12.03.2019
Источник: The DairyNews
Регион: Великобритания

Фото: Яндекс

Фото: Яндекс

Как и во многих странах Европы, английская история сыроделия насчитывает несколько веков, если не тысячелетие. Однако привычные всем вкусы появились относительно недавно. Если не считать чеддер - ведь он впервые был зарегистрирован в 1500 году и Чешир - которому почти 1000 лет.

А вот «Белый» Уэнслидейл появился только в 1930-х годах прошлого века. Но мы отвлеклись... Доподлинно известно, что традиции питания и производства продуктов зависят от климата, географии и историко-политических факторов.

Скользящий ландшафт Британии, ее климат позволяют обеспечивать одни из лучших пастбищ для молочного животноводства. Исторически условия в Англии сложились наилучшим образом для сортов сыра длительной выдержки. Со временем в разных регионах страны были созданы сыры, неразрывно связанные с географией, климатом, историей и «терруаром» каждой области.

Франция и Италия традиционно производят больше видов сыров, чем Великобритания, и основная причина заключается в том, что они имеют большие региональные различия в географии и климате, чем Англия. Это особенно очевидно во Франции, где в долине Луары созданы идеальные условия для козьих сыров, пышные пастбища северной Франции подходят для мягких сыров с плесенью (камамбер, бри), высокогорные районы производят сыры длительной выдержки, в центральных районах есть местные бактерии, идеально подходящие для приготовления голубых сыров (Roquefort, Blue d'Auvergne), а на юге, где развито овцеводство, лучшие в мире овечьи сыры (Ossau Iraty, Brebis).

Британское молочное животноводство имеет тенденцию концентрироваться на западе страны.

На западе Англии выпадает намного больше осадков, чем на востоке, средняя полоса, как правило, смешанная (как пахотная, так и молочная), а на западе преобладает молочное производство. Знаменитые британские сыры - Чеддер, Глостер, Ланкашир, Уэнслидейл - все родом из западных округов.

Сегодня Британия в основном известна своими твердыми сырами и сырами с голубой плесенью. Но несмотря на это, в стране производятся и мягкие сыры.


Источник: thecourtyarddairy.co.uk

Источник: thecourtyarddairy.co.uk

В Европе основы сыроделия положили римляне, позднее все страны и племена преобразовали рецепты и разработали свои. Что касается английских сыров - уже в 1086 году в книге The Domesday отмечался Чеширский сыр.

В некоторых частях Британии, - особенно в Шотландии, - которые не имели римского влияния, более распространены мягкие сыры. Кроме того, было время, когда по всей Британии получали много овечьего молока, потому что овцы были популярным пастбищным скотом (только с 17-го века Британия действительно начала отдавать предпочтение молочному скотоводству и, сырам из коровьего молока). Кстати, оригинальный Уэнслидейл был сделан из овечьего молока и изначально должен был стать английским аналогом Рокфора.

На рубеже 18-го века производство сыра стало обычным делом на большинстве ферм, так как мелкие фермеры держали коров для снабжения деревень молоком. Излишки молока перерабатывались в сыр, развивались региональные рецепты, причем Чешир был самым популярным сыром, который продавался по всей Британии и поставлялся за пределы страны. Основная цель в производстве сыров по-прежнему была - обеспечение продуктом местного населения, а не торговля.

Однако положение Британии на переднем крае промышленной революции (1750 - 1900 гг.) привело к значительным изменениям, в частности, к урбанизации населения и развитию основных транспортных соединений, таких как железные дороги. Внезапно, используя сеть железных дорог, стало возможным быстро и дешево доставлять молоко в города, кормить массы работающих на заводах и фабриках. Больше не нужно было прилагать усилия для изготовления и хранения сыра. Британия стала страной, пьющей молоко, и количество сыра, которое ели британцы, начало сокращаться.

В то же время, заводы в городах начали использовать оставшееся молоко для производства стандартизированного сыра в больших коммерческих масштабах (первая фабрика сделала это в 1870 году). В результате производство фермерских хозяйств стало сокращаться.

Несмотря на спад производства фермерского сыра в результате промышленной революции, к началу 1900-х годов на фермах по-прежнему производилось достаточное количество сыра. Однако, все поменялось с событиями начала 20 века. До Первой мировой войны в Великобритании было более 3500 фермеров, производящих сыр. К концу Второй мировой войны только 100 хозяйств все еще делали сыр.

Политическая нестабильность в Европе после Первой мировой войны привела к значительным изменениям в производстве британского сыра. Во время Первой мировой войны большая часть производства фермерских сыров прекратилась. После войны многие фермеры не удосужились снова начать производство сыра, и лишь немногие продолжали бороться.

Дальнейшие развитие ситуации до 1930 годов привело к тому, что правительство Великобритании приняло решение избавить страну от зависимости от импорта. Власти ввели несколько ключевых направлений политики. Одним из них было создание в 1933 году Совета по маркетингу молока (MMB), призванного поощрять, контролировать и увеличивать производство молока, чтобы накормить нацию.

MMB гарантировал фермерам хорошую цену за молоко и организовал его сбор с фермы. Фермеры по всей Британии могли быть уверены, что у них есть стабильный покупатель молока. Экономический стимул для производства сыра исчез за одну ночь - зачем фермерам прилагать усилия по производству сыра, когда правительство даст им хорошую цену за их молоко? Этот единственный шаг MMB, мгновенно подавил производство фермерского сыра по всей Великобритании.

Кроме того MMB взял на себя ответственность за использование излишков молока, поэтому он начал производить сыр на своих собственных и других лицензированных молочных заводах. MMB отвечал за регулирование, предоставление лицензий и продажу молока фермерам для производства сыра, что часто делало его неэкономичным для фермера. MMB зашел так далеко, что препятствовал фермерскому производству, так как контролировал оптовый рынок сыра.

По мере того как производство сыров на фермах продолжало снижаться, а многие традиционные британские сыры исчезли, фабрики начали выпускать собственные версии «традиционных» сыров, зачастую не похожие на оригинальные.

С 1941 по 1954 год в Англии просуществовал закон нормирования сыров. В течение этого периода разрешалось производить только определенные виды сыра, и они должны были придерживаться определенных предписанных стандартов (с точки зрения рабочей силы, производства, низкого количества дефектов и возможности продавать сыры молодые или старые). Изначально закон был нацелен на обеспечение армии и населения во время войны. Предпочтения отдавались таким сырам как Уэнслидейл, Чеддер, Лестер и Чешир. Не было ни сливочного Ланкашира, ни Стилтона, ни Глостера. Британия потеряла сотни фермерских сыров считанные месяцы. Долгое время на долю чеддера приходилось до 70% всех продаж. А многие из довоенных классических сыров так и не были восстановлены.

Во время периода «нормирования» британцы, казалось, потеряли вкус к еде, поскольку качественные продукты исчезли. За длительным периодом принудительной сдержанности последовал период «давайте сделаем все как можно дешевле».

Неутешительная ситуация с качественным британским сыром заставила потребителей продуктов питания обратиться к иностранным сырам. Поскольку британский фермерский сыр почти исчез, импорт иностранных сыров непрерывно рос до начала 2000-х годов.

Фото: Яндекс.

Фото: Яндекс.

В 1965 году делался прогноз, что «самой большой проблемой пищевой промышленности в 2000 году будет не количество, а однообразие». К счастью, это предсказание не сбылось, что касается сыра, потому что поколение спустя ценности начали меняться. Это было время для возрождения фермерского дома British Cheese.

Поворотным периодом в британском сыроделии стали 1980-е гг.

Страна начала оправляться от экономических трудностей, и благодаря растущему располагаемому доходу рос интерес потребителей к продуктам питания. Спрос на ремесленные изделия, в том числе на традиционный фермерский сыр, снова начал расти.

Патрик Рэнс начал проводить кампании и призывать фермеров вернуть славу британским сырам, прежде чем они исчезнут навсегда. Этот человек бросил вызов Совету по маркетингу молока и его суровым правилам, и ему приписывают спасение фермерских сыров в Великобритании.

Воодушевленные такими людьми, как Рэнс и Кит Флойд, британцы начали переосмысливать ценность традиционного производства продуктов питания. Сыроделы новой волны покинули город и создали небольшие фермерские предприятия: Чарльз Мартелл, Робин Конгдон, знаменитый производитель сыров Джеймс Олдридж - лишь некоторые из имен.

Все вместе эти люди организовали Ассоциацию производителей сыра, а также премию The British Cheeses Awards.

До начала 1990-х годов в стране по-прежнему было очень мало производителей фермерских сыров. Но в этот период был распущен MMB, контролировавший цены на молоко в Англии. С падением цен многие молочные фермеры либо диверсифицировались, либо вообще уходили с рынка. Но, к счастью, некоторые решили повысить ценность своего молока и произвести продукт, уникальный для их фермы, чтобы сохранить жизнеспособность молочного производства в небольших масштабах.

Впервые за многие годы фермерские сыры продавались по цене большей чем их заводские собраты...

15.05.2019

Готовы ли участники молочного рынка к ЭВС: мнения

The DairyNews опросило участников молочного рынка, экспертов и ритейлеров на тему готовности предприятий к вступлению в силу обязательной электронной ветсертификации на молоко и готовую молочную продукцию.
Собина Н.И. КХ
Адрес:  Удмуртская респ, Шарканский район, д. Собино, ул. Тамбырь, д. 5Б 
 
Свобода, СПК Увинского района
Адрес:  Удмуртская респ., Увинский район, с. Удугучин, ул. Свободы, д. 15 корп. --- офис 
 
АгроНива, ООО
Адрес:  Удмуртская респ, Сарапульский район, с. Мостовое, ул. Платова, д. 8 
 
Регион-Сервис, ДООО
Адрес:  Башкортостан респ., Федоровский район, с. Бала-Четырман, ул. Советская, д. 2 корп. - офис