Интервью с Олегом Сиротой, основателем истринской сыровани «Русский пармезан»
DN: Олег, год был очень не простым. Мы все это знаем. Расскажите, пожалуйста, чем больше всего он вам запомнился? Что для вас событие года?
OC: Часто говорят, что год был непростым. Но он был очень-очень непростым. Это был очень сложный год.
Конечно, главное событие года – это коронавирус и пандемия. В апреле у нас разом упали продажи на 50%. Впору было идти почку продавать, чтобы как-то рассчитаться с Россельхозбанком. В апреле у нас все было плохо.
В мае ситуация начала улучшаться и сейчас мы стабильны: пережили сокращение продаж в ноябре, сейчас идет небольшой декабрьский рост.
Мы действительно выживаем как можем, и ситуация похожая в среднем у всех небольших хозяйства. Потому что по нам: маленьким сыроварам, фермерам, тем, кто сам сбывает свою продукцию сам – очень больно ударили ограничительные меры по посещению рынков. Люди просто боялись на них ходить. В некоторых регионах «прекрасные» руководители просто закрыли рынки: «Болейте голодными!». Год был сложным – мягко говоря.
В отрасли говорят, что нас ждет достаточно сложный период, к которому мы как-то должны готовиться. Но мы боремся: занимаемся модернизацией сырохранилища, модернизируем цех. Изначально планировалось начать еще в мае, но приступили только в последние недели.
Выплачивать кредит за оборудование начали еще раньше. Несмотря на сложную ситуацию, мы продолжаем отдавать долги.
DN: Почему сельское хозяйство у нас не считается пострадавшей отраслью? Ведь не только в Подмосковье, но и по всей России мы слышим о том, что фермерам пришлось очень непросто.
OC: Как фермер я считаю несправедливым то, что сельское хозяйство не считается пострадавшей отраслью. Но если посмотреть на то, как работали салоны красоты или караоке-клубы в марте, апреле, мае, то мы в принципе себя неплохо чувствовали. У меня есть знакомый, у которого 22 караоке клуба, которые несколько месяцев не работали. И когда мы с ним встречались, я начинал рассказывать про свои проблемы и сразу замолкал, потому что понимал, что у меня, на фоне него, их практически нет.
Если у нас в отрасли падение по разным сегментам составляло 20, 30, 50%, то там просто был ноль. В сфере услуг была настоящая катастрофа и в сравнении с этими секторами нельзя всю экономику считать сильно пострадавшей отраслью.
Основной удар пришелся на предприятия малого бизнеса, у которых начались проблемы со сбытом. Многие фермеры продают свою продукцию на ярмарках и фестивалях, а их в этом году не было. Поэтому было очень сложно. Тем фермерам, которые живут вокруг больших городов и занимаются реализацией продукции – стало полегче.
Но, как говорится, не было бы счастья, да несчастье помогло. Москвичи не уехали на Мальдивы или на солнечные Канары. Они уехали в Подмосковье. Вот в моей родной Истре был заселен каждый дом. Бывало такое: стоит Porsche Cayenne, какой-нибудь сарай, там кто-нибудь живет. Потому что в Москве нельзя было даже выходить из дома, и люди хоть куда-то ломанулись с огромными глазами, в поисках возможности дышать, двигаться. Они жили везде, где что-то сдавалось и ездили за продуктами к местным производителям. Поэтому, у нас летом продажи были в принципе хорошие. Они начали выстраиваться с мая. И похожая ситуация была у многих фермеров в Московской области.
А вот катастрофа была, например, у ребят с Вологды, которые возят свою продукцию в Москву на ярмарки. Или у маленьких фермеров из Карелии, из отдаленных уголков Тверской, Ярославской области. Им там негде было продавать, население сильно не выросло, в результате чего начались проблемы.
К сожалению, за этот год мы потеряли несколько предприятий из Союза Сыроваров и из отрасли в целом.
DN: Олег, а как у вас сейчас дела? Как ваши коровы? Как сыры?
OC: У истринской сыроварни сегодня 100 коров. Еще мы закупаем молоко у других фермеров из Калужской области – «Швейцарское молоко». Еще немножко молока мы берем у «ЭкоНивы» - с особенных органических ферм, с очень высоким качеством сырья. У нас хорошее молоко, из которого подучается хороший сыр. И у нас этого сыра в погребе уже лежит аж целых 93 тонны 852 килограмма. Помню каждый килограмм из этих сыров.
DN: Сколько в сутки вы сейчас перерабатываете и производите готовой продукции?
OC: Сегодня истринская сыроварня перерабатывает от 15 до 19 тонн молока в сутки. Где-то 15-17 тонн идет на сыр, остальное – это цельномолочка, йогурты.
Мы сейчас активно ищем поставщиков творожной линии. Потому что есть спрос, и мы хотим начать производить творог.
DN: Здорово. К тому же творог – это традиционный для нас продукт
OC: Да, на него спрос очень хороший. Когда есть собственная реализация, его продавать весьма логично. У нас йогурт есть, молоко, сыр, а творога нет. И люди спрашивают, где он, и как его купить.
DN: Олег, а напомните, куда вы деваете сыворотку?
OC: Такой неожиданный вопрос про сыворотку. Как будто вы что-то плохое хотите у меня спросить. Несмотря на увещевания многочисленных местных либералов, которые пишут гадости про истринскую сыроварню о том, что якобы мы сливаем в окрестную речку сыворотку – это не правда. Если бы мы сливали 200 тонн сыворотки в месяц в родную Истру, то это бы уже доплыло до Москвы, и нам бы уже так напетросянили, что пиджак бы завернулся.
Вся сыворотка с сыроварни едет в город Гагарин, это Смоленская область. «Гагаринконсервмолоко» забирает ее и даже платит нам за это. 1 рубль за 1 тонну. И мы очень довольны этим сотрудничеством.
DN: А вы не хотите ее сами перерабатывать? Вам проще ее сдавать?
OC: От словосочетания «переработка сыворотки» я аж испугался. Ну, во-первых, все говорят, что установки для сушки сыворотки таких объемов как у нас - не целесообразны, как все говорят. А, во-вторых, для этого нужны помещение, коммуникации, электричество, газ, а у нас все на грани. На это надо тратить деньги. Поэтому пока мы не собираемся самостоятельно перерабатывать сыворотку. Мы же маленькие производители. Нас можно сравнить со швейцарскими сыроварнями, где тоже мелкие производства не сушат сыворотку, а кооперативно сдают ее кому-либо.
DN: Как ваш сырный робот? На сколько я помню, вы еще в 2018 или в 2019 году к нему присмотрелись, и наконец все-таки уже запустили его. Как вам с ним работается?
OC: Мы поставили первого сырного робота. Он нам помогает раскладывать сыры по полочкам и оптимизирует площади. Не нужно будет набирать огромное количество сотрудников погреба.
Пока он ведет себя хорошо. Мы привыкаем друг к другу, это же не просто. Но мы настраиваемся на длительные отношения (Смеется).
Сейчас у нас стоит проблема выбора имени. Это очень серьезно. Потому что швейцарцы нам рассказывали, что если выбрать женское имя, то робот чаще будет требовать к себе внимания, ломаться, периодически придется что-то настраивать, то есть он будет иногда капризничать.
У меня при слове «робот» кроме робота Бендера из Футурамы ничего не представляется. Но как корабль назовешь, так он и поплывет. И я помню, в мультике он периодически пытался убить всех людей и поработить мир. А зачем нам эти проблемы? (Смеется).
Поэтому сейчас мы попросили наших соотечественников помочь: самый популярный вариант – это робот Вертер из кинофильма «Гости из будущего». Роки, из мультфильма «Чип и Дейл спешат на помощь», потом Сыроежка. И я все-таки продвигаю вариант Бендер, но его почти никто не поддерживает. Поэтому, наверно, будет Вертер.
DN: Олег, у вас этот год ознаменовался работой в Общероссийском Народном Фронте. Что вам дал этот опыт?
OC: В этом году мы решили поучаствовать в работе ОНФ. Для Союза Сыроваров и для нашего фермерского сообщества это дало большой шаг вперед, потому что многие проблемы, которые у нас есть, мы смогли либо начать сдвигать, либо решить.
Работа с ОНФ у нас началась с декабря прошлого года с мероприятия с президентом, на котором мы подготовили ряд спикеров. Они задали интересующие нас вопросы, в том числе по маркировке молочной продукции. Мы задали вопросы по электричеству. Я рассказал про строительные нормативы. Кто-то говорил про санитарные нормы, которые запрещают, например, строительство ферм и сыроварни на одном участке земли.
После этого мы формализовали нашу работу, составили достаточно большой перечень вопросов, по которым мы постепенно движемся вперед.
Например, было принято предложение по развитию ярморочной торговли, стандартам этой торговли, льготам для фермеров.
Вообще этот год и работа с ОНФ дали возможность системно подойти к значимым вопросам, и нас стали воспринимать серьезней.
DN: После ОНФ вы пойдете куда-то дальше?..
OC: В Государственную Думу? Нет, не собираюсь. Это достаточно трудно совмещать. Но пока таких планов у меня нет. Потому что долг Россельхозбанку сам себя не отдаст, к сожалению. У нас, вопреки расхожему мнению, все думают, что, если ты приходишь в Госдуму, тебе сразу прощают долги, ты можешь не платить по кредитам. Но это не так, надо работать, развивать сыроварение.
Кстати, еще в этом году мы ездили по регионам, решали вопросы, встречались с людьми. Я познакомился с замечательными фермерами из различных регионов. Есть классная фермерская ассоциация в Ростове – мощная организация, в которой 600 фермерских хозяйств, замечательные сельхозпроизводители, экспортеры. У нас были поездки в Ульяновскую область. Там вообще уникальная ситуация: фермер возглавляет комиссию по выдаче грантов. Не чиновник, а фермер!
DN: Несмотря на сложный год отлично прошел фестиваль сыров в Подмосковье. Как вам его итоги, полученные во время проведения фестиваля? И к этому же вопросу конкурс «Вкусы России». Как вам результаты отрасли?
OC: Сырный фестиваль – это была такая неожиданность. Мы были уверены, что ничего не будет. Но в июле увидели, что статистика заболевших в Московской области была в районе нуля. Каждый день было всего несколько случаев.
Одновременно мы получали вал писем, который сыпался и нам, и губернатору, и в Минсельхоз, с просьбами дать возможность хоть что-то продать. И я очень благодарен губернатору Московской области Андрею Юрьевичу Воробьеву, без которого этот фестиваль не состоялся.
Да, нас заставили соблюсти санитарные нормы, да, мы за неделю до фестиваля не знали, даст Роспотребнадзор разрешение или нет. Потому что они следили за эпидемиологической обстановкой, за динамикой. И для нас результат был очень большой неожиданностью и очень большим счастьем, потому что фестиваль прошел, и прошел на ура.
Я очень благодарен и нашим коллегам фермерам-сыроварам, которые приехали из разных регионов России; и всем нашим соотечественникам, которые приехали и купили нашу продукцию, поддержав тех, кто пострадал.
Для многих подобные мероприятия чрезвычайно важны: к примеру, есть фермеры из Ивановской области. Муж с женой, у них маленькая козья ферма. Они год варят сыр и потом раз в году приезжают на фестиваль и торгуют там. Собирают большую выручку и уезжают с ней домой. Для них это ключевое событие в году. Единственная возможность реализовать продукцию. И очень круто, что у нас все получилось.
Наверно, фестиваль прошел на 10 из 10. Несмотря на то, что это не первый фестиваль – он был уникален, по важности, по условиям подготовки. Были отличные продажи.
Да, где-то были накладки. Мне очень стыдно, у нас заявок было очень много. Все нервничали, может быть где-то кому-то что-то не так ответили. Я хотел бы попросить за это прощение. Потому что мы его готовили своей командой, и где-то могли быть накладки, хотя в итоге, в целом, все прошло прекрасно.
Теперь «Вкусы России». Очень круто, что в нашей стране потихонечку движется тема локальных гастрономических брендов. Объясню почему. У нас всегда была такая черная зависть к европейским фермерам. Ты едешь в Венецию, и, когда выезжаешь из аэропорта, самое первое, что ты видишь – это большой билборд с изображением расколотой сырной головы, на котором написано «Покупайте Пармиджано Реджано». Люди продвигают местные бренды и их очень любят.
И очень здорово, что у нас потихонечку, со скрипом, но этот процесс движется. Потому что, когда, например, в августе ты прилетишь Шереметьево, то первое, что тебя встретит, когда выйдешь из аэропорта – это билборд, на которому будет написано «Покупайте Подмосковные сыры». То есть бренд уже состоялся. И очень здорово, что он состоялся не одним каким-нибудь крупным заводом. Понятно, у нас есть старые бренды: Адыгейский сыр, Костромской. А «Подмосковные сыры» - бренд, который состоялся благодаря маленьким производителям прямо на глазах за последние 5 лет. Все, он уже есть.
И очень здорово, что люди поддержали его на голосовании. Я очень признателен всем тем, кто голосовал, рассылал в социальных сетях. И очень круто, что там было много участников. Потому что у нас есть локальные бренды Подмосковья: Луховицкие огурцы, Волоколамский творог, Посадская коврижка, Коломенская пастила. Мы формируем новую гастрономическую культуру.
DN: Олег, как без Андрея Разина жить будете?
OC: Да, для нас это самая большая потеря этого года. Мы потеряли в этом году лучшего министра регионального сельского хозяйства. Пускай Дмитрий Николаевич Патрушев ничего не подумает - он у нас практически идеален, у него нет недостатков. А из региональных министров, Андрей Николаевич – был, наверно, лучшим министром из тех, кого я знал. Он был тем министром, что всегда вникал в процесс, и у него был огромный опыт муниципальной работы. Он знал всех фермеров, с каждым решал вопросы.
Для меня была показателем одна история. У меня есть друг, наш коллега-сыровар из Раменского Александр Смолянинов, и у него случилась трагедия. Он многодетный отец, очень большая семья. Но Сашка ослеп. Но он не сломался, не опустился - они варят сыр, доят коров, то есть работают. И министр, когда узнал про эту историю, он все бросил и занимался задачами этого фермерского хозяйства – помогал с землей, решить вопросы с банком. И казалось бы, в валовом производстве области это хозяйство ничего не значит. У него 10 или 20 коров, ну очень немного. Но министр этим занимался. Для меня это показатель того, что человек классный.
Сейчас он зампред Правительства Московской области. К сожалению, Минсельхоз он не курирует. Он отошел от сельского хозяйства, поэтому для нас это, конечно, потеря. И его последователям, тем, кто сейчас назначается на должность, будет, конечно, работать очень сложно. Все будут ждать от них не меньшего, чем давал отрасли Андрей Разин.
DN: Как вы внедряете маркировку?
OC: Внедряем сложно. Мы общаемся с интеграторами. С чего в том году для меня началась маркировка? Она началась с мероприятия в феврале или еще в январе, в Доме Правительства Московской области, которое, по нашей старинной красивой традиции о которой Минпромторг не знал, едва не закончилось дракой.
У нас была тусовка, на которую пришли «внедренцы» маркировки и начали рассказывать, как нам будет жить лучше и веселее. Наши люди не привыкли юлить и не стеснялись в выражениях и в цифрах.
Впоследствии мы долго беседовали, потом собирались и с Минпромторгом, и с Минсельхозом встречались. Договорились на отсрочку малому бизнесу. Сейчас пока на год, но лучше сделать на два, потому что объективно, мы не сможем это внедрить быстро и безболезненно.
И самое главное, непонятно зачем. Одно дело с шубами и обувью. Но нам это не надо. Дело даже не в том, что надо платить 50 копеек с каждой бутылки молока. Я в принципе готов перечислять, если государство скажет: «Платите 50 копеек,» - мы будем платить, ничего страшного. Проблема в том, что это все нужно промаркировать, ввести, вывести эти системы. Самая большая проблема в процессе.
У меня энтузиазма на счет маркировки нет.
DN: Есть ли в стране или в отрасли человек, которого в уходящем году вы можете назвать героем года? Если да, то почему?
OC: Нельзя назвать кого-то одного. По стране, конечно – это Владимир Путин, потому что мы проходим пандемию лучше, чем другие государства. Это объективно. То есть у нас система сработала. Как мы видим, есть плюс тоталитарных режимов. У нас больницы построили, врачами скомплектовали. То есть второй волны с отключениями всего на свете у нас нет. Мы как-то переживаем все это дело, и наша система здравоохранения, которую мы хаяли, работает. Мы все перестроились и справились.
Если коллективно, второй герой года – это, конечно, врачи, да и вообще все чиновники, потому что все так мобилизовались, все стали работать.
И третий герой года – это, конечно, Штефан Дюрр, если мы говорим про отрасль. Несмотря на пандемию «Эконива» растет!
DN: Мне кажется, что с каждым годом отрасль как-то все больше консолидируется, все больше друг друга узнает. Потому что 10 лет назад такого не было – каждый был сам по себе: и маленький, и большой. А сейчас, как вы считаете?
OC: Ну, во-первых, информационное развитие, в том числе есть и заслуга The DairyNews в том, что мы хотя бы друг друга знаем. Касательно лично Штефана, почему создается впечатление. Мы с ним познакомились на какой-то выставке. Ко мне подошел человек, сказал, что он из Германии, но занимается сельским хозяйством в России и строит фермы. Я ж не знал, кто такой Штефан Дюрр, и что такое «ЭкоНива».
Мы так и познакомились. И он нормальный человек, без пафоса. Спокойно можно подойти и поговорить. И это здорово.
DN: Ну раз мы заговорили про Штефана, то еще один вопрос. Вы как-то взаимодействуете с «Союзмолоко»?
OC: Конечно, мы очень плотно взаимодействуем с «Союзмолоко» и по внедрению маркировки, и в целом. Это мощная лоббистская структура, которая отвечает за всю отрасль. Они, понятное дело, больше про крупные предприятия, то есть это логично, мы – больше про маленькие, про микро-бизнес, потому что у нас разные интересы, разные проблемы.
Но Союзмолоко – хорошие лоббисты. Мы встречаемся с Артемом Беловым на мероприятиях и периодически созваниваемся, советуемся по тому, как лучше развивать отрасль.
DN: Мы уже немного затрагивали вопрос потерь. Так вот, что для вас потеря года, кроме ухода Разина с поста?
OC: Для меня, как для руководителя Союза сыроваров, крайне болезненно то, что мы потеряли ряд коллег, которые перестали заниматься бизнесом. Могло быть хуже, но это личная трагедия у людей. Для меня потеря года, в частности – это фермер Владимир Кошманов, которого мы потеряли как фермера.
DN: На сколько я знаю, он еще не нашел покупателя на ферму
OC: Да. Если бы его ферма была поближе к нам, мы бы ее купили. Если бы он была в Московской области, в Калужской, но ближе к нам. Это хорошее предложение, хорошая ферма. Ну и была бы она к нам поближе, он бы не оказался в такой ситуации. Потому что мы бы покупали у него молоко, и у него был бы стабильный приток денег. Там чуть-чуть не хватило оборотных средств.
DN: Вот кстати про нехватку качественного молока до сих пор говорят о том, что, несмотря на то, что у нас растет производство, качественного продукта не хватает?
OC: У нас колоссальная проблема с качественным молоком по рыночной цене. Мы ездим много и в разных хозяйствах берем пробы. Но у нас не только с молоком, но и с лабораториями проблемы. Давайте говорить правду, ведь мы эксперты. У нас проблема в том, что даже лабораторию не подберешь сразу, чтобы делала все необходимые анализы.
Чтоб вы понимали, некоторые пробы молока мы отдаем на анализ в Германию, чтобы его там проверили. Единственная лаборатория в России, которой мы доверяем полностью, но которая, однако делает не все анализы – это лаборатория в Ярославской области, в Угличе, во ВНИИМС.
Сейчас ситуация стала лучше чем 5-6 лет назад, но все еще есть куда расти. Прогресс, конечно, виден, но проблемы остаются. Наше предприятие растет, сейчас мы закончим модернизацию, а потом, я думаю, что мы будем просить на The DairyNews опубликовать объявление о том, что мы ищем поставщиков хорошего молока. Потому что выбор не особо большой.
Друзья, если это кто-то увидит, то присылайте ваши предложения прям на почту sirotaoleg@yandex. Лучше сразу с базовыми результатами анализов, с информацией о том, где находится ферма, ваши контакты. Мы рассмотрим, посчитаем сколько до вас ехать, потом съездим заберем пробу молока и отправим в Углич. Потом этот протокол исследования отдадим вам. Мы готовы обсуждать любой вариант, потому что молока действительно не хватает.
DN: Олег, каким на ваш взгляд будет 2021 год для истринской сыроварни и для сыроделов в целом?
OC: 2021 год будет лучше, чем 2020, потому что хуже быть уже не может. Поэтому точно будет лучше, а на сколько – одному Богу известно. У нас с вами много переменных в уравнении. Сегодня мы даем интервью, завтра могут закрыть магазины, послезавтра рынки.
Я надеюсь, что нам летом откроют ярмарки и фестивали, будет немного полегче. Я надеюсь, что отрасль продолжит развитие, что сельское хозяйство все-тки не будет разоряться и, что планы по развитию будут выполняться. Потому что у нас с вами большая задача сделать молочные реки и сырные берега в нашей стране.
Ну а мы будем работать, стараться искать молоко, варить больше сыра – делать все, что мы раньше делали. И я надеюсь, что в этом году мы будем двигаться уже без остановок.
Так что только вперед! У нас с вами назад пути нет! Сыр сам себя не сварит, поэтому, друзья, только вперед!
DN: Точно! Олег, а сколько сейчас у вас своего сырого молока?
OC: Прямо сегодня в зимний период, где-то 600 литров. У нас 100 голов. Летом, наверно, примерно 1,5 - 1,7 тонн.
DN: А какие у вас планы на расширение и развитие в следующем году? Возможно, у вас будет открытие каких-то новых точек?
OC: Мы будем пытаться открывать точки. Мы хотим построить маленькую козью и овечью ферму, в которой мы поселим маленьких коз и овец, буквально по 20 каждых животных - попробовать. И будем думать, стоит ли нам строить овечью ферму голов на 400 или нет. Мы думаем об этом, потому что у нас не хватает овечьего молока, а было бы классно для нашего кафе сделать сыр из овечьего молока. Нам это интересно!
DN: Как вы думаете, какие тренды на рынке продолжат оказывать влияние на отрасль и в следующем году?
OC: Нас все пугают Росстатом и падением доходов населения, и в целом, это, по идее, должно отражаться на отрасли. С другой стороны, это сильно зависит от уровня социальных выплат, которые государство вливает в экономику, в детские пособия. Они, в первую очередь, конечно, возвращаются к нам - сельхозпроизводителям, потому что люди банально идут покупать еду. То есть это тренд, который в принципе зависит от государственного регулирования.
Ну общий тренд заключается в том, что у нас не хватает молока. Сейчас цена аномальная. Потому будут или не будут строить комплексы, зависит от господдержки, в том числе от планов по отмене капексов. Надеемся, что их оставят.
Если их не будет, мы, например, точно ничего не будем строить.
DN: Что-то мы немножко мрачно заканчиваем
OC: Ну вы же тренды хотели. Ну а что вы хотите, у нас коронавирус, пандемия. В Германии закрыли все магазины. Что радоваться-то. Но надежда есть. Как в анекдоте про альтернативу. Знаете анекдот про альтернативу?
DN: Нет
OC: Давайте я вам сейчас расскажу анекдот про альтернативу, чтобы настроение поднялось. Это же главный аграрный анекдот.
В общем, сын фермера приходит к отцу и говорит: «Папа, а что такое альтернатива?» Он говорит: «Смотри, сынок. Вот мы сейчас занимаемся курами. У нас 200 кур. Мы будем хорошо работать, через год у нас будет 400 кур. Мы возьмем кредит в банке, у нас будет 1000 кур. Потом мы заложим все, что у нас есть – у нас будет 5000 кур. Потом мы займем у друзей и близких, заложим дом, в котором живем – у нас будет 10000 кур, все будет работать, расти, развиваться. А тут бабах! Наводнение. Все затопило, все куры утонули, все пропало, мы разорены». Сынок спрашивает: «Папа, а что же такое альтернатива? В чем она здесь?» Он говорит: «Альтернатива, сынок – это утки. Они плавают».
Так что отечественного сельхозпроизводителя без хрена не сожрешь. Поэтому мы как-то выживем.
Но на самом деле, например, у зерновиков был хороший год. Они по хорошей цене продавали зерно, у них все хорошо. По многим отраслям выстреливает. Да в принципе и по молочке рост есть. Тут грех жаловаться. Цены хорошие. Нам переработчикам плохо, производителям молока – хорошо. Так что, посмотрим, как будет. Надо работать.
DN: Спасибо за беседу! Пусть все получится.
