18.08.2011
Источник: ИА DairyNews
Регион: Россия
По заявке производителей сыров (клиентов ГК «Союзснаб») специалистами ПО «Зеленые Линии» была создана и отработана на ряде предприятий новая заквасочная культура для производства сыра с низкой температурой второго нагревания - Закваски AiBi серии LcL 20.11 R.

Закваски AiBi серии LcL 20.11 R обеспечивают слабокислый, лёгкий сливочно-сырный вкус, обладает умеренным протеолитическим действием. Критичное содержание поваренной соли, подавляющей рост бактерий в сыре – более 5,5%, что говорит о ее хорошей солеустойчивости. При производстве сыра с Заквасками AiBi серии LcL 20.11 R за счет умеренного кислотообразования наблюдается хорошее отделение сыворотки. Активная кислотность после прессования составляет - 5,5-5,6. Через 24 часа после внесения культуры, рН сырного теста - 5,4-5,5.

В состав Заквасок AiBi серии LcL 20.11 R входят штаммы молочнокислых стрептококков, которые сами не образуют горькие пептиды и обладают способностью гидролизовать последние при их накоплении в процессе созревания продукта.

В закваске подобраны штаммы, позволяющие получить пластичную, нежную, ломкую на изгибе консистенцию сырного теста.

Lactococcus lactis -активные кислотообразователи. Они продуцируют в-фосфогалактазу, преобразующую лактозу в молочную кислоту. По отношению к температуре лактококки являются мезофиллами - оптимальная температура роста 300С; развития - 100С. Lactococcus lactis обеспечивают интенсивность молочнокислого процесса, пластичность сырного теста.

Leuconostoc mesenteroides – слабые кислотообразователи. Из лимонной кислоты и лактозы образуют углекислый газ, в связи с чем влияют на образование рисунка сырной головки. Оптимальная температура роста - 20–30°С, а минимальная составляет 50°С.

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

17.05.2018

Фальсифицированные проблемы молока

Проблема фальсификата называется ключевой как переработчиками, так и производителями молока. О цифрах спорят ведомства, эксперты, участники рынка. Но все сходятся во мнении, что проблему нужно решать? Впервые в России была проведена массовая проверка молочной продукции для выработки программы борьбы с фальсификатом. Так ли неоднозначны ее результаты и на какие цифры стоит обратить внимание – в материале The DairyNews.
Семёнов Виктор Александрович, ИП
Адрес:  Томская область, Томский район, деревня Овражное 
 
Подсобное, ООО
Адрес:  Томская обл, Кожевниковский район, с. Кожевниково, ул. Кирова, д. 40 
 
Вороновское, ООО КХ
Адрес:  Самарская обл, Большечерниговский район, пос. Глушицкий, ул. Зеленая, д. 2 
 
Агролидер, СПСК
Адрес:  Тамбовская обл, Уваровский район, пос. Луч, ул. Школьная, д. 45