29.10.2018
Источник: The DairyNews
Регион: Россия
Концепции «Азбуки вкуса». Интервью с Алессио Джини, концепт-шефом «Азбуки вкуса»

DN: Алессио, почему выбрали именно Россию для развития карьеры шеф-повара?

АВ: Думаю, это вопрос кармы и судьбы. В сентябре 2006 года, когда мне было 24 года, я познакомился с русской девушкой. А в декабре 2006-го я переехал в Москву. Примерно год мне понадобился, что выучить русский и адаптироваться. Россия была для меня terra incognita, мы в Италии вообще мало что знали о России.

Я всегда воплощал в жизнь то, что любил делать. До сферы кулинарии я занимался ключевыми клиентами, поставками, заказами, качество продукции и сырья на предприятиях своего отца, в секторе моды и кожи. Когда я приехал сюда, то знал, что люблю готовить и заниматься одеждой и кожей.

Хотя у меня не было специального кулинарного образования, я решил попробовать себя в ресторанном деле, поскольку в России итальянская кухня становилась все более популярной. Некоторое время я даже работал бесплатно, мне было интересно не заработать, а учиться. Около полугода работал в качестве помощника шеф-повара из Милана. На то время у него было два ресторана. Третий ресторан мы уже открывали вместе. Параллельно я начал работать в одной кулинарной школе.

Позже я начал сотрудничать с Ginza, где открыл Фуд Макркет, несколько ресторанов в Цветном и развивал сеть Pesto Café.

В 2013 году получил предложение от «Азбуки Вкуса», где до сих пор работаю.

DN: Что входит в обязанности концепт-шефом «Азбуки Вкуса»?

АВ: Я руковожу службой кейтеринга и ресторанной службой «Азбуки Вкуса», которая отвечает за кафетерии в супермаркетах «Азбука Вкуса» и минимаркетах «АВ Daily», а также два «АВ Бистро».

Скоро также в Москва-Сити на площади супермаркета «Азбука Вкуса» откроется ресторан с меню a la carte и винной картой. В моим обязанности входит создание меню, общая концепции Food&Beverage, контроль затрат, но я с удовольствием подключаюсь и в других процессах, связанных с оформлением, организацией, сервисом и т.д.

DN: Чем Вас зацепила «Азбука Вкуса»?

АВ: Когда я получил предложение от «Азбуки Вкуса», я был занят открытием ресторана. Мне хотелось запустить там нечто похожее на Eataly - в 2013 году такая концепция удачно бы вписалась в московский рынок. Так возникла идея внедрить подобный формат в «Азбуке Вкуса» и открыть моноконцептуальные точки. Однако начать решили с того, чтобы «довести до ума» концепцию существующих кафетериев в магазинах.

DN: Зачем кафетерий в магазине?

АВ: Это часть сервиса «Азбуки Вкуса» - совершая покупки, можно перекусить или выпить кофе.

DN: Когда Вы пришли, было 14 кафетериев, теперь их 96. То есть Вы открыли 82 кафетерия. Это какие-то звездные цифры…

АВ: У нас очень разные форматы – в зависимости и от площади торговой точки: где-то полноценное кафе с 30- 60 посадочными местами, где-то все ограничивается барной стойкой.

DN: Работа концепт шефа – это открытие помещений, разработка новых сегментов в магазине…

АВ: В том числе…

DN: Какие тренды Вы можете выделить в пищевой отрасли?

АВ: Я не очень люблю слово «тренд». Лично мне нравится  заниматься тем, во что верю, в чем вижу потенциал. Например, мы скоро открываем в Москва-Сити  ресторан с картой вин, меню с блюдами итальянской и европейской кухонь.

DN: Какой Ваш любимый итальянской ресторан в Москве?

АВ: Piccolino. Мне он нравится благодаря атмосфере, которая там создавалась. Иногда я захожу туда ради, чтобы увидеть, как развивается концепции. Там, кстати, на стенах до сих пор висят фотографии моей семьи.

DN: Занимаетесь ли Вы вопросом качества продукции?

АВ: Я слежу за качеством работы кафетериев: выбираю сырье, каждый день бываю в разных точках и и пробую блюда, которые готовят наши повара.

DN: Расскажите, пожалуйста, как Вы выбираете поставщиков ингредиентов?

АВ: По качеству. Продукция отправляется на тестирование, потом я выбираю поставщика, который оказался лучшим.

DN: Какие у Вас самые любимые блюда в русской кухне?

АВ: Я разделяю их по сезонам. Летом я люблю окрошку, хотя она понравилась мне не сразу. Очень люблю простое селедку с картошкой, хорошо сочетается с водкой. Пару лет назад я пробовал старое русское блюдо “Посикунчики”.

Вообще нет блюда, которое мне не нравится. Я всегда пытаюсь понять, почему то или иное блюдо создали, при каких условиях. Всегда интересно узнавать блюдо через его историю, тогда лучше начинаешь понимать его вкус.

DN: Где Вы берете вдохновение для работы?

АВ: Сегодня утром я смотрел в окно и, как ни странно, увидел море. Я каждый день что-то чувствую, это может быть радость, может – нет, но из этого всегда что-то получается. Большую роль играет сырье. Часто фермеры отправляют мне сырье, мы его тестируем. Сейчас ведем такую работу с артишоками, которые выращивают в Подмосковье.

Также многое идет от традиций. Кроме того, я спрашиваю мнение своих поваров. Очень важно, чтобы в работе участвовали все, из этого часто получается что-либо интересное.

DN: Часто ли Вы ездите к поставщикам?

АВ: Часто. Мы открываем новые точки, требуется большое количество продуктов. Мы много работаем с фермерами.

DN: Тем не менее, фермеры жалуются, что им очень трудно попасть в сети. По их мнению, условия заоблачные…

АВ: У нас несколько иной подход: мы готовы взять в ассортимент качественную фермерскую продукцию, но фермер должен гарантировать нам стабильное качество и стабильные объемы поставок.

DN: Вы являетесь членом жюри «Золотого клевера» и будете испытывать молочную продукцию. Как Вы будете определять, какая лучше?

АВ: Если мне дадут молоко, я сделаю бешамель. Если дадут сливочное масло, я сделаю десерт. И их качество напрямую зависит от качества молока.

DN: До встречи в Вологде 30 ноябре!

Ознакомиться с условиями конкурса «Золотой клевер» - ЗДЕСЬ>>

Читать другие интервью с экспертами молочной отрасли

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

14.01.2019

Тендер на экспорт

В 2018 году Владимир Путин поставил перед аграрной отраслью амбициозную задачу – увеличить экспорт продукции более чем в 2 раза до $45 млрд к 2024 г. Для реализации цели Минсельхоз потратил около 100 млн. рублей на разработку концепций развития экспорта различных категорий продукции.
Маяк Высокое, ОАО
Адрес:  Беларусь, Витебская область, Оршанский район, деревня Купелка 
 
Прогресс, КФХ
Адрес:  Оренбургская обл, Александровский район, с. Ждановка, ул. Ленина, д. 5 
 
Исток, СПК
Адрес:  Коми респ, Корткеросский район, с. Большелуг, ул. Макарсиктская, д. 90 
 
Роса, ООО
Адрес:  Смоленская обл, г. Смоленск