07.09.2011
Источник: ИА DairyNews
Регион: Россия
Одна из самых актуальных проблем для производителей молочных продуктов на сегодняшний день – сертификация ингредиентов в соответствии с федеральными законами, действующими на территории РФ.

Например, в соответствии с Федеральным законом № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» кефиром называется «кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей». Тогда что же такое кефирный напиток? Под таким названием может скрываться продукт, выработанный из сухого молока с использованием компонентов немолочного происхождения (растительных жиров, белков и т.п.). В то же время под название «кефирный напиток» попадает и продукт, выработанный из цельного молока, но с использованием заквасок прямого внесения.

Получается, что в соответствии с техническим регламентом у нас нет возможности сертифицировать заквасочные культуры прямого внесения с областью применения «кефир».

Справедливо ли это? Прежде чем ответить на этот вопрос, давайте попытаемся разобраться: равнозначны ли по своему качеству и пользе кефирный напиток, выработанный из натурального молока с использованием заквасок прямого внесения, и кефирный напиток, полученный из сухого молока или с применением немолочных компонентов, но на закваске, приготовленной на кефирных грибках. На наш взгляд, абсолютно не равнозначны. В первую очередь сопоставим качество и пользу сырья, используемого в производстве этих двух кефирных продуктов. Натуральное пастеризованное молоко – полезнейший продукт природного происхождения, в котором в идеальных природных пропорциях максимально сохранены ценные жизненно важные элементы (нативные белки, витамины, микроэлементы).

Восстановленное пастеризованное молоко – это подвергнутое различным видам трансформации натуральное молоко, в котором практически не содержатся такие жизненно важные компоненты, как витамины. Конечно, можно обогатить восстановленное молоко теми же витаминами и микроэлементами. Но в любом случае это уже будет продукт с нарушенным природным балансом и низкой биологической ценностью. Если же использовать немолочные компоненты в составе молочного продукта, то биологическая ценность такого продукта будет еще ниже. Неравнозначный сырьевой состав кефирных продуктов уже является весомым основанием для их разделения как минимум на два разных «кефирных напитка». Во-вторых, сопоставим качество и пользу кефирных заквасок прямого внесения и грибковой закваски. На сегодняшний день специалистами ПО «Зеленые линии» для кефирного напитка разработан целый ряд заквасок прямого внесения под торговой маркой «AiBi». Все они содержат мезофильные культуры, дрожжи, а большинство заквасок – и термофильные культуры. Штаммы заквасок прямого внесения «AiBi» не являются генетически модифицированными. Их бактериальный состав идентичен видовому составу кефирного грибка. Используя различные закваски «AiBi»,можно получить кефирные продукты, отличающиеся по вкусовому профилю и консистенции из-за разного видового штаммового состава и его процентного соотношения. Заметим, что в свойствах бактериального состава заквасок прямого внесения прослеживается четкая аналогия со свойствами кефирных грибков. Следует также отметить, что при использовании заквасок «АiBi» серий LcLSY 40.11 К и LcLSY 40.11 В получаются продукты с густой консистенцией, а кефирный напиток, произведенный на заквасках «АiBi» серий LcLSY 40.01 Е, 40.02 Е; LcLSY 40.11 Е, 40.12 Е; LcLSY 40.11 М, 40.12 М, имеет более жидкую – «питьевую» консистенцию. Это свойство характерно и для кефирных грибков, имеющих принципиально разное климатическое происхождение.

кефирный напиток1.JPG

кефирный напиток 2.JPG

Однако на молочном производстве очень трудоемко и нецелесообразно содержать несколько видов грибков, хотя зачастую это просто необходимо, так как существует проблема нестабильности состава сырья,  сезонности молока. Зато применение серии разных кефирных заквасок прямого внесения позволяет производителю варьировать выпуск продукции стабильного качества в зависимости от свойств и качества применяемого молока, оборудования и технологических режимов.

Кефирные закваски «AiBi» прямого внесения обладают дополнительным рядом преимуществ перед кефирными грибками:содержат стандартизированное оптимальное количество газообразующих штаммов (таких как дрожжи и лейконостоки), что позволяет избежать такого порока упаковки, как вздутие; закваски «AiBi» прямого внесения многоштаммовые содержат более семи видов штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, абсолютно идентичных микрофлоре кефирного грибка; закваски «AiBi» всегда стабильны по органолептическим показателям и придают кефирным продуктам насыщенный аромат и характерный вкус традиционного русского кефира.

Таким образом, кефирный напиток, произведенный на основе цельного молока с использованием заквасок «AiBi», по своим качественным характеристикам и пользе для здоровья нисколько не уступает традиционному кефиру, полученному на грибковой закваске. И тем более «выигрывает» пальму первенства у кефирных напитков, выработанных с заменой молочных ингредиентов немолочными, а также продуктов из сухого молока. Это позволяет с уверенностью утверждать, что кефирный напиток, произведенный из натурального молока с применением заквасок прямого внесения «AiBi», вправе называться кефиром. Следовательно, отсутствие возможности сертификации заквасочных культур прямого внесения с областью применения «кефир» в соответствии с техническим регламентом является несправедливым.

Если провести некоторую аналогию между кисломолочными продуктами, то следует отметить, что ряженка, произведенная с использованием заквасок прямого внесения, будет называться «ряженка», сметана – «сметана». То есть использование заквасок прямого внесения при производстве других кисломолочных продуктов в соответствии с техническим регламентом не является критичным фактором для их перевода в другую категорию – категорию продуктов с заменой молочных ингредиентов немолочными, продуктов из сухого молока. И только при производстве кефира использование заквасок прямого внесения сразу «отбрасывает» этот продукт в другую категорию. Проблема сертификации пищевых ингредиентов в соответствии с отраслевыми регламентами, действующими на территории РФ, актуальна для многих производителей. Наверняка найдется много ингредиентов, которые по тем или иным причинам не нашли своего применения в традиционных вариантах продуктов, хотя объективных причин для этого нет. Поэтому мы надеемся на то, что производители пищевых ингредиентов будут более активно принимать участие в разработке федеральных законов.

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

30.11.2016

Под обстрел Счетной палаты

28 ноября Счетная палата опубликовала официальный отчет о результатах экспертно-аналитического мероприятия «Анализ эффективности реализации мероприятий, направленных на импортозамещение в молочной отрасли в 2015 году и истекшем периоде 2016 года».
Вторая пятилетка, ООО
Адрес:  Воронежская обл., Лискинский район, пос. свх Вторая Пятилетка, ул. Центральная, д. 5
Агромолоко, ООО
Адрес:  Воронежская обл., Острогожский район, с. Терновое, ул. Советская, д. 48 корп. А
Агрофирма Подгорное, ООО
Адрес:  Воронежская обл., Россошанский район, с. Подгорное, ул. Пролетарская, д. 16А
Агрофирма Шипова Дубрава, ООО
Адрес:  Воронежская обл., Бутурлиновский район, с. Козловка, ул. Дзержинского, д. 28