18.06.2020
Источник: The DairyNews
Регион: Россия
Просмотров: 845

Ассортимент заквасок тщательно подбирался в течение двух лет специалистами компании совместно с производителем под российский рынок сыров. В ходе разработки композиций штаммов заквасок коллекция бактериофагов итальянского производителя была пополнена видами, которые были выделены из сырья и молочных продуктов из разных российских регионов. Все штаммы, вошедшие в состав заквасочных культур «Crealat», были протестированы на устойчивость к бактериофагам.

Заквасочные и добавочные культуры

Заквасочные культуры «Crealat» для сыроделия представлены в широкой линейке, позволяющей производить все виды мягких, полутвердых и твердых сыров.

Серия М – мезофильные культуры с продуцированием диацетила с низкой, средней и сильной газообразующей способностью, и мягким вкусом для производства пластовых сыров с низкой температурой второго нагревания, так называемой, голландской группы сыров. С этими культурами нами отработаны низкожирные сыры.

Серия MS – мезотермофильные не газообразующие культуры для производства сыров, формуемых насыпью типа российского, а также классического чеддера. Хочется обратить внимание специалистов на эту серию. Культуры MS отличаются высокой скоростью кислотообразования, процесс обсушки зерна проходит быстрее, чем на других заквасках, таким образом сокращается технологический процесс по времени. Кроме того, сыры, изготовленные на этих культурах уже к 20-суточному возрасту не имеют характерного белого ареола.

Серия MSA – мезотермофильные культуры для производства сыров, в которых необходимо получить рисунок и сливочный вкус, для голландской и российской группы сыров. Эта серия одна из самых популярных у сыроделов РФ, так как с ней легко работать независимо от типа оборудования и получать постоянные результаты. Культуры прекрасно сочетаются с ароматизаторами, совершенно не изменяя задуманный аромат.

Серия SHR – многовидовые мезотермофильные культуры, с газом и без газа, содержащие стрептококки и молочнокислые палочки для производства твердых сыров длительного созревания, типа Пармезан, Грюйер, Комте, Джюгас и т.п.

Серия EM предназначена для производства сыров с высокой температурой второго нагревания швейцарского типа (Эмменталь, швейцарский, горный, алтайский и т.п.).

Серия MZ – быстрый термофил для производства сыров группы Паста Филата с чеддеризацией и подплавлением сырной массы.

Серия CLT – мезофильные гомоферментативные культуры для производства феты, домашнего сыра (коттеджа), классической Филадельфии и Маскарпоне, и других сыров, где не требуется образование газа.

Отдельно хочется отметить Созревательные/вкусовые культуры, которые ускоряют созревание сыров и придают дополнительные оттенки вкуса. В ассортименте добавочных культур есть традиционные культуры, это L. helveticus, L. delbruekii ssp. lactis, Propionibacterium freudereichii ssp. shermanii, но также имеются уникальные штаммы, не имеющие аналогов у других компаний, для производства элитных сыров с необычными вкусами. Также есть культуры для усиления газообразования и получения более ажурного рисунка.

В условиях санкций искушенный потребитель не хочет отказываться от любимых зарубежных сыров, и сейчас отличная возможность начать производство разнообразных видов сыров. И если производство твердых сыров с высокой температурой второго нагревания и длительными сроками созревания не освоили только «ленивые», то выдержанных сыров голландской группы отечественного производства на полках магазинов пока нет.

Это такие сыры как голландские - Старый Амстердам, Старая Гауда, польские - Рубин, Шафир, Бурштын и другие. Производство этих сыров не требует дополнительных вложений в оборудование, что очень привлекательно с точки зрения расширения и обновления ассортимента.

Мы отработали технологии и предлагаем оптимально подобранные заквасочные и созревательные культуры для такой группы сыров и выезжаем на выработки.

Защитные культуры

Снижение сроков годности сыров происходит в 90% случаев в результате микробиологической порчи.

Всё больше потребителей предпочитают продукцию без консервантов и антибиотиков, что диктует необходимость альтернативных методов защиты пищевой продукции против этой группы микроорганизмов.

Для решения проблемы порчи сыров при созревании и хранении компания «Юнилайн» предлагает использовать защитные культуры, или природные бактерии-антагонисты, действующие специфически на постороннюю микрофлору.

Это специально отобранные бактериальные штаммы молочнокислых палочек, которые синтезируют ряд ингибирующих веществ: органические кислоты, диацетил, перекись водорода, а также бактериоцины (антибиотикоподобные вещества). Если первая группа веществ действует на все микроорганизмы продукта, то бактериоцины действуют избирательно, именно на постороннюю микрофлору, не затрагивая бактериальные клетки закваски.

Ассортимент сухих и глубокозамороженных защитных культур «Crealat» включает:

  • Crealat К42 (Lactobacillus casei subsp. rhammnosus, Micrococcus subsp.) подавляет рост дрожжей и плесеней в кисломолочных продуктах и сырах;

  • Crealat SLB 1 (Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus plantarum) подавляет рост дрожжей и плесеней в кисломолочных продуктах и сырах, а также подавляет рост аэробных мезофильных и психротрофных бактерий в сыром молоке при созревании молока для производства сыра.

  • Crealat SLB 2 (Lactobacillus casei) подавляет рост маслянокислых бактерий в сырах.

Эти защитные культуры уже показали высокую эффективность в условиях российского производства сыров.

Натуральные ферменты

Компания «Юнилайн» представляет натуральные ферменты «Crearen» - молокосвертывающие ферменты, лизоцим и липазы.

Молокосвертывающие ферменты. Линейка молокосвертывающих животных ферментов марки CREAREN MF включает ферменты с различным соотношением химозина и пепсина, как в жидкой, так и в сухой форме.

Мнения сыроделов по поводу лучшего молокосвертывающего фермента для производства сыра очень разнятся.

Животный фермент CREAREN MF мягко работает в сыроизготовителе, что позволяет более равномерно произвести разрезку сгустка и получить ровное зерно. На ферментах с высокой молокосвертывающей активностью зерно получается разного размера, что приводит к порокам рисунка в насыпных сырах.

Сторонники микробиальных ферментов и ферментативного химозина утверждают, что работа фермента должна ограничиваться только получением сгустка в сыроизготовителе, и в дальнейшем созревании сыра он не должен участвовать.

Но, что происходит сейчас на рынке отечественных сыров? Мы уже забыли вкус традиционных для нашей страны сыров, таких как голландский или костромской. В настоящее время основная масса сыров с низкой температурой второго нагревания имеет сглаженный невыраженный вкус. Казалось бы, технологии ушли вперед, на предприятиях внедряют бактофуги и термизацию, используют закваски прямого внесения, а вкуса у сыра нет.

При использовании натурального животного фермента марки CREAREN MF 3 (80% химозина и 20% пепсина) сыры голландской и российской группы к 30-45 суткам имеют выраженный вкус и аромат в отличие от таких же сыров, выработанных на микробиальных ферментах и химозине.

Липазы.

Интенсификация технологического процесса, в том числе и сокращение сроков созревания сыра – это конкурентная необходимость в современных реалиях производства.

Сократить биохимические процессы созревания сыров позволяют липазы, конкурируя с заквасочными культурами. При этом, липазы формируют определенный вкусовой букет, который невозможно получить, используя только микрофлору закваски.

Для справки. Липаза —водорастворимый фермент, синтезируемый организмом млекопитающих. Она участвует в гидролизе крупных нерастворимых жиров (липидных субстратов) на жирные кислоты, глицерин и другие растворимые фракции нейтральных жиров, что способствует перевариванию пищи в организме.

«Юнилайн» поставляет коммерческие липазы – телячью, овечью и козью. Каждая из них дает свой неповторимый оттенок вкуса и аромата.

CREAREN Телячья липаза создает сливочный аромат, схожий с ароматом сливочного масла, но слегка усиленный, вкус немного щиплющий. Она подходит для усиления вкуса практически во всех сырах.

CREAREN Овечья липаза формирует сладкий, слегка пряный вкус, присущий овечьим сырам, таким как Пекорино и Романо.

И наконец, CREAREN козья липаза придает острый, пряный, стойкий аромат козьих сыров. Смесь овечьей и козьей липазы образует очень острый привкус.

Интенсивность аромата сыров с липазами зависит от дозировки и может составлять от 100-1500 г на 10т молока. Всё зависит от предпочтений конечного потребителя. Овечью и козью липазы можно использовать не только в традиционные виды итальянских сыров. Для придания пикантности можно внести фермент как в мягкий, так и в полутвердый сыр, придав сыру из коровьего молока имитацию козьего или овечьего сыра.

Таким образом, липазы – это большой простор действий для задумок Мастера-сыродела. Приглашаем к захватывающему процессу – созданию новых российских сыров со средиземноморскими акцентами.

Лизоцим.

Еще один натуральный фермент, получаемый из белков куриных яиц.

Для справки. Лизоцим относится к протеолитическим ферментам класса гидролаз и разрушает пептидогликан (муреин)клеточной стенки бактерий.

Особенно много пептидогликана в клеточных стенках грамм-положительных бактерий, к которым относятся клостридии (маслянокислые бактерии) и бактерии группы кишечной палочки. На этом свойстве лизоцима основано его коммерческое применение – использование лизоцима в сыроделии для предупреждения масляно-кислого брожения.

В комплексе с защитной культурой SLB 2 лизоцим дает гарантированный результат против позднего вспучивания сыра. Все твердые сыры, пропионовые сыры в настоящее время производятся обязательно с использованием лизоцима.

Наша компания предлагает лизоцим CREAZYM в жидкой и сухой форме.

Компания «Юнилайн» не только поставляет ингредиенты, но и ведет технологическое сопровождение, подбирая комбинации заквасочных и добавочных культур, ферментов под конкретный вид сыра. При этом на один и тот же вид сыра могут быть иные предложения для разных предприятий, так как мы учитываем особенности производства, возможности и пожелания каждого производителя.

По всем вопросам обращайтесь к специалистам ООО «Юнилайн»

105425, Москва, ул. 3-я Парковая, д.41а,

Тел.: +7 (499) 164-54-68

Ренат Карычев, генеральный директор

Тел: +7 916 145 97 52

Татьяна Елисеева, ведущий технолог

Тел: +7 925 386 51 78

На правах рекламы.

02.07.2020

«Считать мы стали раны»: как молочная отрасль пережила карантин

Вот уже почти 4 месяца мир сотрясается от ударов, вызванных пандемией коронавируса. Этот период прочно утвердится в мировой истории, по своей масштабности он может легко потягаться с экономическим кризисом 2008 года, российским дефолтом 1998 года или «Черным понедельником». Последствия кризиса вызванного пандемией, только предстоит оценить.
Белый медведь, ООО (Ростовская обл)
Адрес:  Ростовская обл., г. Ростов-На-Дону, ул. Лениногорская, д. 11/10/8 
 
Приморская земля, ООО
Адрес:  Приморский кр., Михайловский район, с. Михайловка, ул. Красноармейская, д. 33 
 
Волжская, ООО
Адрес:  Татарстан респ., Лаишевский район, с. Столбище, ул. Совхозная, д. 8 
 
Завод детских мясных консервов Тихорецкий, ФЛ АО "Данон Россия"
Адрес:  Краснодарский край, Тихорецкий район, г. Тихорецк, ул. Ударников, д. 16/2