Ќа велосипеде. »нтервью с ќлегом —иротой, основателем Ђ–усский пармезанї

»сточник: The DairyNews
ћногие говор€т: Ђƒа, у него богатые родственники!ї, Ђ≈му землю и сыроварню подарилиї, Ђ√де его пармезан?ї. –ечь идет об ќлеге —ироте, человеке, которого знает как вс€ молочна€ отрасль, так и простой любитель сыра. ќлег ответил открыто на все заданные вопросы в интервью The DairyNews.
Ќа велосипеде. »нтервью с ќлегом —иротой, основателем Ђ–усский пармезанї


DN:  ак и почему ¬ы решили зан€тьс€ сырами?

ќ—: я очень люблю сыр, и это, пожалуй, главное. я могу прожить без многих продуктов, м€са, сладостей, но не без сыра. Ётот продукт € люблю с детства и несу эту любовь всю жизнь. ” мен€ еще в школе была мечта Ц зан€тьс€ сельским хоз€йством. я ездил в экспедиции с поисковым отр€дом в “верскую область, где хорон€т без вести пропавших солдат, провел там, можно сказать, все детство. »менно детские впечатлени€ накладывают сильнейший отпечаток на дальнейшую жизнь, и моим самым €рким, пусть и негативным, впечатлением было наблюдать, как вымирают деревни после закрыти€ ферм. ѕосле этого мен€ пот€нуло в сельское хоз€йство. ќкончив школу, € поступил в аграрный вуз в Ѕалашихе на зооинженера. Ќо на третьем курсе бросил, потому что пон€л, что иду не туда и нет никаких перспектив.

ѕошел в »“-сегмент, активно развивающийс€, занималс€ созданием сайтов, веб-дизайном. ¬се было хорошо, € работал в ћоскве, в ћинске, но мечты о ферме, сельском хоз€йстве и сыре не покидали. Ќесколько раз у мен€ срывалась покупка участка, и так продолжалось, пока не началась истори€ с ”краиной и  рымом. ћой брат и еще несколько родственников уехал присоедин€ть  рым, а у мен€ началась депресси€. я хотел тоже поехать добровольцем, но не нашел в себе мужества. » в итоге поехал из ћосквы в —анкт-ѕетербург на велосипеде - боротьс€ с депрессией.
≈хал 2 недели, проехал более 1300 км, и где-то в районе Ќовгорода, 7 августа, как сейчас помню, прочитал, что ввели продуктовые санкции. я не мог в это поверить и пон€л: либо сейчас, либо никогда.

я написал в блоге, что становлюсь сыроваром, что назад пути нет, за считанные дни доехал до ѕетербурга. Ќачал прорабатывать варианты, сравнивал регионы.

DN: ” ¬ас есть ощущение, что правительство на уровне ѕрезидента продвигает импортозамещение, а чиновники наоборот Ц преп€тствуют этомуЕ

ќ—: ћое мнение Ц существует негласный общественный договор между фермерами и государством. √осударство, по большей части в лице местных чиновников, штрафует, но не сильно. ” моего товарища, владельца козьей фермы, за этот год было 6 проверок, ему выписали небольшие штрафы. ¬ общем и целом, к фермам относ€тс€ ло€льно. ≈сть перегибы, и мы должны это исправить, должны добитьс€, чтобы указ президента об отсутствии проверок в течение 3 лет на новых предпри€ти€х. »наче наше дело не будет развиватьс€.

Ћично у мен€ не было поверок со штрафами. Ѕыли проверки по жалобам: стали жаловатьс€ на коров, причем еще до их по€влени€.

DN: — какой целью ¬ы активно пишите посты в социальных сет€х?

ќ—: я начал писать дл€ того, чтобы пути назад не было. Ћюди стали читать, заинтересовались, чем все это кончитс€. ѕервые комментарии к постам в ∆∆ были скептическими: у теб€ ничего не получитс€, в этой стране ничего нельз€ делать и так далее. » мне захотелось доказать, что это не так. ј сейчас мне хочетс€, чтобы таких сыроварен было больше. „тобы возрождались вымершие деревни, чтобы туда приезжали, строили фермы. » это возможно, у нас есть уникальный исторический шанс.

ѕотом, когда мой блог стал попул€рным, мен€ пригласили вести колонку в Ђ омсомольской правдеї. я пишу туда даже то, чего не знает мой налоговый инспектор Ц сколько денег € потратил, сколько вложил и так далее.

≈ще раз скажу: у мен€ мечта, чтобы таких сыроварен было больше. ∆елательно 8 тыс€ч, чтобы заместить весь импорт. ћы можем распахать все наше Ќечерноземье, заниматьс€ животноводством. » нас наши дети не прост€т, если мы не будем этого делать. ¬ таком случае придут другие народы и будут делать то, чего не захотели сделать мы.

DN:  ак возникла иде€ —ъезда сыроваров?

ќ—: Ёта иде€ возникла не у мен€. ¬се началось с первого сырного фестивал€ в »стре. ѕредыстори€ такова: мы хотели собратьс€ с коллегами Ц отметить годовщину санкций. –ассчитывали просто собратьс€, что-нибудь продать, вручить друг другу грамоты. ƒумали, что если придет 500 человек, то хорошо. ¬ итоге сыроваров собралось человек тридцать, а гостей Ц пор€дка 6 тыс€ч. ѕлюс примерно столько же не доехали из-за образовавшейс€ пробки. —ыры распродали через полтора часа. Ѕольше всех привез ƒжон  описки Ц килограммов шестьсот.
”спех нас приободрил. ѕотом позвонили из московской мэрии, рассказали, что планируютс€ —ырные дни, предложили поучаствовать. ћы собрали человек шестьдес€т, и действительно был успех. ћы пон€ли, что, выступа€ вместе, можем многое. ѕоэтому и решили провести —ъезд сыроваров. Ќужно решить проблему сбыта, наладить системную работу с €рмарками.

DN: ¬ы строите коровник. ѕолученного там молока хватит дл€ сыроварни или планируете еще закупать?

ќ—: ћне хотелось бы и варить из своего молока, и закупать.

DN: –асскажите про ¬аш пармезан. √де он?

ќ—: ѕока коровника не будет, с пармезаном дело не пойдет.

ѕомимо €рмарок нам надо искать пути к кооперации, и, если мы эти пути не найдем, нас съед€т и сомнут. ¬ыживут те, дл€ кого сыроварение Ц хобби. ѕоэтому нам жизненно необходимо формировать кооперативы, работать над общим сбытом, ведь не секрет, что ритейлеры и перекупщики на нас зарабатывают. ћы должны пройти тот же путь, что и немцы, швейцарцы, французы. ’от€ бы начать со сбытовых кооперативов, остальные Ц пока фантази€. Ёто не только мое решение, этого хот€т все. ќчень хорошо, что состо€лось 2 сырных фестивал€, благодар€ им сейчас не надо никого уговаривать.

DN:  огда планируетс€ следующий фестиваль?

ќ—:   Ќовому году. ѕроходить будет в ћоскве, либо на ћанежной, либо на  иевской площади. —ырную неделю мы планируем организовать перед ¬еликим постом, а дальше Ц €рмарки выходного дн€. ќт того, насколько успешно пройдут эти меропри€ти€, будут зависеть наши дальнейшие планы. ¬ идеале мы бы хотели организовать в ћоскве свой сырный р€д Ц обычный фермерский рынок. Ёто гораздо лучше, чем многие субсидии и дотации от государства. ћы их не получаем. ” нас единственный шанс их получить Ц программы Ђначинающий фермерї и Ђсемейна€ фермаї. ≈сли дико повезет, можно получить субсидии по кредитам, но это маловеро€тно. ¬се остальные программы написаны дл€ агрохолдингов.

“еперь возвраща€сь к пармезануЕ Ётот продукт будет после того, как мы осилим коровник. ƒл€ него нужно не только молоко с хорошими показател€ми, но и определенный рацион.

 роме того, нужно решить вопрос с кредитами на это врем€. Ќу и риски, св€занные с отменой эмбарго. »ностранные производители начнут демпинговать, их пармезан будет лежать здесь по цене 3-4 евро.

DN: –асскажите об экономике предпри€ти€.

ќ—: ћолоко мы закупаем по 40 рублей с доставкой. «акупаем у фермера из  алужской области и еще на нескольких хоз€йствах из “верской, ћосковской областей. ” нас есть график поставок. ¬ перспективе нам понадобитс€ больше молока, даже с учетом коровника, потому что сырье оттуда будет только дл€ твердых сыров.

DN: —колько голов планируете содержать?

ќ—: 100 голов дойного стада. ≈сли по€витс€ возможность, увеличим поголовье до 150. ” мен€ есть нехарактерна€ дл€ русских ферм проблема, она характерна дл€ немецкого фермера. ћосковска€ область вообще очень похожа на «ападную ≈вропу: у фермеров маленькие земельные участки. —быт на месте Ц это, конечно, очень большое подспорье, но есть проблемы с навозом, люди жалуютс€. –€дом с сыроварней наход€тс€ 2 деревни, 2 дачных поселка и один коттеджный. » когда мы откроем коровник, по€витс€ и навоз. я реально задумываюсь над биореакторами, езжу, смотрю, как они выгл€д€т.

DN:  ака€ у ¬ас сейчас себестоимость сыра?

ќ—: —амый дешевый сыр стоит пор€дка 800 рублей за килограмм по предзаказу. 400 рублей Ц это молоко, 30 рублей Ц дрова, пор€дка 30-40 рублей Ц электричество, 46 рублей Ц налоги, 35 рублей Ц комисси€, поскольку сыр продаетс€ через интернет. ќстальное Ц зарплаты, возврат инвестиций. Ёто вполне нормальные цифры.  огда есть свой сбыт, экономика мен€етс€ в корне.

DN:  ак сейчас у ¬ас организован сбыт?

ќ—: —ыр можно купить на сыроварне 2 дн€ в неделю и заказать через интернет. “акже мы сотрудничаем с ѕетровским базаром, они закупили в том году 3 центнера сыра, и мы сейчас им отгружаем наши долги. ≈сть несколько магазинов, которые ждут, когда мы сварим и поставим сыр.

—ейчас у нас очередь на сыр Ц полтора мес€ца до варки. ѕотом мы его сварим, и люди еще полтора-два мес€ца будут его ждать. ј так у нас очередь была и по 3 мес€ца. » это здорово, вс€ эта ситуаци€ сложилась благодар€ санкци€м.

  нам приезжала съемочна€ группа из √ермании, и они удивились, когда зашел человек и купил сразу 3 головки сыра. Ќемцы к такому не привыкли, они берут за раз пор€дка 200 граммов.

DN: ” ¬ас головки сыра достаточно большие. Ќе задумывались ли делать их поменьше?

ќ—: ” нас, у сыроваров, разные сыры, и это большой плюс. я люблю твердый сыр, мы заточены под него, и оборудование, и специалисты.

DN:  ак у ¬ас сформировалс€ ассортимент твердых сыров?

ќ—: Ёто, в основном, сыры швейцарской и немецкой групп. ѕопросту говор€, чему € научилс€, то и делаю.

DN: ј где учились?

ќ—: ¬ Ўвейцарии и √ермании. ” мен€ есть редка€ возможность делать то, что люблю. “акое есть далеко не у каждого, и это дорогого стоит, несмотр€ на то, что € уже второй год живу в бытовке. Ёто действительно воплощение моей мечты, и € бы не стал ничего мен€ть.

DN: — точки зрени€ экономики, где и какой сыр €вл€етс€ более маржинальным?

ќ—: Ћюбой. ¬с€ линейка моего сыра одинаково маржинальна. —ейчас востребован любой сорт сыра, поскольку этот продукт в дефиците. √лавное, чтобы был свой сбыт, иначе сыроварню можно закрывать.

я в следующем году буду брать еще 40 млн кредитов на коровник, на оборудование, корма и так далее. Ёто большой проект, большие риски, и мне не хотелось бы, чтобы санкции отмен€ли.

DN: ћногие говор€т, что ¬аш успех обусловлен тем, что ¬ы удачно женилисьЕ

ќ—: ≈сли хотите, € покажу копию договора продажи квартиры, машин, расписок, у кого € занимал деньги.

ћне было проще в том, что € уже жил в »стринском районе. ” тест€ хоз€йство в этом районе. Ќо в этом проекте √ерман Ћьвович никак не участвовал, и это легко проверить.

DN: ≈ще было обсуждение после ¬ашего объ€влени€ о —ъезде сыроваров. ¬ы перечислили ћарию  оваль, ƒжона  описки, “араса  ожанова, а остальные получились просто Ђдругими сыроварамиїЕ

ќ—: ¬ анонс нельз€ запихать всех. “е, кто понимает, зачем мы движемс€, ни одной подобной претензии не высказал. ” тех, кто ездит на —ъезды, есть общие проблемы. я перечисл€л тех, кто хотел выступить.

DN: „то значит в ¬ашем сообщении Ђпрофтехобразованиеї?

ќ—: ” нас сама€ больша€ беда в –оссии вбита в профтехобразование. “о есть, кроме кредитов и процентных ставок, у нас проблема: нет нормальных ѕ“” европейского уровн€. ¬ ”гличе есть курсы, но дл€ масштабов страны этого совершенно недостаточно.  урсы остальных € не рекомендую, потому что их не знаю, в мастер-классы € не верю. ƒаже в √ермании приходитс€ учитьс€ 2-3 года. ¬ Ўвейцарии меньше, но там и базовый уровень учащегос€ обычно очень хороший.

я несколько мес€цев обучалс€ в ¬исбадене (√ермани€) и кантоне Ѕерн (Ўвейцари€). Ќо и этих мес€цев, да еще с перерывами, все равно недостаточно. я сейчас доучиваюсь.

Ќам нужны теоретические курсы по микробиологии, практика. Ётой темы мы пока можем только коснутьс€, но не решить. Ќельз€ братьс€ сразу за все. —ейчас надо решать проблемы сбыта, кооперации, санитарного законодательства.

DN: ѕоделитесь ¬ашими планами.  акой будет ¬аша сыроварн€ через год?

ќ—: Ќадеюсь, следующей зимой мы запустим производство русского пармезана. ѕопробовать его вр€д ли получитс€, но варить начнем. «адача максимум Ц увеличить объем производства в 10 раз. —ейчас мы производим тонну сыра в день. “акже в цел€х Ц запустить свой коровник, построить музей, дегустационный зал, повесить фотографии, на которых наши дедушки варили пармезан, грюйер, чеддер, потому что мен€ достали вопросами, как же мы собираемс€ варить эти сыры в –оссии, если до нас этого никто не делал. ƒумаю, таких музеев будет много. Ќам нужно вернуть любовь народа к местным брендам.

DN:  акой совет ¬ы дадите человеку, который только задумываетс€ делать сыры?

ќ—: ≈сли уверен, что хочешь начать Ц начинай. Ќе уверен Ц не надо.  огда ко мне приезжают, € экскурсии провожу, стараюсь рассказывать обо всех этапах производства.  онсультировать € не буду, но свой путь описываю в Ђ омсомольской правдеї, рубрике јвторы на The DairyNews и блоге.

ѕосмотреть фоторепортаж с сыроварни ќлега —ироты.

¬озврат к списку

11.01.2022
ћассовые протесты, введение режима чрезвычайного положени€, отставка правительства Ч это реалии, с которыми в начале €нвар€ столкнулась –еспублика  азахстан. —ильнее всего в результате беспор€дков и мародерства пострадал город јлматы, в котором с 22 по 27 ма€ будет проходить ћолочна€ ќлимпиада. The DairyNews следит за ситуацией: мы обратились к нашим экспертам и партнерам, чтобы узнать, как массовые беспор€дки в  азахстане повли€ют на молочную отрасль республики и самое главное Ч в какие сроки страна сможет восстановитьс€ после €нварских событий.
„итать полностью
 алендарь