Ѕј “≈–»ќ‘ј√: ротационный план - лучша€ защита!

»сточник: The DairyNews
ƒанна€ стать€ не ставит перед собой цель по€сн€ть, что же такое бактериофаг, и откуда он беретс€. ‘аг всегда присутствует на производстве, и по многим причинам, выработка продукции должного качества, в присутствии бактериофага, не представл€етс€ возможным.
√регори –озе
√регори –озе
специалист компании Ђ’р.’ансенї в области ингредиентов и технологий дл€ сыродели€

Ќар€ду с хорошим санитарным состо€нием, программами мойки и идеальным сбором сыворотки, лучшей защитой от фага €вл€етс€ наличие плана ротации культур. 

–отационный план

—оздание плана ротации состоит из:

  • »спользовани€ одной или нескольких культур дл€ каждой отдельной рецептуры. ќчень важно избегать использование одних и тех же культур дл€ разных рецептур. ¬ этом случае решение может примен€тьс€ в зависимости от годового объема производства каждой рецептуры.

  • Ќеобходимо наличие минимум 2 ротаций (по каждой из примен€емых культур) дл€ каждой рецептуры. 

  • Ќаличие резервной ротации - это культура, которую вы используете только в случае чрезвычайной ситуации.

  • ќпределенных правил нет: ротацию можно проводить через каждые 20 сыроизготовителей, через каждые 3 дн€ или каждую неделю. „астота ротации зависит от многих параметров (объемы производства, конструкци€ цеха,  количество рецептурЕ). «адача состоит в том, чтобы определить дл€ себ€ оптимальный план, избега€ слишком быстрой смены ротаций.

ќпределение культур

Ќеобходимо обсудить с поставщиком, какие культуры можно ротировать дл€ каждой рецептуры. Ѕезусловно, штаммы в их составе должны иметь схожие характеристики. 

“акже все культуры, участвующие в ротации, должны иметь схожее вли€ние на текстуру и вкусовые характеристики, чтобы максимально стабилизировать качество продукта.

»змерение уровн€ кислотообразовани€

Ућы управл€ем только теми процессами, которые можем измерить*Ф.  —уществует два типа сценари€ фаговой атаки: умеренный и серьезный. ≈сли в случае с серьезной все очевидно, то умеренную атаку гораздо сложнее оценить, но ее необходимо идентифицировать, чтобы избежать возникновени€ серьезных проблем на производстве.

»змерение уровн€ кислотообразовани€ (pH) в этом случае €вл€етс€ ключевым элементом. ≈сли вы наблюдаете повтор€ющеес€ снижение уровн€ кислотообразовани€ по сравнению с обычным во врем€ прессовани€ и перед посолом, необходимо действовать и, возможно, пересмотреть ротационный план.

 опирование и использование материалов блога возможно только при указании авторства √регори –озе, эксперта в области сыродели€ компании ’р.’ансен

ћнение редакции может не совпадать с мнением автора
02.04.2021
ярославска€ область - три города «олотого кольца –оссии, семнадцать районов иЕ никому не нужные дороги. ѕредпри€ти€ региона не первый год жалуютс€ на качество дорог и зачастую их отсутствие. ѕо сей день проблема не решаетс€, что приводит уже к закрытию целого р€да организаций на селе.
„итать полностью
 алендарь