29.11.2018
Источник: The DairyNews
Интервью с Татьяной Селивановой, руководителем школы Wine State

DN: Татьяна, что может оскорбить Ваш вкус сомелье?

ТС: Предложение выпить вино из пластикового стакана.

DN: Какая лучшая закуска к вину?

ТС: Хлеб. Это универсальная закуска. Что касается вина и сыра, вы же понимаете, сколько существует видов сыров. И замечательная традиция закусывать все плавленым сырком «Дружба» канула в лету, выбор сыров сейчас большой. Сыр в качестве закуски – это хороший вариант, но мы можем рассматривать и фрукты, и мясо, и овощи, и сдобу, и икру, и морепродукты.

А хлеб универсален, потому что дает чувство сытости, ко всему подходит, освежает рецепторы – сбивает привкус вина, который может смутить. На профессиональных дегустациях тарелки с хлебом стоят всегда, но это не ароматизированный хлеб, а просто белый багет.

DN: Существуют ли ограничения, когда сыр нельзя употреблять с вином?

ТС: Не то, что ограничения. Просто желательно задуматься, какое вино к какому сыру подавать. Правило «вино и сыр – всегда хорошо» не работает. Нужно сочетать хотя бы тело сыра и вина – легкое к легкому, плотное к плотному. Важна ароматичность. Если сыр очень ароматный, но Вы подаете вино с не выраженными ароматами, оно будет восприниматься на вкус как алкогольная вода. Иногда это желанный эффект, потому что не всегда на дегустациях есть возможность предложить какое-то выдающееся вино, и тогда оно выполняет функцию охмелителя. Если мы говорим о профессиональном подходе, желании угодить, качеством вина нужно озаботиться изначально.

DN: Мне кажется, у нас в стране очень много мифов по поводу сыра и вина. Люди в этом плане не образованы.

ТС: Я с этим не согласна. Я много лет занимаюсь винным образованием. Я преподаватель в винной школе и вижу, какой спрос. А он не рождается на пустом месте. У меня было огромное количество поездок по России, ко мне приезжают студенты из других стран. Они хотят обучиться у нас, потому что наше образование, и мое, в частности, внушает доверие. Ко мне приезжали из Италии, Казахстана, Молдавии. Если есть желание образовывать себя, значит, есть ниша, где Вы будете реализовывать свои знания, выбор сыров, и Вы как минимум знаете отличия каких-то базовых категорий. Значит, у Вас есть выбор вина и Вас уже не устраивает красное полусладкое – есть тяга к более высоким материям. Поэтому про необразованность я точно не соглашусь.

Другой вопрос в том, что вино – продукт не первой необходимости, поэтому мы говорим о крупных городах. Я видела людей, для которых вино является продуктом первой необходимости. Они легко переключаются на другие спирты. А крупные города – это возможность развивать свой вкус, применять свои знания. В небольших городах это выражено в меньшей степени, но про необразованность я опять не соглашусь. За последний год я выпустила 150 студентов, которые разъехались по России и другим странам, чтобы нести свет знаний. Также они приезжают ко мне, чтобы пройти более продвинутый курс. Понятно, что их желание – это не просто для дома и семьи, они работают в этой сфере.

DN: А где учились Вы?

ТС: Сначала в Москве, в 2008 году окончила школу сомелье Wine People, потом в Лондоне, а затем в Австрии.

DN: И какая школа самая лучшая?

ТС: Смотря для чего. Я училась в самой сильной мировой винной школе Wine & Spirit Education Trust в Лондоне. Она очень хорошо структурирует знания, которые можно обогащать всю оставшуюся жизнь. Там дают понимание о ключевых процессах, сортах винограда, регионах, взаимосвязи определенных явлений природы и человека. И дальше Вы уже можете пользоваться этими знаниями всю жизнь.

DN: В какие города, кроме Москвы и Петербурга, разъехались Ваши ученики?

ТС: Ярославль, Нижний Новгород, Новосибирск, Екатеринбург, Пермь, Волгоград. То, что основная база Москва и Питер – заблуждение, потому что в Москве уже все отучились. Сейчас наступает время регионов. В Ярославле у меня есть студент, который приезжает одним днем на наши частные мастер-классы. Он говорит, что может расширять свои знания только у нас, потому что в Ярославле пока нет винной школы. Оно зарождается и, возможно, он будет стоять у истоков.

DN: Сколько стоит Ваше обучение?

ТС: Короткая программа на русском языке – 37 тысяч. Она занимает время с четверга по воскресение, и это интенсив. Если на английском языке, продвинутый уровень, то тоже с утра до ночи. Есть возможность растянуть этот курс и встречаться каждый вечер в течение двух недель, но для регионов это абсолютно провальная история. Люди не готовы жить здесь две недели и учиться по вечерам.

Интенсивный курс предполагает, что Вы занимаетесь с 10 до 19 часов, с обеденным перерывом. Во время курса на русском языке мы дегустируем 50 образцов, на английском – 70 образцов. И это не просто обсуждение, понравилось или нет. Я спрашиваю у студентов, что подойдет к тому или иному вину и жду обоснованного ответа.

DN: Ваши студенты – это люди, занятые в отрасли, или это могут быть простые потребители?

ТС: Да, это могут быть просто потребители, и таких много. Например, владелец крупной компании, который любит путешествовать, ходить в рестораны, где, в том числе, встречается с партнерами. И на него, как на организатора вечера, смотрят как на ответственного за выбор вина. Это очень востребованная ниша, и таким людям тоже удобен интенсив-курс, потому что они не отрываются от работы.

DN: Как сомелье относятся к мобильному приложению – сканеру вина?

ТС: Оно точно не конкурент, но вызывает у сомелье нервное подергивание глаза или ноздрей, потому что оно не дает объективную оценку, вопреки мнениям. Я читала отзывы об этой программе, которые выкладывают пользователи. Артемий Лебедев выкладывает отзывы исключительно по тому, что видит на этикетке.

Когда появилось это приложение, я, естественно, его подключила, потому что хотела показать, на что способна. Я всегда писала отзывы на английском языке, потому что хотела быть в мировом сообществе. В итоге, когда я наткнулась на отзывы Лебедева, пыл поугас. К тому же, приложение распознает не все вина, и мой опыт работы с ним закончился во время проверки русского вина из Крыма. Приложение написало, что это не вино. Поэтому приложение может быть развлекательным, оно дает какую-то среднюю температуру по палате, но для меня это никогда не будет окончательным и достоверным источником. Пользователи часто ставят вину плохие оценки, потому что приложение не учитывает количество выпитого.

DN: Растет ли рынок вина? Есть ли у кого-то статистические данные об этом?

ТС: Недавно Минпромторг говорил о доле русского вина на внутреннем рынке. Она составляет 60%. Рост лучше посмотреть в таможенной статистике, которая показывает определенный объем ввезенного продукта по разным странам. Надо помнить, что в эти 60% входит много некачественного вина, та же «Благость» за 99 рублей. Оно изготовлено из виноматериалов, совершенно неказистое. К тому же, есть так называемый «винный напиток». Представьте, сколько вина покупают на свадьбы – и, скорее всего, русского: полусладкое, шипучее, ароматизированное, тихое и так далее. Какова доля этого псевдо-вина на российском рынке.

DN: И сколько такой продукции на российском рынке?

ТС: В процентах не скажу, но если говорить про ритейл, то огромное количество.

DN: Потребитель сейчас испытывает финансовые трудности. Он стал покупать меньше вина или менее качественное?

ТС: Потребитель больше всего любит категорию от 700 до 1200 рублей. И постоянно меняющийся курс валют плюс дополнительные затраты на внутренний контроль приводят к тому, что цены растут, но сегмент не меняется. Плюс часто ритейл делает спецакции с бросовыми ценами. Многие сети предлагают дополнительные скидки.

DN: То есть потребление хорошего вина не увеличивается?

ТС: Пока одна категория граждан сокращает расходы, другая не знает, куда вложить деньги. Вложить деньги, чтобы выпить, – это то, с чем я работаю постоянно. Люди, у которых есть деньги, собирают погреба, коллекции. Для ребенка, который родился или уехал учиться в Лондон, чтобы у него был здесь маленький приятный подарочек. Вина бордо никогда не потеряют в цене. Та же история с бургунди и хорошим шампанским, я имею в виду нечто раритетное.

К тому же, если мы говорим о том, куда вложить деньги, тут стоит обратить внимание не только на вина, но и на винодельни, винные бары или виноградники.

DN: А средний потребитель, который не планирует вкладывать, сейчас пьет вина больше или меньше?

ТС: В мегаполисах точно больше. И сейчас единственное, что может мешать росту потребления, кроме цен, – это рост потребления крафтового пива, потому что цена при прочих равных часто ниже. Но при этом открывается много специализированных баров, кафе, предлагающих широкий выбор крафтового пива. Оно красиво подано на полке, там показано, какие подарки можно из него создать. Сейчас много отечественных производителей крафтового пива, предлагающих качественный продукт, в отличие от вина. Европейские образцы часто лучше наших при равной цене. Я хочу посмотреть на это с динамикой развития событий, потому что пиво – это реальный конкурент: меньше алкоголя, кислотности, можно больше выпить, причем и девочкам, и мальчикам.

DN: На какую аудиторию ориентируется компания Форт, когда импортирует вина?

ТС: На разную. Форт – это соотношение цены и качества. Мы предлагаем и базовые вещи от крупных производителей, например, итальянских, которые могут обеспечить нам стабильный объем самых ходовых вин. Но при этом у нас есть эксклюзивные вина, например, шампанское, которое мы привозим по 36-60 бутылок, но его цена совершенно другая. И мы точно знаем, что это не для ресторанов, а в частные коллекции. Естественно, в этом шампанском есть и уникальность, и ценность, и история, которую я обязана приложить к этой бутылке, потому что просто перебродивший виноградный сок за 25 тысяч не так впечатляет, как история совершенно другого рода.

DN: Мы хотели бы оценить рынок крафтовых сыров и для этого провести параллель с рынком вина. Оценив динамику этого рынка, мы сможем понять, что происходит с крафтовыми сырами.

ТС: Думаю, Вы правы. И я уверена, что для этих сыров есть рынок. После конференции по козьим сырам один из белорусских производителей подошел меня поблагодарить и подарил две шайбочки козьего сыра. Я ела и плакала от счастья. Это были два замечательных, чистых, здоровых сыров без дополнительных примесей и с хорошей текстурой. И я поняла, что с такими сырами я могу проводить самые притязательные мероприятия. Хотя есть еще вопрос цены, потому что если бы я узнала, что эта шайбочка стоит, например, 800 рублей, я бы иначе воспринимала этот сыр.

DN: Но хороший сыр, как и хорошее вино, не может быть дешевым…

ТС: Мне кажется, 1000 рублей – это тот психологический порог, когда человек воспринимает продукт более-менее доступным. Все, что выше, может показаться лакшери-стайлом.

DN: На российском рынке существует заблуждение, что крафтовые сыры очень дорогие. При этом грюйер стоит 6000 рублей за килограмм.

ТС: Но он, по крайней мере, настоящий. Все, что за гранью, люди покупают не каждый день, а на особый повод. Ежедневно, помимо плавленых сыров, люди покупают моцареллу. А что еще – я даже не знаю.

DN: Сколько нужно пить вина в день?

ТС: Тут нет ничего обязательного. Хотите пейте, хотите нет. Французы, например, выпивают бутылку за обедом или ужином, но это усредненные параметры. Бокал за обедом и бокал за ужином – абсолютно нормальная история, и, к счастью, я вижу, что в Москву это тоже приходит. Никто сейчас не осуждает, если во время бизнес-ланча заказать бокал вина.

Можете пить один-два бокала вина в день, но с перерывами. У нас не такая благоприятная экология, не горный воздух, на котором быстро выводится этиловый спирт.

DN: Спиваются ли сомелье?

ТС: Конечно. Это сложная профессия, и если подумать с психологической точки зрения, человеку, который хочет в чем-то раствориться, легко выбрать себе профессию. Раньше были игроманы, шопоголики и так далее. Но я вижу в этом не проблему профессии, а проблему человека, который оказался неустойчив. А есть люди, которые занимаются вином более 20 лет, и выглядят они бодрыми, живыми, они объездили весь мир, изучали виноградники. Они читают нам специальную литературу на двух языках, интересные, остроумные, в здравом уме. Но они не пьют с утра до ночи.

DN: Почему Вы выбрали эту профессию?

ТС: Это было случайно. Я пошла учиться на психолога, моя подруга – на винодела. В студенческие годы мы искали подработку, и я сходила с ней на собеседование. В итоге она – технолог на дрожжевом заводе, а я винный эксперт. К виноделию ближе моя подруга, потому что она знает все химические процессы.

DN: Расскажите о развитии виноделен в России.

ТС: Развитие активное, потому что действует программа поддержки отечественного производства. У нас есть Краснодарский край и Крым, где мы можем поддерживать отечественных виноделов. Другой вопрос – не надо питать иллюзий, что это быстрые деньги. Это точно не быстрые деньги. В Крыму есть старые виноградники, уже известные, и производители покупают этот урожай и производят вино под собственным именем. Если делать все это с нуля, сначала нужно привести в чувство землю, потом посадить виноград, противостоять его болезням. И качественный продукт получается с пятилетней лозы, хотя, как правило, урожай начинают продавать с трех лет. Но сначала за лозой надо ухаживать, быть готовым к тому, что урожай будет неказистый. То есть первые годы Вы просто вкладываете.

DN: Какая самая северная территория России, где Вы пробовали нормальные вина?

ТС: Наверное, Волгоград.

DN: Когда мы организовывали автопробег в Канаде, выяснилось, что возле Ниагары развивается виноделие…

ТС: Да, Канада – это уважаемый винопроизводитель. Там есть свой специалитет – канадский айсвайн. Это вина из замороженного винограда.

По поводу самого северного российского региона… Глобальное потепление затронет всех. К примеру, Великобритания делает прекрасные вина.

DN: Какое русское вино Вы бы порекомендовали?

ТС: Если говорить про Краснодарский край, есть очень стабильный и крупный производитель Фанагория, делает стабильное ровное вино, причем не только из своего винограда, но и из импортного.

Также я уважаю то, что делает Oleg Repin, который работает в Крыму. У него есть базовые и топовые вина. Красные вина очень хорошо сделаны, они плотные, крепко сбитые, и, самое приятное для меня, читается сортовая принадлежность.

Есть винодельня «Высокий берег», которая произвела приятный серам. Сочное узнаваемое вино на каждый день.

Есть новые перспективные проекты. Посмотрим, чем нас порадуют они.

DN: Какие государства-импортеры сейчас наиболее интересны? Как обстоят дела с потреблением вина в Японии?

ТС: В Японии с потреблением вина все хорошо. Этот рынок никогда не будет лидирующим – просто по количеству людей, вовлеченных в этот процесс, но в Японии уже есть собственное виноделие, развивающееся, предлагающее интересные решения.

Но сейчас все обращают внимание на китайский рынок. Я была там весной, пыталась наладить международное сотрудничество, и многие мне сказали, что со мной интересно, но Россия в этом году для не приоритетный рынок: все силы брошены на Китай.

Конечно, не сдают позиций США, но там сейчас проводится политика, которая, возможно, изменит взаимоотношения с другими рынками.

DN: Китай – не переоцененный рынок?

ТС: С точки зрения денег – точно нет. С точки зрения культуры пития, я не могу сказать, что они образцово-показательные. Если сравнивать с Францией, Италией и Испанией, где культура пития впитана с молоком матери, то сравнение не в пользу Китая.

Когда я училась, писала одну из исследовательских работ именно по рынку Китая. Это было несколько лет назад, сейчас ситуация изменилась: китайский рынок сильно развился. Тем не менее, определенные факторы работают. Например, любовь Китая к красному цвету. Поэтому красные вина у них очень хорошие. Также любовь Китая к чаю. Чай содержит те же дубильные вещества, что и в красном вине. Далее – любовь Китая к красному золоту: нарядные этикетки имеют большой успех.

Китай готов к восприятию крупных и известных брендов, но не к маленьким винодельням. Плюс китайские бизнесмены-инвесторы выкупают замки в Бордо.

Если Китай будет переполнен, всегда найдутся другие рынки. Я помню, сколько шумихи было с Россией несколько лет назад, когда все хотели попасть на наш рынок. Я была удивлена, потому что думала, что у нас все хуже, но количество иностранных виноделов, которые живут еще хуже, чем наши, удивило.

Винодел – это не только радость или красивое слово. Это люди, у которых постоянно черные ногти от земли, бочек и винограда. Они всегда носят теплую обувь и жилетки для защиты от сырости погребов и виноградников. Это люди, которые сделали качественный продукт и входят в рынок отнюдь не пустующий. Рынок насыщен, и им нужно обладать какими-то уникальными чертами, чтобы привлечь к себе внимание.

DN: А российский рынок насыщен?

ТС: Российский рынок точно не бедствует. Конечно, есть новые развивающиеся ниши, в частности, органическое производство, но если изъять 20-30% вина, потребитель не почувствует себя обделенным. Мы можем сократить количество представителей в разных категориях, которые оставим в том же количестве.

DN: Расскажите о каких-нибудь иностранных винах, например, Эмбервайне.

ТС: Эмбервайн – это хорошо. На него есть спрос, есть тяга виноделов к его производству. Но это специфический продукт. Это оранжевое вино, производится в контакте с кожицей, гребнями. Технология пришла к нам из Грузии, потому что выдержка вина происходит в глиняных амфорах, которые зарывают в землю. Это вдохновило современных виноделов, так работают и с красными, и с белыми сортами, вина получаются насыщенного янтарного цвета. Они обладают специфическим ароматом – там и мед, и засахаренные орешки, и полировка для двери, и ириски, и курага, и так далее. Если предлагать к нему сыры, то только основательные, сильные.

DN: Другой алкоголь, кроме вина, Вам нравится?

ТС: Я немного пью крафтовое пиво. Когда болею, пью бурбон – горячий, маленькую рюмочку. На утро он меня ставит на ноги. Также пью джин в составе коктейля с каким-нибудь непростым крафтовым тоником. Сейчас джины переживают ренессанс, предлагается много решений. Мне нравятся ненавязчивые напитки.

DN: Как формируются винные погреба?

ТС: Сначала Вам что-то дарят и говорят сразу не открывать. Вы понимаете, что это надо сохранить, а где хранится одна бутылка, скоро будет другая, третья и так далее. Когда их собирается 8-9, Вы понимаете, что хотите открыть их через несколько лет. Тогда Вы думаете сделать специализированный уголок, находите дома условия, близкие к идеальным, где темно, прохладно, нет перепада температур.

Почему я храню в погребах… Для меня это, как для стоматолога изучать улыбки. Это профессиональная необходимость.

Конечно, я провожу эксперименты. Проверяю все, что мне дарят. Недавно была дегустация в винном клубе с моими постоянными слушателями, мы пробовали четыре старых вина из моей коллекции. Это был интересный живой эксперимент, потому что никто не знал, что внутри, даже я. Вино, которое я полагала скучным, оказалось самым интересным, а то, на которое я делала ставку, наоборот.

Я бываю на распродажах, где могу купить великие вина по бросовым ценам. Тогда я беру столько, сколько смогу унести. Часто мне дарят вина. 95% вина у меня дома – подаренное.

Полный выпуск по ссылке. https://www.youtube.com/watch?v=7tJ0wBGddk0&t=2s

Читать другие интервью

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

04.12.2018

Кому ЭВС?

Минсельхоз хочет во втором квартале 2019 года включить готовую молочную продукцию в систему электронной ветеринарной сертификации. Что об этом думают молочники - выясняло The DairyNews.
06.12.2018 21:34:45

про ацидоз про ножи

0 87 Алексей Николаевич Ковалев
Маяк Высокое, ОАО
Адрес:  Беларусь, Витебская область, Оршанский район, деревня Купелка 
 
Ибрагимов и К, СХП ООО
Адрес:  Татарстан респ, Апастовский район, с. Эбалаково 
 
Фаэтон-Агро, ООО УК
Адрес:  Ленинградская область, Гатчинский район, дер.М.Верево, ул.Кутышева, д.6В 
 
Бурановское, ООО
Адрес:  Алтайский кр, Усть-Калманский район, с. Новобураново, ул. Октябрьская, д. 10 корп.