18.08.2011
Источник: ИА DairyNews
Регион: Россия
По заявке производителей сыров (клиентов ГК «Союзснаб») специалистами ПО «Зеленые Линии» была создана и отработана на ряде предприятий новая заквасочная культура для производства сыра с низкой температурой второго нагревания - Закваски AiBi серии LcL 20.11 R.

Закваски AiBi серии LcL 20.11 R обеспечивают слабокислый, лёгкий сливочно-сырный вкус, обладает умеренным протеолитическим действием. Критичное содержание поваренной соли, подавляющей рост бактерий в сыре – более 5,5%, что говорит о ее хорошей солеустойчивости. При производстве сыра с Заквасками AiBi серии LcL 20.11 R за счет умеренного кислотообразования наблюдается хорошее отделение сыворотки. Активная кислотность после прессования составляет - 5,5-5,6. Через 24 часа после внесения культуры, рН сырного теста - 5,4-5,5.

В состав Заквасок AiBi серии LcL 20.11 R входят штаммы молочнокислых стрептококков, которые сами не образуют горькие пептиды и обладают способностью гидролизовать последние при их накоплении в процессе созревания продукта.

В закваске подобраны штаммы, позволяющие получить пластичную, нежную, ломкую на изгибе консистенцию сырного теста.

Lactococcus lactis -активные кислотообразователи. Они продуцируют в-фосфогалактазу, преобразующую лактозу в молочную кислоту. По отношению к температуре лактококки являются мезофиллами - оптимальная температура роста 300С; развития - 100С. Lactococcus lactis обеспечивают интенсивность молочнокислого процесса, пластичность сырного теста.

Leuconostoc mesenteroides – слабые кислотообразователи. Из лимонной кислоты и лактозы образуют углекислый газ, в связи с чем влияют на образование рисунка сырной головки. Оптимальная температура роста - 20–30°С, а минимальная составляет 50°С.

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

20.09.2017

Больше сыра!

22 сентября начнутся «Сырные дни» в рамках «Золотой осени»: в этом  году фермерами планируется реализовать до 200 тонн сыра до окончания фестиваля 6 октября.
19.09.2017 10:57:19

Чуть больше 100

1 204 Андрей Николаев
Великоборский, КСУП
Адрес:  Беларусь, Гомельская область, Хойникский р-н, а/г Великий Бор, ул. Новая, 22/а
Великий двор, ОАО
Адрес:  Беларусь, Минская область, Столбцовский р-н, д. Новая Веска, ул. Демидовича, 19
Велетин, КСУП
Адрес:  Беларусь, Гомельская область, Хойникский р-н, д. Велетин, ул. Колхозная, 1
Велемичский, СПК
Адрес:  Беларусь, Брестская область, Столинский р-н, д. Велемичи,