08.09.2009
Источник: edu.secna.ru
Регион: Россия
В последние годы в молочной промышленности отмечен интерес производителей к технологиям продуктов, предусматривающих длительные сроки хранения. Срок годности молочных продуктов увеличивают, применяя различные способы консервирования. Поскольку главной причиной порчи пищевых продуктов в процессе хранения является жизнедеятельность микроорганизмов, то в основе всех способов консервирования лежат приемы, направленные на:

– удаление микроорганизмов, ферментов;
– уничтожение микроорганизмов;
– подавление микроорганизмов путем создания неблагоприятных условий для их жизнедеятельности;
– инактивацию ферментов.

В основу консервирования пищевых продуктов положены четыре принципа: биоз, ценоанабиоз, абиоз, анабиоз. Метод консервирования по принципу биоза основан на естественном иммунитете живых организмов, сопротивляющихся воздействию микробов. Он используется при хранении молока в состоянии бактерицидной фазы. Для длительного хранения продуктов этот метод не пригоден. Сущность ценоанабиоза состоит в замене естественной микрофлоры продукта иной микрофлорой. В молочной промышленности ценоанабиоз используют при производстве кисломолочных продуктов и творога.
Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении микроорганизмов, содержащихся в продукте. Это достигается различными физико-химическими воздействиями:

– тепловой обработкой (стерилизация);
– «холодной» обработкой (обеззараживание ультрафиолетовыми лучами, лазерными лучами, ультракороткими волнами, химическими веществами);
– механическими средствами.

Принцип анабиоза заключается в подавлении бактериальных процессов химическими или физическими средствами. К химическим средствам относятся понижение pH-среды (ацидоанабиоз) и хранение при отсутствии кислорода (в вакууме, атмосфере углекислого газа, азота или других инертных газов). К физическим средствам относят: охлаждение (психроанабиоз); замораживание (криоанабиоз); повышение атмосферного давления (осмоанабиоз);  высушивание (ксероанабиоз) [1].

Необходимость проводить тепловую обработку при производстве молочных консервов подтверждается и экспериментальными данными. Так, учеными Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ) доказано, что кислотность молока после теплообработки и охлаждения снижалась на 1 0Т по сравнению с исходной и оставалась без изменения в течение 48 часов, в то время как кислотность сырого охлажденного молока за этот период увеличивалась на 1,5 0Т. Термостойкость термизованного охлажденного молока была удовлетворительной в течение 2 суток. При хранении термизованного охлажденного молока происходила стабилизация свойств молочного жира. Устойчивость жира к окислению в готовом продукте (сухое цельное молоко) в 2–2,6 раза увеличивалась, если сырье было термизованное. Рекомендовано проводить термизацию при t 72–740С с последующим охлаждением до 6–80С [2]. Что касается повышения сроков годности молочно-белковых продуктов, то уже в 80-е годы специалистами крНИИмясомолпрома проведены исследования с применением тепловой обработки при разработке технологии стойких творожных продуктов. Известно, что ее успешное проведение зависит от уровня активной кислотности, концентрации казеина, массовой доли сухих веществ. Массовую долю сухих веществ в творожных продуктах можно повысить внесением в них вкусовых веществ (сахар, соль), плодово-ягодных наполнителей и стабилизаторов. 

Тепловая обработка смеси творога с вкусовыми и плодово-ягодными наполнителями осуществлялась путем нагрева через стенку или непосредственным введением пара в продукт при интенсивном перемешивании. Было исследовано влияние ряда режимов (55 – 700С) на микрофлору и консистенцию продукта. В процессе исследований установлено, что наиболее эффективным режимом тепловой обработки является нагревание смеси до 63 ± 20С с выдержкой 30 – 40 с. В результате была создана технология стойких в хранении творожных изделий с плодово-ягодными и вкусовыми наполнителями «Яблонька», «Ягодка» и «Новинка», отвечающими требованиям в отношении микробиологических показателей [3]. Изучением вопроса, увеличения сроков хранения кисломолочных продуктов путем их тепловой обработки, занимался длительное время Научно-исследовательский институт молочной промышленности в г. Киле (ФРГ). Были определены условия ее проведения (pH продукта, содержание в нем жира, белка, углеводов, режим тепловой обработки, способ расфасовки, вид стабилизатора и др.). Чем ниже величина pH кисломолочного продукта, тем вероятнее получить его без ухудшения консистенции. При pH ниже 4,0 практически можно термизировать или пастеризовать все кисломолочные продукты без применения стабилизаторов. При этом рекомендуется проводить сквашивание не до требуемой величины pH, а несколько выше и затем регулировать эту величину с помощью лимонной кислоты. Оптимальная ее доза составляет 0,5 г на 1 кг продукта. Если кисломолочные продукты, содержащие 20% жира, имеют pH 4,6–4,7, то их также можно термизировать без применения стабилизаторов. Проведение тепловой обработки может осложняться при высоком содержании в кисломолочных продуктах казеина, что приводит к получению крупитчатой консистенции. Поэтому не рекомендуется повышать содержание сухих веществ в продуктах, подвергаемых термизации. При тепловой обработки сквашенных продуктов, содержащих более 3% казеина, необходимо применять растительные гидроколлоиды. Особенно это относится к творогу, который имеет его высокое содержание. Рекомендуемые [4] температуры термизации (пастеризации) творога приведены в таблице 1. 

 

Заслуживает внимание также тот факт, что тепловая обработка  позволяет не только увеличить сроки хранения молочных продуктов, но и снизить содержание потенциально опасных для здоровья человека веществ. К числу известных загрязнителей сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки относят тяжелые металлы, пестициды и их метаболиты, радионуклиды, нитраты и продукты их восстановления, токсины микроорганизмов и т.д. Названные соединения не только негативно влияют на организм, но и часто ухудшают технологические свойства растительного и животного сырья, затрудняя или делая невозможным приготовление высококачественных продуктов питания. Пастеризация и ферментация молока оказывают существенное
влияние на разрушение хлорорганических пестицидов. Кислая среда (pH 4,5–4,7 и подогрев образовавшейся створоженной массы до 48–53 0С приводят к практически полному исчезновению хлорорганических пестицидов в полученном творожном сгустке и твороге. Концентрация нитрат-ионов, цинка, меди, кадмия и свинца в твороге снижается по 248 сравнению со свежим молоком соответственно на 67, 26, 66, 51 и 54%  [6].

Замораживание один из наиболее простых и за счет этого распространенный способ консервирования. В нашей стране замораживание используют при резервировании творога. Творог замораживают при температуре минус 28–минус 30 0С, хранят при температуре не выше минус 18 0С. Для консервирования молока и сливок этот способ промышленного применения не нашел. За рубежом в настоящее замораживание все шире применяется как способ консервирования заквасок и кисломолочных продуктов. Закваски консервируют при температуре минус 18–минус 25 0С. В Швеции замораживают йогурт при температуре минус 26 0С и хранят его при этой же температуре в течение 3 месяцев. В США замораживают йогурт и включают его в ассортимент замороженных десертов, которые выпускаются с различными наполнителями и без них. В ФРГ вырабатывают замороженный йогурт, который подвергают заморозке в расфасованном виде.

Одним из безопасных способов консервирования является сушка. Для молочных продуктов в основном применяется конвективный, расылительный и сублимационный способы сушки. В настоящее время у нас и за рубежом молочной промышленностью выпускается сухое молоко, сухие кисломолочные продукты, молочный белок, казеинаты, копреципитаты, сухое сливочное масло. Эти продукты широко используются хлебопекарной, кондитерской и сельскохозяйственной отраслями. [7] Во ВНИМИ разработаны и утверждены типовые документации на наиболее распространенные и популярные виды молочных и молокосодержащих продуктов с длительным сроком годности [5]. 

Э.В. Костомарова, М.П. Щетинин, О.Н. Мусина
ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический
университет им. И.И. Ползунова»

Гость
Большая просьба, укажите где и когда публиковалась данная статья, какая конференция и в каком сборнике, спасибо

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

20.10.2017

Субсидии на литр молока могут вернуть в бюджет-2018

Доработанный с учетом замечаний депутатов Госдумы проект федерального бюджета в части АПК предполагает возобновление погектарной поддержки и субсидирования товарного молока, сообщил The DairyNews член думского аграрного комитета Аркадий Пономарев. Открытым остается вопрос возмещения capex.
Шишкино, КФХ БОНДАРОВИЧ Е.А.
Адрес:  Забайкальский край, Читинский район, с Шишкино
ЭКОФАРМИНГ, ООО
Адрес:  г. Москва, ул. Первомайская Верхн, д. 49 корп. 2 пом. VI ком. 1А
НОБЕЛЬ-МОЛ, ООО
Адрес:  Орловская обл, Новосильский район, г. Новосиль, ул. Коммунаров, д. 50
ПРОГРЕСС, СПК
Адрес:  Тверская обл., Рамешковский район, с/п Некрасово, д Некрасово