30.11.2010
Источник: ИА DairyNews
Регион: Россия
Важную роль в формировании качественных показателей молочных продуктов играют состав сырого молока и его свойства. В свою очередь, качество коровьего молока зависит от ряда факторов, таких как порода животного, период лактации, кормовая база, сезонность и т.д.

Химический состав молока-сырья не только определяет его биологическую и пищевую ценность, но также влияет на технологическую переработку, увеличение выхода и получение молочной продукции неизменно высокого качества.

Для улучшения качественных показателей готовой продукции, а также для расширения ассортимента с целью создания продуктов с заданными характеристиками компания «Союзоптторг» предлагает широкий спектр ингредиентов для молочной промышленности. К ним относятся: пектины, каррагинаны, камеди, агары, карбоксиметилцеллюлоза, молочные белки, ароматизаторы, натуральные красители и др.

Набор поставляемых нашей компанией ингредиентов осуществляется с учетом вида молочного продукта, его показателей, а также особенностей технологии и оборудования. В связи с этим молочные продукты и ингредиенты можно классифицировать по следующим группам.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С ЖИВЫМИ КУЛЬТУРАМИ МИКРООРГАНИЗМОВ

К данной группе относятся продукты и напитки, полученные на основе молока/сливок с последующим сквашиванием заквасками. К ним можно отнести сметану, кефир, ряженку, йогурт, простоквашу и др.

К основным порокам данной группы продуктов относятся недостатки, связанные с неудовлетворительным составом молока-сырья, низким содержанием СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) и белка, его термостойкостью.

Наибольшую популярность среди ингредиентов для решения этих проблем имеет пектин с торговой маркой «АРА» производства компании «Andre Pectin». Его небольшая дозировка способствует улучшению структурных (глянцевая и однородная поверхность, плотный сгусток, вязкость) и органолептических показателей. Кроме этого, пектин предотвращает отделение сыворотки на поверхности продукта, является хорошим защитным гидроколлоидом, что немаловажно при переработке молока с низкой термоустойчивостью.

Также для производства кисломолочных напитков, особенно для напитков типа «Снежок», в ассортименте нашей компании имеется гидроколлоид с торговой маркой «Акуцель» производства компании «Akzo Nobel». «Акуцель» - это специально разработанный тип карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), который получен на основе древесины. В отличие от обычной КМЦ данный гидроколлоид имеет короткую и эластичную структуру, что позволяет рекомендовать его для производства кисломолочных напитков. К основным достоинствам этого ингредиента относятся: стабилизация молочного белка, влагоудерживающая способность, низкая дозировка, простота применения, хорошая растворимость и безопасность.

Кроме гидроколлоидов, для производства данной группы продуктов наша компания предлагает вкусоароматические добавки производства компании «Symrise», а также натуральные красители.

ТВОРОГ И СЫР

Особое внимание при выработке данной группы продуктов уделяется качеству молока-сырья. Главный компонент молока - белки, содержание и состав которых влияет на выход и качество готовой продукции. 

Так, для сыроделия наиболее пригодно молоко, содержащее определенное количество: белков (не ниже 3,1 %, в том числе казеина не менее 2,5 %), молочного жира (около 3,6 %) и СОМО (около 8,4 %).

Оптимальным для переработки следует считать молоко с высоким содержанием каппа-казеина -фракцией белка, отвечающей за характеристики сгустка и выход готового продукта. 

Например, в летнем молоке содержание казеина - 2,5 %, из них каппа фракций всего лишь 11-15 %. Именно эти фракции принимают участие в сычужной коагуляции, и нехватка приводит к затормаживанию процесса свертывания молока, образованию дряблого сгустка, ухудшению качества и снижению объема выхода готовой продукции. 

Для восполнения белкового состава молока, улучшения качества и увеличения выхода готовой продукции наша компания предлагает специально разработанный тип высококонцентрированного молочного белка, содержащего в своем составе около 90% каппа-фракций казеина. Данный концентрат может быть использован для нормализации молока с целью обогащения его белком, а именно каппа-фракциями, и получения стандартной продукции независимо от сезонных колебаний состава молока-сырья. Кроме этого, сокращаются потери в процессе производства, снижается отток жира и белка в сыворотку, минимизируется время прессования, уменьшаются усушка и отделение влаги в процессе хранения, увеличивается выход готовой продукции.

МОЛОЧНО-СОКОВЫЕ НАПИТКИ

К молочно-соковым напиткам относятся напитки, содержащие в своем составе концентраты фруктовых или овощных соков с уровнем активной кислотности рН 4,2-3,8. Сырьевой базой для их производства могут служить: сыворотка как творожная, так и подсырная, молоко или кисломолочная основа (йогурт, кефир, простокваша), а также их смеси.
 В основе технологии производства молочно-соковых напитков заложен принцип стабилизации молочного белка в условиях кислой среды и термической обработки. В качестве стабилизирующего молочный белок компонента рекомендуется использовать пектин. От вида пектина, степени его этерификации, содержания активного вещества зависит гомогенность готового напитка в течение всего срока хранения. 
Для данной группы продуктов компания «Союзоптторг» предлагает специально разработанный тип высоко  этерифицированного пектина под торговой маркой «АРА» производства  компании «Andre Pectin».

Пектин «АРА» используется в качестве защитного гидроколлоида, предотвращающего денатурацию белка в процессе производства, а также исключающего возможность выпадения осадка в течение длительного срока хранения. Увеличение дозировки пектина «АРА» способствует повышению вязкости и улучшению органолептических показателей, приданию напитку «тела». 

Возможность сочетания полезных свойств молока и сока, а также повышенный срок годности (от 14 суток до 6 мес) являются основным преимуществом в сравнении с производством традиционных кисломолочных напитков. Кроме того, выпуск таких продуктов позволит предприятию не только расширить ассортимент выпускаемой продукции, но и получить дополнительную прибыль от реализации, так как среднее содержание в напитке молочной основы около 25-40 %.

ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ

Качественные характеристики плавленого сыра зависят от ряда факторов. К ним относятся: показатели используемого сырья, степень его зрелости, вид применяемых солей-плавителей, параметры оборудования, уровень активной кислотности и т. д. 
К сожалению, в последнее время качество сырья оставляет желать лучшего. Высокие закупочные цены на сырье, низкая себестоимость готового продукта не позволяют предприятиям закупать лучшее сырье, и, как итог, возникают трудности в получении стабильного с точки зрения качества плавленого сыра. 

Изменить ситуацию можно с помощью применения компонентов, позволяющих улучшить показатели плавленого сыра, повысить влагу готового продукта и снизить процент усушки в процессе копчения и хранения. 

Для этих целей предлагаются специально разработанные типы каррагинанов, полученных на основе водорослей. Данные гидроколлоиды за счет высокой степени очистки и повышенного содержания активного вещества позволяют при достаточно малой дозе получить плавленый сыр с увеличенным количеством влаги (55-62 %). Внесение каррагинанов позволит улучшить органолептические (выраженный сливочный вкус) и структурные характеристики (глянцевая поверхность, хорошая нарезка/намазываемость, уменьшение прилипаемости сыра к фольге/ножу), снизить усушку в процессе копчения и хранения (до 16-18 %), предотвратить отделение влаги на поверхности продукта, повысить устойчивость к перепаду температур. Кроме этого, тиксотропность гидроколлоидов позволяет безболезненно фасовать плавленый сыр после охлаждения, при этом консистенция охлажденной массы достаточна для бесперебойной работы фасовочного оборудования.

 Применение специальных типов каррагинанов при производстве плавленых сыров позволит предприятию, несмотря на  существующие сложности с качеством сырья, выпускать безопасную продукцию с высокими потребительскими характеристиками. 

Также в ассортименте нашей компании имеется специально подобранная линейка вкусоароматических  добавок производства компании «Symrise». Среди них самыми популярными являются: сырные ароматы, различные варианты ароматов грибов, креветки, бекон, оливки, маслины, специально разработанный аромат копчения и др.  

СГУЩЕННОЕ МОЛОКО. НАЧИНКИ НА ОСНОВЕ СГУЩЕННОГО МОЛОКА

Вязкость и структура сгущенного молока , полученного методом выпаривания на вакуум-выпарной установке (ВВУ), зависят прежде всего от качества перерабатываемого молока, его состава. Кроме этого, сам процесс производства имеет ряд недостатков, таких как длительность и энергозатраты. Безусловно, продукт, выработанный на ВВУ с использованием молока, имеющего удовлетворительный с точки зрения содержания сухих веществ состав, имеет ряд преимуществ  в сравнении с продуктом на основе рекомбинированного сырья. Однако требования рынка, высокая себестоимость стандартного продукта, перебои с поставками качественного молока-сырья оказывают влияние на пересмотр существующих технологий и рецептур (например, включение в состав продукта растительного жира). Выработать молочно-растительный продукт с высокими потребительскими характеристиками - непростая задача для предприятий. Решить эту проблему можно с помощью специально разработанных и подобранных гидроколлоидов, которые поставляет компания «Союзоптторг». 
Так, например, при производстве так называемой «белой сгущенки», полученной на основе сухого молока, сыворотки и растительного жира, наша компания предлагает специально разработанный тип высокоочищенной кар  боксиметилцеллюлозы (КМЦ) торговой марки «Акуцель». Данный тип КМЦ от своих «собратьев» по химическому составу отличается прежде всего тем, что при достаточно низких дозировках создает короткую и одновременно эластичную структуру продукта. Кроме этого, «Акуцель» защищает молочный белок в условиях термической обработки, создает необходимую вязкость, частично снижает рост кристаллов лактозы в процессе хранения, обладает высокой влаго-связывающей способностью, обеспечивает гомогенность и стабильность продукта к перепаду температур, положительно влияет на органолептические показатели, поверхность продукта имеет глянец.

 Кроме этого, в ассортименте нашей компании имеются ингредиенты для производства вареной сгущенки, в том числе термостабильной. Для данного вида продукта компания «Союзоптторг» предлагает специальные типы пектинов и каррагинанов, натуральные красители и специально разработанные виды вкусоароматических добавок.

КОМБИНИРОВАННЫЕ МАСЛА, СПРЕДЫ

За последние несколько лет особой популярностью у молокоперерабытывающих предприятий пользуются продукты на основе растительного жира, к ним относятся комбинированные масла и спреды. В зависимости от требований рынка комбинированные масла могут вырабатываться с определенными физико-химическим показателями, а также с различным соотношением расти  тельного и молочного жира. 

При производстве таких продуктов для улучшения органолептических и структурных показателей используют сухое обезжиренное (СОМ) или цельное молоко.

Если провести анализ готового комбинированного масла с точки зрения стабильности и отделения влаги, то спред, содержащий в своем составе молоко, обладает меньшей стабильностью в сравнении с продуктами, не содержащими СОМ. Особенно это заметно при фасовке масла в пергамент. У продукта, содержащего молоко, как правило, отделяется влага, консистенция не соответствует предъявляемым требованиям. 

Было также отмечено, что снижение в рецептуре СОМ способствует улучшению качества масла с точки зрения структуры, но ухудшению вкусовых ха  рактеристик продукта. 

Улучшить структурные и органолептические характеристики, предотвратить отделение влаги на поверхности, а также снизить затраты на сухое молоко можно с помощью высококонцентрированного белка, содержащего в своем составе каппа-фракции казеина. Благодаря его применению существует возможность уменьшить дозу эмульгатора, исключить из рецептуры молоко и (или) СОМ, повысить термостойкость масла, улучшить структурные характеристики, предотвратить отделение влаги и снизить себестоимость готового продукта. Кроме высококонцентрированного белка в ассортименте нашей компании имеется коллекция натуральных красителей и ароматизаторов, учитывающих специфику продукта. 

В заключение хотелось бы отметить, что использование вышеназванных высококачественных ингредиентов позволит вашему предприятию выпускать качественную и безопасную продукцию, соответствующую современным стандартам. 

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

30.11.2016

Под обстрел Счетной палаты

28 ноября Счетная палата опубликовала официальный отчет о результатах экспертно-аналитического мероприятия «Анализ эффективности реализации мероприятий, направленных на импортозамещение в молочной отрасли в 2015 году и истекшем периоде 2016 года».
Родина, СПК
Адрес:  Ивановская обл, Савинский район, с. Вознесенье
Заря, ОАО
Адрес:  Ивановская обл., Юрьевецкий район, д. Лобаны
Волжский, МУП
Адрес:  Ивановская обл., Приволжский район, с. Ингарь, ул. Спортивная, д. 16
Арефинский колхоз
Адрес:  Ивановская обл., Шуйский район, д Арефино, д. 53