14.12.2018
Источник: The DairyNews
Регион: Республика Адыгея

О сыре

Мы производим сыр всю жизнь – он в обиходе в каждой семье. Очень простой в обращении и потреблении он отлично подходит для приготовления несложных блюд на скорую руку. Но есть сыр, который готовится значительно дольше, тот самый твердый сыр Матэ. Наши ученые подсчитали, что Матэ известен уже более трех тысяч лет. Тому есть научные подтверждения, которые хранятся у нас в музее.

Что означает Матэ

«Матэ» – это корзина. Если обратиться к патенту, там написано, что адыгейский сыр должен изготавливаться в корзинах – матэ паях. Адыгейский сыр называют «матэ къуе», что в дословном переводе: матэ – корзина, къуе – сыр, корзинный сыр. Отсюда мы и взяли слово «матэ».

Матэ как дитя санкций

Мы занимаемся этим сыром около трех лет. Раньше делали косички, сулугуни, другие сычужные сорта сыров. После всех санкций сложившаяся экономическая ситуация в стране позволила нам разглядеть данное направление: мы поняли, что нам надо делать сыр, который ценится здесь, который понимают здесь. И начали готовить Матэ.

Сыр, который не каждому по карману

Матэ – сыр премиум-класса. Потребитель ассоциирует его с понятием «дорогой, хороший сыр». Мы планируем и обязательно сделаем более доступный сыр, но от взаимосвязи двух брендов сознательно отказываемся. Для сравнения: в дорогую машину никто не ставит дешевые комплектующие. Этот сыр был премиальным изначально: его делали для князей, дворян. Если он такой на протяжении тысячи лет, то мы не сможем его переделать. Чтобы продукт стал массовым, его надо делать и раздавать. А все время раздавать мы не сможем.

Каков на вкус

Я бы назвал Матэ аналогом некоторых твердых европейских сыров из-за близости по нормативам содержания соли, жира, белка.  Он обладает достаточно высокой калорийностью: порядка 470-520 Ккал. Сыр очень насыщенный, имеет своеобразное послевкусие, богатое применение в кулинарии и кондитерских изделиях: хорошо подходит для сладко-солёных сочетаний – например, сладкий виноград с кусочком сыра. Его добавляют в супы, во вторые блюда – в омлет, фарш для пельменей.

К молоку – с уважением

С переходом на производство сыра Матэ мы отказались от пастеризаторов молока и пришли к естественному приготовлению: нагреваем молоко по старинке, соблюдая технологию домашнего производства. Так делали наши бабушки и прабабушки. Единственное отличие: они делали это на костре, мы – на газовых конфорках. Молоко греется естественным способом, мы его не «гоним», относимся к нему с уважением. Мы пользуемся только натуральным способом приготовления: кастрюли, горелки. Разумеется, для фасовки и дальнейшей реализации применяем барьерные вакуумные пакеты, которые прошли аккредитацию по ГОСТам, используем современное оборудование для упаковки этого сыра.

Откуда молоко

Раньше существовала фирма «Адыгпродукт» с ассортиментной линейкой более десяти наименований. Теперь вместо нее функционирует КФХ: мы занимаемся закупкой молока у населения и перерабатываем его. Наши сотрудники собирают молоко у населения дважды в сутки

В цифрах

В день мы получаем 500 литров молока. Делим на два: 250-300 литров за переработку. Такой объем перерабатывается в течение двух часов. Иными словами, утром и вечером по два часа с каждой точки. За счет этого сохраняем все полезные свойства. Молоко идет в зависимости от погоды, от сезона. В среднем для полуфабриката уходит 7 литров на килограмм, для конечной готовой продукции уходит 14 килограмм молока на килограмм сыра.  

Подчиняться рынку, соблюдая национальный колорит

Мы приготавливаем сыр старинным домашним способом, но на товарную полку выходим обновленными. Без этого нельзя: продукт должен быть презентабельным, качественным, соответствовать всем нормам потребителя. Рынок диктует свои условия, мы подчиняемся, соблюдая национальный колорит – наша упаковка подтверждает это. Мы идем по пути возрождения своей культуры, своих традиций. У каждого народа есть свои обычаи, свой менталитет.

Беременным, кормящим и не только

Достаточное количество содержания соли сыре Матэ способствует уничтожению бактерий в ротовой полости и в кишечнике. Кроме того, есть мнение, что наш сыр полезен для беременных и кормящих мам. Можно сказать, что дети пробуют наш сыр еще в утробе и рождаются любителями нашего сыра. Более того, люди преклонного возраста трут наш сыр и рассасывают его во рту, что придает им огромное количество сил. Есть сыры, которые идут только к пиву или только в салаты. Наш сыр не имеет ограничений в применении ни по географии, ни по возрасту. Это его главный козырь.

Натуральный сыр без срока годности

Официально сыр хранится два месяца, мы специально занизили цифры. Наш лозунг – сыр не должен лежать, сыр должен продаваться. По своей природе он может лежать и год, с ним ничего не случится. Люди сейчас боятся фальсификата, химии, ароматизаторов, эмульгаторов, которые увеличивают сроки хранения. Под словом «натуральный» люди понимают короткий срок хранения. Чтобы не пугать потребителя, мы указали небольшой срок реализации.

Из сыра – обратно в молоко

Однажды мне в голову пришла идея: мы раздробили сыр в порошок в кофемолке, добавили горячую воду, размешали и… получили молоко! Это единственный сыр, который обладает таким свойством. Единственное: такое «сырное» молоко на вкус было соленым.

Почему настоящий – только в Адыгее

Два года назад я курировал частные заводы на территории Российской Федерации, обучал их. Мне было обидно и больно видеть «адыгейский» сыр и то, как они его производят. Я показал, как надо и сыроделы увидели эту большую разницу. Так, в Московской области молоко кипятили часами, добавляли уксус, выходила масса, ее старались прессовать, это не получалось, все вываливалось. Теперь адыгейский сыр будет производиться только на территории Адыгеи. Взяв патент, мы взяли ответственность и готовы демонстрировать прозрачность своего производство сетям и всем желающим не только на бумаге.

Справится ли Адыгея

Справится. Не будет же Россия каждый день один адыгейский сыр есть. Ассортимент на полке широкий, там представлены белорусские, украинские сыры, есть твердые, мягкие и другие.

Об интернет-магазине

Мы не просто планируем, мы обязаны сделать интернет-магазин. Кроме того, у нас выстроен собственный сетевой маркетинг: как в прошлом, в начале 90-х, когда люди стучались в каждый дом и продавали. Мы сотрудничаем с несколькими бюджетными организациями, продаем сыр со значительной скидкой, они его пробуют и делают заявку. Возможно я ошибаюсь в формулировке, называя это «сетевой маркетинг», но мы стучимся в каждую дверь, предлагаем свой сыр. Люди пробуют, им нравится – они заказывают.

«Чем дальше в будущее мы входим, тем больше прошлым дорожим»

Эта цитата принадлежит большому поклоннику Матэ, технологу по призванию и образованию, моему дистанционному куратору – он всей душой и сердцем «болеет» за этот сыр. «Чем дальше в будущее мы входим, тем больше прошлым дорожим» – это касается нашей культуры, нашего производства, нашего быта, нашего менталитета. Мы хотим, чтобы люди поняли: национальная культура, память, уважение позволяют ощутить связь между современными людьми и их предками, получить духовную поддержку и жизненную опору. Задача каждого поколения – сохранить духовность и выбрать нужные ориентиры в воспитании детей. Процесс познания и понимания национальной культуры должен начинаться как можно раньше, тогда она станет основой, которая формирует личность маленького человека.

Материал подготовлен при поддержке компании SfoggiaTech

Читать другие интервью

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

22.03.2019

Идентифицировать все!

В России до 2021 года должна быть внедрена национальная система идентификации животных. Несмотря на то, что работу над соответствующим проектом ведут уже больше 10 лет, необходимая АПК система “подвисла" на стадии согласования в Минэкономразвития. С тех пор работа топчется на месте. Мы поговорили с участниками рынка, чтобы узнать, как они относятся к ситуации.
Молочный ресурс, ООО
Адрес:  Псковская обл, г. Великие Луки, ул. Новосокольническая, д. 32 
 
Агрос, ООО
Адрес:  Татарстан респ, Алькеевский район, с. Базарные Матаки, ул. Крайнова, д. 108 
 
Гран Летье, ООО
Адрес:  Калужская обл, Износковский район, пос. Мятлево, ул. Интернациональная, д. 28 
 
ОКА Молоко ОП №3, ООО (Пителинский район)
Адрес:  Рязанская область, Пителинский район, с. Нестерово