÷арь-танк. »нтервью с ƒмитрием ћатвеевым, √енеральным директором √  Ђ абошї

»сточник: The DairyNews
»нтервью с ƒмитрием ћатвеевым, генеральным директором √  " абош" стало интервью года. Ѕлагодар€ амбициозным, решительным люд€м мир мен€етс€ в лучшую сторону.  ¬ интервью The DairyNews ƒмитрий ћатвеев рассказал как решил стать лучшим производителем сыра, какие планы у предпри€ти€ на ближайшие 5 лет,  и кто должен войти в рабочую группу при ћинсельхозе дл€ решени€ задач по импортозамещению.
÷арь-танк. »нтервью с ƒмитрием ћатвеевым, √енеральным директором √  Ђ абошї

— 2000-’ √ќƒќ¬

DN:  ѕочему в начале 2000-х ¬ы решили приобрести Ђ¬еликолукский молочный заводї?

ƒћ: ¬ начале 2000-х € стал собственником ЂЋокн€нского  маслосырзаводаї. ” мен€ была компани€, котора€ занималась поставкой сельскохоз€йственного оборудовани€ дл€ хоз€йств и колхозов, и мне в счет долгов передали акции этого предпри€ти€. Ќо € быстро пон€л, что его нельз€ было назвать заводом, т.к. это было еще советское предпри€тие, которое к тому времени уже легче было снести, чем модернизировать. ћы начали работать, но инвестировать было бессмысленно. » уже тогда € задумалс€ о покупке Ђ¬еликолукского молкомбинатаї. ѕокупал € его у питерских собственников, которые его к тому моменту почти довели до состо€ни€ банкротства

 огда € купил Ђ¬еликолукский молочный комбинатї, он практически сто€л: перерабатывалось около 10 тонн молока в сутки при мощности  более чем  в 200 тонн.

DN:  ак по€вилась группа компаний  јЅќЎ?

ƒћ: ѕосле приобретени€ комбината € решил зан€тьс€ сыроделием глубоко, поехал в ≈вропу и увидел сыродельные предпри€ти€, на которые мен€ открыто пускали со словами: Ђћожете смотреть! ¬се равно не повторите!ї.

≈вропейцы считают, что у нас нет сырь€ и что –осси€ - не та страна, где может быть произведен хороший сыр. — сырьем, действительно, существует проблема!  омпании-поставщики ингредиентов и заквасок удивл€ютс€: в ≈вропе производители прос€т закваски, чтобы сделать хороший сыр, а в –оссии - чтобы сделать хорошее молоко! ¬виду того, что на рынке дефицит сырь€, мало фермеров стрем€тс€ к производству качественного молока. Ќо надо признать, что проблема не только в производител€х молока, но и в сыроделах. ¬едь имено они и должны  предъ€вл€ть определенные требовани€ к молоку.

ћы недавно направили открытое письмо министру сельского хоз€йства –‘, и это  перва€ попытка обозначить: чтобы делать хороший сыр, нужно хорошее молоко.

¬озвраща€сь к началу истории, после посещений европейских предпри€тий € пон€л, что нужно двигатьс€ в двух направлени€х. ќдно Ц работа с оборудованием дл€ переработки , второе Ц работа с поставщиками сырь€, с фермерами.

ћы активно изучали вопрос сырь€ и привлекли компанию ЂƒеЋавальї. «атем организовали поездку в Ўвецию дл€ руководителей хоз€йств, где посещали крупные фермы. я внимательно следил за участниками поездки: некоторые активно и с интересом посещали предпри€ти€, а некоторые курили в сторонке, обсужда€, что на этих предпри€ти€х все  не так.  ак говоритс€: Ђ¬ чужом глазу соринку видим, а в своем бревна не замечаемї. Ќо самое интересное было в финальной части нашего путешестви€!

ћихаил ¬асильевич  урчанов, руководитель одного из лучших хоз€йств в ѕсковской области, считалс€ неформальным лидером группы, решил расспросить остальных участников поездки, что они измен€т в своем хоз€йстве сразу после возвращени€. » большинство к моему удивлению в один голос отвечали, что они  ничего не смогут изменить: это сложно, нужны инвестиции, нужно врем€, нужно подумать... Ќа что  урчанов ответил: Ђј € соберу до€рок, и скажу им, что первым делом нужно соски коровам вытиратьї. ќн доказал: чтобы что-то изменить в технологии не об€зательно нужны финансовые вложени€!

» в тот момент € пон€л, что есть этапы, на которые € могу вли€ть, например, на покупку  оборудовани€, ценыЕ Ќо € не могу изменить людей, которые считают себ€ специалистами, но не готовы к переменам и улучшени€м.  ѕоэтому уже тогда €  решил дл€ себ€, что сначала займусь сырьем.

—ерьезно мы подошли к данному вопросу в 2007 году, когда был запущен национальный проект по развитию јѕ . ћы начали покупать хоз€йства, построили 4 собственные мега-фермы, серьзно  зан€лись производством молока. ¬ 2010-м инвестировали средства в переработку. ¬ результате в 2015-м по€вилась √руппа  омпаний Ђ абошї, в которой у каждого четко обозначены свои об€занности и роли.

√руппа  компаний Ђ јЅќЎї объедин€ет в себе компании, которые пр€мым образом причастны к производству сыра: Ђ«елена€ лигаї занимаетс€ производством кормов, Ђ—лактисї - производством молока, Ђ¬еликолукский молочный комбинатї - переработкой молока и производством сыра. ¬се эти компании независимы друг от друга.


”¬»ƒ≈¬ Ќ»Ў”Е

DN: –анее Ђ¬еликолукский молочный комбинатї производил цельномолочную продукцию?

ƒћ: Ѕыло и производство сыра, и производство молочных продуктов, которое мы недавно закрыли.  огда мы приобрели комбинат, на предпри€тии было венгерское сыродельное оборудование, которое массово устанавливали на всех советских заводах.

 огда € увидел, как сыр делают в ≈вропе, € пон€л, что это возможно делать и в –оссии. я решил стать лучшим  производителем  сыра в –‘. Ёта ниша свободна. Ёто был вызов, но € его прин€л.

DN: ќткуда по€вилось название  јЅќЎ?

ƒћ:  јЅќЎ Ц это неологизм, который разработали наши сотрудники. ¬о французском €зыке есть слово cabochon, которое обозначает способ ювелирной огранки. Ќам показалось это слово интересным, ведь люба€ головка сыра создаетс€ и обрабатываетс€, подобно огранке ювилирных камней.

DN:  акой объем молока сейчас перерабатываетс€ на заводе?

ƒћ: ћы можем перерабатывать до 300 тонн молока в сутки. ћы закрыли все цельномолочное производство, чтобы сконцентрироватьс€ на сырах. —ейчас перерабатываетс€ 200-220 тонн молока в сутки. ћожно было бы и больше, но нет достаточного количества сыропригодного молока.

80% перерабатываемого молока Ц это наше сырье, остальное покупаем в Ћенинградской области. ¬ письме министру € прошу законодательно ввести пон€тие Ђсыропригодное молокої. ¬едь не вс€кое молоко высшего сорта пригодно дл€ производства сыра, есть важные показатели, которые никак не регламентированы. Ќапример, масл€но-кислые бактерии, негативно вли€ющие на процесс приготовлени€  сыра.

Ѕольшинство производителей на рынке, не дума€ о качестве сырь€, сдает молоко в посреднические компании Ц на молокоприЄмные пункты. “ам молоко собираетс€ и пастеризуетс€, вследствие чего все бактерии, в том числе и  полезные погибают. ѕотом это молоко попадает и в известные крупные компании. ¬ том числе и поэтому последние так выступают против Ђћеркури€ї, ведь они не смогут четко идентифицировать молоко от какого производител€ им прибыло. “акое сырье не может использоватьс€ в производстве сыров натурального созревани€ Ц там нет нужных бактерий, продукт будет нестабильного качества.

  ј¬“ќ–— »ћ —џ–јћ

DN: — каким хоз€йством Ћенинградской области ¬ы сотрудничаете?

ƒћ: Ќапример, с «јќ Ђѕлемзавод –аптиї.

DN: –анее ¬ы говорили, что Valio и Ђ—вал€ї- это ¬аши партнеры.  ак у ¬ас стро€тс€ отношени€? 

ƒћ: ƒл€ компании Ђ¬алиої по их рецептуре мы делаем сыры.

— ма€ 2017 года мы не работаем со Ђ—валейї, хот€  ранееи и им делали сыры и  фасовали.  ћы  расстались с ними из-за того, что их не устраивала наша цена. ќни готовы были пойти на ухудшение качества ради снижени€ цены, но мы не готовы жертвовать своим именем.

„итаю сегодн€шнюю этикетку: Ђ—ыр полутвердый Ђ—вал€ї. —остав: нормализованна€ молочна€ смесь (цельное молоко, восстановленное обезжиренное молоко из сухого молока, сливки)ї. —амое интересное, что тут же написано Ђвозможно содержание следов ореховї. —егодн€ они работают с заводом Ђ„изјртї, который  производит сыры с орехами. ƒелайте выводы сами о  натуральности такого сыраЕ

„то касаетс€ работы с Ђ¬алиої, то это очень сложное, но интересное и, конечно, об€зывающее партнерство. »х требование к качеству очень высокое. ќни контролируют все процессы. ” нас четыре аккредитованные фермы, на которых в определенные дни под их контролем собираетс€ молоко, но мы пошли на это шаг  сознательно, потому что это и нас развивает, заставл€ет работать лучше, быть требовательнее к себе. ћы видим, что сейчас Oltermani растет в продажах.

ћы  очень довольны сотрудничеством, надеемс€, что и  Valio тоже!

DN: ќткуда ¬ы берете технологии, особенно дл€ своих авторских сыров?

ƒћ: ≈сли говорить про собрание классических сыров У јЅќЎФ, все они относ€тс€ к какой-то стране: пармезан Ц »тали€, тильзитер Ц Ўвейцари€, гауда и маасдам - √олланди€ и т.д. ћы привезли технологов этих стран и вместе с ними у нас на производстве создали сыры на основе нашего молока и их классических рецептов.

„то касаетс€ авторских сыров, € посетил в общей сложности более 300 европейских заводов и заметил, что во всех странах сыры делаютс€ на разном оборудовании, по совершенно разным технологи€м и с разными подходами. Ќаши технологи создают свои, авторские рецептуры, совместно с лучшими европейскими специалистами стран лидеров сыродели€, подбира€ дл€ каждого сыра молоко с уникальными свойствами и создава€ особые услови€ созревани€.

DN:  акой сыр наиболее попул€рен среди потребителей?

ƒћ: ¬ первую очередь, это сыр типа Ђћаасдамї, с дырками. Ќа втором месте -  сыр насыпной, группа типа Ђ–оссийскийї. Ќа третьем месте Ц твердые сыры, такие как пармезан.

  1 ћЋЌ. Ћ»“–ќ¬ ћќЋќ ј

DN: ¬ но€бре ¬ы за€вили, что завод будете модернизировать.  огда начнутс€ работы?

ƒћ: √овор€ о модернизации, мы имеем в виду поэтапное увеличение мощностей по переработке молока до 1 млн. литров в сутки. ѕланируем  сконцентрировать нашу  фабрику четко на производстве голландской, французской, швейцарской, италь€нской, испанской групп сыров, как авторской, так и классической коллекции. «десь они будут производитьс€, созревать в разных камерах, резатьс€ и фасоватьс€.

“акже мы планируем более глубокую переработку сыворотки. Ќо, веро€тнее всего, здесь будет проходить ее сгущение, а сушка будет осуществл€тьс€ в другом месте.

DN:  акой будет объем инвестиций?

ƒћ: ћы предполагаем объем инвестиций более 100 млн.евро.

DN: Ѕудет ли ¬ас поддерживать региональный ћинсельхоз?

ƒћ: ѕсковска€ область - небогата€, поэтому мы не ждем чего-то особенного, но, естественно, собираемс€ участвовать во всех  государственных программах и ждем от региона  необходимого софинансировани€.

≈сли поддержки не будет - это конечно не означает, что мы не будем развиватьс€! ћы будем рассматривать другие регионы, тем более у нас есть интересные предложени€.

DN: “акже в но€бре ¬ы говорили, что к 2022 году √   јЅќЎ рассчитывает довести свою долю на рынке натуральных сыров до 10%... 

ƒћ: ƒа, верно. Ќо, говор€ о сырах и процентах, мы имеем в виду натуральные твердые и полутвердые сыры, не счита€ м€гких сыров и творога. Ќа рынке, где мы работаем, много игроков. ¬едь до эмбарго росси€нами потребл€лось 900 тыс. тонн! » только половина ввозилась!

ћы еще долгое врем€ не сможем сами себ€ обеспечивать этой продукцией. —ейчас мы идем на рынок, в котором можем конкурировать только с европейцами.

DN: ћы знаем, что у ¬ас в планах намечаетс€ проект Dairy Adventure. –асскажите о нем подробнее.

ƒћ: ћы все делаем дл€ того, чтобы стать публичной компанией. √отовы показать, какой делаем продукт, за счет чего. ћы бы уже сегодн€ открыли двери, но не готовы сейчас к большому потоку людей, но не из-за того что не хотим,а из-за того что технически к этому не совсем готовы. Ќам нужно совместить все процессы как производство, так и показы ѕри реконструкции будем об€зательно учитывать возможность посещени€ фабрики дл€ больших групп, и чтобы это не мешало основному производству.

—коро начнем строить 3 фермы по 4300 голов кажда€, и одну из этих ферм хотим сделать открытой дл€ посещени€.

DN:  акое направление €вл€етс€ наиболее прибыльным: производство или переработка молока?

ƒћ: Ќе рассматриваем бизнес с такой точки зрени€. ” нас везде определены четкие  рыночные отношени€. » даже цена на молоко определ€етс€ рынком, а не ћатвеевым. ћолоко у Ђ—лактисї закупаетс€ по средней цене Ћенинградской и ћосковской областей.

¬ какие-то периоды выгоднее молоко, в другие Ц переработка. — нашими объемами, если мы будем продавать кому-то молоко, то будем у€звимы. ѕоэтому нам нужно самим контролировать рыночные взаимоотношени€.


ќ“ –џ“ќ≈ ѕ»—№ћќ

DN: ¬озвраща€сь к ¬ашему письму, дл€ ¬ас что означает термин Ђсыропригодное молокої? ≈сли бы ¬ам предложили составить новый √ќ—“, каким бы он был?

ƒћ: ≈стественно, мы бы вз€ли за основу нынешний √ќ—“. Ќо некоторые показатели или изменили бы,  или дополнили. Ќапример, снизили бы допустимое количество соматических клеток в высшем сорте молока. ƒа, этого не сделаешь за мес€ц! Ќо € считаю, что в течение полугода можно выйти к показателю не выше 300 000 ќћ„/ ќ≈. —ейчас норма Ц 400 000 ќћ„/ ќ≈.

“акже об€зательным показателем было бы минимальное содержание масл€но-кислых бактерий и так далее. ћы бы сконцентрировали внимание на показател€х, которые вли€ют именно на качество сыра.

„тобы думать о здоровье нации, € открыл бы на территории –оссии несколько независимых государственных лабораторий, куда об€зал бы раз в дес€ть дней  всех производителей молока и переработчиков сдавать свою продукцию. “огда все начали бы работать над качеством, и ни у кого не возникало бы вопросов относительно честности анализов. ј если будет отличное сырье, то и сыр неминуемо сразу станет лучше!

DN: ѕравильно ли € понимаю, что мышление фермера о качестве своего молока возможно мен€ть лишь путем создани€ государственных лабораторий, куда они об€заны были бы сдавать на проверку сырьЄ?

ƒћ: ѕутем одних лабораторий сознание не помен€ешь. Ќужно создать такие услови€, которые побуждали бы их задуматьс€ об этом. ƒа, в текущем регламенте есть технические услови€ дл€ сыропригодного молока, но никто  не об€зан ими пользоватьс€. ј если их например ввести на государственном уровне, то всем придетс€ им соответствовать!

я бы на месте государства за производство сыропригодного молока платил другую субсидию. Ёто не убеждение, а мотиваци€. —читаю, что нет смысла поддерживать и субсидировать тех производителей, которые получают менее 5 тыс€ч литров в год с коровы. ¬едь это убыточно! Ќужно поддерживать тех, кто эффективен и производит качественный продукт.

DN: ¬ своем письме ¬ы предлагаете создать рабочую группу по импортозамещению.  ого в нее следует пригласить?

ƒћ: ≈сли мы говорим именно про сыр, то, конечно, € пригласил бы всех cыроделов. Ќе Ђ¬имм-Ѕилль-ƒаннї и Ђƒанонї, а Ђсырниковї, которые за последние 10 лет показали результаты и хорошую динамику. Ёти люди сформулировали бы четкие предложени€, которые можно было бы брать за основу и рассматривать. ѕервые, кто приходит на ум: Hochland, Valio, »чалки,  иприно, Ѕелебеевский.

DN: ј позвали бы ¬ы тех, кто честно говорит, что производит сырный продукт?

ƒћ:  онечно. я считаю, что место на полке есть и дл€ такого продукта. “олько важно разделить эти  продукты на  полке, и цены ставить соответствующие качеству.


“≈–ѕ≈Ћ»¬џ≈

DN: ƒмитрий, нескромный вопрос: задумывались ли ¬ы о производстве сырного продукта?

ƒћ: Ќет, не задумывались и не будем! Ќаша мисси€  - создание культуры производства и потреблени€ сыров в –оссии. ј наш слоган Ц сыры терпеливого созревани€. “акие  сыры  не могут  быть из полуфабрикатов.

√овор€ о культуре потреблени€, мы хотим создавать такие сыры, которые можно есть как на традиционный российский завтрак в виде бутерброда, так и в качестве закуски на обед и ужин. Ќо надо признать, что сейчас дл€ большинства росси€н сыр все же Ц это  часть бутерброда. ћы же хотим показать и другую сторону.

DN: ¬ каких регионах ¬ы реализуете продукцию?

ƒћ: Ёто не только ћосква и Ћенинградска€ область, это вс€ –осси€. ћы уже неплохо представлены на ƒальнем ¬остоке, в ’абаровске. —ейчас активно создаем федеральную дистрибуцию.

’очетс€ особенно отметить торговую сеть ЂЋентаї как хороший пример партнерства! ќни реально выстраивают с своими поставщиками хорошие партнерские взаимоотношени€. ЂЋентаї понимает, что нужно развиватьс€ вместе, а не по отдельности.

DN: ≈сть ли у ¬ас планы на экспорт?

ƒћ: ƒа, есть така€ цель, но  сначала мы хотим выйти на рынки стран бывшего ———– и только потом когда-нибудь в будущем будем готовы выйти в ≈вропу. Ќо качество дл€ этого должно быть безупречным!

≈сть свой нюанс в том, чтобы прийти в ≈вропу с сыром Ц за этим должна сто€ть истори€ компании. Ѕюргер должен пон€ть, почему он, житель √ермании, должен купить российский сыр. ѕоэтому мы хотим, чтобы все было максимально открытым. —ейчас мы работаем над программой QR-кода, когда любой потребитель, навед€ камеру своего телефона на продукт в магазине, может узнать о составе, дате изготовлени€, производителе и т. д.

DN:  ак ¬ы относитесь к конкуренции?

ƒћ: я не только не против конкуренции, а наоборот за! Ќо €тсчитаю, что она должна  быть честной, все должны находитьс€ в одинаковых услови€х. √осударство должно временно вз€ть на себ€ заботу об отрасли и дать возможность бизнесу встать на ноги. ѕотом можно открыть все границы - и потребитель сам выберет, что ему ближе.

„то касаетс€ Ѕелоруссии, то сегодн€ мы видим €вное доминирование на нашем рынке их продукции, но это не заслуга их производителей. Ёто заслуга президента, бывшего руководител€ колхоза, Ћукашенко. »х президент кучу денег вкладывает в сельское хоз€йство, которое к слову сказать у них не совсем эффективно! » где тут честна€ конкуренци€? я против такой конкуренции, потому что заводы в Ѕелоруссии не лучше российских, да и продукци€ сильно упала по качеству.


 јѕ»“јЌ Ќј Ѕќ–“”

DN: Ќе так часто собственник €вл€етс€ генеральным директором. –асскажите, что повли€ло на ¬аше решение?

ƒћ: ” нас были совсем нелегкие времена во взаимоотношени€х с банками и вообще в экономике. я считаю, что если дело плохо, то всегда виноват собственник или генеральный директор, и в таком случае капитан должен быть всегда на борту корабл€.

“акже € понимал, что у нас есть  определенна€ стратеги€. » € тот человек, который должен был разрулить ту непростую ситуацию и придать новый  импульс, вкачать дополнительную энергию нашему кораблю. ѕоэтому € €вл€юсь собственником не номинальным, а управл€ющим!

DN:  аким дл€ ¬ас был 2017 год?

ƒћ: 2017 Ц год шлифовани€ и затачивани€ производства сыра и молока. √од, когда мы подошли в плане производства к чему-то серьезному, но была необходима стабилизаци€. ƒа, конечно, на фоне остальных у нас все хорошо, но на фоне европейских практик Ц нам есть над чем работать.  ак гласит наш девиз: ЂЌаши клиенты всегда нами довольны, потому что мы всегда собой недовольныї.

ћы еще не все осуществили в области автоматизации: внедрены многие бизнес-процессы,  но еще многое предстоит довести до ума. ƒо конца 2018 года мы будем полностью автоматизированными!

DN: ¬ы ввели ћеркурий на своем предпри€тии?

ƒћ: ƒа, у нас все работает. ћы категорически Ђзаї этот проект и за развитие этой системы!

≈сть глобальна€ иде€- потребитель должен понимать, что он покупает: сыр или сырный продукт. ƒл€ нас важно здоровье покупателей, здоровье нации. ћы за то, чтобы вс€ система была открыта.

DN: „то ¬ас вдохновл€ет на рабочие подвиги?

ƒћ: ¬ ћинсельхозе руководитель одного из департаментов спросил мен€, какое военное училище € заканчивал. » он сразу предположил, что танковое: Ђѕрете, как танкї, - говорит. ћне неинтересны простые проблемы, мне интересны задачи, которые Ђвзрываютї мой мозг. я всем своим сотрудникам повтор€ю, что мы не должны быть Ђхорошимиї, мы должны быть Ђлучшимиї! ¬з€в нашу упаковку сыра, вы не должны знать, сколько слез за ней проливаетс€. ћы не равн€емс€ на середн€чков, мы равн€емс€ на лучших! » делать хотим не сыр, а шедевры!

DN: —пасибо!

ћатериал подготовлен при партнерстве с компанией Kieselmann 

¬озврат к списку

28.07.2021
¬ понедельник стало известно, что между основателем компании ЂЁкоЌиваї, крупнейшего производител€ молока в –оссии, Ўтефаном ƒюрром, и –оссельхозбанком возникли серьезные корпоративные разногласи€. —обственник оспорил в суде соглашени€, по которым кредитор компании, –оссельхозбанк, мог выкупить доли в бизнесе по номиналу.
„итать полностью
 алендарь