Интервью с Сергеем Шаповаловым, директором НИЦ «Черкизово»
СШ: Более десяти лет моей жизни были посвящены молоку. Для меня само слово «молоко» является особым, так как в нем я закладываю понятие некой глобальной философии. Прежде чем я дам ответы на ваши вопросы, я хочу спросить вас: как вы считаете, сколько компонентов содержится в молоке?
DN: С точки зрения бизнеса, маркетинга и цены товара в качестве основных компонентов молока можно выделить жир и белок, то есть самые главные компоненты, задействованные в изготовлении данного продукта и формировании его цены. Также одним из компонентов молока является вода. Замечу, что мы можем говорить о таких веществах, как кальций, но для бизнеса самую определяющую роль играют именно жир и белок, так что мировая молочная индустрия занимается сбором этих основных компонентов для того, чтобы кормить этими продуктами население.
СШ: Я бы оценил ваш ответ на твердую четверку. На самом деле молоко состоит из более чем 200 компонентов, и самым главным компонентом я бы определил лактозу. Второе место занимает белок, который кто-то именует протеином, а после белка – жир. Вы только представьте себе все эти 200 компонентов. Именно поэтому для меня молоко сродни небу, в котором парят облака, перемещающиеся между собой: все эти 200 компонентов также взаимодействуют друг с другом. Поэтому если мы хотим правильно работать с таким продуктом, как молоко, то мы должны четко понимать, как управлять всеми 200 компонентами. Кроме того, в том же сыром молоке содержатся живые клетки – соматические и бактериальные, и молочным производителям надо понимать, как управлять всеми этими клетками.
DN: Производится ли в лаборатории «Черкизово» искусственное молоко? Планируется ли его производство?
СШ: Нет, в лаборатории «Черкизово» не планируется производство искусственного молока. К слову, понятие «искусственное молоко» вызывает у меня осторожное отношение к подобной продукции.
Человек – это белковое существо, которому для жизнедеятельности необходимо прежде всего удовлетворять свои физиологические потребности.
Наша жизнь определена на 60% удовлетворением данных потребностей, на 20% – генетикой, и на 15% – воздействием окружающей среды. Мы рассмотрим эти 60%, а именно – в чем мы должны удовлетворить наши физиологические потребности. Как правило, это 60-70% энергии, 15-20% которой человек получает из белка, и 5-7% из химически-активных веществ. Составляя свою парадигму питания, мы должны четко понимать, что человеку для его жизнедеятельности и репродукции нужны некие кирпичи в виде аминокислот, из которых синтезируется белок.
То есть фактически мы используем растительные продукты и продукты животного происхождения для удовлетворения своих физиологических потребностей. На этом процессе строится вся парадигма человеческого питания. Сегодня ученые задаются вопросом: сколько энергии, белка и аминокислот необходимо взрослому, ребенку, спортсмену? Это очень важная тема, о которой мы должны сегодня поговорить. Сегодня мы четко понимаем, сколько нам нужно белка и аминокислот, однако затруднительно посчитать, сколько нам необходимо энергии. Я категорический противник измерения энергии в калориях и килоджоулях. Я думаю, что физическую ценность пищи следует оставить в прошлом.
Животноводство в этом плане продвинулось на несколько шагов вперед: в нем используются показатели обменной энергии, доступной энергии и чистой энергии – чистой энергии лактации и жироотложения. Это корректный подход к нашему вопросу, потому что он позволяет проводить различные физиологические обменные опыты. Мы с вами имеем общую энергию, например, 65 килокалорий в 100 граммах молока. При чем мы не понимаем, сколько этой энергии понадобится человеку и сколько этой энергии он будет потреблять. На данной парадигме питания строится концепция и культура потребления продуктов питания. Сегодня существуют различные школы, которые занимаются поиском критериев белковой ценности. <…>
DN: Вы сказали, что вы не понимаете производство искусственного молока. Может ли это мнение быть вызвано отставанием от глобального рынка? Может кто-то уже занимается производством искусственного молока и в скоро времени готов предоставить потребителю дешевый продукт?
СШ: Под молоком я подразумеваю естественный секрет молочной железы.
И тот факт, что масс-медиа называют кокосовое, соевое, рисовое, миндальное, овсяное молоко «молоком» – это преступление: это не молоко, а просто продукт, который имитирует некоторые особенности настоящего молока. «Молоко» растительного происхождения никак не удовлетворяет нашу потребность в белке: белковый профиль примитивный, аминокислоты поступают в мизерном размере и они никогда не удовлетворят наш организм в той или иной незаменимой аминокислоте.
DN: На рынке существует искусственное мясо. Чем оно отличается от обычного, настоящего?
СШ: А где доказана биологическая ценность и безопасность искусственного мяса? У нас есть лабораторные испытания по его полезности? Нет. То есть мы не знаем, насколько этот продукт снабжает человеческий организм самыми необходимыми веществами. Точно также и относительно искусственного молока: у нас нет такого понятия, но есть продукт, имитирующий какие-то вкусовые свойства классического молока.
Что происходит с организмом человека при переходе на соевое молоко? Что человек помимо белка получает при приеме подобного молока? Огромное количество галактанов, что способствует увеличению количества бактерий в организме человека. Как итог, что мы имеем в кишечнике – избыточный бактериальный рост и вздутие. Бактерии вызывают чрезмерное газообразование, к чему и ведет потребление соевого молока. Животных не кормят соей, а кормят соевым шротом, потому что этот соевый шрот термически обрабатывается. То есть, когда мы говорим о соевом молоке, мы должны понимать, что даже если мы удовлетворим себя аминокислотным профилем, но в то же время получим огромное количество ненужных углеводов.
Микробиом кишечника нужно регулировать исключительно натуральными продуктами.
DN: Что делать в случае непереносимости лактозы?
СШ: В таком случае потребитель может заинтересоваться кисломолочными продуктами. Отсутствие фермента, расщепляющего лактозу, может вызывать у нас некие проблемы с пищеварением. В таком случае альтернативой молоку могут выступить кефир, ряженка и разного рода йогурты.
Также веганы говорят, что молоко может содержать всякие аллергены, в чем я ними согласен. Однако сегодня в Европе выделяется более 14 аллергенов, и десять из них содержатся в растительных продуктах. Мало того, по статистике веганы живут чуть меньше, чем люди, которые предпочитают традиционное питание. Однако я хочу обратиться к веганам с убийственным вопросом: откуда они берут триптофан? Это классическая аминокислота, которая входит в перечень незаменимых аминокислот позволяет вырабатывать серотонин. Человек чувствует счастье, любовь, радость благодаря четырем-пяти соединениям: это дофамин, серотонин, окситоцин, норадреналин. Если веганы не используют много хорошего белка – белка, идентичного аминокислотному профилю идеального белка, то откуда у них будет синтезироваться серотонин? Т
<…>
DN: В странах восточной и юго-восточной Азии отмечается самый большой рост населения, там много долгожителей и в этих странах очень много веганов. В чем диссонанс?
СШ: Смог бы ребенок, с рождения воспитанный на растительной пище быть виртуозом в музыке? Маловероятно. Можно быть простым человеком с обыденными потребностями, а можно быть человеком разумным. Белковая пища необходима для развития нашего организма. Белок животного происхождения нужен для репродуктивной функции, развития нервной системы и хорошего интеллекта.
DN: Во всем мире говорят о том, что к 2050 году сильно увеличится количество людей и благосостояние, но вырастут эти вещи в разных местах планеты. Благосостояние увеличится в странах северного полушария, а страны с большим количеством населения надо будет кормить дешевой качественной пищей, направленной на снижение репродуктивной функции. В таком случае, в чем проблема производства искусственного молока?
СШ: Можем ли мы быстро повысить репродуктивность в животноводстве? Это очень сложная проблема. Первый путь ее решения я вижу в качественном резком повышении продуктивности с использованием фабрик копирования и клонирования. Тот же Китай знает, что он будет расти дальше, и страна построила две фабрики копирования – простого классического клонирования: какая у нас сейчас продуктивность коров?
DN: По России около пяти тыс. кг в год?
СШ: Скажем, семь. Китай дошел до 14, в чем же секрет? Первое – генетика и селекция, второе – технология содержания. Государство cсконцентрировало все свои ресурсы, интеллектуальные изыски и определило технологию содержания и доения, а для этого необходима тщательная селекция. Мы же приобретаем невероятное количество семени у зарубежных стран, однако никак не можем прийти к детерминированному количеству получаемого молока.
Для получения 14 тысяч кг молока на корову мы должны совершить большой прирост. В России существует готовая технология клонирования и другие прорывные технологии, данная технология шлифуется, обрабатывается, однако другого пути, кроме как резкого создания клонирования и высокопродуктивных популяций, нет. Производитель хочет получать от коровы много молока, а переработчик – молоко с определенным содержанием всех необходимых компонентов.
Таким образом, перед нами есть три пути развития. Первый путь – это резкий технологический прорыв, при котором мы задействуем копирование или клонирование. Стоимость одного клона в полтора раза больше, чем стоимость обычной коровы. Однако надо понимать, что фенотип не есть копирование генотипа – это биологические законы. Есть фактор среды, кормления и использования. СМИ должны полностью переломать структуру подхода к технологиям кормления и содержания. Россия сегодня переходит на американскую технологию: нам нужны самые прогрессивные современные технологии, которые направлены на улучшение производственных показателей и продуктивности. Именно системы кормления, содержания, никакие другие.
– Если мы сегодня будем использовать традиционный путь дорогой спермы и пересадок эмбрионов, то это путь – плюс 25 лет, а нам нужен именно резкий скачок.
DN: Клонирование не может быть реализовано в полном объеме, потому что этому препятствуют генетические законы, а именно — заболевания животных. Нужны ли России, стране с огромными территориями, надои как в Израиле?
СШ: Сколько в год нужно земли на одну лактирующую корову при надое шесть тысяч литров молока для полного удовлетворения ее потребностей?
DN: Примерно 0,7 гектар.
СШ: Этого недостаточно. Для полного покрытия потребностей животного нужно как минимум три гектара земли. Допустим, у тебя есть тысяча коров, которым требуется примерно две тысячи гектар земли. Ты получаешь пять тысяч литров молока, и у тебя есть та же тысяча коров, которые дают десять тысяч литров молока? Следовательно, тебе уже нужна одна тысяча гектар земли для тех же производственных показателей. Большую землю нужно обрабатывать, покупать технику, тратить ресурсы, и цена молока будет, соответственно, очень высокой.
На одну и ту же корову тебе придется тратить одинаковое количество ресурсов, но показатели будут разными.
В случае использования высокопродуктивного животного отмечается эффективное использование земли, эффективное ценообразование молока и эффективное использование ресурсов. Самое главное – это улучшение экономической составляющей.
Мало того, высокопродуктивные коровы могут спокойно проживать по шесть лактаций. Относительно вопроса о клонировании – конечно, всех животных клонировать нельзя, но в естественном осеменении количество точечных мутаций еще больше, нежели при клонировании: в процессе клонирования ты передаешь один и тот же геном.
Я говорю о создании популяции, которая в дальнейшем может себя генетически разнообразить. В птицеводстве генетика пошла своим уникальным путем. Всегда хорошо иметь биологическое разнообразие, которое будет устойчиво к разным болезням: оно будет более стойкое.
Но если говорить о экономике и бизнесе, то тут нужны высокопродуктивные коровы, а в случае соединения высокопродуктивной популяции и биологического разнообразия, мы получим самый эффективный путь ведения скотоводства на ближайшую перспективу. Собственник бизнеса должен четко понимать, какая будет генетика сегодня и завтра, и сколько она будет приносить прибыли. Я напоминаю, что не менее важны технологии содержания, доения, кормления, но исходя из общего анализа проблем животноводства работать надо непосредственно над генетической составляющей. Почему в постсоветских странах падают показатели по белку и жиру? Потому что им необходима генетика на более совершенном уровне.
DN: Спасибо!
Полное видео по ссылке
