Сыр рокфор - «аристократ» в мире сыров

Ещё один «аристократ» в мире сыров - Рокфор (фр. Roquefort). Это сорт довольно дорогого французского сыра, относящийся к голубым сырам.

Рокфор, признаваемый настоящим, делают только в одном месте - к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг во Франции. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря которой внутри сыра образуется благородная плесень вида Penicillium roqueforti , придающая ему характерный вкус и аромат. Данный сорт сыра ценят в России, рестораторы активно используют его в своих блюдах. «Рождение» сыра рокфор связывают с легендой о юноше, пасшем отару овец на горе Комбалу, поблизости от деревни Рокфор. Уплетая на завтрак кусок овечьего сыра с черным хлебом, он отвлекся на проходящую мимо него прелестную девушку и побежал ее догонять. А когда молодой пастушок вернулся на то же место спустя месяц, то он увидел остатки свой трапезы, подернутые нитями голубоватой плесени. Попробовав их, пастух изумился чудесному вкусу, - так появилась идея нового вида продукта - сыра рокфор.

Другая история про императора Карла, который в путешествии навестил епископа. Это была пятница, и вместо мяса и рыбы был предложен сыр. Император охотно ел белый сыр, но с пренебрежением кончиком ножа выковыривал кусочки с мраморными пятнами, на что епископ взял на себя смелость заметить, что император выбрасывает самое вкусное. Карл попробовал и убедился, что епископ был прав.

Технология изготовления рокфора на первых стадиях традиционна для всех сыров: скисание молока, отделение сырной массы, резание сырной массы, раскладка её по формам, соление. Главную особенность рокфора составляет его созревание, которое должно проходить в известняковом гроте на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции.

До сих пор рокфор созревает в гротах в провинции Руэрг. Для того, чтобы получился настоящий рокфор, творожную массу после стекания сыворотки засевают спорами гриба Penicillium roqueforti.

Сверху рокфорр покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.

Так как в нежной мякоти рокфора находятся синие головки плесени, которые легко разрушаются ножом, то для резки рокфора и других голубых сыров применяют специальное приспособление - «рокфорезку». Это устройство представляет собой особый станок, в котором роль лезвия играет натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом.

Рокфор подают к столу, как правило, в качестве закуски или десерта. При этом нужно обязательно достать сыр из холодильника заранее, чтобы он успел согреться и полностью раскрыть свои вкусовые качества и богатый аромат. Во Франции голубой сыр часто кладут на теплый (только испеченный) багет с хрустящей корочкой или сочетают его с фруктами и орехами. Сыр Рокфор очень хорош в естественном виде. К нему очень подходят бургундские вина и фрукты. Кроме того, Рокфор часто применяют в кулинарии - с ним тот же суп-пюре или запеканка приобретают иной вкус.

Состав сыра рокфор (в 100 г):

Вода - 39.38 г

Белки - 21.54 г

Жиры - 30.64 г

Углеводы - 2 г

Зола - 6.44 г

Витамины в рокфоре:

Витамин А (ретинол) - 290 мкг

Витамин В1 (тиамин) - 0.04 мг

Витамин В2 (рибофлавин) - 0.586 мг

Ниацин (витамин В3 или РР) - 0.734 мг

Витамин В5 (пантотеновая кислота) - 1.731 мг

Витамин В6 (пиридоксин) - 0.124 мг

Фолиевая кислота (витамин В9) - 49 мкг

Витамин Д (кальциферол) - 0.4 мкг

Минералы в рокфоре:

Калий - 91 мг

Кальций - 662 мг

Магний - 30 мг

Натрий - 1809 мг

Фосфор - 392 мг

Железо - 0.56 мг

Марганец - 30 мкг

Медь - 34 мкг

Цинк - 2.08 мг

Селен - 14.5 мкг

Калорийность рокфора: в 100 г в среднем содержится около 392 ккал.

Полезные свойства рокфора

Помимо легенд о происхождении рокфора существуют и факты - известны исключительные его свойства. Изначально голубые сыры пастухи использовали как натуральное лекарство для лечения ран, вплоть до предотвращения гангрен и других воспалительных процессов. Врачи тех времён (до открытия пенициллина) активно боролись против такого метода лечения и обвиняли пастухов в шарлатанстве и невежестве. Позже современная медицина признала лечебные свойства сыра «Рокфор» из-за присутствия в нем пенициллина.

В сыре рокфор белка содержится не меньше, чем в мясе, в том числе незаменимые для человека аминокислоты: лизин, триптофан и метионин. К тому же белки голубого сыра подобны таковым в человеческих тканях и органах, то есть они легко усваиваются и включаются в процессы метаболизма в организме. Продукт также богат молочным жиром, имеющим низкую температуру плавления и высокую питательную ценность, так как он - основной энергетический субстрат для поддержания нормального обмена веществ и других жизненно важных реакций. Благородная плесень сыра способствует выработке меланина, защищающего кожу от вредного спектра солнечных лучей.

В рокфоре присутствуют фосфатиды (лецитин), витамины группы В, А и минеральные соли, что делает его незаменимым элементом в рационе беременных женщин, детей, подростков, кормящих матерей и ослабленных больных. Этот сыр также полезно употреблять при переломах (из-за высокого содержания кальция и фосфора) и туберкулезе легких.

Полезен ли сыр с плесенью? Определенно, полезен, если изготовлен в строгом соответствии с технологией сыроварения. Рокфор замечательно усваивается человеческим организмом, а восемь аминокислот, полезные для кишечника бактерии и витамины делают его поистине ценным продуктом питания. Есть даже научные данные о защитном действии благородной голубой плесени на вредные солнечные лучи. У человека, регулярно употребляющего в пищу сыр Рокфор, появляется своеобразный иммунитет на ультрафиолет.

Рокфор: противопоказания:

Рокфор, как и другие сыры с плесенью нельзя употреблять во время беременности, детям его тоже не рекомендуют. Например, в Англии на сырах с плесенью это предписание отпечатано на упаковке. Плесневые грибки могут повлиять на развитие плода, вплоть до смертельного исхода. При нарушенных сроках хранения плесневые бактерии становятся патогенными.

Сыры с плесенью могут вызвать аллергию.