18.08.2011
Источник: ИА DairyNews
Регион: Россия
По заявке производителей сыров (клиентов ГК «Союзснаб») специалистами ПО «Зеленые Линии» была создана и отработана на ряде предприятий новая заквасочная культура для производства сыра с низкой температурой второго нагревания - Закваски AiBi серии LcL 20.11 R.

Закваски AiBi серии LcL 20.11 R обеспечивают слабокислый, лёгкий сливочно-сырный вкус, обладает умеренным протеолитическим действием. Критичное содержание поваренной соли, подавляющей рост бактерий в сыре – более 5,5%, что говорит о ее хорошей солеустойчивости. При производстве сыра с Заквасками AiBi серии LcL 20.11 R за счет умеренного кислотообразования наблюдается хорошее отделение сыворотки. Активная кислотность после прессования составляет - 5,5-5,6. Через 24 часа после внесения культуры, рН сырного теста - 5,4-5,5.

В состав Заквасок AiBi серии LcL 20.11 R входят штаммы молочнокислых стрептококков, которые сами не образуют горькие пептиды и обладают способностью гидролизовать последние при их накоплении в процессе созревания продукта.

В закваске подобраны штаммы, позволяющие получить пластичную, нежную, ломкую на изгибе консистенцию сырного теста.

Lactococcus lactis -активные кислотообразователи. Они продуцируют в-фосфогалактазу, преобразующую лактозу в молочную кислоту. По отношению к температуре лактококки являются мезофиллами - оптимальная температура роста 300С; развития - 100С. Lactococcus lactis обеспечивают интенсивность молочнокислого процесса, пластичность сырного теста.

Leuconostoc mesenteroides – слабые кислотообразователи. Из лимонной кислоты и лактозы образуют углекислый газ, в связи с чем влияют на образование рисунка сырной головки. Оптимальная температура роста - 20–30°С, а минимальная составляет 50°С.

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

18.01.2017

Отмена эмбарго: жизнь продолжится?

Вице-премьер РФ Игорь Шувалов на Гайдаровском форуме заявил о возможной отмене контрсанкций 31 декабря 2017 года. Буквально через несколько дней министр сельского хозяйства РФ Александр Ткачев в обход персональных санкций посетит Берлин для встречи со своими европейскими коллегами. Как это может сказаться на молочной отрасли? Повлечет ли поток европейских сыров череду банкротств российских предприятий? На эти и другие вопросы отвечают эксперты и участники рынка, опрошенные The DairyNews.
20.01.2017 06:04:24

Борьба с фальсификатом

4 334 Владимир Смирнов
Полынный, СПК
Адрес:  Калмыкия респ., Юстинский район, пос. Бергин
Улан-Хееч ПЗ, ОАО
Адрес:  Калмыкия респ., Яшкульский район, пос. Привольный, ул. Школьная, д. 13
Имени Ю.А. Гагарина, СПК
Адрес:  Калмыкия респ., Черноземельский район, пос. Комсомольский, ул. Некрасова, д. 60
Колос, СПК КЛХ
Адрес:  Ростовская обл., Мясниковский район, с. Большие Салы, ул. Советская, д. 7