Любить воплощение своей фамилии в производимом продукте: блиц-интервью с Владимиром Боревым

DN: В чем принципиальное различие между отечественными и французскими производителями сыра из козьего молока?

ВБ: С козьим молоком французы работают очень бережно и деликатно, они его не варят, не кипятят и не пастеризуют. Поэтому главное отличие заключается в том, что французские сыроделы работают с молоком как с субстанцией божественного происхождения и получают высококачественный не столько питательный, сколько целебный и лечебный продукт. Отечественные сыровары варят и делают из козьего молока продукт жирный и питательный.

DN: Почему, на Ваш взгляд, исчезают отечественные сыровары козьего молока?

ВБ: Исчезают? Так их и не было! Они, к сожалению, просто не появляются. Есть регламентация с 1936 года, нормы Совнаркома об обязательном кипячении молока и продуктов молочного происхождения и до сих пор эти нормы соблюдаются. Мы являемся исключением, поскольку огромными трудами и затратами времени мы получили технические условия для получения непастеризованного некипяченого сыра из живого натурального парного молока. Мы рады, что таким образом можем предложить не только продукт питания, но и целебный качественный продукт с живыми лактобактериями и полезными свойствами растений. По сути молоко сродни мёду, концентрация целебных свойств растений в молоке у коз выше, чем у коров. Мы же знаем, что мед ни в коем случае нельзя кипятить, даже положить ложку с медом в горячий чай – уже надругательство над здравым смыслом.

DN: Сегодня в одном из выступлений о защите товарного наименования по месту производства говорил французский сыродел. Насколько на Ваш взгляд это имеет смысл?

ВБ: Это чрезвычайно важно, я бы даже сказал – святой принцип, потому что не может быть французского коньяка из Дагестана или французского шампанского из Крыма. Само понятие «российское шампанское» – уже нонсенс. Также как не может быть русского камамбера или горгондзолы, это продукты традиционно французские. Камамбер в своем истинном воплощении бывает только в Нормандии. Французское понятие terroir – территория с особыми качествами и свойствами – как нельзя лучше отражает суть ситуации. Продукт, который является защищенной маркой по месту производства, несет в себе специфику места, почв, воздуха, воды. Все остальное – это подделка и фальсификат.

DN: Как вы позиционируете свое производство?

ВБ: У нас в Масловке французы идентифицировали 200 целебных трав, которые растут только в нашем Масловском заповеднике. Масловка – это terroir, особая территория. Коровы здесь пьют родниковую воду, дышат неотравленным воздухом – в радиусе 50 км от нас нет ни одного промышленного производства. Поэтому и сыр получается особенный, такой же просто нельзя сделать в другом месте. Мы никогда не позволяем себе называть наш сыр известными французскими наименованиями. Мы производим сыр из деревни Масловка, а названия у него уникальные, свои: «Козья Морда» или, например, «Девуш», «Дезерабль» – мы назвали сыры в честь наших французских учителей с их согласия. Таким образом мы даем нашим сырам французские названия, но не позиционируем их как масловский пармезан или камамбер.

DN: Что, по Вашему, является основным залогом успеха для сыроделия из козьего молока?

ВБ: Успешным сыроделом из козьего молока можно стать, если очень полюбить Францию, традиции, молоко, деревню. А самое главное – любить воплощение своей собственной фамилии в производимом продукте.

DN: Спасибо за беседу!