Вопрос-ответ: Как в Беларуси производят молоко

Источник: sb.by
Чем отличается «нормализованное» молоко от «восстановленного», пастеризованное от ультрапастеризованного, и есть ли польза от такого молока? Расставить все точки над «i» помог компетентный специалист - заместитель директора по научной работе РУП «Институт мясомолочной промышленности», кандидат технических наук Олег Дымар.
- Если проследить всю цепочку от фермы до производства, то цельное молоко проходит какую-либо обработку у сельхозпроизводителя, прежде чем попасть на молокозавод?

- Проходит первичную обработку - очистку от механических примесей и охлаждение. По сути, это обычное фильтрование, наподобие того, как бабушка в деревне фильтрует молоко через марлю. Только здесь все высокотехнологично, для фильтрации используются полимерные одноразовые фильтры. До отправки на перерабатывающее предприятие молоко должно храниться при температурном режиме +4 градуса Цельсия, чтобы затормозились все микробиологические и биохимические процессы. Состав молока на ферме не меняется.

- От чего зависит сортность молока?

- По нынешним требованиям молоко производится трех сортов: первого, высшего и класса Экстра. В принципе нормальная здоровая корова всегда дает молоко, соответствующее стандарту - сорту Экстра. А если на молокозавод оно поступает сортностью ниже, то это стопроцентно по вине людей. Значит, не смогли уберечь микробиологическую чистоту этого продукта. Ведь сортность во многом зависит от первичной обработки, от соблюдения санитарных норм и правил, от того, насколько правильно смонтирована система транспортировки молока к емкости для охлаждения, от правильно подобранных режимов мойки оборудования и т.д. У нас есть данные о том, что на фермах из-за несоблюдения вот этих условий сортность молока снижается на ступень.

- На заводе молоко пастеризуется при разных температурных режимах. Для чего это нужно?

- Чтобы убрать нежелательную микрофлору. Температурный режим пастеризации выбирается в зависимости от того, какой продукт мы хотим получить. Если молоко разливается в полиэтиленовые пакеты-подушечки, срок реализации которых небольшой, то процесс пастеризации проходит при температуре 75 градусов с выдержкой 20-30 секунд. При производстве кисломолочных продуктов с последующим сквашиванием применяется более жесткий режим пастеризации. Например, при производстве ряженки режим пастеризации и термической обработки выбирается 95 градусов с выдержкой несколько часов. Кстати, именно из-за такой длинной выдержки она и имеет вкус топленого молока - происходит денатурация сывороточных белков, биохимическая реакция между белками и лактозой.

- Как получается стерилизованное молоко, которое может храниться полгода?

- Оно пастеризуется при очень высокой температуре (порядка 140 градусов) под большим давлением, причем нагревается очень быстро, выдерживается пару секунд и моментально под вакуумом охлаждается.

- Наверняка в нем уничтожается все полезное…


- Вы ошибаетесь. Да, это микробиологически чистое молоко. Вместе с тем воздействие высоких температур там кратковременное, что позволяет сохранить полезные свойства молока. Втамины группы В, витамин Д и другие витамины при этом разрушаются слабо, не в разы – потери всего несколько десятков процентов. Высокая температура сама по себе, как правило, не разрушает эти витамины. Только, если есть доступ кислорода, но на современных молокозаводах установлено такое оборудование, что контакта продукта с воздухом практически нет, он из молока выкачивается. И если мы говорим о биологической ценности, то я бы, например, предпочел молоко ультравысокотемпературной обработки, чем просто пастеризованное. Оно как раз таки будет гарантированно сохранять свои полезные свойства, белок в натуральном виде. Ведь молоко – это кальций, магний, калий, натрий и другие минеральные вещества, очень важные для здоровья человека. Все это стопроцентно сохраняется, причем, и кальций и магний - в удобоваримой форме. А если вы рассчитываете получить с молоком витамин С, вы просто наивны. Человек его получает из совершенно других источников. И вообще, за витаминами, пожалуйста, на грядку.

- Но ведь и ферменты (в том числе и полезные) под воздействием такой пастеризации разрушаются…

- Да, высокотемпературная обработка деактивирует ферментную часть. Но это и хорошо. Потому что ферменты зачастую приводят к порче и белков и жиров. Вот как вы думаете, почему от свежего домашнего молока (особенно у городских жителей, не привыкших к нему) зачастую наблюдается расстройство желудка? Как раз таки из-за действия вот этих ферментов, к которым организм не привык. Поэтому ультравысокотемпературная обработка молока – это не только защита от бактерий, но еще и от таких вот ферментов.

- А как насчет консервантов?

- В молоке они не применяются вообще. При пастеризации убиваются все микроорганизмы (включая споровые) и инактивируются ферменты. После этого молоко имеет стерильность и не подвергается порче без всяких консервантов.

- На маркировке некоторой молочной продукции есть информация о том, что она произведена из нормализованного восстановленного молока. Что это означает?

- Любая корова, в течении дойки, дает молоко разной жирности. И в начале дойки жирность молока всегда ниже, чем в конце, т.е. оно неоднородно по своему составу. Но когда мы производим на молокозаводе продукцию, она должна соответствовать определенному стандарту жирности. Например, есть стандарт жирности молока 3,2 процента, но в цистерне, которая прибыла с фермы на молокозавод, может быть молоко более высокой или наоборот более низкой жирности. Все оно перемешивается. На специальном оборудовании отделяются сливки. Затем в обезжиренное молоко они вносятся в определенной пропорции. В результате получается молоко, приведенное к нормальному показателю жира, установленному в соответствие с техническими нормативными правовыми актами (стандартами, техническими условиями). А что касается восстановленного молока, то оно получается из сухого либо сгущенного молока путем добавления воды, которую до этого из него ранее изъяли. Суть данного процесса в том, что молоко нагревают под вакуумом и оно кипит при низкой температуре. Вода из него извлекается. Чтобы, например, получить сгущенное молоко, надо извлечь 2/3 воды. А при сушке из молока извлекается примерно 9 частей воды. Но состав (белковая, минеральная, жировая фазы) остается практически тем же, теряется только часть витаминов. Так вот, когда к сухому молоку добавляется то, что мы из него извлекли, оно уже будет называться восстановленным молоком.

- Почему молоко с низкой жирностью имеет слегка синеватый оттенок?


- И цвет у него может быть синеватый и вкус немного другой. Только не подумайте, что туда добавляется вода. Конечно же, нет. Вкус молока формирует в основном жировая фаза за счет того, что в жирах очень сильно сохраняются все ароматы. У белков вкуса нет. Так вот когда смешивается вкус обезжиренного молока и сливок, получается вкус цельного молока.

- Как вы относитесь к домашнему молоку? Зачастую городские жители его покупают у знакомых бабушек из деревни.


- Я сам вырос в деревне, поэтому знаком с сельским укладом жизни и очень поостерегся бы покупать домашнее молоко. Это не шутка. Даже если бабушка и очень аккуратная, она не может знать, какой клещ укусил ее корову или козу. При этом само животное практически не болеет, но является носителем достаточно серьезных заболеваний, таких, например, как брюцеллез, который передается с молоком. Более того, поверьте мне на слово: бабушки разбираются в лечении своих коров (в том числе и антибиотиками) очень даже неплохо. Поэтому, если уж кто-то не может жить без деревенского молока, то перед употреблением, хотя бы доведите его до кипения.
30.01.2024
В России наметилась устойчивая тенденция сокращения поголовья коров: их количество снижается ежегодно, а в 2023 году достигло исторического минимума. The DairyNews обсудил с экспертами отрасли причины уменьшения молочного стада в России. Участники рынка поделились мнением о происходящем и рассказали, как избежать катастрофических последствий для производства молока, молочных продуктов и говядины.
Читать полностью