лет, накоплен хороший опыт.

DN: —ейчас формируетс€ јссоциаци€ сыроваров под лидерством ќлега —ироты.  ак ¬ы относитесь к этой инициативе?

¬Ѕ: »нициатива замечательна€. ћы с ќлегом обсуждали, что замечательно было бы такой союз создать. Ѕолее того, € выдвинул прогрессивный лозунг: ƒа здравствует нерушимый союз сыроделов и сыроваров. Ѕыло бы здорово создать общий союз, где и те, и другие хорошо бы себ€ чувствовали.

я €вл€юсь членом этой јссоциации.

DN:  акую пользу ¬ы бы хотели получить от јссоциации?

¬Ѕ: ≈сли она встанет в полный рост, разовьетс€, как должна, то у нее огромные перспективы и большое будущее, потому что, во-первых, можно оказывать консультационную и технологическую поддержку. ¬о-вторых Ц создавать кооперативные склады в ћоскве, и наш с ќлегом замысел: создать, как раньше, м€сные р€ды, охотные, рыбные и сырные р€ды. Ќа сырном р€ду посто€нно продавались бы сыры, сделанные фермерами. “ам сто€ли бы домики на улице, и москвичи могли бы покупать там сыры. Ёто вполне соответствует неким национальным традици€м. ћы бы не просто придумали что-то новое, а уважительно отнеслись бы к своим корн€м и той древней традиции, котора€ существовала в ћоскве.

—егодн€, как мне кажетс€, французы сильны потому, что чтут свои корни и традиции. ≈сли мы пойдем по этому же пути, то было бы здорово. “акже јссоциаци€ могла бы вести календарь событий по выставкам и €рмаркам. ¬о ‘ранции, например, будет международный фестиваль и олимпиада по сыру. Ќас уже пригласили участвовать.

DN:  акой ¬ы видите сыродельню BeauRêve ћасловка через 5 лет?

¬Ѕ: ћне не хотелось бы превращать ее в какую-то грандиозную корпорацию. ћне нравитс€ лозунг: Ђƒа здравствует все маленькое!ї. √рандиозность нашу страну часто губит, потому что мы создаем самые большие в мире коровники, теплицы и так далее. » это очень сильно отдал€ет нас от насто€щего молока и помидоров. “аких коров, чтобы они давали много молока, генно-модифицируют, однако такое молоко становитс€ искусственным. ∆ивотные станов€тс€ машинами. ј когда в продукте на первый план выходит какое-то одно качество, другие станов€тс€ слабее.

ѕоэтому в планах у мен€ Ц не укрупн€тьс€ до размеров завода, а создавать маленькие семейные фермы, которые от нас, как от √ильдии сыроделов-ремесленников, могут получить технологию, рецептуру, любую консультативную помощь и возможности сбыта. ƒолжна быть ассоциаци€, где каждый у себ€ делает свой сыр, но по единой технологии, потом вместе, централизованно, под единым брендом его продает.

DN:  акой совет ¬ы дадите начинающему сыроделу?

¬Ѕ: Ќачинать надо танцевать от печки. “о есть не сыр начинать делать, а разводить коров. Ќужно обеспечить себ€ молоком. ћы быстро вошли в процесс, потому что уже 15 лет занимаемс€ молоком: делали масло, творог, йогурты, другие продукты. » переход к сыру получилс€ очень естественным. ј начинающим надо создавать базу. ќдна из бед наших сегодн€шних сыроделен в том, что все увидели, как это классно, подумали, что можно побежать в банк за кредитом, построить сыродельню, а когда все уже готово и нужно отдавать кредиты, оказываетс€, что сыр делать не из чего. ћногие сыроварни сейчас испытывают громадные сложности, потому что пора отдавать кредиты, а молока нет. ѕоэтому в ближайшее врем€ нас ожидает сыр из порошкового молока с добавлением пальмового масла и прочего. Ќо основа сыра в молоке.

ѕон€тно, что в –оссии тотальный дефицит молока. ј если еще китайцы начнут пить наше молоко, то полностью высосут его из регионов.

” мен€ есть знакомый, владелец подмосковной фермы. ћы с ним вместе думали делать сыры, приглашали его на мастер-классы, когда приезжали французы. я спросил, почему он не делает сыр и получил ответ: Ђј зачем мне спешить? я коров развожуї. ѕоэтому начинающем сыроделу € предложу стать сначала начинающим ковбоем.

¬ 2017 году сыроварни будут открыватьс€ практически каждый день, поскольку люди набрали кредитов, стро€тс€.  то-то уже построилс€. Ќо все упрутс€ в то, что сырь€ нет. ј те, кто строит на базе огромных молочных комплексов, столкнетс€ с другой проблемой: молоко будет Ђиз освенцимаї, где коровы не пасутс€ на травах, а ед€т комбикорма, силос, кормление которым дает сыро-непригодное молоко.

¬о ‘ранции есть пон€тие terroir. Ёто совокупность территориальных признаков, где определенного качества вода, земл€, растительность. “аким образом, камамбер может быть только из области  амамбер, пармезан Ц из ѕармы, бри Ц из Ѕри, а рокфор Ц из местечка –окфор. ѕоэтому говорить, что мы в деревне ћасловка делаем рокфор, Ц принципиально неправильно. ћы говорим: сыр из деревни ћасловка сделан по французской рецептуре, но он именно из ћасловки. ћасловка в данном случае Ц это terroir. «десь растут целебные травы, р€дом заповедник. ‘ранцузы, приехав к нам, первым делом изучали окрестности и увидели, что у нас целебные травы, чиста€ вода, абсолютно заповедные пастбища, нет мусора и так далее. Ёто особенно хорошо видно с воздуха: аэрофотосъемка ћасловки показывает, что это абсолютно заповедное место. ‘ранцузы даже определили, что наш сыр по вкусовой гамме лучше, чем французский. «десь около 200 лечебных трав, которые во ‘ранции подсаживают искусственно. ќтсюда высокое качество молока Ц и сыра.​



—пециально дл€ The DairyNews

12.04.2021
ћолокосодержащие продукты. „асть игроков рынка до сих пор считает, что данную категорию необходимо исключить из технического регламента Ђќ безопасности молока и молочной продукцииї, чтобы не вводить потребител€ в заблуждение и сделать Ђнатуральныеї молочные продукты конкурентоспособнее. ¬опрос усилилс€ с введением Ђсложносочиненныхї терминов, именующих продукты с заменой молочного жира (вроде продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметана/сыра/молока).
„итать полностью
 алендарь