12.11.2018
Источник: The DairyNews
Интервью с Александрой Каминер, арт-директором и основатель Verde Cafe и “Зеленой компании"

DN: Александра, по какой причине Вы стали веганом?

АК: Всегда есть две причины, и у меня обе имели место. Первый раз я отказалась от красного мяса по этическим причинам. А полностью на веганство перешла 5 лет назад для заботы о здоровье. К тому же я была беременна. Я поняла, что несу ответственность не только за себя, а животный белок оказывает не самое лучшее влияние на организм.

DN: Какие были этические причины?

АК: Нельзя есть то, что убили. Я ела мясо, когда была ребенком и не задумывалась об этом.

DN: Но это же традиционно было всегда…

АК: А если все прыгнут со скалы, Вы тоже прыгнете? Я уважаю себя, свое тело, окружающий мир. Пытаюсь принимать лучшие решения для своей жизни.

DN: Движение веганов активно развивается во всем мире. И многие крупные производители пищевых продуктов озабочены этим вопросом: они считают, что веганы подрывают устои компаний…

АК: С точки зрения молочных ферм и боен – конечно.

DN: Много ли веганов в России?

АК: Становится больше. В Москве веганов и вегетарианцев около 400 тысяч.

DN: На основании чего такая цифра?

АК: Это мероприятия, вроде Веган-феста, сообщества. Каждый месяц проходят веганские ярмарки.

DN: Вы совладелец ресторана Verde Café. Много ли посетителей в Вашем ресторане?

АК: У нас специфическое местоположение, и больше половины наших гостей – мясоеды, которые ходят к нам, потому что у нас вкусно, полезно и интересно.

DN: Ваше окружение разное? Есть и мясоеды?

АК: Да, конечно. Я выбираю друзей не по этому принципу.

DN: А есть люди, которые выбирают друзей именно по этому принципу?

АК: Наверное, есть. Лично у меня очень осознанные и разумные друзья. И чье-либо питание никогда не будет для нас проблемой. Если Вы общаетесь исключительно с йогами, веганами и вегетарианцами, то с ними и дружите. Я не очень социальный человек, поэтому не могу сказать, что моя работа влияет на мой узкий круг общения.

DN: Как Вы относитесь к воинствующим, радикально настроенным веганам?

АК: Я против любого радикализма. Как можно заставить человека что-либо делать? Я не сталкивалась с такими, но были люди, которые наоборот – третировали меня из-за того, что я не ем мясо. Часто это бывает в новой компании, становится настоящей проблемой для людей, они хотят об этом поговорить. Мне кажется, люди, которые агрессивно относятся к веганству, имеют проблемы. Говорят ведь, что самые яростные гомофобы – это латентные гомосексуалисты. Они борются с собой, поэтому активно возражают.

DN: А мне кажется, что позиция радикальных веганов верна в том, что если человек считает промышленное сельское хозяйство и эксплуатацию животных злом, то он должен бороться с этим более активно, чем просто не есть мясо и молочные продукты.

АК: Я слабо представляю, что ем мясо, и ничего не знаю о мясной индустрии. И тут вижу в новостях каких-то протестующих и думаю: пожалуй, присоединюсь к ним. Есть спрос – есть предложение. Мне кажется, если рассказывать людям, заинтересованным в том, почему нельзя есть мясо, об этом в мягкой форме, ситуация начнет меняться.

DN: Почему не надо есть мясо?

АК: ВОЗ уже признал, что мясо – это канцерогенный продукт. Есть много исследований и книг. Если изучить этот вопрос, становится очевидно, что наш организм не приспособлен к тому, чтобы есть мясо и быть от этого здоровым и счастливым.

DN: Но есть теория, что формирование современного человека произошло именно благодаря потреблению животного белка. Почему Вы считаете верной Вашу теорию?

АК: Я не говорю, что она верная. Я выбираю ее для себя, потому что считаю странным есть то, что убили. Можно питаться фруктами, овощами, злаками и быть при этом абсолютно здоровым. Но люди выбирают путь, где теленка отбирают у матери, запирают в клетку, кормят гормонами, потом убивают. Затем тратят на его мясо деньги, кормят себя и своего ребенка. Мясо можно заменить фруктами и овощами, потому что это те же аминокислоты.

DN: А как Вы относитесь к вырубке леса и мебели из древесины? Это ведь тоже, по сути, убийство? Или к кожаной одежде? У Вас ведь кожаные ботинки?

АК: Винтажные. Я не знаю, из чего они, я купила их на барахолке. Сравнивать вырубку деревьев и убийство теленка смешно. Можно сорвать яблоко, цветок или убить курицу. Это разные вещи.

DN: Но ведь кожаные изделия – продукты убийства – повсюду: салон в автомобиле, руль и так далее… Поэтому я думаю, что веганство – это продукт излишеств.

АК: А Вы не думали, что есть мясо – это излишество? Наши предки никогда не ели мясо так, как сейчас. Это было исключительно по праздникам, питались они корнеплодами.

DN: Я перестал есть мясо, когда ко мне пришло понимание, что более жестоко даже не съесть мясо, а не доесть его. Но при этом нужно помнить, что есть тот же самый халяль, когда во время животного происходит молитва, во время которой человек благодарит животное. Это более разумное отношение к факту отдачи жизни животного. Когда и по какой причине Вы первый раз отказались от мяса? Вы видели забой?

АК: Я была на Соловках. Меня окружило стадо коз, выпрашивая сушки. Они вставали на меня передними копытцами, пытаясь снять сушки с моих пальцев. Я поняла, что мы не задумываемся о жизни животных, когда едим их мясо.

DN: С мясом понятно. Но в чем зло молочной продукции?

АК: Телят отбирают у матерей, коровы на ферме живут в разы меньше, чем те, кто находится в свободных условиях. Ее постоянно оплодотворяют, она постоянно беременная.

Казеин – зло. Есть китайское исследование, где Колин Кэмпбелл изучает влияние казеина на развитие рака и его развитие при потреблении молочных продуктов. Оно происходит в разы быстрее. Кэмпбелл обнаружил, что у детей из богатых семей, регулярно потребляющих молочную продукцию, развитие определенного вида рака было на 90% больше, чем у бедных детей, которые в основном питались растительной пищей.

DN: Расскажите про Ваш ресторанный бизнес. Какая доля Вашей целевой аудитории приходит в заведение?

АК: Думаю, 60-70% веганы. У нас много продуктов без глютена, сладости без сахара и прочих добавок. У нас свое производство. Мы не добавляем ничего, что могло бы как-то навредить организму, и при этом у нас вкусная и интересная кухня.

DN: Где Вы закупаете продукцию и как можете быть уверены, что, например, при выращивании яблок не использовались пестициды? У Вас есть собственная сертификация?

АК: В России нет понятия «экопродукция». Соусы мы заказываем в Японии и Америке, он два года выстаивается в кедровых бочках. Муку мы делаем сами, овощи с российских ферм. Поставщиков мы выбираем сами.

DN: Для Вас важно, чтобы персонал тоже были приверженцами Вашей философии?

АК: Вообще да. На кухне, в кафе у нас нет животных белков. Раньше мы принципиально брали только веганов и вегетарианцев, сейчас нет. У нас есть обеды, и они только веганские.

DN: Не является ли это дискриминацией?

АК: Нет, мы можем нанять не-вегана, но никакого бутерброда с колбасой на нашей кухне не будет. Мы кормим персонал и не берем за это деньги. Во-первых, мы контролируем используемую продукцию, сами печем хлеб.

DN: Не связано ли то, что сейчас Вы набираете в персонал не-веганов с проблемами рынка кадров?

АК: Вопрос не только в этом. Ключевые моменты все равно на веганах, потому что их вкусовые рецепторы очищены. Когда мясоед и веган едят одно и то же блюдо, то чувствуют его по-разному.

DN: Веганский шеф-повар – это отдельная тема?

АК: Конечно. Разработкой блюд должен заниматься человек, который ориентируется во вкусах веганов и вегетарианцев. Кроме того, оставшиеся 30% наших посетителей, которые не веганы и не вегетарианцы, все равно сводят к минимуму потребление сахара и жареного. Их рецепторы все равно ближе к нашим.

DN: Сложно найти таких шеф-поваров?

АК: Да. Сейчас мы без шеф-повара. У нас два со-шефа, которые занимаются разработкой блюд, и обычные повара. Какое-то время у нас были шефы, но сейчас нам лучше работается без него.

DN: По какому адресу находится Ваш ресторан?

АК: Кутузовский проспект, дом 36, Бизнес-парк «Казакова».

DN: Какой у Вас средний чек в ресторане?

АК: 1200-1500 рублей. У нас недешево, даже если сравнивать с другими заведениями для веганов. Мы позиционируем себя как кафе, но у нас ресторанная кухня. Мы далековато от центра, если бы были ближе, у нас был бы другой концепт.

DN: Есть ли конкуренты?

АК: Вопрос не в количестве. Мы всегда находимся в меньшинстве, всегда найдутся люди, которые скажут «а тебе дерева не жалко?». Поэтому мы и другие веганские заведения – как экосистема, поддерживаем друг друга. По идее мы должны конкурировать, но есть рестораны, с владельцами которых я дружу.

DN: Какой лучший веганский ресторан в Москве?

АК: Понятно, что я скажу, что мой. Дело в том, что все рестораны очень разные. У проекта «Фреш» есть ресторан «Choice», где есть рыба и морепродукты, при этом очень вкусные веганские позиции. Также есть «Вкус & Цвет» на заводе «Флакон», проект «Мох». Наши веганские десерты самые вкусные. Мы делаем чизкейки с тофу. Недавно я пробовала настоящий, но он мне не понравился: жирный, чувствуется, что после такой еды начинаются проблемы с кожей. Я чувствую, что после такой еды мне становится плохо.

Первый год тянуло на сыр и тому подобное. В Грузии у меня были периоды, когда я ела мясо, и пять лет назад, в Грузии, я решила, что не буду есть мясо и молочные продукты. Поняла, что нужно либо резко, либо никак. Мне лучше голодать, чем невкусно есть. В Грузии было легко сделать этот выбор, потому что там есть фасоль, множество салатов, другие альтернативы. Мне хотелось чего-то, что заменяло бы привычный рацион.

DN: Вы шокировали окружающих своим решением?

АК: У меня вся семья такая. Все веганы. Первой начала я, после случая с козами. Потом потихоньку начал мой папа. Я на него никак не влияла, ему подарили соковыжималку, и  он прочитал в брошюре про пользу соков, после чего начал изучать этот вопрос. И через несколько месяцев сказал мне, что мы теперь сыроеды.

DN: Беременность все-таки зона риска. А Вы решили осложнить ее течение веганством…

АК: Я рожала в Америке, советовалась с местными специалистами, которые более открыты к новым течениям. Когда я сказала, что больше не ем животный белок, мне дали брошюру, где взять протеины.

DN: С какого возраста, на Ваш взгляд, можно становиться веганом?

АК: Мой брат отказался от животного белка в 12-13 лет. Многие пугали, что он не вырастет, однако сейчас он гораздо крупнее меня. Что касается заменителей грудного молока, то оно бывает на молочной основе и на соевой. Хотя мне не очень нравится эта соевая смесь, и был период, когда я делала растительное молоко сама.

Я против коровьего молока. Когда я была маленькая, то не пробовала ничего, кроме козьего молока и печенья. Первый гастрит у меня был в тринадцать лет, но сейчас за шесть лет у меня не было ни гастрита, ни других проблем. Я не помню, когда последний раз болела простудой.

Я не говорю, что веганство подойдет всем, я за разумный подход ко всему.

DN: Насколько много в веганством сообществе религиозных людей?

АК: Думаю, в вегетарианстве больше. В веганстве не так, потому что, например, буддисты, едят молочные продукты. Мне тоже было сложнее отказаться от молочных продуктов, чем от чего-то еще. Редко кто стабильно есть морепродукты каждый день, а кофе с молоком или йогурт на завтрак – гораздо более распространены. Я каждое утро завтракала творогом, и когда стала веганом, это создало проблему. Я столкнулась с ситуацией, когда не очень понимала, что мне есть, при этом я очень люблю готовить. Сейчас информации море, плюс я была в чужой стране – Грузии. В Америке, например, с этим проблем нет. Там целые стеллажи с чем угодно от соевых йогуртов до протеиновых сосисок.

DN: Допускаете ли Вы, что вернетесь к мясу и молочным продуктам?

АК: К мясу точно нет. Что касается молока, я понимаю, что в моем доме его не будет. Мой сын не ест животную пищу. Я понимаю, что так здоровее, но когда мы позволяем себе бокал вина, то понимаем, что делаем это не ради здоровой печени. Так что если в ресторане мне принесут что-то, содержащее молоко, я не буду устраивать истерику.

Вопрос с мясом мне понятен. С молоком есть исключение, если оно фермерское.

DN: Ресторан у Вас прибыльный?

АК: Сейчас уже да. У нас большая себестоимость продуктов, поэтому цены выше, чем в большинстве веганских заведений. Например, продукты из кокосов. Мы привозим кокосы из Таиланда, делаем из них молоко, кефир, делаем сыр с растительными пробиотиками из орехов, которые заказываем в Америке. Поэтому тяжело держать некосмические цены и при этом получать прибыль. Маржинальность не очень высокая, но сейчас растет ежедневная выручка, приходит все больше людей, и мы потихоньку стабилизировали все процессы. На самом деле, мало какой ресторан может похвастаться, что вышел на прибыль за год. У нас не очень хорошее местоположение, и все люди, занимающиеся ресторанным бизнесом, говорили, что на это нужно минимум три года.

DN: Какое будущее Вы видите у веганской еды и ресторанов? Как это будет развиваться?

АК: Если смотреть на то, что было 5-10 лет назад, все развивается стремительно. Когда мы только начали запускать нашу продукцию, нам писало много людей со всей России, спрашивали о сроках годности, можем ли мы привезти продукцию. К нам обращались из Калининграда, чтобы мы разработали меню и концепт ресторана. Процесс идет, людям интересно. Среди моих друзей нет веганов, но все с удовольствием встречаются со мной в моем ресторане.

DN: Сколько у Вас посадочных мест и сколько Вы платите за аренду?

АК: 50 посадочных мест. За аренду платим не дешево, но и не очень дорого. Арендная плата составляет чуть больше 8% от выручки.

DN: Есть ли видение развития бизнеса в этом направлении?

АК: Мне бы хотелось открыть полноценный ресторан в центре, чтобы там была сложная и интересная кухня, красивый интерьер, биодинамические вина. Чтобы туда ходили не каждый день в обеденный перерыв, а вкусно поесть. Было бы классно открыть несколько бистро с интересной едой, которую можно было бы брать навынос.

DN: Как Вы относитесь к теме искусственного мяса?

АК: Главная претензия к мясному скоту – это загрязнение окружающей среды. То зерно, которым кормят коров, могло бы накормить, например, Африку. И если людям проще отказаться от мяса коровьего и перейти на искусственное, почему бы и нет. Я бы попробовала из интереса, но для меня это странный продукт. Через 50-100 лет, когда человечество поймет, что мясо и молочные продукты делают с нашим здоровьем, потребление этих продуктов уменьшится. Произойдет то, что сейчас происходит с использованием пластика.

В нашем кафе трубочки для соков бумажные, хоть они и не очень долго служат.

DN: Вопрос по поводу компаний, занимающихся производством пальмового масла. Они явно не являются эколидерами, их обвиняют в эксплуатации местного населения. Как Вы относитесь к этому вопросу? Волнует ли это веганов?

АК: Это не вопрос веганства, как и с пластиком.

DN: По моему мнению, веганство – это причуда современной молодежи. Если Вы не едите мясо, но носите вещи из кожи, это похоже на лицемерие…

АК: Все имеют право на свою точку зрения.

DN: Плюс ко всему – мясо является частью экосистемы, в которой мы живем. И если мы перестанем забивать животных и есть их, если мы перестанем пить молоко, то животных станет настолько много, что нам придется их уничтожать. Не задумывались ли Вы об этом?

АК: Здорово, что Вы во все это верите. Ваш канал живет за счет того, что люди покупают молоко. Пусть так будет и дальше.

ПОЛНОЕ ИНТЕРВЬЮ: https://www.youtube.com/watch?v=4skYyDv_j0Q

Читать другие интервью

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

14.01.2019

Тендер на экспорт

В 2018 году Владимир Путин поставил перед аграрной отраслью амбициозную задачу – увеличить экспорт продукции более чем в 2 раза до $45 млрд к 2024 г. Для реализации цели Минсельхоз потратил около 100 млн. рублей на разработку концепций развития экспорта различных категорий продукции.
Маяк Высокое, ОАО
Адрес:  Беларусь, Витебская область, Оршанский район, деревня Купелка 
 
Прогресс, КФХ
Адрес:  Оренбургская обл, Александровский район, с. Ждановка, ул. Ленина, д. 5 
 
Исток, СПК
Адрес:  Коми респ, Корткеросский район, с. Большелуг, ул. Макарсиктская, д. 90 
 
Роса, ООО
Адрес:  Смоленская обл, г. Смоленск