В Москве прошел практикум «Бизнес в порядке.Cheese edition»

Источник: The DairyNews
21 сентября 2018 года компания "Константа" провела уже четвёртое мероприятие в рамках проекта "Бизнес в порядке" - практикум для сыродельных предприятий.
Цель проекта – организовать общение с клиентами для обсуждения тем «на злобу» дня. В этот раз на мероприятие приехали руководители производства, главные технологи, специалисты по качеству продукции, руководители продаж и маркетинга, ИТ-специалисты, а также собственники предприятий, чтобы обсудить с разных сторон автоматизацию учета – MES-система и учет выходов, работу с качеством продукции, прослеживаемость, логистику на складах, управление заявками на производство и т.д.

- В этот раз мы проводили мероприятие не в стенах Нижнего Новгорода, а в Москве. Этот выбор в пользу столицы был сделан не просто так, мы хотели обеспечить большую транспортирную доступность для участников практикума. И он оправдал себя – явка на мероприятие была высокой. Новым был и формат мероприятия. Мы решили сконцентрироваться на одном виде производства, а именно, на сырах. Опыт проведения прошлых мероприятий показал, что участникам из одной отрасли проще воспринимать информацию и узнавать себя. А, имея отраслевой багаж автоматизации сыродельных предприятий, мы действительно попадали в «болевые точки» участников, учитывая их особенности. При этом (что немаловажно) сохранилась однородность интересов и сфокусированность гостей на темах мероприятия, - рассказали в компании.

В практикуме приняли участие 15 компаний, которые порадовали географией представленности: Воронежская область, Тула, Москва, Иваново, Республика Мордовия, Республика Адыгея, Республика Хакасия, Республика Удмуртия, Пермский край, Тамбовская область, Томская область, Смоленская область, Костромская область.

Формат практикума предполагал обсуждение именно практики внедрения учетных и управленческих систем на сыродельных производствах.

- Мы, со своей стороны, как практики, взяли наши проекты автоматизации производства, препарировали их на составные части: рассказали как автоматизировать учет и внедрить MES-систему на сыродельном производстве, обрисовали факторы успеха проектов и риски/грабли, с которыми можно столкнуться при попытке внедрить автоматизированный учет; описали особенности автоматизации учета на складах хранения и созревания сыров; рассказали как соответствовать внешним требованиям по маркировке ГП; как повысить процент клиентского сервиса с помощью автоматизации; как учет на производстве может помочь в оперативном расчете себестоимости? Гости со своей стороны практически с самого начала приняли очень активное участие в обсуждении поднятых вопросов. Ощущалось, что тема с автоматизацией управления производством действительно попалась «на злобу дня», - рассказали представители организаторов.

Одна из наиболее интересных тем, которая обсуждалась на практикуме – это управление качеством на сыродельном предприятии. Причем вопрос состоял не в том - как сделать качественный продукт? Всем участникам понятно, что можно нанять технолога, который сделает качественную варку и получит сыр, который будет соответствовать всем необходимым параметрам (содержание жира, влаги, кислотности и др.) Но это будет невозможно повторить в 100% случаях и даже в 90%.

Поэтому и обсуждался как один из главных вопросов в управлении качеством сыра – как стандартизировать производство качественного сыра?

- Первая наша рекомендация – измерять, т.к. то, что мы измеряем – тем можем управлять. Например, в ГОСТе есть система оценок по органолептике (внешний вид, форма, цвет, структура, вкус, запах и другие свойства), однако некоторые производители её всё же игнорируют. Также важно определить – какой у сыра состав: какая кислотность, какое содержание влаги и соли, какое количество жира в сухом веществе даёт нам этот самый вкус. Но это контроль уже готового продукта, то есть постфактум.

Поэтому, второе, что необходимо сделать на пути к стандартизации – это встроить управление качеством в процесс самого производства. То есть мы должны не просто оценивать готовый продукт на выходе, а делать это на каждом этапе производства. И если мы знаем какой у нас целевой профиль продукта (сочетание необходимых параметров – жир в сухом веществе, кислотность, влага, соль), то на основании этих параметров сможем определить качество сыра и даже его предсказать на второй день созревания (в т.ч. и для твёрдого сыра).
Имея всю эту информацию о показателях на каждом этапе производства, можно провести некоторый анализ и понять – что необходимо изменить в технологическом процессе и внести эти изменения. При этом, корректировать его можно по мере приготовления сыра. Например, мы понимаем, что кислотность получилась высокая и достигнет нужного показателя раньше, то можем сократить срок созревания сыра, - пояснили в компании "Константа".

Вторая интересная поднятая на мероприятии тема – это управление выходами в производстве сыров. В т.ч. логичный подвопрос – как увеличить выход готовой продукции?

На мероприятии было рассмотрено три способа:
-Увеличить количество жира и белка, переходящее в сыр.
-Увеличить влагу. В разумных пределах, в которых позволяет качество (в диапазоне постараться попасть под верхнюю планку).
-Стандартизировать белок/жир в молоке.

А как же управлять выходами?

Во-первых, как и в вопросе с управлением качеством – измерять. Для этого необходимо определить целевые значения (есть масса формул, которые позволяют рассчитать норматив расхода молока на сыр, для разных видов сыров могут применяться разные формулы).
Во-вторых - контролировать выхода на каждом этапе производства (вес, жир и белок).

В-третьих - анализировать зависимости. Это нормативы по потерям и целевые параметры технологического процесса: какой должен быть рассол; с какой концентрацией; сколько времени сыр должен созревать; при какой температуре; какой влаге. Эти параметры можно фиксировать в системе и анализировать, как они влияют на выход того или иного сыра.

- В свете первого и второго вопроса сделали сильный акцент на необходимости использования автоматизированной информационной учетной системы на производстве, т.к. электронная информация поддаётся анализу, бумажная – нет. Как автоматизаторы с большим опытом внедрения учетных систем на сыродельных предприятиях показали – как может быть реализован оперативный учет в «1С» всех необходимых параметров для контроля качества сыром и управления выходами, - прокомментировали организаторы.

Третья острая тема, которая обсуждалась на мероприятии – это корректное планирование продаж и производства. Актуальна она в связи с тем, что особенности сыродельного производства предполагают длинные сроки созревания (если только вы не производите мягкие сыры) и серьёзно изменяющийся объем продаж.

У большинства предприятий при попытке учесть все факторы, которые влияют на объем продаж с помощью Excel без автоматизированного инструмента анализа истории продаж и других параметров регулярно появляются элементарные ошибки в процессе планирования. Да и сам процесс планирования становится весьма трудоемким. Все это приводит у тому что получается не план, а прогноз продаж (который часто расходится с реальными заявками от клиентов). Что в свою очередь приводят к излишкам готовой продукции на складе, к списанию стоков и явно недостаточному уровню клиентского сервиса.

- Мы рассказали о применяемой нами модели планирования на наших проектах автоматизации и показали решение с использованием автоматизированной системы на «1С» для анализа факторов, влияющих на продажи и производство. Во-первых, надо выделить в отдельные процессы задание на производство базового рецептурного продукта и задание на фасовку и маркировку уже созревшего готового продукта. Во-вторых, показали – как и какие факторы должны быть учтены «1С», чтобы сделать точный прогноз отгрузок и сформировать задания на выработку продукта и фасовку-маркировку готовой продукции, - пояснили в компании "Константа"

Имеется в виду, что именно система должна по заранее заданным параметрам проанализировать статистику, учесть коэффициенты сезонности, приросты продаж по трейд-маркетинговым продажам, будущие плановые контракты и выдать человеку расчеты для принятия окончательного решения по формированию задания на выработку продукта.

Вопрос не праздный – как сделать так, чтобы система помогала учитывать при планировании начальные остатки, прогнозировать выпуски полуфабрикатов и готовой продукции, рассчитывать прогнозные отгрузки и страховой запас продукции на складе и при этом учитывать технологические особенности производства (срок созревания сыра, размер партии варки, возможные ограничения по оборудованию, сырью и складским мощностям). Это не сделать не просто, но возможно.

Участники мероприятия пришли к выводу, что в современной реальности надо много, быстро и правильно считать, поэтому информационная система может выступить неким экзоскелетом для человека – существенно ускорить процесс анализа и принятия решений, а также повысить объем перерабатываемой им информации.
30.01.2024
В России наметилась устойчивая тенденция сокращения поголовья коров: их количество снижается ежегодно, а в 2023 году достигло исторического минимума. The DairyNews обсудил с экспертами отрасли причины уменьшения молочного стада в России. Участники рынка поделились мнением о происходящем и рассказали, как избежать катастрофических последствий для производства молока, молочных продуктов и говядины.
Читать полностью