12.07.2017

Комментарий эксперта

Александр Егоров, специалист по качеству молочной продукции компаний «Избёнка» и «ВкусВилл»
Александр Егоров, специалист по качеству молочной продукции компаний «Избёнка» и «ВкусВилл»:

В ассортименте наших магазинов более 60 позиций сыра. Мы постоянно находимся в поиске надежных производителей и интересных вариантов сыров, поэтому расширение линейки - процесс эволюционный. Мы всегда можем добавить новую позицию, заменить какой-то вид сыра со слабыми продажами другим. Это живой процесс формирования ассортимента, который актуален в любой продуктовой категории.

При выборе производителя сыров для нас на первом месте стоит натуральность продукта. Не должно быть никаких заменителей молочного жира, растительных жиров. Не должно быть компонентов, без которых вполне можно обойтись при производстве сыра - лишних красителей, ароматизаторов. Мы допускаем только использование натурального красителя аннато в некоторых сырах. Также не должно быть никаких консервантов, вроде азотнокислого натрия. В качестве консерванта мы допускаем использование только лизоцима. Если все эти условия поставщик готов выполнять - далее идет оценка органолептики продукта. С поставщиками, не готовыми выполнять наши требования по составу мы не работаем.

При приемке на РЦ премка сыра осуществляется по внешнему виду и органолептическим показателям. Служба качества на РЦ - люди с высшим пищевым образованием и опытом работы на пищевых производствах. Также регулярно проводится проверка сыров в аккредитованных независимых испытательных лабораториях на соответствие всем регламентируемым показателям. И если при обнаружении отклонений, например, по микробиологическим показателям, мы можем дать поставщику возможность исправиться, то при умышленной фальсификации состава все отношения с таким поставщиком будут разорваны незамедлительно.

Сыр к нам поступает из многих регионов и география и количество поставщиков постоянно расширяется. С сырами несколько проще, т.к. срок годности многих сыров позволяет закупать их в регионах, откуда везти, например, обычную молочную продукцию нет смысла по причине коротких сроков годности. Сейчас география наших поставщиков сыров - от Санкт-Петербурга до Алтая.

В последнее время, конечно, ситуация с качеством сыров на рынке стала улучшаться, но недостаточно быстро, чтобы можно было говорить о каком-то кардинальном улучшении. По-прежнему много фальсификата. Введение продуктовых санкций дало стимул для более интенсивного производства в России аналогов европейских сыров, но зачастую такие сыры производятся либо практически вручную в абсолютно несерьезных объемах, либо производители почему-то думают, что сулугуни и моцарелла это одно и то же.

Наибольшей популярность пользуются классические полутвердые сыры - Российский, Голландский, Пошехонский. За ними идут сыры типа Адыгейского, Брынзы, Сулугуни. Далее - различная "экзотика" - козьи сыры, сыры с плесенью и т.д.

По качеству российские сыры вполне могут конкурировать с зарубежными. Проблема в том, что российский потребитель в основной своей массе не привычен к таким сырам и не понимает их. Так, например, невозможно объяснить российскому покупателю, что на сыре с плесенью по французской технологии эта плесень может дальше развиваться на сыре во время хранения и к концу срока годности сыр может играть всеми цветами радуги и это нормально. Стопроцентное совпадение по органолептическим показателям с зарубежными сырами у наших производителей вряд ли получится, т.к. разное исходное молоко-сырье, корма и т.д. Также могу отметить, что наиболее удачные аналоги зарубежных сыров (итальянских, с плесенью и т.д.) получаются у тех производителей, где производство этих сыров ставят зарубежные технологи. У других же в большинстве случае так и получается сулугуни под видом моцареллы.

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

27.09.2019

Маркировка пищевой продукции: зачем оно нам?

15 июля Минпромторг РФ запустил эксперимент по маркировке готовой молочной продукции. Более 30 компаний, отважившихся принять участие в эксперименте, по-видимому, узрели в этой инициативе пользу для отрасли. В то же время о своем участии официально заявили только несколько из них: молочный завод “Вакинское Агро”, ГК “Галактика”, «Шахунское молоко», Курское молоко, Пискаревский молочный завод.
KozaNova
Адрес:  Краснодарский край, станица Ленинградская 
 
Храмцова В. В., КФХ
Адрес:  Орловская область, Мценский р-н 
 
Молочный рай, ООО Фермерское хозяйство
Адрес:  Челябинская обл, Сосновский район, пос. Красное Поле, д. ПРОЕЗД АДЖЕМЯНА д. 1  
 
Степь, ООО
Адрес:  Оренбургская обл, Саракташский район, с. Кабанкино, ул. Луговая, д. 21