EN RU
Мир 13.12.2013
Справка: Мир

"Банон пеленают в каштановые листья и перематывают нитями рафии"

Источник: kommersant.ua
EN RU
О специалитете Прованса сыре банон Марине Гладой рассказал Эдуард Лубе, шеф-повар мишленовского ресторана Domaine de Capelongue, побывавший в Киеве по приглашению ресторана французской кухни Citronelle.
— У сыра банон долгая история? 

— Да, как и у всех сыров Франции. Еще римские императоры объедались нашими сырами, а происходило это как минимум 2000 лет назад. Представьте, насколько рецепт и технология прошли проверку временем. Во Франции сыр больше чем просто продукт питания. Каждый регион гордится своим сыром, ведь у каждого свои традиции и способы приготовления. Банон из тех сыров, который могут готовить только в одноименном кантоне Банон — департамент Альпы Верхнего Прованса, он входит в состав округа Форкалье. В июле 2003 года этому сыру присвоили АОС, а все потому, что появилось неимоверное количество подделок, нужно было защитить продукт и сохранить традицию. Теперь никто не имеет права менять рецепт и портить репутацию банона. Согласитесь, невозможно по другую сторону земного шара приготовить такой же сыр, это просто нереально — другое солнце, погодные условия, питание коз. 

— Что должны есть козы, чтобы получился правильный банон? 

— Тут не столько сами травы влияют на вкус молока, сколько целый комплекс факторов и, разумеется, климат. Прованские козы — удивительные создания, они чрезвычайно разборчивы в выборе травы, например, никогда не станут есть тмин. Им подходят только горные, сухие травы, устойчивые к солнцу и ветрам, пожалуй, не откажутся они от листьев невысоких деревьев и кустарников. Козы дают молоко практически круглый год, надои прекращают, когда козы ждут потомства. 

— Какие этапы проходит сыр, пока станет баноном? 

— Сначала собирают сырое молоко, створаживают его сычужным ферментом. Разливают в формы и ждут, чтобы створоженная масса в течение двух суток избавилась от лишней влаги — сыворотки. Банон зреет в подвале на определенной высоте. По технологии это должна быть самая высокая точка в помещении, практически под потолком. Банон кладут не на глухую полку, а на решетку, чтобы он мог дышать. Сыр во время созревания переворачивают с одного бока на другой. Следующий этап — каштановые листья, банон пеленают и ждут три недели. 

— Почему сыр банон заворачивают только в каштановые листья? 

— Листья каштана не дают сыру засохнуть. Раньше использовали бумагу, но во времена Людовика XIV в стране случился страшный голод. В этот период Людовик обязал всех земледельцев заняться выращиванием съедобных каштанов, поэтому в Провансе сегодня их так много. Понятное дело, не только плоды, но и листья тоже пошли в ход. Листья готовят заранее, собирают, для дезинфекции вымачивают в уксусе или обрабатывают кипятком, подсушивают, но несильно, лист не должен потерять гибкость, в ломкий лист банон не завернешь. На одну головку сыра уйдет примерно 3-5 листьев. Есть один проверенный временем нюанс — каштановые листья нельзя собирать в полнолуние, именно в этот период особенно активны насекомые, в истории с сыром они, как вы понимаете, лишние. 

— Как вести себя с готовым сыром банон? 

— Банон из той породы сыров, которые не стоит начинать есть слишком рано, но и передерживать тоже не стоит. Банон важно съесть вовремя, в период зрелости, тогда вы получите удовольствие. Как-то я забыл о своем баноне, достал его через год и решил попробовать... Он стал сухим, жестким, вполне съедобным, но назвать его баноном уже было нельзя, он скорее напоминал горгонзолу. При условии, что вы свой банон не погубили, а собираетесь съесть в нужный период — возьмите белое вино. Оно подчеркивает вкус сыра, а если взять красное, то сыр будет подчеркивать вкус вина. Мне нравится есть банон с ломтем деревенского хлеба, политым оливковым маслом, а еще с отварным картофелем. 

— А как должен выглядеть идеальный банон? 

— У него конкретная форма — это и не пирамида, и не конус, а приплюснутый по бокам диск с мягкими чертами. Если перед вами банон квадратной формы, то это уже не банон, он не имеет права так называться. Существует строгий стандарт по всем показателям, включая внешний вид. Его обязательно заворачивают в каштановые листья и перематывают нитями рафии, ни в коем случае не веревкой, в другом виде банон не имеет права появляться на прилавке. И разумеется, вы увидите маркировку, место изготовления и все необходимые данные, подтверждающие, что вы купили именно банон, а не подделку. 
Горячая тема
05.04.2024
«Катастрофы нет, у нас всего хватает». Что говорят участники молочного рынка о ситуации с ветпрепаратами
В России резко сократилось количество импортных ветпрепаратов. Часть хозяйств используют запасы, другие переходят на отечественные аналоги. Российские производители наращивают производство и выводят на рынок новые препараты. Участники отрасли поделились с The DairyNews мнениями о текущей ситуации с ветпрепаратами и перспективах импортозамещения в этом сегменте.
Читать полностью